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Salut !

Etant fan de chocolat et ayant goûté quelques bonnes bières incluant cet ingrédient, je me suis lancé dans une première série d'essais autour de l'utilisation du chocolat en brassage.

Je suis parti sur un(e) Oatmeal Stout, en incorporant le chocolat de différentes façons :

- Poudre de cacao maigre (10 min avant la fin de l'ébullition)
- Chocolat 98 % (10 min avant la fin de l'ébullition)
- Chocolat noir de pâtisserie (10 min avant la fin de l'ébullition)
- Fèves de cacao torréfiées au four et concassées grossièrement, puis infusée 3 jours dans un peu de vodka, le tout ajouté au fermenteur 4 jours avant l'embouteillage

Tous ces ajouts ont été faits sur une base de 5 g/L.

J'ai fait un seul empâtage puis j'ai séparé le moût pour les différentes ébullitions, puis j'ai rempli 5 petits fermenteurs (les 4 types de choco + une version nature).

#23 Oatmeal Choco Stout

Volume avant fermentation :
17,00 l

Ingrédients :

Quantité              Nom                                      Type          N°       % du Total    
3,40 kg               Maris Otter (5,5 EBC)                    Grain         1        69,5 %        
0,74 kg               Oats, Flaked (2,0 EBC)                   Grain         2        15,2 %        
0,21 kg               Chocolate Malt (950,0 EBC)               Grain         3        4,3 %         
0,21 kg               Crystal Dark - 77L (Crisp) (150,0 EBC)   Grain         4        4,3 %         
0,13 kg               Biscuit Malt (55,0 EBC)                  Grain         5        2,6 %         
0,13 kg               Roasted Barley (Crisp) (1300,0 EBC)      Grain         6        2,6 %         
0,07 kg               Pale Crystal Malt (80,0 EBC)             Grain         7        1,4 %         
27,00 g               Challenger [7,50 %] - ébullition 60,0 mi Houblons      8        34,4 IBUs     
3,00 g                Irish Moss (Ebullition 5,0 mins)         Clarifiants   9        -             
1,0 pkg               Irish Ale Yeast (White Labs #WLP004)     Levures       10       -

DI
1,055 SG

DF
1,011 SG

Couleur
73 EBC

Amertume
34 IBU

Alcool (%volume)
5,5 %

Paliers de Températures:

Nom du palier     Description                             Palier T°     Durée du pali 
Mono Palier       Ajouter 14,68 l d'eau à 72,9 C          67,0 C        60 mn

J'ai embouteillé après 1 mois de fermentation entre 18 et 19°C.















J'ai ensuite organisé une dégustation à l'aveugle avec 5 testeurs (dont moi, je ne savais pas non plus dans quel ordre les bières étaient servies). En plus des fiches de dégustation classiques, il était demandé aux testeurs de classer les bières en fonction de l'intensité des arômes de cacao. Leur niveau était globalement débutant. Les verres ont été servis les uns après les autres, donc il y a certainement un biais, et cette petite séance n'avait rien de scientifique, mais ça m'intéressait d'avoir des avis divers et de voir si une bière se démarquait particulièrement vis-à-vis d'une autre.

Bon sans le dire à mes co-testeurs, j'ai introduit une bière commerciale dans le lot d'échantillons : la Thornbridge Cocoa Wonderland
Par contre je n'avais pas la version "nature" de ma bière à faire déguster, dommage.

Les résultats de la dégustation :

Concernant les arômes chocolat / cacao :

En moyenne, sur les 5 testeurs, 2 bières se sont démarquées :
- Une a surpassé les autres ... la Thornbride Bon je m'y attendais, c'est intéressant de se comparer à une bière bien rodée pour savoir ce qu'on peut améliorer
- Une a globalement déçu : celle à laquelle j'ai ajouté du chocolat 98 %
Parmi mes bières, c'est celle à laquelle j'ai ajouté des fèves de cacao qui a eu le meilleur score. Il y a ensuite la bière à la poudre de cacao maigre et au chocolat pâtissier qui se tirent la bourre.

Mon avis personnel : parmi celles que j'ai faites, j'ai trouvé que la bière à laquelle j'avais ajouté du chocolat pâtissier était celle qui présentait les arômes les plus prononcé et le meilleur rendu en bouche.
J'ai bien aimé la bière aux fèves de cacao, mais ce sont des arômes moins ronds, qui se rapprochent plus du cacao torréfié brut, que du chocolat au sens où on l'entend. C'est un autre rendu.
Je ne suis pas fan personnellement des deux autres modes d'incorporation : chocolat 98 % et poudre de cacao maigre.

Si je devais en refaire une, selon le rendu, j'utiliserai donc du chocolat pâtissier (étonnamment) ou des fèves de cacao, selon le rendu souhaité.

