Autres fabrications maison ⇒ Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confinés)
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- Gregos51
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné
Bon du coup ce matin, le paton avait bien doubler de volume quand même, j'ai préchauffé le four à 250 pendant 30 min, et j'ai lancé la cuisson à 250 pendant 13min, puis 30 min à 220. J'ai mis en cuisson dans une cocotte en fonte et avant j'ai saupoudré de drêches que j'ai fait sécher lors d'un précédent brassin. Le résultat est plutôt pas mal, mais l'intérieur n'est pas alvéolé comme j'aurais voulu, mais c'est pas grave je vais m'entraîner. Voici le rendu :
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné
Gregos51 a écrit : J'ai mis en cuisson dans une cocotte en fonte et avant j'ai saupoudré de drêches que j'ai fait sécher lors d'un précédent brassin. Le résultat est plutôt pas mal, mais l'intérieur n'est pas alvéolé comme j'aurais voulu
Ça vient peut être de la photo, mais autre qu'être alvéolé on dirait presque une consistance de cake. Ceci dis, saupoudré de drêches j'aime beaucoup l'aspect et il me donne très envie
Je partage ma dernière tentative car je trouve le résultat gustativement bon et aussi surtout car j'ai modifié le process - parce que je m'y suis pris à l'arrache )
Recette
120g de levain
100 g de farine d'avoine Semi complète ( T 110 ? )*
100 g de farine de seigle semi complète ( T 110 ? )*
100 g de farine T65
300 g de farine prise chez le boulanger ( T 65 ? )*
36cl d'eau **
15g de sel
150 - 200 g de farine prise chez le boulanger ( T 65 ? ) ==> pour le pétrissage
* Pas spécifié sur le paquet
** J'ai bien du rajouter 10 à 20 cl d'eau
Le matin vers 9h, boost du levain avec une cuillière de farine + une goutte de miel
Vers 15h, mélange eau + levain, puis ajout dans farines, attente 5min et ajout du sel
Repos environ 30min puis pétrissage (facile 10 minutes de petrissage)
Repos de environ 30 min puis rabattage 4 ou 5 fois jusqu'à 17h
De 17h à 19h, mis au four à T°65C (au passage, si vous faites ça, pensez à couvrir, sinon ca croûte ... oui oui je me suis fais avoir )
A 19h, j'ai tout sortie du four et j'ai mis en attente 1h (le temps de faire cuire les lasagnes )
Et du coup, à 20h, j'ai retourné la pâte (coté crouté le support), remodelé et puis au four ( préchauffe 250°C puis 20 min à 210° et 20 min à 180°)
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Sans compter celui là où mon process diffère, j'ai fais plusieurs pains avec les mêmes proportions (55% farines / 34% eau / 11% levain / 1g de sel pour 50g de farine) mais jamais les mêmes farines, et je rejoins les observations constatées ici :
=> J'ai à chaque fois due ajuster l'eau ou la farine pour avoir une texture qui me plait
=> La mie est très différentes selon les farines utilisées
- Dab2
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné
Salut les gars, je vous partage cette excellente FAQ réalisée par le groupe Facebook "Je fais mon pain au levain", je vous conseille de la lire de long en large, il y a vraiment énormément de choses intéressantes sur tous les sujets !
Pour aller plus loin, le "Traité de boulangerie au levain" de Thomas Teffri-Chambelland est vraiment génial car il comporte une partie théorique très touffue tout en étant pédagogique, pour moi c'est un must pour comprendre ce qu'on fait et bien progresser
Bonne lecture !
//cloud.tapatalk.com/s/5ea4114f18a ... STIONS.pdf
Pour aller plus loin, le "Traité de boulangerie au levain" de Thomas Teffri-Chambelland est vraiment génial car il comporte une partie théorique très touffue tout en étant pédagogique, pour moi c'est un must pour comprendre ce qu'on fait et bien progresser
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- Gregos51
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné
Super. Merci bien je vais me pencher sur le sujet, je n'aime pas rester sur du non acquis, malgré le fait de rester informer constamment. Déjà hier soir je me suis fait tout le programme de nicrunicuit concernant le pain c'est super intéressant, me manque juste de la vraie farine de seigle pour le levain mais en ce moment j'ai déjà mis 4 semaines pour trouver 1kg de farine.
Il y a peu je me suis mis sur la culture de levure pour la bière et j'en suis bien content, je débute avec la levure sèche et je vois déjà de grosses différences entre un starter avec de l'extrait de malt et un starter avec du moût récupéré de précédent brassin.
Bref merci le confinement grâce auquel j'ai optimisé plusieurs choses, désolé pour le hors sujet
Il y a peu je me suis mis sur la culture de levure pour la bière et j'en suis bien content, je débute avec la levure sèche et je vois déjà de grosses différences entre un starter avec de l'extrait de malt et un starter avec du moût récupéré de précédent brassin.
Bref merci le confinement grâce auquel j'ai optimisé plusieurs choses, désolé pour le hors sujet
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné
Entre nous, le levain n'a absolument pas besoin de farine de seigle.
C'est peut être mieux, peut être plus facile a lancer, mais un levain démarre sur n'importe quelle farine.
A mon avis ce qui importe c'est son age et qu'il corresponde a la farine que tu vas utiliser pour ta recette.
C'est peut être mieux, peut être plus facile a lancer, mais un levain démarre sur n'importe quelle farine.
A mon avis ce qui importe c'est son age et qu'il corresponde a la farine que tu vas utiliser pour ta recette.
RAS
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné
Ca manque de levée, mais ca a l'air plus que commestible.Gregos51 a écrit :Bon du coup ce matin, le paton avait bien doubler de volume quand même, j'ai préchauffé le four à 250 pendant 30 min, et j'ai lancé la cuisson à 250 pendant 13min, puis 30 min à 220. J'ai mis en cuisson dans une cocotte en fonte et avant j'ai saupoudré de drêches que j'ai fait sécher lors d'un précédent brassin. Le résultat est plutôt pas mal, mais l'intérieur n'est pas alvéolé comme j'aurais voulu, mais c'est pas grave je vais m'entraîner. Voici le rendu :
Il n'y a plu qu'a insister
RAS
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné
En effet, sympas la FAQ, j'ai lu les grandes lignes et ce qui m'interessait et ça fait une bonne synthèse des retours qu'on a ici je trouve (avec des points plus technique forcément)Dab2 a écrit :Salut les gars, je vous partage cette excellente FAQ réalisée par le groupe Facebook (...)
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Je sais pas si tu as essayé, mais dans mon coin pas mal de boulangerie semblent vendre de la farineGregos51 a écrit :j'ai déjà mis 4 semaines pour trouver 1kg de farine.
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1 moulin 3 rouleaux motorisé.
Hop spider - capsuleuse de table - sac Klarstein.
pompe de recirculation - densimètre - réfractomètre.
et tout le petit matos obligatoire. - Brasseur : Amateur
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné
Salut les Amis boulangers , je partage avec vous mon pain du jour (cuisson cocotte)
Mon pain
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné
Salut les Amis boulangers , je partage avec vous mon pain du jour (cuisson cocotte)
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Re: Pain au levain naturel pour les gens occupés (ou confiné
Il est beau
Moi aussi j'ai remis ça aujourd'hui. Toujours la technique Respectus Panis. Un bâtard ce coup-ci.
Et tant que j'y étais, des gaufres de Liège au levain
Moi aussi j'ai remis ça aujourd'hui. Toujours la technique Respectus Panis. Un bâtard ce coup-ci.
Et tant que j'y étais, des gaufres de Liège au levain
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