Autres fabrications maisonPain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)

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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Message par chllu »

Ils donnent bien envie vos pains !
Je me suis essayée à la pousse lente au frigo ce week-end, le résultat est sympa même s'il y a largement de quoi l'améliorer ! C'est la première fois que j'ai de grosses bulles dans la mie, je ne sais pas si c'est lié à la méthode de pousse au frigo vs la pousse directe ?

Pain au sésame
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Et dedans
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Mes patons manquent toujours de force, même si celui-ci était un peu mieux. J'essaierai le suivant avec le la T65 plutôt que T80 pour voir ce que ça change :)
Et les grignes qui ne fonctionnent toujours pas trop ! J'essaierai au cutter la prochaine fois.

En tout cas ces derniers temps, à force de faire un ou deux pains maison par semaine, on apprécie encore plus les pains de notre boulangerie :D
juju31
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Message par juju31 »

Aza- a écrit :
Et tant que j'y étais, des gaufres de Liège au levain

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:o :o :o
Donnes nous ta recette stp, je craque pour ces petits trucs
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Message par Aza- »

"Ma" recette, c'est celle-là : https://cuisine.journaldesfemmes.fr/rec ... liegeoises
Sauf que :
  • En général, je n'utilise pas de la levure sèche mais 7-8g de levure fraîche. Là j'ai utilisé 90g de levain et ai retiré 45g de lait et 45g d'eau et ajouté 20g de sucre histoire de booster.
  • J'ai pas de sucre perlé, donc j'utilise (désolé pour les puristes) ce truc :

    Image
Pour résumer :
  • 90g de levain
  • 335 g de farine
  • 20 cl de lait tiède
  • 2 oeufs
  • 1 sachet de sucre vanillé
  • 150 g de beurre
  • 100 g de sucre façon candi
  • 1 pincée de sel
Une pousse longue a été nécessaire : 5/6h à température ambiante contre 2h avec de la levure.
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Message par juju31 »

Mon pain hier n a pas assez levé, pourtant je nai rien touché au process. Peut etre un levain pas assez raffraichi...
RAS
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Message par juju31 »

J'ai accès a de la farine de meule. Il faut sattendre a quoi par apports aux farines T ?
Des chose a anticiper comme le % d'eau ou le temps de levée ?
merci
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Message par bbn »

Hello,

De mémoire ces farines dites "de meule" de bonne qualité sont à traiter avec un peut plus de délicatesse au pétrissage si tu utilise un batteur. A la main je ne pense pas que ce soit un problème.
Pour l'hydratation pour moi c'est au feeling, donc: réserver un petite partie de l'eau de coulage pour le bassinage et adapter la consistance de la pâte en conséquence.
b
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Message par juju31 »

Ok
Jai trouve 2kg d epautre et 5 de t80
RAS
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Message par benmince »

J'ai continué après le déconfinement à faire mon pain au levain tout les jours et j'ai un problème sans avoir changé ma façon de faire :
La veille :
85g de levain + 130g d'eau + 200g de farine
Pétrissage 10mn jusqu'à former une pâte élastique
Le matin :
Transfert dans un moule à cake
Repos 45mn
Enfournage four à 240°C puis 220°C avec bol d'eau

Avant mon pain levait bien à la cuisson , maintenant presque plus .
Je peux faire un pain de mie très aéré si je place le pain direct dans le moule et que j'enfourne sans rien toucher mais c'est moins bon ( j'adore la croûte )

Peut être un indice , j'ai commencé mon levain à l'eau de source avec mon pain à l'eau du robinet puis un moment j'ai tout passé à l'eau du robinet , là ça doit faire plusieurs mois que je suis repassé à l'eau de source. Peut être ai je tué quelques choses ?
Je trouve également que mon levain est même moins énergique qu'au début .

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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Message par Franc6 »

Idem, depuis le confinement, je fais mon pain au levain. J’ajoute quand même un peu de levure fraîche, je trouve qu’il se développe mieux.
Concernant le levain, je trouve qu’il est plus actif lorsque l’on utilise de la farine complète ou de seigle.

Je mets 250g de farine d’épeautre t80 250g de farine blé t110, 150g levain, 8g de sel, 380g d’eau et 1 ou 2 g de levure.
Après de 1h à température ambiante, un rabat et une nuit ou plus au frais, façonnage à la sortie du frigo, mise en banneton puis 2h de pousse.
J’enfourne à 270 et baisse ensuite a 220 après 10min (50 min de cuisson)

Résultat toujours nickel.
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné

Message par Dab2 »

benmince a écrit :J'ai continué après le déconfinement à faire mon pain au levain tout les jours et j'ai un problème sans avoir changé ma façon de faire :
La veille :
85g de levain + 130g d'eau + 200g de farine
Pétrissage 10mn jusqu'à former une pâte élastique
Le matin :
Transfert dans un moule à cake
Repos 45mn
Enfournage four à 240°C puis 220°C avec bol d'eau

Avant mon pain levait bien à la cuisson , maintenant presque plus .
Je peux faire un pain de mie très aéré si je place le pain direct dans le moule et que j'enfourne sans rien toucher mais c'est moins bon ( j'adore la croûte )

Peut être un indice , j'ai commencé mon levain à l'eau de source avec mon pain à l'eau du robinet puis un moment j'ai tout passé à l'eau du robinet , là ça doit faire plusieurs mois que je suis repassé à l'eau de source. Peut être ai je tué quelques choses ?
Je trouve également que mon levain est même moins énergique qu'au début .
Tu fermentes à température ambiante ? Si oui, avec plus de 40% de levain (en rapport avec ta masse de farine), c'est sûrement surfermenté.
Le fait que la pâte ne lève presque plus au four en ce moment pourrait s'expliquer par les températures actuelles, s'il fait aussi chaud chez toi que chez moi Image ! Avec ce ratio de levain et cette durée de fermentation, le réseau de gluten est complètement bouffé et ne peut plus retenir le gaz.

Je fais 15% de levain (80g pour 500g de farine), et une fermentation d'environ 5h avec une pâte aux alentours de 24°C. Ensuite ça part en banneton et au frigo, et je cuis le lendemain, direct à la sortie du frigo.Image
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