Je forcerais aussi la dose, que je trouve un peu trop subtile, pour mon prochain essai je mettrai surement le double pour voir ce que ça donne.

Concernant les bières en elles-mêmes :

J'ai trouvé la Thornbridge excellente, malgré une mousse faiblarde. Je lui ai trouvé beaucoup de corps et des arômes ronds et très intenses de chocolat. En bouche également la vanille qui se combine au chocolat, et un côté légèrement liquoreux. Je me demande s'il n'ont pas ajouté du lactose aussi. Après je ne sais pas si j'en boirais des pintes, il y a quand même un côté légèrement écœurant à forte dose, mais je pense que c'est assumé et fait pour être dégusté. Vis-à-vis des miennes, il y quand même le biais de la vanille qui fausse un peu le jeu, histoire de me trouver des excuses...

Concernant mes bières, que j'ai trouvé globalement agréables, j'ai quand même été déçu par leur texture bien plus acqueuse que prévue. Avec 15 % d'avoine, je visais un vrai oatmeal stout, et je me suis retrouvé avec un rendu de dry stout ou de porter. Au nez j'ai trouvé quelques esters et phénols qui n'étaient pas trop souhaités, et bousculaient les arômes de chocolat que je voulais rendre dominants. Un peu dommage, j'ai peut-être trop stressé la levure dans mon process, je sais pas Comme dit plus haut, je m'attendais aussi à un rendu plus chocolaté, la dose était peut-être un peu légère.
Côté mousse, le temps que les (petits) verres nous soient servis (allez 30 secondes - 1 minute), il n'y en avait plus beaucoup. Celle qui présentait la meilleure tenue et la meilleure texture était la bière aux fèves de cacao.

Du coup je me suis lancé dans un essai de stout aux flocons d'orge (35 %), pour essayer d'en améliorer la texture. Si c'est encore décevant, je me pencherai plus en profondeur sur mon eau pour comprendre ce qui cloche.
Il y a aussi l'option d'ajouter du seigle pour avoir plus de viscosité, si l'avoine ne me réussi pas !


Voilà tout ne s'est pas passé parfaitement mais c'était une expérience instructive ! J'espère pouvoir obtenir un résultat dément un jour

T'as pensé à incorporer du lactose pour arrondir et adoucir le côté parfois un peu agressif du cacao 100%..?

J'y ai pensé, et j'écarte pas complètement, mais pour la texture je préférerais commencer par obtenir un résultat correct simplement avec des ajouts de grains non maltés, puisqu'en théorie ça devrait donner de l'épaisseur.
Je suis tombé sur un article bien intéressant d'ailleurs, sur l'effet de l'avoine en brassage : http://scottjanish.com/case-brewing-oats/
Et notamment "It may take up to 18% of the grist to start getting a silky mouthfeel from oats, which is much higher than I previously thought"

C'est vrai que le lactose peut aussi apporter la rondeur qu'on associe souvent au chocolat, mais je me focalise plus sur la texture et les arômes.

J'ai fait aussi quelques essais dans le style mais uniquement avec des fèves de cacao concassé.
Je n'ai pas du tout essayé le chocolat en tablettes car je ne voyais pas trop comment ça allait pouvoir se diffuser et l'idée ne me plaisait pas trop.

De ce que j'ai dans mes notes papier car je n'ai pas réussit à récup mes recettes de beersmith 2 en passant à la 3....

Le premier essai basé sur une irish stout mais un peu trop légère à mon goût malgré le lactose.
pale 73%, carafa special 3 8%, pale chocolate 8%, extra dark crystal 3%, lactose 8%. Cluster 60 minutes 17IBU et 30 minutes 8IBU, Wyeat 1332 et fèves 6g/l en fermenteur en secondaire. Brassage a 67˚. DI 1056, DF 1013

Le deuxième basé sur un oatmeal breaskfast stout, c'était déjà mieux, mais trop de houblon à mon goût, donc j'ai baissé un poil et rajouté de la vanille avec le cacao.
56% Marris Otter, 21% avoine, 9% d'orge torréfiée et 14% de lactose. 60 min de Willamette 20IBU. Levure Nottingham et fèves 6g/l en fermenteur en secondaire. Brassage a 68˚. DI 1040, DF 1012

Des notes de dégustation: La deuxième est carrément plus ronde, et c'est plus ce que j'espérait avec le cacao pour balancer une certaine amertume.
Les deux sont totalement différentes, la première ayant aussi des notes de café plus prononcées et plus d'alcohol. Ça fait un peu moins dessert, moins moelleux.

