Brassins et expériencesJournal de la BDH

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MementoMori
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Re: Journal de la BDH

Message par MementoMori »

Salut Vince, vraiment sympa cette expérience :)
Tu avais trouvé cette recette où ?
Le Tellicherry je suis assez étonné (source ?) :).
La réglisse en bâtonnets ?

Pour la levure, 6 culs de bouteille de levure vivant dans l'alcool elles sont toujours un peu fatigué, j'aurais collé 10g.l de nutriments dans les starters et j'aurais étagé entre deux dans un mout à 1.050.
Pas évident les récup.

Il faudrait que j'en reboive une et ça tombe bien j'ai un magnum de la cuvée 2020 qui traine dans un coin :mrgreen: pour bien comprendre ta recette.
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Cede
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Re: Journal de la BDH

Message par Cede »

Bonne expérience.
On apprend toujours !

Pour la récupération des levures, c'est plus un mout dans les 1020 et peu de volume, 200ml par exemple.
Il faut laisser le temps à la levure de se remultiplier tranquillement.
Ensuite, tu peux étager sur des mouts plus dans les 1045 en augmentant le volume, 500, 1000, 2000.
Ça se fait rapidement quand même une fois que la levure est bien partie.

Que la levure cale, ça arrive, il y a des levures qui demandent un coup de pied thermique ou une dépressurisation.
La Thiriez est dans le style.
La Chimay, aucun souvenir, ça fait très longtemps que je ne l'ai pas utilisée.
Tu fermentais à quelle température ?
Chimay part à 20 et laisse monter à 27/28˚C.
Fermentation 5 jours, soutirage vers secondaire par la centrifugeuse. 3 jours à 0˚C. Re centrifuge, et embouteillage avec ajout de levure primaire.

La US05 n'est pas "neutre", mais si tu n'as que ça sous la main, ça se fait. Ça ne changera pas trop le profil Chimay à ce stade effectivement.
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Re: Journal de la BDH

Message par Vavangue »

Super expérience, vivement les prochaines ! :dance:

Déjà, ça donne envie d'écluser 6 ou 8 grandes Chimay Bleues pour commencer...

V.
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Re: Journal de la BDH

Message par MementoMori »

Merci cede j'avais ça en tête aussi d'un démarrage beaucoup plus bas en quantité et densité. J'en avais d'ailleurs parlé avec Neza qui m'avait confirmé que c'était suffisant pour favoriser le développement.

Merci pour les infos temperature/dépressurisation !
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Re: Journal de la BDH

Message par Vince de la BDH »

Bonjour à tous,

Pour la recette, j'ai compilé ce que j'ai pu trouver sur le forum et ci et là sur internet.
A la base, il semblerait que ce soient des graines de paradis qui soient utilisées pour le petit côté "piquant". Le site sur lequel je commande était en rupture, du coup, je me suis rabattu sur le Tellichery.
Pour la réglisse, oui en bâtonnets "broyés". c'est puissant.
Si je devais la refaire, j'enlèverais au moins une bonne dose de Malt Chocolat.
Cede a écrit :On apprend toujours !
C'est bien ce qui est le plus intéressant lorsqu'on pratique une activité ! :P

Je prends bonne note de tes conseils pour les starters étagés et leurs densités.
Pour ce qui est des volumes, ça dépend du nombre de fonds de bouteilles, non ? ...On est plutôt généreux sur ce point. :mrgreen:
L'an passé, on avait fait ça sur des fonds de Paix Dieu. 3 starters, 1035 (1,5L), 1050 (4L), 1070 (4L), un truc comme ça, je ne sais plus exactement...
Ca avait super bien fonctionné. La levure était très vigoureuse.

Pour la fermentation, on était sur du 22-23°C. Effectivement, j'ai lu que les fermentations des ales belges se faisaient souvent en augmentant progressivement la température. Je n'ai pas de certitude, mais il ne me semble pas que ce soit l'origine du blocage (mais bien le sous-ensemencement).

