Les levuresSour Pitch

Saccharomyces chéries... cerevisiae, carsbergensis, bruxellensis, ...
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Cede
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Re: Sour Pitch

Message par Cede »

Tente un petit levain pour voir, ou sinon vas-y avec une poignée de grains.
C'est un sour pitch liquide ?
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Re: Sour Pitch

Message par Eric974 »

Non c'est une sour pitch sec de chez Lallemand
Bonne idée la poignée de grain mais c'est pour rebrasser une Catharina Sour, je fais un petit test et si ça ne marche pas je partirais peut être sur un truc genre yaourt Actimel
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Cede
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Re: Sour Pitch

Message par Cede »

Ou quelques capsules de probiotique, oui ça fait l'affaire :)
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Re: Sour Pitch

Message par Eric974 »

Réponse à ma question

Le Sour Pitch se fou du congélateur, hier j'ai entamé le brassage d'une Catharina Sour, ce matin mon moût est à 3.6 au bout de 18H, j'espère le voir baisser à 3.2 cet AM ou demain matin pour continuer la bière
J'avais, comme conseillé parfois sur ce style, commencé l'acidification en faisant tomber le Ph à 4.7 avec de l'acide lactique, chose certainement inutile car la fois précédente j'ai facilement atteint le 3.5 sans acide mais avec un Phmetre peu fiable, cette fois ci il est juste

Je vais reprendre le sujet que j'avais ouvert pour la précédente bière du même style

Je n'avais pas souvenir que cette poudre était jaune, le froid ou ma mémoire
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Cede
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Re: Sour Pitch

Message par Cede »

Eric974 a écrit :Je n'avais pas souvenir que cette poudre était jaune, le froid ou ma mémoire
Ah mais poudre c'est sur que c'est déshydraté, donc les cristaux de glace auront du mal à percer les membranes.
Ça doit être pour ça que ça a survécu, comme les kveiks sèches que l'on peut conserver au congélo
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Re: Sour Pitch

Message par Louch'p »

Cede a écrit : 5) les saveurs citronnées dans la gose ne viennent pas vraiment des souches de lactos. Si tu veux tirer sur le citron, vas-y avec de la coriandre indienne, qui tire beaucoup plus sur le côté citronné, et mets en aussi à la fermentation au haut krausen pour profiter de la biotransformation. En général je prends la quantité de coriandre, je coupe la moitié pour l'ébullition, l'autre pour la fermentation. Ça fonctionne comme pour les xxIPA et le houblon.
Bonsoir Cede,
Un petit retour sur l'utilisation de l'Helveticus : le moût dégageait une forte odeur de miel citronné un fois le pH final atteint ! C'est moins flagrant sur le résultat final.
J'ai dosé la coriandre indienne à 1g/L (ajout uniquement en fin d'ébullition), mais elle n'est pas assez perceptible à mon goût.
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Re: Sour Pitch

Message par Louch'p »

paleale21 a écrit : DI obtenue 1,060 (soit un peu plu que les 1,055 et 6% ABV visé)
Pas bien ça, le BJCP n'aime pas lol !!!

Pour ma part je suis parti sur :
- sel : 1g/L (en fin d'ébu)
- coriandre indienne : 1g/L @5minutes
et pour les houblons (batch de 16L):
- 6g de Summit @5minutes
- 22g de Citra en Whirlpool (30 minutes à 70°C)
Le résultat est vraiment sympa et équilibré, mais avec le recul j'augmenterais le dosage de sel, coriandre et Citra de 10 à 20% pour donner un peu plus de peps.

Et toi niveau dégustation ça le fait ?
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Re: Sour Pitch

Message par Patrick P »

Petite question naive a ceux qui utilisent diverses bactéries pour produire des bières acides. Vous ne craignez pas qu'elles se répandent dans l'environnement de brassage et qu'elles viennent contaminer vos mouts ultérieurs? Je suppose que vous utilisez des materiels distincts, mais brassez-vous au même endroit?
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Re: Sour Pitch

Message par Adhafera »

Patrick P a écrit :Petite question naive a ceux qui utilisent diverses bactéries pour produire des bières acides. Vous ne craignez pas qu'elles se répandent dans l'environnement de brassage et qu'elles viennent contaminer vos mouts ultérieurs? Je suppose que vous utilisez des materiels distincts, mais brassez-vous au même endroit?
Hello,

il n'y a pas de raison si tu désinfectes bien ton matériel.
J'utilise beaucoup les dames jeanne en verre pour fermenter mes mouts, c'est très facile à désinfecter efficacement. Je les utilises à la fois pour des bières classiques et pour des bières sauvages.
Par contre, pour les seaux en plastique j'essaye d'éviter de partager le matériel car c'est plus compliqué à désinfecter efficacement (pour peu qu'il y ait une ou deux rayures, les organismes s'y cachent).
Le bois je l'utilise pour certaines fermentation (fromage), mais pas encore pour la bière (mais bientôt j'investirai dans un fut de 60L pour acidifier plus efficacement ma Rouge des Flandres).