Bref, ça m'a donné soif. J'en avais encore en rab planquées dans un recoin de la cuisine donc j'en ai mis au frigo
Je n'ai pas la date exacte d'embouteillage, mais ça doit être du fin 2015 vu que je n'en ai pas refait depuis ! On verra bien dans quelques jours.

Salut Dab, très intéressant et instructif, ma liste TODO de chose a faire viens d'augmenter. Merci du partage

Hello !

Pour ma Sweet Stout Cacao, j'ai utilisé du grué de cacao. Je pense que c'est moins gras que le chocolat et moins 'agressif' que le cacao en poudre, d'autant plus que j'ai adouci l'ensemble au lactose.

De rien goulven ! En partageant on progresse tous plus vite

Intéressants vos autres retours !
Je pense que sur mon prochain essai je réduirai l'amertume également.

Du coup j'ai l'impression que tout le monde met du lactose dans les stout cacao ?

Concernant le grué de cacao, quel est le dosage adapté selon vous ?

Dab2 a écrit :Du coup j'ai l'impression que tout le monde met du lactose dans les stout cacao ?
Concernant le grué de cacao, quel est le dosage adapté selon vous ?

Le lactose permet d'arrondir sans alourdir la facture de grains en brassant plus chaud.

J'ai mis 6g/L de morceaux de cacao cru biologique, mais le mieux c'est de séparer un brassin et de faire des dosages différents pour décider.

Dab2 a écrit : Concernant le grué de cacao, quel est le dosage adapté selon vous ?

J'avais séparé en deux fermenteurs, avec 5gr/L en toute fin de fermentation, pendant quelques jours.
Dans un des fermenteurs, j'avais aussi ajouté quelques copeaux de chêne marinés pendant deux semaines dans du whisky (une grosse poignée pour 20L).
Les deux versions goûtaient bien le chocolat, mais celui avec les copeaux avait en plus une touche de vanille qui allait vraiment bien.

Hello Dab2, merci pour ce super retour très intéressant concernant ton brassin et la dégustation qui a suivie

Très intéressant ces essais par contre je ne vois pas la différence entre une Irish extra stout et une oatmeal. Ces deux styles me semble similaire qui pourrait m éclairer car j'adore les Irish extra stout et je veux en brasserie une donc je fais quelques recherches en ce moment.

Tiens j'ai vu passer ça hier:

Remember, you want to roast the cocoa beans, not bake them. This is how that looks:

Whole cocoa beans

375–400 °F (190–205 °C) for 5 minutes
350 °F (177 °C) for 5 minutes
325 °F (163 °C) for 5 minutes
300 °F (150 °C) for 10-15 minutes or until done*. Look for the aroma of baking brownies and/or pops. Both are good indicators you are there.*For an even better indicator of a complete roast, use an infrared thermometer and roast until the beans show 250-260 °F (121–127 °C). Make sure you stir the beans before taking your reading so you don’t have a high bias.

If you have nibs, you need to roast them a more gentle.

350 °F (177 °C) for 10 minutes
325 °F (163 °C) for 5 minutes
300 °F (150 °C) for 5 minutes
275 °F (135 °C) for 5-10 minutes or until done.

Too many people want to add 1–2 oz. (30–60 g) to 5 gallons (19 L) of beer like they would for chocolate malt. Cocoa is very low in water extractables. They go up the more you roast the cocoa but 1–2 oz. (30–60 g) never going to be enough for you to taste the contribution, even if you roast to 360 °F (178 °C). Use at least 8 oz. (230 g) per 5 gallons (19 L) if in the mash, boil or secondary if used is a beer that is <6-7%. Beers >10% ABV can work with lesser amounts of nibs since the alcohol will further extract flavors as will the longer contact time.

[source]https://chocolatealchemy.com/how-to-mak ... n-roasting[/source]

Merci Cede! Je comptais justement m'orienter vers un chocolate stout pour cette fin d'année et ai à ma disposition des fève de cacao grillées donc ça tombe à pic!

Hyeronimus a écrit :Hello Dab2, merci pour ce super retour très intéressant concernant ton brassin et la dégustation qui a suivie

De rien Ça me fait penser qu'il faut que je refasse un essai !

Matix belge a écrit :Très intéressant ces essais par contre je ne vois pas la différence entre une Irish extra stout et une oatmeal. Ces deux styles me semble similaire qui pourrait m éclairer car j'adore les Irish extra stout et je veux en brasserie une donc je fais quelques recherches en ce moment.

