InfectionsBesoin d'avis sur infection

Brassins mutants et fermentations plus ou moins contrôlées
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Re: Besoin d'avis sur infection

Message par ADleBarbu »

Salut à tous,

Je me permets de squatter un vieux post mais on est dans la même interrogation et je me suis dis que ça évitait la multiplication d'un même sujet.

Bref, alors que je reluquais ma Saison en fin de fermentation secondaire à travers la paroi de mon fermenteur, j'ai constaté l'apparition de bulles agglomérées (photo pourrie ci-dessous). Est-ce que je dois suspecter un début d'infection ? Le gros truc au fond c'est mon Tilt Hydrometer, lui affiche pour l'instant une densité qui ne bouge pas à 1.003 depuis 4 jours.


Bulles dans Saison
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Jinac
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Re: Besoin d'avis sur infection

Message par Jinac »

sans une photo de meilleure qualité dur à dire...pour a part en tout cas
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Re: Besoin d'avis sur infection

Message par benboum »

Absolument rien à craindre. C'est l'effet Coronavirus tous ces posts sur les infections? ah ah ah
Tout n'est pas cirrhose dans la vie!!!
ADleBarbu
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Re: Besoin d'avis sur infection

Message par ADleBarbu »

Merci pour ta réponse.
Je l'ai mise en bouteille la semaine dernière et au gout en sortie de fermenteur c'était bien sympa en tout cas.
A+
keepeek
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Re: Besoin d'avis sur infection

Message par keepeek »

bonjour, je vien d'avoir un soucis sur un brassin de 80 l de cascade ale, levure safale s04 en fermenteur inox. a la sortie df1010 gout nickel, le hic a été pdt la mise en bouteille. je m'explique je vien de la gouter et il y a un leger arriere gout "d'artichaud", c buvable mais loin d'etre un grand cru, ca reste leger mais j'ai regulierement obserbver ce phenomene sur des bieres artisanales acheter autour de chez moi, donc apriori une infection courante.
bref pour vous c quoi ? et pourquoi, meme technique que d'habitude, je pige pas!
le gout pourrait faire penser a un gout houblonner mais c sure que c pas ca. gout artichaud / olive verte.
merci
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Pelot21
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Re: Besoin d'avis sur infection

Message par Pelot21 »

elle serait pas tout simplement trop jeune ?
De la bière à Zappa, il n'y a qu'un pas ! :wink:
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paleale21
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Re: Besoin d'avis sur infection

Message par paleale21 »

keepeek a écrit :e vien de la gouter et il y a un leger arriere gout "d'artichaud"
Je penserai à une odeur de légume qui me fait penser à :

https://www.alphabiere.fr/2018/12/25/gu ... gouts-dms/

le Sulfure de diméthyle – diméthylsulfure – ou DMS. Il s’agit d’un goût qui apparaît lors de la cuisson de certains végétaux comme le maïs, le chou ou la betterave.

Définition
- Le sulfure de diméthyle est un composé organosulfuré que l’on considère comme faux-goût dans la bière à des niveaux de concentration importants. Il est issu de la décomposition thermique (la chauffe du moût) de S-Méthylméthionine (SMM), produit dans le malt lors de la germination. Le SMM esst introduit dans le moût parce qu’il y est dissout lorsque le malt est chauffé à température d’empâtage.
- Pendant la fermentation, les levures peuvent réduire un autre précurseur appelé dyméthylsulfoxyde (DMSO), qui peut potentiellement se retrouver sous la forme de DMS dans le produit final. Cette réaction provient d’un enzyme appelé DMSO réductase. Cette conversion du DMSO en DMS dépend de la souche de levure utilisée.
- Le DMS peut également apparaître dans la bière en cas d’infection bactérienne.

On décrit souvent l’odeur du DMS comme étant comparable à celle du maïs cuit ; toutefois les recherches indiquent également des odeurs proches de celles du choux, de l’olive noire, du maïs en conserve ou d’oignons pourris.

Conclusion Pour éviter le DMS :
- Il est important que l’ébullition du moût soit vigoureuse :arrow: et ne pas mettre le couvercle une fois l'ébu atteinte
- Prolonger la durée d’ébullition à 90 minutes
- La durée du whirlpool et du refroidissement du moût ne doit pas être excessive
- Il est important que la fermentation soit vigoureuse
- Une fermentation vigoureuse se produit à une température plus élevée
- Les lagers ont des niveaux de DMS plus élevés que les ales
keepeek
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Re: Besoin d'avis sur infection

Message par keepeek »

super, merci de l'info a mon avis c ça car y'a que moi qui trouve ce gout, tous mes collegues la trouve bonne et trouve pas de gout bizzarre. apres c une histoire de palet et de nez aussi mais perso je vois bien qu'il y a un hic. du coup je vais tous boire avec ma femme et qq pots et enlever ce brassin de la vente. je suis entrepositaire aggrée depuis le 1 avril 2020. apres moi je suis en mode paysans apiculteur, donc je fais du houblon et je seme de l'orge de brasserie pour etre dans les clous niveau legalité. je debute doucement avec du petit matos mais pousser par les amis qui veullent acheter je m'y suis mis. en tous cas merci! et ravi de vous lire
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paleale21
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Re: Besoin d'avis sur infection

Message par paleale21 »

Super projet,
La brassage et l'apiculture peuvent faire de très belles bières : tripple, braggot (Eric974 t'en parlera certainement mieux que moi)

Bonne démarche de ne pas les mettre en vente. Tu peux en garder quelques une de coté (pour la science) et voir si le goût s'estompe au bout d'un moment te disais Pelot21.

Pour le temps d"ébullition, on trouve tout et son contraire comme dire qu'une ebu de 20min suffit. Mais en faisant des recherches j'ai vu que même si tu n'as plus de DMS (et de composés volatiles indésirables) tu as encore des précurseurs qui vont te donner ces molécules et donc te retrouver avec des faux gouts.

Donc une ébu longue 1h (voir 1h30 pour certaines bières) et vigoureuse (ébu à température haute) et sans couvercle. Un refroidissement du moût le plus rapide possible et un bon ensemencement de levure.
keepeek
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Re: Besoin d'avis sur infection

Message par keepeek »

super, merci du conseil.
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