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Cede
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Re: Journal de la BDH

Message par Cede »

Vince de la BDH a écrit : 30 déc. 2021 9:04 Pour la fermentation, on était sur du 22-23°C. Effectivement, j'ai lu que les fermentations des ales belges se faisaient souvent en augmentant progressivement la température. Je n'ai pas de certitude, mais il ne me semble pas que ce soit l'origine du blocage (mais bien le sous-ensemencement).
En petit volume, tu maintiens la température en chauffant.
En gros volume tu la laisse monter et tu la limites en refroidissant le fermenteur.
D'ailleurs il y a une histoire comme quoi un brassin de Chimay aurait atteint 34˚C :)

La température peut avoir un rôle critique.
Si elle baisse trop par rapport à ce à quoi est habituée la levure, elle ralentit ou s'arrête.
Il faut aussi nourrir la levure dans le cas de mout à ˚P élevé et une bonne oxygénation pour que les cellules puissent se faire des réservent pour une multiplication généreuse.
Vince de la BDH a écrit : 30 déc. 2021 9:04 Pour ce qui est des volumes, ça dépend du nombre de fonds de bouteilles, non ? ...On est plutôt généreux sur ce point.
Ça dépends de ta façon de récupérer des levures.
Tu doit pouvoir récupérer un 5ml de 330ml gros max. Il faut sortir le maximum de bière possible, pour ensuite aller chercher la levure.
La meilleure méthode que j'ai utilisée, est celle de désinfecter la bouteille, vider jusqu'à la levure, envoyer un 50ml de mout a 1020, secouer, et récupérer le mout et la levure.

Tu reessayeras :)
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Re: Journal de la BDH

Message par Vince de la BDH »

Salut Cede,

Merci pour ces précisions :wink:
Ça dépends de ta façon de récupérer des levures.
Tu doit pouvoir récupérer un 5ml de 330ml gros max. Il faut sortir le maximum de bière possible, pour ensuite aller chercher la levure.
C'est bien ce qu'on fait. On sort un max de bière. On agite bien le fond, on désinfecte le goulot et on introduit tout ce qu'on peut du reste dans l'erlen.
Il faut aussi nourrir la levure dans le cas de mout à ˚P élevé et une bonne oxygénation pour que les cellules puissent se faire des réservent pour une multiplication généreuse.
Pour les nutriments, j'ajoute de la levure en paillettes de chez biomachin. Pour l'oxygénation, ya une marge de progression, c'est sûr. Il nous manque une sonde de température en sortie de rap, ce qui me permettrait de fixer un aérateur de moût en sortie de tuyau.
Tu reessayeras :)
Sûr !!!
(Sur Westmalle, ça me trotte déjà dans la tête :D )

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Re: Journal de la BDH

Message par Vince de la BDH »

Bonjour à tous !

Un petit moment que je n'étais plus revenu par ici... Il fallait quelque chose de nouveau !

C'est ce qu'on a fait hier avec mes potes ioz et Fred pour une collab autour du brassage d'une Imperial Stout en double empatage ! :dance:

On a composé la recette et le process avec ioz puis j'ai essayé de compiler ça dans un logiciel mais on nage en eaux noires troubles...
Pour faire simple, nos objectifs :
- Mettre 100 L en fermenteur
- Obtenir une DI à 1100
- 100+EBC et 50-60IBU

Deux jours avant, j'ai préparé un starter de 4L, mout à 1060 avec une WLP099. C'est sûr, on sera en sous-ensemencement... :oops:

Pour ce qui est du traitement de l'eau et de la gestion du pH, ce sera également rock'n'roll. On balance tous les sels dans la première eau de brassage. On essaie de corriger théoriquement le pH d'empatage avec une bonne charge de CaCO3.
Profil cible : Ca 110 ppm ; Cl : 50 ppm ; SO4 : 50 ppm ; Mg : 12 ppm.

