Les projets en coursPROJET BRASSERIE ARTISANALE 06

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Re: PROJET BRASSERIE ARTISANALE 06

Message par RouxDeSecours »

en bavière ou en allemagne . a pilzn ?
elles étaient initialement faite en saison froide . et stockée après en saison encore plus froide (histoire de faire le lagering) . a une époque ou le climat faisait pas du yoyo :p
de plus dans des régions qui ne sont pas comparable a la région PACA . mais je suis loin d'être un spécialiste . donc j'en reviens a ma précédente remarque : sans contrôle optimum de températures , sur une longue durée , mieux vaut ne pas en faire .
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Cede
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Re: PROJET BRASSERIE ARTISANALE 06

Message par Cede »

Voilà, donc pas de contrôle très précis de la température :)
Mais c'est vrai en région PACA ce serait plus Californian Lager ! :whistle:
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Re: PROJET BRASSERIE ARTISANALE 06

Message par RouxDeSecours »

tu essaies de retomber sur tes pattes mais je suis pas fou !
si les lagers sont originaires de la bas c'est bien pour la précision des températures et le profil de leur eau . idéal pour ce style
pour les steam beer ( donc california lager ) il y a deux écoles mais une fois de plus tu ne devra pas dépasser 20° maximum . en gros soit tu pars de 14° pour monter a 20 soit tu démarres a 20° et des que la fermentation a démarrée tu tombes a 14° . la deuxième solution demande de la surveillance .
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Cede
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Re: PROJET BRASSERIE ARTISANALE 06

Message par Cede »

Retomber sur mes pattes ? Je suis loin d'être un chat :)
RouxDeSecours a écrit :si les lagers sont originaires de la bas c'est bien pour la précision des températures et le profil de leur eau . idéal pour ce style
Je pense que tu prends la chose à l'envers.
Historiquement, s'il ils n'avaient pas eu ces températures et cette eau, il n'y aurait pas ces bières.
Les paramètres ne sont pas idéaux pour le style, mais le style s'est bâti sur les paramètres du lieu.
La plupart du temps, la brasserie était érigée à un endroit où ils pouvaient avoir de l'eau en quantité suffisante.
Le profil de l'eau était loin d'être dans leurs préoccupations premières et encore faut-il qu'ils aient pu l'analyser aussi bien que maintenant.
Historiquement, les bières sont brassées en fonction de l'environnement.

Les allemands, à l'origine, ne contrôlaient pas la température comme on peut le faire. C'était au gré des saisons, d'où la bière de Mars et autres bières de fermentation basse. On est d'accord.
Point important, l'histoire de la longue fermentation est liée à l'incapacité, à l'époque, de contrôler précisément la température de fermentation.
Les températures peuvent varier de façon assez conséquente en hiver, et rien à voir avec le réchauffement climatique.
Tout ce qu'ils pouvaient faire, c'est atténuer les variations de l'environnement des cuves.
Ils avaient des techniques et des caves, mais ça ne permettait pas d'avoir un contrôle précis de l'intérieur du fermenteur comme on peut le faire aujourd'hui.
Et pourtant... ils sortaient de bonnes bières, apparement.
Il y a des ouvrages allemands, qui ont été traduits, sur les techniques utilisées au 19ieme pour la fermentation basse. C'est intéressant.

Maintenant, on arrive à sortir des lager beaucoup plus rapidement, certes avec une petite différence au goût mais peu perceptible, justement parceque l'on peut contrôler très précisément la température de fermentation.
C'est tout une différence, et il y a eu beaucoup de tests de fermentation et de dégustation qui montrent que l'on peut réduire à quelques semaines. Quelques commençant à 2.

Je reste tout de même convaincu que l'utilisation d'une chambre froide n'est pas adaptée à du lagering courte durée car la température de la bière ne peut pas être contrôlée et corrigée rapidement vu le faire pouvoir caloriporteur de l'air.
Des fermenteurs double paroi ou avec serpentin me paraissent beaucoup plus adaptés.

Steam beer ou dampfbier ? :) Je ne serais pas étonné que ce soit des colons allemands qui aient parti ça.
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Re: PROJET BRASSERIE ARTISANALE 06

Message par Eric974 »

Je croyais avoir lu que les lager ont été inventées seulement à partir du moment ou l'on a pu produire du froid de manière industrielle mais je n'affirme rien... tout cela demande vérification
La production de froid est antérieure à la généralisation de l'électricité, on peut le produire avec des compresseurs entraînés par un moulin à eau par exemple, une usine de fabrication de glace existait chez nous avec ce type d’entraînement dès la fin du 19eme siècle,

De toute façon on semble d'accord que faire une " blonde" de type lager sans matos adapté c'est faire une mauvaise bière, il peut y avoir tellement de styles sympa qu'un brasseur peut faire sans aller d’emblée chercher des complications inutiles, déjà que l'affaire ne semble pas simple .....
Dernière modification par Eric974 le 10 sept. 2018 6:26, modifié 2 fois.
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Re: PROJET BRASSERIE ARTISANALE 06

Message par Cede »

Début 19ieme, les allemands stockaient la bière dans des caves de montagne et rajoutaient de la glace qu'ils récupéraient sur les lacs pour tenir froid jusqu'en été. ( Récupérer la glace, ça se faisait encore ici jusque dans les années 50 )
Mais vu leur eau dure et leur malts c'était plus de la Dunkel.
Il y a eu des échanges avec les bohémiens milieu 19ieme avec un brasseur allemand qui est partit là bas, ce qui a amené à la Pilsner Urquell, plus pale à cause d'une eau plus douce et de leurs malts moins protéinés.
Pour l'histoire de la réfrigération, je n'en sais absolument rien, il faudrait que je cherche.
Intéressant ton commentaire sur la fabrication de la glace. Je ne savais pas du tout. Je vais me documenter.

