Le brassage tout grains ⇒ Mash Out

[Matix belge]

ok c est déjà un peu plus clair dans ma tête oui le comparatif avec la cuisine, je me l étais déjà fait ; étant moi même un passionné de cuisine !!! merci en tout ca pour les explications !

[Lucien]

ça dépend aussi du brasseur Il y a beaucoup de chose en brassage qui sont "humain dépendant", malgré tous les triturages de neurones qu'on peut faire : entre ce que le brasseur pense savoir, ce qu'il a le temps de faire, ce qu'il pense à faire, et ce qu'il fera, sans compter ce qu'il fallait hier mais pas aujourd'hui, il y a beaucoup de marches.

Généralement, les ébu longues sont soit pour densifier le moût, soit pour évacuer le DMS si beaucoup de pils, soit caraméliser un peu. Ca sert aussi pour tirer le maximum du houblon. Ca dépend aussi du setup : quelqu'un qui évapore 20% par heure tendra à réduire la durée, alors que quelqu'un qui peine à 5 ou 7% / heure la rallongera (pour évacuer le DMS, on considère qu'il faut évaporer 10 à 15%). Certains comptent dans la durée un partie du temps de montée en température (souvent dès que au delà de 90°C, mais je ne sais pas pourquoi), ou de remise à ébullition après immersion de l'échangeur. Certains décomptent à partir du premier frémissement, d'autres depuis la formatio de la cassure, d'autre depuis les petits ou gros bouillons, d'autres depuis le premier débordement

Sur des bières avec beaucoup de pale et un peu de cara, où toute l'amertume vient d'un ajout massif en aromatique, on peut réduire la durée d'ébu. Sur un Barley Wine, la tendance serait plutôt à des ébullitions de 2 h mini

Comme en cuisine, les recettes qu'on trouve ne rendront pas forcément pareil chez toi. Pas la même eau, pas strictement les mêmes ingrédients, pas le même setup, pas le même brasseur, etc... L'expérience a déjà été faite : 1 recette, 7 (ou 8?) brasseurs, ingrédients identiques = 7 bières différentes (proches, mais distinctes)

De plus experts que moi complèteront

Note : l'essentiel, ce n'est pas de se conformer à la recette à la virgule près. L'essentiel c'est de comprendre comment elle est faite, de voir comment l'ajuster à ton process (typiquement, le rendement de la recette n'est pas forcément ton rendement), et comment la reproduire aisément. Et c'est encore plus vrai quand on se rend compte que nombre de valeurs sont parfois très "variables" (IBU, EBC, Amertume perçue, taux d'alcool, etc...)

Voila une excellente réponse pleine de bon sens ! Je brasse depuis 4-5 ans et perso je n'ai jamais fait de mash-out, mes bières sont bien équilibrée, taniques, arômatiques et très bonnes (d'après toutes les personnes qui les ont goutées !!) !