Filtres ⇒ Fond filtrant Dome Maltmiller / Evolution des pratiques

[archys]

Suite au crash du site, je repost mon message qui a disparu dans les méandres d'internet!

J'ai brasser en début de semaine la clone triple de l'abbaye de Westmalle ( recette sur le site du nain : ici )

C'est mon septième brassin de 20L que je pratique depuis le debut avec la methode BIAB.Le brassage c'est bien passé, cependant, lorsque j'ai transférer , post e bulition, mon mout refroidit dans mon fermenteur, j'ai jeter, environ 2L de boues. J'en ai envoyer dans mon fermenteur, mais comme cela devenait totalement boueux, j'ai préféré arrêté.
Difficile de vous dire avec mon expérience si c'etait de la farine ou de la cassure. A priori je dirais farine car ca ne faisait pas nuage floconneux, même si j'avais des espèces de flocons lors de mon ebulition / refroidissement dans ma cuve.

Je possède le sac BIAB suivant : https://www.rolling-beers.fr/fr/sac-de-brassage/1351-the-brew-bag.html#/100-taille-35l
et le moulin à malt corona premium.

J'ai pensé a un broyage trop fin de mon malt. Cependant, j'ai environ 1/3 de grain cassé, 1/3 d’écorce de grain, 1/3 de farine. et lorsque je desserre le moulin, j'ai régulièrement des grains intact qui passe.

1) Faut t'il donc que j'investisse dans un moulin a rouleau, sur Maltmiller par exemple pour régler ce problème et gagner en rendement ???

Ma deuxième question est plutôt concernant la manutention pénible du sac. J'ai donc pensé a regarder pour bifurquer sur une méthode plus traditionnelle en utilisant un fond filtrant.
J'ai trouvé sur maltmiller ce fond filtrant dôme a tarif avantageux : https://www.themaltmiller.co.uk/product/40cm-stainless-false-bottom/
En achetant une nouvelle cuve qui servirait de cuve matière/empatage, muni de ce filtre dome relié avec un tuyau silicone a ma vanne.
L'utilisation de ce filtre me permettrait d’éviter la manipulation du sac plein. Mais surtout de pouvoir recirculer et gagner en limpidité de mes bières. Car jusqu'a présent, Aucune de mes bières n'était vraiment limpide malgré un coldcrash de 24H au frigo.

J'ai donc quelques questions concernant ce type de filtre :

2) Le mout contenu dans l'espace situé sous le filtre est donc perdu, car le tuyau d'évacuation est situé sur le dôme ? Quel retentissement sur le rendement ? Comment avez vous gérer ce problème ?

3) Le liquide situé sous le dôme peut caraméliser sous la puissance de chauffe non ? Dois je donc m'équiper d'une pompe pour faire une recirculation continue pendant la chauffe ? Permettant ainsi d’homogénéiser la montée en température ?

Merci pour vos réponses.

[Dab2]

Salut,

Bon je t'avais fait une réponse assez longue que je n'arrive pas à retrouver dans le cache de google ... (par contre j'y ai retrouvé ton sujet : https://webcache.googleusercontent.com/ ... 33824.html )

J'ai une cuve 35 L équipée d'un fond filtrant de ce type, de diamètre 30 cm. Je suis en chauffe directe par plaque à induction et je ne fais pas de recirculation en continu.

- Un moulin à rouleaux est très pratique et te fera bien gagner en confort, mais je ne pense pas que ce soit le facteur crucial qui te permettra de gagner en rendement et en limpidité. Une mouture fine améliore légèrement le rendement, mais d'après ton message, ta mouture est déjà très fine, donc ce n'est pas le problème. La boue en fond de cuve ébu, dont tu parles, est tout à fait normale : il s'agit surtout de protéines coagulées.

- Il y a effectivement un volume mort sous le fond filtrant, de mon côté c'est un peu moins d'un litre. C'est pas bien grave, il suffit de le prendre en compte dans les calculs de volume (on peut configurer ce volume sous BS). D'autant plus que la densité de ce liquide est très faible : elle correspond à la densité de fin de rinçage. J'ai pensé à le récupérer mais ça ne vaut pas la peine : il est également très trouble du fait des farines qui s'y mélangent quand on retire les drèches.

- Sous le fond filtrant, je n'ai pas de caramélisation ni de problème de surchauffe. L'eau étant déjà chaude au moment où j'ajoute le grain, je n'ai pas besoin, ou presque, de chauffer pour conserver le palier. Je fais de temps en temps du multipalier (surtout pour le palier protéinique), et là encore je n'ai pas de problème particulier non plus. En revanche, dans ce cas, il faut bien brasser la maische pendant la chauffe (constamment si possible, et en raclant le fond filtrant), pour homogénéiser la température et éviter de se faire surprendre par une chauffe trop rapide.

