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Galeobdolon
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Microbrasserie au sein d'un restaurant

Message par Galeobdolon »

Bonjour cher amis brasseurs!

Cela fait pratiquement deux ans que je vadrouille sur le forum sans vraiment y participer ou même m'inscrire mais croyez bien que vous m'avez tous beaucoup aidé à mes début modeste de brasseur amateur dans ma cuisine et encore maintenant que ma condition évolue. C'est d'ailleurs pour cela que je me permets d'écrire un post aujourd'hui.
Commençons par les présentations, je m'appelle Patrick, j'ai 28 ans et après un thèse de neurosciences qui m'a dégouté à tout jamais du monde de la recherche j'ai voulu retourner vers quelque chose de plus manuel, mais en gardant toujours le côté intellectuel. Le brassage de bière me semble parfait pour cela!

Alors, concernant ma situation, après avoir fait quelques brassin via des kits tout grains sur 5L, j'ai peu à peu investi dans un peu plus gros pour en ce moment brasser sur 30L environ en infusion (le combo, cuve d’empâtage (glacière), cuve d'eau chaude et cuve d'ébu, et seaux et carboy en PET pour la fermentation). Cela se passe relativement bien, même si j'ai toujours du mal à avoir un moût limpide...
Quoiqu'il en soit, il y a quelques mois, un restaurateur (le beau-frère d'une amie) propriétaire d'un restaurant fusion Franco-vietnamien désirant peu à peu augmenter son potentiel de bar, m'a proposé de bosser avec lui.
Autant dire que j'ai les chocottes niveau astronomique étant toujours amateur, il faut être honnête. Je me suis donc installé dans la cuisine du resto et brasse le dimanche jour de fermeture histoire de créer des recettes qui irait bien avec la bouffe servie sur place (ce que j'aime faire avec la bière d'ailleurs).
Pour l'instant on ne vend pas encore bien sûr et de toutes façons je n'ai pas le matériel pour pouvoir arroser le resto en entier.

Cependant le patron veut maintenant investir dans du matériel pro. Actuellement le resto vend 130hL par an. Il aimerait au moins doubler ce volume avec de la bière maison d'ici à deux ans environ.
Il m'a demandé de lui faire un "devis" et des "plans d'organisation" de la partie brasserie qui serait sur place avec moi en brasseur.
D'après nos calculs il faudrait à peu près brasser 4hL par semaine pour assurer la production voulu par ce patron. Ah oui, petite note de ma part, ce patron n'a absolument aucune idée du temps ni de la difficulté du brassage ni des possibilités d'évolutions ou autre, et en plus il a une ambition énorme que j'ai rarement vu chez quelqu'un. C'est avant tout un mec qui a plein de pognon et a des lubies de temps en temps, "tiens j'ai envie de faire un resto fusion", "tiens j'ai envie de faire une brasserie"...
bon vous me direz, "mais est-ce vraiment une bonne idée de bosser avec un mec comme cela?". A vrai dire je suis bien conscient des problèmes que cela génèrent mais jje me dis que cela peut être une incroyable opportunité d'avoir un client d'office et assuré.

Au départ je voulu, personnellement évoluer vers un système type HERMS sur 200L. Avoir 4 ou 5 fermenteur de 240 ou 330 L.

Les questions que je me pose sont les suivantes:

- Croyez vous que ce système suffirait pour le restaurant (je me dis que cela ferai deux à trois brassins par semaine pour arriver au volumes attendus) mais peut être 500 litres direct?

- A votre avis y a-t-il mieux que le HERMS pour ces besoins?

- J'ai potentiellement un local de 37m² à disposition pour la salle de brassage, est-ce suffisant?
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Voilà en gros mes question principales. J'aimerais aussi pouvoir brasser pour moi afin de petit à petit commencer à vendre mes bières en bouteilles.

Je suis navré de la longueur de ce post. J'espère que vous pourrez m'aider, n'hésitez pas si vous avez des questions en plus!
A bientôt!

