Processus et Feuilles de brassage ⇒ Calcul De Recette

[damienlann]

Bonjour,
Cela fait longtemps que je n'ai pas écrit ici, donc si je ne suis pas dans la bonne section, je m'en excuse.

Alors voici mon problème.
J'ai regardé cette vidéo : VIDEO sur le calcul d'une recette.
La méthode est efficace!
Si je comprends bien, tous les calculs partent d'une caractéristique du malt : le PDK.
Si je comprends toujours bien ça représente le sucre potentiellement extractible d'1Kg de malt. Il est donc tout à fait logique d'utiliser cette valeur pour faire ses calculs puisque notre but est de réaliser dans un premier temps un jus sucré (je vulgarise) et si possible le plus sucré possible avec le grain utilisé. (idéalement : rendement de 100%)
J'ai refait les calculs avec les valeurs de la vidéo, tout est cohérent.

Sauf que cette valeur n'est indiquée nul part.
Comment fait on si cette valeur n'est pas présente sur les paquets de malt?
Y a t-il une autre façon de calculer?

[Penn-Maen]

PAs vu la vidéo, mais ne serait-ce pas l'équivalent du PPG des américains ?
Si oui, il y a une formule dans le Wiki > Formules, mais il te faut le potentiel du grain (dans la fiche technique). Sinon, il faut prendre les valeurs moyennes du type de grain

Edit : c'est pour avoir une unité que j'ai nommé PKL (ce qui me semblait la transcription la plus fidèle au terme anglo-saxon). Sont-ce les mêmes valeurs ?

Re-edit : j'ai lurké en vitesse, et on voit un tableau excel à un moment avec des conversions et des valeurs moyennes (qui peuvent varier un peu selon l'origine du malt)
Donc son PDK = PKL
C'est très bien expliqué dans le How To Brew (ici en français et là en anglais) désolé, j'ai un peu la flemme ce matin

re re edit : oui, il y a une autre manière. En se basant sur le potentiel du grain et donc l'extrait théorique, mais c'est ± la même chose. C'est la solution retenue dans la plupart des softs. (désolé, j'avais rippé sur ta question)

[damienlann]

PAs vu la vidéo, mais ne serait-ce pas l'équivalent du PPG des américains ?

Oui c'est ça.

Si oui, il y a une formule dans le Wiki > Formules, mais il te faut le potentiel du grain (dans la fiche technique).

Moi j'ai ca :

Sinon, il faut prendre les valeurs moyennes du type de grain

Du coup j'utilise le tableau"Rendements caractéristiques des malts" ?

PDK = PKL

=PPG . A quelques coefficient prés.

désolé, j'ai un peu la flemme ce matin

C'est déjà bien de répondre

oui, il y a une autre manière. En se basant sur le potentiel du grain et donc l'extrait théorique, mais c'est ± la même chose.

Je comprend bien. Ça serait tellement plus simple si on avait les indications sur les paquets.

[Aza-]

Rolling Beers donne la fiche technique.
C'est pas le 80.5% dans le tableau à la case : "Extract (dry substance)" ?

[Penn-Maen]

@aza- : oui, c'est ça.
@damienlann : pourquoi vouloir faire le calcul à la main ? Il existe pleins de softs bien renseignés, payant, gratuit, offline ou en ligne, qui le font très bien Ceci dit, avoir une technique de calcul équivalente des AAU américains pour les houblons peut être utile quand au brassin tu constates que tes houblons n'ont pas le même alpha que ceux configuré dans la recette (avoir un inventaire dans les choux, ça arrive plus vite que prévu )

[damienlann]

Rolling Beers donne la fiche technique.

Ah c'est cool ca. J'avais pô vu.

C'est pas le 80.5% dans le tableau à la case : "Extract (dry substance)" ?

Ca se sont les extraits sec, mais il n'y a pas que de l'amidon dans cette valeur. Sinon ça signifie PDK=805. C'est pas un peu énorme?