A mon avis, le fond filtrant est une solution très pratique, mais ça reste une méthode de filtration comme une autre : je ne pense pas que ça soit une solution miracle pour le trouble ou le rendement.
De mon côté, j'ai un rendement de 70 %, donc rien d'extraordinaire.
Concernant le trouble, je pense qu'au-delà de la méthode, il faut surtout appliquer quelques bonnes pratiques :
- Faire une bonne recirculation (au moins 5 L, plus si possible, les premiers litres sont les plus chargés en farines, et celle-ci va venir se déposer sur le gâteau de drèches lors de la recirculation)
- Éventuellement, utiliser de l'irish moss
- Faire une bonne garde en fermenteur (au moins 2 semaines après la tumultueuse)
- Éventuellement, faire un cold crash
- Surtout, faire une bonne garde en bouteilles : plus les semaines passent, plus mes bières sont limpides.

Le trouble est souvent dû aux levures en suspension. Le temps et le froid sont les principaux paramètres qui permettent de les faire tomber. Tu peux aussi utiliser des levures qui ont une propension à flocculer rapidement.
Regarde aussi si tes bières sont également troubles à température ambiante : parfois celui-ci n'apparait qu'à froid, un phénomène lié à la précipitation de protéines à basse tempéraure ("chill haze"), et il y a des méthodes pour traiter ce soucis. Les ajouts de céréales non maltées ont tendance à augmenter la proportion de protéines donc la probabilité de trouble.
Enfin, il y a également les fortes proportions de houblons, surtout en DH, qui amènent du trouble.

[BenDu57]

Salut Archys.
J'utilise un fond filtrant 'dome' depuis un bout de temps maintenant.
Pas grand chose à ajouter à la réponse de Dab, si ce n'est que un jour de cold crash c'est trop court. Quelques jours, ce serait mieux.
Pour ma part, je recircule en continu , y compris après le mash-out (une dizaine de minutes), avant de filtrer.
Ce n'est probablement pas nécessaire, mais ça me rassure par rapport à la caramélisation des farines qui ont tendance à stagner sous le filtre.

[archys]

Merci pour vos réponses !

- Un moulin à rouleaux est très pratique et te fera bien gagner en confort, mais je ne pense pas que ce soit le facteur crucial qui te permettra de gagner en rendement et en limpidité. Une mouture fine améliore légèrement le rendement, mais d'après ton message, ta mouture est déjà très fine, donc ce n'est pas le problème. La boue en fond de cuve ébu, dont tu parles, est tout à fait normale : il s'agit surtout de protéines coagulées.

Ok ! donc en fait ça me ferait gagner qu'en confort ( c'est déjà pas mal ) mais je pensais que c'était indispensable avec un fond filtrant car le corona a tendance a broyer plutôt qu'a écraser le grain.

mon avis, le fond filtrant est une solution très pratique, mais ça reste une méthode de filtration comme une autre : je ne pense pas que ça soit une solution miracle pour le trouble ou le rendement.
De mon côté, j'ai un rendement de 70 %, donc rien d'extraordinaire.
Concernant le trouble, je pense qu'au-delà de la méthode, il faut surtout appliquer quelques bonnes pratiques :
- Faire une bonne recirculation (au moins 5 L, plus si possible, les premiers litres sont les plus chargés en farines, et celle-ci va venir se déposer sur le gâteau de drèches lors de la recirculation)
- Éventuellement, utiliser de l'irish moss
- Faire une bonne garde en fermenteur (au moins 2 semaines après la tumultueuse)
- Éventuellement, faire un cold crash
- Surtout, faire une bonne garde en bouteilles : plus les semaines passent, plus mes bières sont limpides.

- La recirculation, c'est vrai que je ne le fait pas, étant en BIAB, mais je pourrais le faire en me servant du BIAB comme un panier filtre. après je suis a un rendement de 68% en moyenne donc au final c'est déja pas mal !

- La garde en fermenteur est de 3 semaines pour ma part , sans transvasement en secondaire.

Salut Archys.
J'utilise un fond filtrant 'dome' depuis un bout de temps maintenant.
Pas grand chose à ajouter à la réponse de Dab, si ce n'est que un jour de cold crash c'est trop court. Quelques jours, ce serait mieux.
Pour ma part, je recircule en continu , y compris après le mash-out (une dizaine de minutes), avant de filtrer.
Ce n'est probablement pas nécessaire, mais ça me rassure par rapport à la caramélisation des farines qui ont tendance à stagner sous le filtre.

