Epices, herbes et fruitsfruit - empâtage ou fermentation secondaire?

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Nad91
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Re: fruit - empâtage ou fermentation secondaire?

Message par Nad91 »

Bonjour,

J’ai l’attention d’ajouter de la pomme dans mon brassin pendant la secondaire (au 12ème jour de fermentation).
L’idée est de mixer les pommes fraiches et d’en faire un jus pour l’incorporer au brassin.

Pour des raisons de conservation des saveurs, je me suis orienté vers la pasteurisation du jus. Est-ce suffisant pour éviter tout problème d’infection ?

Je compte utiliser la technique de la pasteurisation haute. Mais j’ai trouvé plusieurs informations qui ne concordent pas. Certain parle d’une pasteurisation haute, entre 70 et 75 °C pendant 15 à 30 secondes. D’autre utilise les mêmes températures, mais pendant une durée de 20 voir 30 minutes.

Pouvez-vous m’éclairer ? Merci
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Eric974
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Re: fruit - empâtage ou fermentation secondaire?

Message par Eric974 »

C'est fou ce que ce genre de bière ne fait pas recette

Tu comptes partir sur quelle base et ajouter combien de jus de pomme

Bon les pommes dans mon jardin c'est plus rare que les goyaves et autres mangues, autant dire que je j'ai jamais utilisé de pomme mais un fruit reste un fruit
L'idée de pasteuriser le jus est bonne, je ne sais pas pour la durée, mais si tu laves bien tes pommes et les épluches avant tu pourrais ajouter ton jus en secondaire sans chauffer, les petites bestioles n'aiment pas l'alcool
Perso j'ajouterai le jus en fin de primaire vers le 5eme ou 7eme jour, les fruits sont parfois longs à fermenter, surtout lorsque tu lis le temps que ça prend pour faire du cidre

Il y avait un sujet il y a peu sur un mix jus de pomme, moût avant fermentation, je l'avais fait avec de l'ananas et je compte le refaire bientôt

Je vais suivre cette expérience
Dernière modification par Eric974 le 08 nov. 2020 8:24, modifié 1 fois.
ioz73
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Re: fruit - empâtage ou fermentation secondaire?

Message par ioz73 »

Nad91 a écrit :Je compte utiliser la technique de la pasteurisation haute. Mais j’ai trouvé plusieurs informations qui ne concordent pas. Certain parle d’une pasteurisation haute, entre 70 et 75 °C pendant 15 à 30 secondes. D’autre utilise les mêmes températures, mais pendant une durée de 20 voir 30 minutes.
Je m'étais renseigné sur le sujet, et comme toi je me suis vite perdu .
Ce que j'en ai retenu c'est que pour pasteuriser, il faut mettre ton jus dans un récipient au bain marie à une certaines température ( de mémoire proche de ce que tu annonces ), puis laisser une certaine durée, puis après il faut aussi faire un choc thermique.
Mais je me rappel aussi avoir lu qu'il y avait plusieurs technique avec durée / température différentes :D

Bref, a titre expérimental, j'ai transposé et fait "à ma façon" sur un jus de raisin. Voici mon process :

=> Mise en ébullition forte du jus pendant plus de 30 minutes ( la durée avait pour but de réduire le jus qui manquait de sucre en réalité)

=> En parallèle, désinfection des bouteille au pecarbonate (comme pour la bière en fait)

=> Mise en bouteille du jus en ébu et fermeture bouteille (mécanique avec joint, je précise)

=> Mise au bain marie des bouteilles pendant environ 20 min. Bain marie en ébu

Dans les faits, il m'a fallut 4 semaines avant d'ouvrir la dernière, et elle n'avait pas bougé (pas de pshit de fermentation ou autre).

----

Sinon, pour revenir au sujet initial et proposer une alternative à la pasteurisation, pourquoi ne pas juste stériliser ton jus ?

J'ai fais 2 essais concluant en ajoutant du jus de fruit fabriqué par mes soins à l'aide d'un extracteur ( La centrifugeuse parait-il tourne trop vite, chauffe et tue les vitamines ... quand est il des arômes et est-ce important dans notre cas ? :think:

Ce jus, je l'ai stérilisé (5-10 min ébu ) puis ajouté à ma fermentation( à environ 10 jours après ensemencement)

Niveau dosage j'étais à 100g de jus par litre et le goût était bien présent sans pour autant être écœurant ;)
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Nad91
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Re: fruit - empâtage ou fermentation secondaire?