@damienlann : pourquoi vouloir faire le calcul à la main ? Il existe pleins de softs bien renseignés, payant, gratuit, offline ou en ligne, qui le font très bien Ceci dit, avoir une technique de calcul équivalente des AAU américains pour les houblons peut être utile quand au brassin tu constates que tes houblons n'ont pas le même alpha que ceux configuré dans la recette (avoir un inventaire dans les choux, ça arrive plus vite que prévu )

1. Pour la compréhension personnelle
2. pour avoir une feuille de calcul plutôt adapté à mes besoins personnels qu'aux besoin généraux
3. Pour modifier une recette sans avoir à tout re-paramétrer
4. pour le plaisir

[Penn-Maen]

pdk= 805

→ non

Le PDK / PKL / PPG te donne la densité du moût si tu empâtes 1 kilogramme de malt dans un litre d'eau (ou une livre de grain dans un gallon d'eau pour le PPG).
L'extrait, c'est littéralement la masse de sucre que peut produire ton kilo de malt. Un kilo de malt à 78% d'extrait va te donner au maximum 780 g de sucre (si rendement de conversion 100%).

Connaissant la densité des sucres produits et le volume d'eau, on peut passer de l'un à l'autre.

Pour ta démarche, cde n'était pas une critique juste de la curiosité. Je comprend parfaitement, j'ai exactement la même. Si tu veux, je peux te passer ma feuille de calcul si tu veux y jeter un oeil et la décortiquer à ta convenance

[Dab2]

Les feuilles de spécifications donnent souvent le % en masse d'extrait (= sucres) extractible du grain sec (en considérant un % d'humidité nul du grain) et finement moulu. En anglais ça s'appelle Fine Grind Dry Basis extract yield, abrégé en FGDB (ou DBFG).

En pratique le grain contient un peu d'humidité (5 % ici en l'occurrence), donc le % d'extrait extractible du "vrai" grain sera légèrement inférieur, on peut prendre en compte ou non cette différence dans nos calculs, selon le degré de précision qu'on veut atteindre. Le FGDB est souvent utilisé car il permet de comparer facilement des malts indépendamment de leur % d'humidité.

Le PPG signifie Point per Pound per Gallon. C'est à dire combien de points de densité tu vas obtenir avec 1 pound de grains dans 1 gallon d'eau. Pour le sucre il est égal à 46. Si on cherche le PPG d'un malt on multiplie 46 par le % en masse d'extrait que l'on peut en tirer, c'est à dire le FGDB (corrigé de préférence). Ici (0,8/ 1,05)*46 = 35

Le potentiel c'est la même chose, sauf qu'il s'exprime en 1,046 pour le sucre, et dans notre exemple ce sera 1,035 pour le malt. Dans certaines fiches de spécifications on trouve directement ce potentiel.

Ce potentiel correspond à une valeur extractible en condition de labo (selon un test normalisé qu'on ne reproduit jamais en conditions de brassage). Dans tous les cas, il faut connaître le rendement de son process (= le PPG que j'obtiens réellement / le PPG de labo donné dans les specs) pour pouvoir calculer correctement ses recettes.

[damienlann]

Pour ta démarche, ce n'était pas une critique

Je ne l'ai pas pris comme tel

Si tu veux, je peux te passer ma feuille de calcul si tu veux y jeter un oeil et la décortiquer à ta convenance

pourquoi pas, ça pourrai m'aider oui. Et en plus j'adore decortiquer les feuilles excel (pour de vrai )

Le PPG signifie Point per Pound per Gallon. C'est à dire combien de points de densité tu vas obtenir avec 1 pound de grains dans 1 gallon d'eau. Pour le sucre il est égal à 46. Si on cherche le PPG d'un malt on multiplie 46 par le % en masse d'extrait que l'on peut en tirer, c'est à dire le FGDB (corrigé de préférence). Ici (0,8/ 1,05)*46 = 35

Cool merci pour l'explication!

Ce potentiel correspond à une valeur extractible en condition de labo (selon un test normalisé qu'on ne reproduit jamais en conditions de brassage). Dans tous les cas, il faut connaître le rendement de son process (= le PPG que j'obtiens réellement / le PPG de labo donné dans les specs) pour pouvoir calculer correctement ses recettes.

Oui, et pour calculer le rendement de son installation, il faut savoir calculer le potentiel d’après les spécifications. D’où ma question.

Je vais tenter de terminer ma popote avec ces infos. Merci pour tout.

[Penn-Maen]

voici la feuille, bon amusement (toutes les plages/cellules ne sont pas nommées, sinon ce ne serait pas drôle )

c'est de l'ODT (libreoffice)