Vous m'avez donné envie de faire une bohemian lager là.
Je me demande si j'arrive a rentrer un seau de 11 litres dans le mini frigo que je viens d'acheter !
Mais on s'éloigne du sujet de départ là :)
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Re: PROJET BRASSERIE ARTISANALE 06

Message par RouxDeSecours »

Biensur eric974 , tu as le droit de dire des conneries , ca ne serait pas la premiere fois
je te rappèle que quelques posts avant , tu reprenais arav sur son orthographe . Sache donc que l'on ecrit d'emblée ( repris par tout bon correçteur d'orthographe :D ) .
Sinon c'est interessant ce cote historique . Evidemment que les bieres produites a l'époque sur differents sites s'accomodait au mieux au lieu sans la technicite d'aujourd'hui .
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Re: PROJET BRASSERIE ARTISANALE 06

Message par IGGP »

Rouxdesecours toujours la pour mettre de la bière sur le feux ! :jesors4:

Merci pour ces cours d'histoire les gars. Que du bonheur! :clap:
Je crois que je vais suivre vos conseils et je ne vais pas tenter de faire une lager. C'est plus compliqué, ca demande une vrai maîtrise de la température, plus de fermentation et de la technique.

Je pense que je vais respecter l'environnement dans lequel on va brasser. Avec des levures de fermentation haute.
Je préfère avoir un bonne blanche que 2 bieres moyennes.
Et bien sur je minimise aussi l'investissement, je ne m'eparpille pas, et je pourrai mieux gérer les stocks et la surface qu'ils prendront.

Franchement j'aimerai bien pouvoir boire une bière un jour avec vous :!:
:alien:
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Re: PROJET BRASSERIE ARTISANALE 06

Message par Eric974 »

Regarde cette vidéo sympa

et des précisions ici
https://fr.wikipedia.org/wiki/Lager

Pour froid fait le tour des revendeurs vers chez toi, comme je le disais au début c'est souvent la saison des bons plans et un pro pourra te conseiller en fonction de ton budget
Pour les cuves laisse tomber ton idée première et regarde du côté de chez Polsinelli

Question variété il est bien qu'une brasserie ait plusieurs bières sauf si tu as une idée géniale mais il faut la travailler pour être certain du produit, je te recontacte bientôt en MP
RouxDeSecours a écrit : Sache donc que l'on ecrit d'emblée.
+1 bien vu ...corrigé :mrgreen:
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Re: PROJET BRASSERIE ARTISANALE 06

Message par Penn-Maen »

Y a un profession derriere qui patis du fait que certains partent a l arrache et vendent des trucs rate ( beaucoup de truc rate) ..
C'est malheureusement le cas dans toutes les professions. Les bons payent pour les conneries des mauvais. Mais ça dépend quand même de la zone de chalandise, car les consommateurs font assez vite le tri entre bon/pas bon.

L'originalité d'une bière : chacun voit midi à sa porte. Entre une bière "classique" mais parfaitement exécutée et une bière "originale" avec des vrais morceaux d'andouille dedans (parce que c'est le produit local), mon choix est vite fait :mrgreen: Niveau packaging, idem, tout dépend de l'image qu'on veut "vendre" (oui, on vend d'abord un visuel avant de vendre un produit). Certains feront dans l'humour et le déjanté, d'autres ré-emploiront les codes du luxe, d'autres feront dans le minimaliste. Une couleur par style, ça se fait depuis longtemps (cf Chimay par exemple).

L'armoire réfrigérée : AMHA, beaucoup trop juste pour correctement faire le job avec 2 x 200 litres en fermentation.
Je rejoins les copains sur les lagers. Même pas en rêve sans vraie solution frigorifique.
Fermenteurs : est-ce que le fond conique est vraiment utile ? :think:

@jolindien : merci de rester courtois SVP. Les attaques ad hominem (assistante sociale, ado, retourne à tes brassins, etc) ne font certainement pas évoluer le truc. La critique n'exclue pas le respect (c'est aussi valable pour l'autre coté : daignez accepter que d'autres puissent ne pas être d'accord avec votre avis/expérience ;) ).

@les partisans de Bécherelle-ta-mère : on va gentiment se calmer. Tant que c'est lisible et ponctué et pas du style SMS sans ponctuation, pas de raisons de prendre B. Pivot comme avocat. La saison des moissons est terminée, celle du bucheronnage n'est pas encore commencée (paille / poutre/ oeil / toussa :roll: )

@tofito
et là biensûr pas de modérateurs pour recentrer le sujet sur la question d'origine,
  • 1 - merci pour ce rappel hautement constructif. Si si, j'insiste, merci.
    2 - on avait aquaponey et le topic a très vite pris de l'ampleur.
    3 - il y a tjrs moyen de joindre les modos pour leur signaler un problème... ce n'est pas très compliqué en cherchant un peu... Et généralement nous sommes tout à la fois diligent et prêt à faire le job.
    4 - je vais faire un peu de ménage façon écobuage non maitrisé au napalm (donc des morceaux de réponses pertinentes risques de dégager, vous m'en voyez désolé. Mes plates excuses aux participants. Si des éléments pertinents disparaissaient, pas de doute qu'ils ré-apparaitront :))
Edit : putain, dès le lundi matin... La semaine va être longue pour les modos...
edit 2 (10h49) : nettoyage terminé. J'ai tenté la découpe chirurgicale, mais avec ± de succès.
Regarde, écoute, questionne, apprend, transmet, recommence sans cesse
Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !

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