Message par Nad91 »

Désolé pour cette réponse tardive, mais un souci familial m'a empêché de remettre le nez dans ce sujet.

Je vais attendre le douzième jour de fermentation, avant de mettre de la pomme dans la bière.

Finalement je vais réaliser un jus de pomme maison, à raison de 100 mL pour 1 L de bière (comme toi ioz73) :wink:

Pour la pasteurisation, je vais me caler sur une température de 75 °C pendant 30 minutes, et refroidir le jus au bain marie. C'est vrais qu'une stérilisation par ébullition est plus rassurante. Mais je souhaite limité au maximum les arôme de pomme. Et puis comme dit Eric974, des pommes bien nettoyées et épluchées, plus l'alcool contenu dans la bière, une pasteurisation devrait largement suffire.

Merci à vous deux pour vos conseilles, je vous ferait un retour du résultat.
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Re: fruit - empâtage ou fermentation secondaire?

Message par julienfie44 »

Salut,
je prends le sujet en cours, à la fois comme brasseurs amateur débutant (5-6 brassins, de 5 à 10litres), mais aussi comme amateur de jus de pommes (10 années de suite au pressoir, 247 litres cette année...)

Mon jus de fruit (pomme) est stérilisé au pressoir, puis mis en bouteille par mes soins. Les levures naturelles du fruit sont mortes,: le jus si mis en bouteille direct ne fermente plus..et se conserve au moins un an (baisse progressive des saveurs, cependant)
La stérilisation se fait en cuve, à partir de 60 degrés.
Pour l'intégrer dans mon brassin, c'est ce que je compte faire : réouvrir une bouteille: le monter à part à 60-65 degrés, pas nécessairement longtemps, mais vite, l'incorporer en fin d’ébullition au abords de la même température. Sa densité corrigée avant réchauffage est de 1050, donc proche de mon objectif de DI de brassin, pas de soucis de ce côté.


Pour moi, l'extracteur ou la centrifugeuse ne doit pas être un problème puisque tu monte en température : les vitamines y passent de toute façon...

Bon, mon dernier essai, le week end passé, j'ai opté pour la citrouille plutôt que le jus de fruit, mais la prochaine expérience sera au jus de pomme, je vous ... tiens au jus. :D
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Re: fruit - empâtage ou fermentation secondaire?

Message par Eric974 »

julienfie44 si ton jus est pasteurisé pourquoi veut tu encore le réchauffer pour l'incorporer au moût chaud, l'ajout en secondaire me semble plus intéressant pour garder les arômes
Puisque tu as beaucoup de jus pourquoi ne pas un jour t’inspirer de cet hybride viewtopic.php?f=55&t=36389&hilit=jus+de+pomme
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Re: fruit - empâtage ou fermentation secondaire?

Message par julienfie44 »

Saut Eric974 !

Je pense le réchauffer car il me faut bien ouvrir la bouteille, et dès lors, adieu stérilisation !
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Re: fruit - empâtage ou fermentation secondaire?

Message par Eric974 »

Et ça change quoi d'ouvrir la bouteille, tu pense que ton moût va se contaminer à ce moment, si oui il ne te reste que le labo P4, on est nombreux à rajouter des fruits en secondaire avec ou sans pasteurisation et surtout sans infection

Pasteurisation : entre 62 et 88°
Stérilisation : au delà de 100°
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Re: fruit - empâtage ou fermentation secondaire?

Message par julienfie44 »

Donc, Eric, si je te suis bien, et en corrigeant : mon jus de pomme est pasteurisé, pas stérilisé,

je n'ai pas de risque excessif à l'introduire en secondaire à température ambiante ?

Ok, vais aller jeter un coup d'oeil sur la recette que tu mentionne,
merci pour le tuyau, je ferai un retour après expérience....
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Re: fruit - empâtage ou fermentation secondaire?

Message par Eric974 »

Tu n'en a aucun, ton jus est pasteurisé, ton moût est alcoolisé, une couche de Co2 le protège
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