Allez ! C'est parti....
Préparatifs
Préparatifs
Premier empatage, 100 L , 68-69°, 35 kg de grain, 1h30 :
Marris Otter 20 kg
Malt d'avoine 6 kg
Munich 2 kg
Spécial B 1 kg
Caraaroma 1 kg
Caramunich II 1 kg
Biscuit 1 kg
Carafa spécial I 2 kg
Carafa spécial II 1 kg
Balle de riz 1,5 kg
Premier empatage.jpg
Passage en cuve de filtration puis recirculation.
Recirculation.jpg
ça pétrolifie...
ça pétrolifie...
On décide de faire un "batch sparge", on laisse filer le premier mout (densité 1083) dans une cuve de réserve. On tire une quarantaine de litres.
Réserve.jpg
Puis on envoie 60 L d'eau chaude en cuve de filtration, on brasse, on recircule et on renvoie le mout de rinçage en cuve d'empatage (densité 1034 8) )
Filtration pour 2eme empatage.jpg
C'est parti pour le deuxième empatage, on a 90-100L d'eau de rinçage (1034), 68-69°, 25 kg de grain, 1h :
Marris Otter 9 kg
Malt d'avoine 4 kg
Munich 8 kg
Biscuit 2 kg
Spécial B 1 kg
Malt Chocolat 900 g
Balle de riz 500g
2eme empatage.jpg
Ensuite, on repasse en cuve de filtration, on pompe notre réserve du premier empatage vers la cuve ébu, puis on filtre, par dessus, notre deuxième empatage en "fly sparge" avec une soixantaine de litres d'eau (ça va ? vous suivez toujours là ? :mrgreen: ).
Filtration pour 2eme empatage.jpg
On arrête de filtrer quand on a environ 115 L en cuve ébu.
On garde le reste de rinçage dans notre cuve tampon de 35 L pour faire une "bière de rinçage". C'est là que ça va commencer à être drôle... :mrgreen:
bière de rinçage.jpg
Je n'ai pas de photo pour la suite de cette bière "de recup". ioz prend la densité, me regarde, un peu mort de rire... 1087 ! :lol:
on se dit qu'on aurait pu faire 70L ! :whistle: . Allez, c'est pas grave, ça fera deux IS pour le brassage d'un ! :lol:
Je passe vite sur cette bière "secondaire" : houblonnage avec les 150g de cascade de mon jardin qu'il me restait, 25 L en fermenteur, 3 sachets d'US05 et on se dit que ce sera que du bonus...

Je reviens sur notre "monstre". Ebullition, 1h30.
250 g de magnum 90min
35g de vanille (bourbon de la Réunion, merci Fred) 15 min
1 sachet de nutriment que m'a filé un pote brasseur pro (je ne sais pas trop ce qu'il contient :oops: ) + de la levure de bière en paillettes en renfort.
Ebullition.jpg
DI : 1096-1098, on est content ! :drunken: :dance:

Puis refroidissement. C'est compliqué avec les températures actuelles... Je refroidis à l'aide d'une pompe qui puise l'eau du mini ruisseau qui coule le long de chez moi. Avec ioz, on décide de mettre nos 2 rap en série. Cela fonctionne impeccable. On descend le moût à 20,5° sans problème, refroidissement rapide.
Refroidissement.jpg
On utilise un aérateur de moût que m'a filé le même ami brasseur pro.

10h de brassage mais bien contents, belle mission ! :dance:

Aujourd'hui, la fermentation est bien partie dans chacun des deux fermenteurs, donc cool.
L'idée est ensuite de diviser en 4 parties notre IS principal : un nature, un à la framboise, un au cruesli/muesli, un avec ajout de copeaux de frêne...mais cela est une autre histoire.... Pour le moment, on va surveiller la fermentation.

Y'aurait beaucoup à dire sur cette journée, mais j'ai essayé d'aller à l'essentiel. On a beaucoup joué du réfracto.
Quelque chose à ajouter ioz ?

++
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Re: Journal de la BDH

Message par MementoMori »

Sympa cette journée :)
La recette est plus que plaisante par contre 3 US05 :mrgreen: :mrgreen: :mrgreen:

Pas sûr que le muesli t'apporte grand chose quant aux copeaux pourquoi pas mais fais les macérer dans un alcool (Rhum, Whisky, Cognac voire Armagnac) en attendant :P.
Vue cette excellente base il faut aller chercher de bonnes choses, noix de coco séchée, banane, j'en passe et des meilleures !!!
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Re: Journal de la BDH

Message par Vince de la BDH »

Salut MM,
T'as pas tout suivi ...les 3 sachets d'US05, c'est pour la bière de rinçage :P
Le reste, le gros, c'est wlp099 :wink:
D'la banane, c'est bon pour le banana Split ! :lol:

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