Ensuite il faut bien connaître ses organismes. Pour l'affinage du fromage, ça ne pose pas de problème car il suffit d'appliquer le traitement qui favorise le type d'organisme qui va bien (Brevibacterium linens par lavage à la saumure, Lactobacillus par immersion en saumure, Penicillum roqueforti en perçant des trous dans le fromage pour l'oxygène, ...).
Par exemple, Lactobacilus n'aime pas le houblon. Si tu fais une bière à +15 IBU, ça inhibe sa croissance (mais ce n'est pas vrai pour pedioccocus par exemple).
Acetobacter ne se développe qu'en présence d'oxygène, si ton fermenteur est bien fermé et que tu n'aères pas ta bière à l'embouteillage, il n'y a pas de raison que ça se développe.
Tu veux quand même laisser de l'oxygène pour Bettanomyces mais tu veux limiter Acetobacter ? Alors tu laisses la pellicule blanche de la levure recouvrir le mout, ça limite l'entrée d'oxygène qui est directement consommé par la levure.
Tu ne veux pas que Lactobacilus acidifie un batch de Saké, tu fais fermenter ton saké à basse température (son développement en sera ralenti) et tu pasteurises à la mise en bouteille.
Pour la lacto fermentation, je ne me pose aucune question ; avec le sel de toute façon les Lactobacillus prennent vite le dessus et dégagent du CO2 et de l'acide qui empêche les organismes (aérobies ou intolérante au sel ou intolérante à l'acidité) de s'y développer.

Pour ma part, j'utilise régulièrement tout un tas de champignons, moisissures, bactéries et levures pour des fermentations diverses et je n'ai jamais eu de contamination croisé.
Je fais mon vinaigre dans la même pièce que j'embouteille, je fais différents types de fromages sur les mêmes planches de bois, j'utilise mon incubateur à la fois pour cultiver des spores de moisissures, des champignons, du saccharomyces, du brettanomyces.

Peut-être que dans le futur ça m'arrivera d'avoir une contamination, mais d'après mon expérience, si tu prend soins de faire fermenter tes trucs dans de bonnes conditions et si tu désinfectes bien ton matos pour réduire le nombre d'organismes indésirables à un taux très faible, il n'y a pas de raison que ça arrive.


N.B. : Pour le moment, il n'y a qu'avec Brettanomyces où je ne suis pas vraiment serin car pour le coup, si ça arrive dans un batch de bière classique, ça risque de le contaminer sans que je ne puisse rien faire. Je me dis que j'ai encore une chance si le taux de bretts est relativement faible, vu que ça prend un certain temps à se développer, il suffit que je boive la bière rapidement (dans les 3 ou 4 mois) pour ne pas que ça donne un goût trop prononcé. Mais bon, comme dit au dessus, ça ne m'est pas encore arrivé.

N.B.2 : Ce qui me préoccupe le plus concernant la bière, ce n'est pas les contaminations croisés, c'est plutôt de le pas l'oxyder, que ce soit pendant le brassage que durant l'embouteillage.

EDIT : Après, il serait intéressant d'avoir l'avis de personnes qui ont déjà eu des contaminations et qui en ont compris la provenance. Et je suis sûr que Cede et Nezahualcoyotl qui ont l'air d'avoir une plus grande expérience que moi pourront apporter des conseils supplémentaires (ça m'intéresse grandement d'avoir leurs avis sur la question !!).
Tests concluants : Bière, Bière sauvage, Hydromel, Saké japonais, Miso, Koji, Champignons comestibles, Fromages (type St-Marcelin et Maroille), Kéfir de lait, Lacto-fermentation (Kimchi, choucroute, Ketchup de carotte), Levain, Vinaigre
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6ril
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Re: Sour Pitch

Message par 6ril »

Patrick P a écrit :Petite question naive a ceux qui utilisent diverses bactéries pour produire des bières acides. Vous ne craignez pas qu'elles se répandent dans l'environnement de brassage et qu'elles viennent contaminer vos mouts ultérieurs? Je suppose que vous utilisez des materiels distincts, mais brassez-vous au même endroit?
SAlut,
la technique du Sour kettle permet de limiter grandement les éventuels risques puisque les lacto ne rentrent pas dans les fermenteurs, après c'est un autre démarche avec moins de possibilités, mais ça permet de bien maitriser ce que tu veux faire.

https://www.lallemandbrewing.com/docs/p ... IGITAL.pdf