PP
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Plan du local comme je l'imagine en gros
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Microbrasserie au sein d'un restaurant

Message par Epidemaiis »

Salut,
As-tu pensé au stockage du malt, broyage, embouteillage éventuel, stockage des bouteilles et des fûts neufs et pleins ?
37m2 ca me semble petit.
Dernière modification par Epidemaiis le 26 avr. 2018 13:55, modifié 1 fois.
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Re: Microbrasserie au sein d'un restaurant

Message par mikocyco »

Là, tu ne poses que des questions techniques (auxquelles je ne me risquerai pas de répondre :mrgreen: ).
Mais la question principale pour toi est bien : "Pourrai(s)-je bosser avec ce type ?".
Sinon, si c'est bien lui qui investi dans le matériel, tu ne risques pas grand chose... à part une éventuelle désillusion. Tu serais salarié ?
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Re: Microbrasserie au sein d'un restaurant

Message par duvalos »

Le malting-pot à Lyon est un peu dans cette confuguration me semble-t-il...
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Re: Microbrasserie au sein d'un restaurant

Message par Penn-Maen »

- A votre avis y a-t-il mieux que le HERMS pour ces besoins?
Pose le problème dans le bon sens : ai-je besoin d'un herms ? Ai-je besoin de faire du multipalier ou de maintenir/relancer régulièrement la chauffe ? Si "non": cuve isolée, monopalier descendant

Autres questions qu'il faut que tu te poses :
- combien de variété de bière ?
- quelle type de carbo ?
- Stockage des matières premières et gestion effluents ?
- Energie ?
- etc...

Je plussoie fortement la question de mikocyco. Avoir des lubies pour un chef d'entreprise, c'est dangereux, et les salariés en paient souvent le prix. Tu as intérêt à border le contrat qui vous liera, que chacun sache exactement qui fait quoi, pour quelle raison, et pour quel objectif...

Remarque : tes frigo me semblent bien petits...

PS : pour ma culture, c'est quoi un "restau fusion" ?
PS2 : bosser (pas juste donner un coup de main pour de la manut') pour des amis ou pour la famille, c'est des emmerdes 2 fois sur 3 (grosse expérience perso de la loi de Murphy). Et parfois, c'est même des emmerdes à retardement.
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Re: Microbrasserie au sein d'un restaurant

Message par AssKicker »

L'air de rien, les stocks de malts, de bouteille et de fûts, ça bouffe un max de place. Faut y penser à ça.

Le projet est intéressant mais comme souligner, bosser avec un mec ayant des lubies (et du fric), c'est potentiellement risqué. Parce que là il est chaud pour la partie brasserie, mais si ça met du temps à se mettre en place ou que les bières ne sont pas à son goût, il peut vite dire de laisser tomber. Enfin je dirais que ça peut être le style de ce genre de personne.

M'enfin si tu n'as pas d'autre plan de carrière pour l'instant et qu'en plus ce n'est pas toi qui investis de l'argent, ça peut se tenter, c'est une belle occasion.
Galeobdolon
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Re: Microbrasserie au sein d'un restaurant

Message par Galeobdolon »