OK je vais donc tenter de prolonger mon prochain cold crash a 48/72H

Pour la recirculation en continu, tu utilises une pompe je presume ?


Sinon vous avez également cette boue en fond de cuve d’ébullition que Dab2 me décrivait comme des protéines coagulées, vous en faites quoi ? ça représente pas loin de 2L chez moi , donc ça effondre également mon rendement.

[Dab2]

Il me reste aussi 2-3 L en fond de cuve ébu (chargés de protéines et de houblon), je les prends en compte dans mes calculs de volumes pour arriver à mon objectif en fermenteur.
Perso je jette, mais tu peux aussi les mettre au compost si tu en as un

Effectivement ça diminue le rendement, c'est normal : c'est toute la différence entre le rendement de brassage (après filtration) et le rendement global (après transfert en fermenteur).
Si tu veux vraiment gagner en rendement là-dessus et jeter le moins possible, tu peux utiliser des sacs pour les houblons, mais les arômes se diffusent moins bien dans ce cas, ou encore transférer la boue dans ton fermenteur. Ça fera pas forcément grand mal puisque ça se dépose au fond du fermenteur, mais "on dit" qu'à haute dose ça peut donner des faux-goûts.

[archys]

Ok ! Merci Dab 2

Donc le fait de passer sur un dôme me permettrais seulement d’éviter la manutention du sac en fin d’empâtage sans autre gain notoire ?

J'était dans l'idée de gagner en limpidité en filtrant a travers le gâteau de drêche qui retiendrais plus aisément les particules fines que le voile du sac et également de gagner un peu grâce a un véritable rinçage. Après je pourrais toujours tenter de me servir du sac BIAB comme un panier filtre et procéder en méthode traditionnelle pour voir la différence.

Par contre pour le moulin , j'avais vu qu'il était important de garder l'ecorce du grain la plus intacte possible donc tout l'intérêt etait dans le moulin à rouleau plutot que sur le broyage du corona.

i tu veux vraiment gagner en rendement là-dessus et jeter le moins possible, tu peux utiliser des sacs pour les houblons, mais les arômes se diffusent moins bien dans ce cas, ou encore transférer la boue dans ton fermenteur. Ça fera pas forcément grand mal puisque ça se dépose au fond du fermenteur, mais "on dit" qu'à haute dose ça peut donner des faux-goûts.

POur le houblon je n'utilise quasi que du pellets que je met en chaussette pour éviter d'avoir trop de dépot en fond de cuve déja que je trouve que j'ai beaucoup de boue. J'ai peur qu'en le jettant en vrac j'ai beaucoup plus de perte, même si je gagnerais en diffusion.

[Dab2]

Ok ! Merci Dab 2
Donc le fait de passer sur un dôme me permettrais seulement d’éviter la manutention du sac en fin d’empâtage sans autre gain notoire ?

Je connais pas assez le BIAB pour t'affirmer que t'auras pas de gain côté trouble. En théorie tu devrais gagner un peu en rendement, mais en pratique avec le fond filtrant je suis pas beaucoup plus haut que toi.

[BenDu57]

Pour la recirculation en continu, tu utilises une pompe je presume ?

Tu présumes bien.
Une petite pompe Mini-Mag2 (environ 10L/min) suffit largement (cuve de 50L).
J'ai aussi intercalé une sonde de température PT100 entre la cuve et la pompe, dans un raccord en Té. Ca me permet d'avoir la mesure de la température en continu.

[archys]

Je connais pas assez le BIAB pour t'affirmer que t'auras pas de gain côté trouble. En théorie tu devrais gagner un peu en rendement, mais en pratique avec le fond filtrant je suis pas beaucoup plus haut que toi

Ok ! merci pour tes réponses en tou cas. De toute facon , je vais faire évoluer ma pratique car c'est trop galère a manipuler et laver le sac BIAB.

Tu présumes bien.
Une petite pompe Mini-Mag2 (environ 10L/min) suffit largement (cuve de 50L).
J'ai aussi intercalé une sonde de température PT100 entre la cuve et la pompe, dans un raccord en Té. Ca me permet d'avoir la mesure de la température en continu.

Bonne idée la PT100 sur le tuyau de pompe ! je note !
Par contre petite question, le retour du mout, après la pompe, ça s'écoule comment en haut de ta cuve pour éviter l 'oxydation ?

[BenDu57]

Il suffit d'éviter que ça 'splashe'.
Bref, de laisser le bout du tuyau tremper dans la maische en haut de la cuve.