Les levuresSour Pitch

Saccharomyces chéries... cerevisiae, carsbergensis, bruxellensis, ...
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paleale21
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Re: Sour Pitch

Message par paleale21 »

paleale21 a écrit :
Cede a écrit :Bien bien :)

Ton ébu est faite avant acidification ?
Je ne vois pas de houblon, donc je suppose que tu vas refaire une ébu pour arrêter les lactos.
Même si le houblon n'apparait pas trop, il est de tradition d'en mettre.
Pour toutes les acidifications avant fermentation, ça me donne un bon 36H pour atteindre le niveau voulu.
Donc tu sembles bien parti.
Tout à fait Cede, j'ai arrêté la lacto ce soir à pH 3,5. Petit problème je n'ai pas pris en compte évaporation de la seconde Ebu 20min
J'ai ajouté 3L de plus vite fait juste avant et je me retrouve avec 16L à la fin :? pas top top

Je regarde ma densité 1,032 au lieu de 1,060 du départ et là je me dis qu'en 24h ça a bien baissé meme si il y a un petit effet dilution (bizarre mais c'est ma première sour)

Pour mon Houblonnage, j'ai opté pour 10IBU au total avec Cascade US 27g 15min,
Cascade US 22g 5min
Cascade US 7g Whrilpool 70°C durant 20min

Pour le style gose j'ajoute India coriande 0,7g/L et sel 0,7g/L 10min fin ebu
Refroidissement puis ajout 2 paquets US05 pour un démarrage plus rapide avec l'acidité

Je trouve que ça goute toujours le coté lactique même si j'ai perdu le coté un peu funky avec l'ebu (et/ou le houblonnage). La prochaine sera sans seconde ebu mais avec houblon pour comparer. En attendant j'envoie ça au concours à Nancy en janvier pour voir ce qu'ils en pensent
Retour du concours Nancy sur ma Gose en 2020 :
J'ai fini 5ème au classement car ne correspond pas assez au style "Gose" c'était trop houblonné. J'ai dosé un peu fort sur le Cascade en WP :lol: et pas assez acide (pH 3,5). C'est vrai que l'acidité n'était pas franche.

Pour le concours de Nancy en 2021, je fais un autre essai de Gose avec un Sour Pitch. Elle sera avec une base de purée de cassis.
Cette fois juste un houblonnage en amérisant et je vise de l'acide avec un pH de 3,2 :drunken:

J'ai mesuré ce matin mes lacto je suis à pH 4,4.
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paleale21
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Re: Sour Pitch

Message par paleale21 »

Ma Berliner Weisse avec 2kg de cassis pour 10L bah oui forcement elle goute bien le cassis :lol:
Très forte pétillance qui correspond bien au style, c'est une de mes meilleurs bières acide à ce jour.


Image

Par contre celle du concours je les ai carbonaté encore plus et ça va pas être le top à mon avis...
yannv
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Re: Sour Pitch

Message par yannv »

Bonjour à tous.

Je cherche un retour sur le soup pitch à 35 degrés.

Enfaîte j'ai un congélateur qui me sert de chambre de fermentation, c'est pratique l'été pour garder la température, niveau cold crash il n'y a aucun soucis.

Mais pour chauffer j'ai du mal, j'ai un bidon de 20L fermé avec un chauffage d'aquarium dedans, donc pour chauffer jusqu'à 20 degrés pas de soucis.

Par contre viens le soucis de chauffer fort, comme pour faire une sour par exemple.
Ma température bloc à 35 degrés.

J'ai essayé sur seulement 2 brassin pour le moment.
J'ai donc ensemencé à 55 degrés avec un yaourt nature et des ferments lactique mais en 24h la température revient à 35 et je n'arrive pas à réchauffer ensuite.
Du coup mon ph reste bloqué à 4,5 pour le premier brassin et 4,2 pour le deuxième.

En lisant la description du sour pitch, ils indiquent une température idéal entre 30 et 40 degrés.

Est-ce vrai ou faut il monter plus haut ?

Merci d'avoir lu jusque là et merci d'avance pour vos réponse.
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paleale21
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Re: Sour Pitch

Message par paleale21 »

yannv a écrit : Par contre viens le soucis de chauffer fort, comme pour faire une sour par exemple.
Ma température bloc à 35 degrés.
35°C c'est vraiment la valeur la plus basse pour la lactofermentation. Faut pas descendre en dessous... Prend un tout petit chauffage d'appoint electrique, ça va bien et ça coûte 15euros en magasin bricolage.
yannv a écrit : J'ai essayé sur seulement 2 brassin pour le moment.
J'ai donc ensemencé à 55 degrés avec un yaourt nature et des ferments lactique mais en 24h la température revient à 35 et je n'arrive pas à réchauffer ensuite.
Du coup mon ph reste bloqué à 4,5 pour le premier brassin et 4,2 pour le deuxième.
Pour être dans de l'acidité il faut descendre en dessous de pH 4. Perso quand je veut une acidité modérée je vise pH 3,5 et une acidité plus forte pH 3.
Là avec 4,2 tu es beaucoup trop haut. Tu as mis tes lactos à 55°C faut réfroidir plus et ne pas les mettre avant 40°C.