Tu as peut-être déjà lu, mais il y a un début de réponse dans le BJCP :
Irish Extra Stout
Oatmeal Stout

Notamment le paragraphe "Comparaison des styles" de l'Oatmeal Stout :
"La plupart des exemples de ce style sont à la croisée des chemins d'un Extra Stout Irlandais et d'un Sweet Stout avec en plus un ajout de flocons d'avoine. Plusieurs variantes existent, avec des versions douces qui tirent sur un Sweet Stout à l'avoine au lieu du lactose, et des versions plus sèches qui se rapprochent plus des Irish Extra Stout avec des notes de noisettes et des saveurs plus riches. Les deux ayant tendance à mettre l'accent sur la rondeur et la sensation en bouche."

ali0cha a écrit :Merci Cede! Je comptais justement m'orienter vers un chocolate stout pour cette fin d'année et ai à ma disposition des fève de cacao grillées donc ça tombe à pic!

Attention si les fèves sont déjà torréfiées, il ne faut pas les repasser au four
La procédure fournie par ce site concerne les fèves ou les éclats de cacao cru.
En règle générale, ce que l'on trouve dans le commerce est du grué de cacao (en anglais "cacao nibs") : il s'agit de fèves torréfiées puis concassées.
J'ai torréfié mon cacao au four car il s'agissait de fèves crues achetées sur un marché à l'étranger. Je me suis basé sur cet article-là justement pour la torréfaction, mais après un premier test j'ai baissé les températures pour avoir un goût moins "brûlé". J'ai fait 5' à 160°C - 5' à 150°C - 5' à 140°C - 10' à 130°C.

J'essaierai peut-être directement avec du grué acheté dans le commerce pour voir si les arômes sont plus intenses qu'avec la technique maison.

Salut Dab2,

je remonte le post car j'ai envie de chocolater une bière et tes essais sont intéressants.
Je me demandais juste si en mettant des tablettes de chocolat patissier dans la bière (le meilleur goût d'après tes tests), on risquait pas d'avoir de la matière grasse qui flotte dans la bière?
Sur les photos, ça n'a pas l'air d'être le cas.

Est-ce que ce chocolat peut être rajouté post-ebu, dans la fermentation secondaire ou lors de l'embouteillage?

Bonne journée à tous et merci pour vos réponses,

Salut, eh bien sur cet essai je n'ai pas eu de problème avec les matières grasses, rien à signaler à la surface des bières, si ce n'est un peu de mousse. Dans la cuve d'ébullition en revanche la texture était plus visqueuse que d'habitude (ça se voit un peu sur la photo du whirlpool), mais par la suite, en fermenteur, tout s'est bien séparé de la bière.

Pour le chocolat en secondaire, j'ai lu sur BYO que ça peut se faire (bon, en fait, tout peut se faire ), mais j'ai jamais tenté. De mémoire, il s'agissait de prélever un peu de moût, et d'y incorporer le chocolat en faisant chauffer l'échantillon. Par la même occasion je suppose que ça réduit le risque d'infection. Après refroidissement, le mélange est remis dans le fermenteur. A mon avis, pour éviter de faire des bombes, il vaut mieux faire ça en secondaire qu'à l'embouteillage, car il y a généralement des sucres fermentescibles dans le chocolat.

Ça me fait penser qu'il me reste quelques bouteilles de ces essais, faudrait que je vois comment ça a évolué

Merci pour tes conseils.
J'avais pas pensé aux sucres fermentescibles, j'aurais eu l'air malin à faire ça à l'embouteillage.
Je ferais ça pendant la secondaire.
Tu conseillais de doubler les 5g/L pour que le goût soit présent, non?
Ça risque pas de dominer le reste?

Ça dépend du rendu que tu veux obtenir. Pour ma prochaine je sais que je viserai un goût assez intense donc j'irai pas de main morte. Mais le plus sage serait peut-être de commencer à 5 g/L et de voir si ça te convient. Si t'as assez de fermenteurs tu peux aussi spliter en plusieurs volumes et tester deux ou trois dosages dans ces eaux-là.

Présetément en train de brasser une berliner cacao - vanille - jus de poire.
Après avoir testé le grué de cacao sur des stouts (ça marche bien), je tente le cacao en poudre en fin d'ébu. (100 g pour 20 litres, je ferais une ébu séparée sur 5 litres de mout car l'autre moitié du batch est pour une autre bière.)
Je verrai en fin de fermentation si un ajout de lactose est nécessaire, mais je préfèrerais faire sans.

petit UP.
J'ai récemment utilisé du grué de caco dans une petite stout. Je l'ai utilisé en DH en fin de fermentation sans le stériliser ou le mettre dans de l'alcool fort au préalable. Premiére bouteille ouverte après deux mois de garde, carbo légère (comme voulu) mais léger gush. Déjà. Aprés seulement deux mois.

Je me demande si le grué n'a pas apporté son lot de bretts/levures sauvages. Vous en pensez quoi?

J'en pense que très certainement
Tiens à ce propos wlp sort une levure récoltée sur des fèves de cacaoïers qui était sensée avoir disparu...

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