Tout d'abord Merci à tous pour vos réponses que je vais tenter de commenter le mieux possible.
Epidemaiis a écrit :Salut,
As-tu pensé au stockage du malt, broyage, embouteillage éventuel, stockage des bouteilles et des fûts neufs et pleins ?
37m2 ca me semble petit.
AssKicker a écrit :L'air de rien, les stocks de malts, de bouteille et de fûts, ça bouffe un max de place. Faut y penser à ça.
Oui en effet le stockage était un soucis pour moi au départ mais j'ai vidé durant ces derniers mois, l'entièreté de la cave de ce restaurant qui fait pas loin de 200m². J'aurais donc une pièce dédiée à tout ce stockage. De toutes façons la "pieuvre" (le système actuel qui alimente toutes les tireuses du restaurant se trouve en bas dans la cave).
mikocyco a écrit :Là, tu ne poses que des questions techniques (auxquelles je ne me risquerai pas de répondre :mrgreen: ).
Mais la question principale pour toi est bien : "Pourrai(s)-je bosser avec ce type ?".
Sinon, si c'est bien lui qui investi dans le matériel, tu ne risques pas grand chose... à part une éventuelle désillusion. Tu serais salarié ?
Penn-Maen a écrit :Je plussoie fortement la question de mikocyco. Avoir des lubies pour un chef d'entreprise, c'est dangereux, et les salariés en paient souvent le prix. Tu as intérêt à border le contrat qui vous liera, que chacun sache exactement qui fait quoi, pour quelle raison, et pour quel objectif...
En effet tu as raison, c'est la question que je me pose, et c'est d'ailleurs la question qu'il m'a posé lui aussi "penses-tu que cela peut fonctionner entre nous?" Il a à vrai dire très envie de bosser avec moi apparemment.
Oui c'est lui qui investirait dans un premier temps dans le matos, car ce serait le matos DU restaurant. Je n'ai par contre surtout pas (plus) envie d'être salarié, et encore moins un des sien. C'est pourquoi je souhaite rester indépendant, il est d'accord avec cette idée. Nous pensions donc partir sur une relation de producteur a client, dans laquelle je lui "louerais" le matériel (sans doute déduit du prix des ventes de fûts ou bouteilles) ainsi que le local. Ce qui me laisse la possibilité de brasser pour moi également.
Bien sûr il ne faut pas que je me chie sur le contrat qui doit être clairement béton!
Et je me dis que si cela fonctionne pendant un an ou deux je pourrais toujours essayer de m'installer seul ailleurs et lancer ma propre microbrasserie
Penn-Maen a écrit :
- A votre avis y a-t-il mieux que le HERMS pour ces besoins?
Pose le problème dans le bon sens : ai-je besoin d'un herms ? Ai-je besoin de faire du multipalier ou de maintenir/relancer régulièrement la chauffe ? Si "non": cuve isolée, monopalier descendant
Disons qu'étant proche de l'Allemagne, les Weizen sont très appréciées ici, et en effet j'aimerais avoir la possibilité de faire au moins des paliers protéases. Je ne veux pas être limité.
Penn-Maen a écrit :Autres questions qu'il faut que tu te poses :
- combien de variété de bière ?
- quelle type de carbo ?
- Stockage des matières premières et gestion effluents ?
- Energie ?
- etc...

Remarque : tes frigo me semblent bien petits...
Je pensais environ 2 à trois types de bières différentes de façon régulière pour le restaurant et par exemple un brassin original tous les 2 mois.
Je pensais également à une refermentation classique en fûts
Je n'ai pas encore pensé à la gestion des effluents en effet, mais je m'y attèle depuis une conférence du Salon du Brasseur.
Pour l’énergie, comme dit, j'aimerais partir sur du full électrique, n'appréciant pas l'utilisation du gaz mais je sais que le gaz peut sans doute poser moins moins de problème. Je suis un peu perdu je t'avoue.
Les frigos indiqués sur le plan sont en effet très petits car ce sont juste les frigos déjà présents dans la pièce (qui est actuellement un resto express). Le but est d'en avoir des plus grand à l'installation.
Penn-Maen a écrit :PS : pour ma culture, c'est quoi un "restau fusion" ?
PS2 : bosser (pas juste donner un coup de main pour de la manut') pour des amis ou pour la famille, c'est des emmerdes 2 fois sur 3 (grosse expérience perso de la loi de Murphy). Et parfois, c'est même des emmerdes à retardement.
Un restau fusion est un restau qui mélange deux types de cuisine bien différentes. Par exemple celui-ci, le patron est alsacien, sa femme vietnamienne, il y a donc deux chefs qui bossent ensemble pour créer des menus et des plats alliant les deux cultures. Et j'essaie d'ailleurs d'en faire de même avec la bière.
duvalos a écrit :Le malting-pot à Lyon est un peu dans cette confuguration me semble-t-il...
Merci pour l'info je vais me renseigner
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Re: Microbrasserie au sein d'un restaurant

Message par AssKicker »

Au fait, tu es de quel coin ?
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Re: Microbrasserie au sein d'un restaurant

Message par Raph-AL »

Salut,

A tout hasard, ca serait pas le Mandala ton restaurant??
Galeobdolon
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Re: Microbrasserie au sein d'un restaurant

Message par Galeobdolon »

AssKicker a écrit :Au fait, tu es de quel coin ?
Strasbourg aussi!:)
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