Après il y a des fois où il ne faut pas être trop pressé et laisser 48h ou 72h pour attendre le pH désiré. Surtout si tes conditions ne sont pas optimales (quantité et viabilité du starter, température de départ, et température de lactofermentation).
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Re: Sour Pitch

Message par yannv »

Je sais que 35 est un peu bas mais j'arrive pas à monter plus haut.
La fourchette haute des lacto est autour de 55 degrés,
C'est pour ça que j'ensemence si haut, pour profiter de la haute température avant qu'elle ne baisse trop.

Pour le petit chauffage, en enceinte fermé comme un congèle, j'avoue ne pas être trop rassurer sur le risque incendie, n'ayant pas d'extincteur à la maison, si je pouvais éviter d'avoir le congèle en feu... ^^

Niveau temps, je sais qu'il ne faut pas être pressé, mon dernier brassin a basse de ferment lactique de grande surface est resté 7 jours à 35 degrés. Et je ne suis pas descendu à moins de 4,2.

D'où ma question sur le sour pitch, est il plus efficace que ce que j'ai pu testé avec une température si basse ?

Je visais 3,2 de ph pour être au milieu des valeurs que j'ai pu trouver.
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Re: Sour Pitch

Message par paleale21 »

yannv a écrit : La fourchette haute des lacto est autour de 55 degrés,
Tu as trouvé cet info où?
L'optimum est à 37°C la température de 55°C est extremement haute je trouve :think:

Pour les changement de pH j'ai regardé de 30°C (86F) à 42°C (108F) pour les souches brevis ou plantarium c'est ok normalement; Il n'ont pas testé plus élevé comme température :
http://www.milkthefunk.com/wiki/Lactoba ... _86.C2.B0F

Je te conseille :
-de commencer à 42°C max et de laisser descendre à 35°C.
-tu ne mets pas de houblon dans ton mout (si t'es à 20IBU ou plus c'est peut etre pour ça que ça ne marche pas). en général 8 ou 10IBU c'est bien
- met 3 poignées de grains de blé malté non broyé pour les lacto (peut être plus efficace que ta souche de lacto)
- acheter un Sour pitch (ou pire si ton starter maison foire tu pour essayer avec le starter commercial)
Si avec ça tu as toujours des soucis là je ne vois pas... et tiens nous au courant de tes essais :D
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Re: Sour Pitch

Message par yannv »

Les 55 degrés, c'est ce que j'ai retrouvé dans mes cours de bts, alors oui c'est la fourchette haute, mais comme ma température ne fait que descendre je me suis dit qu'elles profiteraient plus que si je les laisse à 35 tout le long.

Niveau houblon je n'en met pas pour cet étape.
Je fais mon empatage, ma filtration, 20 minutes d'ébullition pour '' stériliser '', mise en fermentation lactique et après je refais une ebulition avec le houblonnage.

Je ne veux pas que les lacto restent en bouteille, Les IBU n'ont pas l'air de leur plaire, du coup je fait mon houblonnage après.

Je retenterais avec une souche commerciale genre sœur pitch, au moins pour comparer avec celles que j'ai déjà essayé.

En tous cas merci pour tes réponses. ;)
yannv
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Re: Sour Pitch

Message par yannv »

Mon premier retour sur le sour pitch est plutôt favorable.

Les essais avec un yaourt natur ou ferment lactique de grande surface ont galérés pour atteindre un pauvre ph de 4,2 en 7 jours.

Le sour pitch à mis 48h pour arrivé à me sortir un ph de 3,2.

Ne pouvant faire mon ébullition et houblonnage en semaine, j'ai descendu ma température à 3 degrés pour tous stopper en attandant ce week-end.

Je pense fermenter avec les levure fermentis safcider, pour avoir de fines bulle, neutre en goût et surtout pour sa résistance au ph bas.
Température de fermentation 19-20 degrés.

Vous avez des contre indications ?

Sinon ce sera M44 de chez mangrove. Mais pas convaincu avec ce ph.
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Re: Sour Pitch

Message par paleale21 »

yannv a écrit :Mon premier retour sur le sour pitch est plutôt favorable.
Super, pH 3,2 c'est acide pour le style c'est bien :D
yannv a écrit : Je pense fermenter avec les levure fermentis safcider, pour avoir de fines bulle, neutre en goût et surtout pour sa résistance au ph bas.
Température de fermentation 19-20 degrés.

Vous avez des contre indications ?

Sinon ce sera M44 de chez mangrove. Mais pas convaincu avec ce ph.
Pour safcider ça donne des goût de pomme verte et ça bosse bien a ce pH (mais jamais utilisé). Je suis bien interessé pour savoir si toi aussi à la dégustation tu as une note de pomme ou pas.
Pour M44 pas de soucis, le pH bas fait que la levure démarre plus lentement. Certains mettent deux fois plus niveau ensemencement (comme pour les lagers) deux paquets au lieu d'un.
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Re: Sour Pitch

Message par Nezahualcoyotl »

paleale21 a écrit :Certains mettent deux fois plus niveau ensemencement (comme pour les lagers) deux paquets au lieu d'un.
C'est plus que conseiller en effet!

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