Les questions des ptits nouveauxSous-ensemencement

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Nad91
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Re: Sous-ensemencement

Message par Nad91 »

Meishir a écrit :2 sachets pour 21l à 1072 ne me choque pas par expérience, mais
Oui, il y a 1 mais, j’utilise 2 sachets de la même levure, qui bosse donc dans le même sens, alors qu’avec 2 levures différentes, il va d’abord y avoir compétition pour dominer, ce qui a mon sens pourrait avoir un impact
J'ai bien l'impression que la T-58 est celle qui à domine, en tout cas du point de vue du goût. On ne sent pratiquement pas la S-33. Ce constat collerait bien avec les infos de Hellwood :

La T-58 est donnée pour 18 millions de cell/g
La S-33 est donnée pour 16 millions de cel/g
Babou08 a écrit :D'après moi, aucune raison de t'en faire il y a toutes les chances que ta densité finale soit atteinte et que ton test de fermentation forcée soit trompeur.
C'est vrais que je suis très regardant sur la fermentation forcée. J'ai eu de mauvaise surprise sur mes derniers brassins (sur carbonatation et même avec des embouteillages à 5g/L). Il y avait à peine 1 voir 2 points de densité spécifique entre la fermentation forcée et le fermenteur. Je me disais que c'était surement une erreur de lecture ou la marche d’erreur de mes instruments de mesure...apparemment ce n'était pas le cas. Donc c'est vrais que un 1 ou deux points de densité spé c'est ça reste encore gérable, mais 4 points ça me fait un peu peur.
Hellwood a écrit :Un peu plus bas dans la page de BrewersFriend, il y a un tableau "billions of cells per gram",
et la T58 est donnée pour 18 millions de cell/g
la S33 pour 16 millions cell/g.
Si tu saisis disons 17 millions (la moyenne des deux, au pif) dans la case "cell density" du calculateur, alors 22g de levure seraient suffisants.
... pas sûr que tu sois en sous-ensemencement
Entre Fermentis qui annonce un nombre de cellules viables de 2 à 6 millions de cell /g pour les levures Ale (je me doute que cette moyenne est faussée. Il faut bien vendre le produit :icon-rolleyes:). D'autres sites qui préconises de mettre la viabilité de l’ensemble des levures, à une moyenne de 10 millions de cell/g. Puis des études qui démontrent que l'on est sur de plus haut taux de viabilité. On ne sais plus où donner de la tête et qui croire :think:

D'ailleurs quelqu'un sait où récupérer les valeurs des vrais taux de viabilité des différents levures, comme sur le site Brewers Friend. Il manque la US-05 et je cherche aussi pour le fabricant Lallemand. Je n'ai rien trouvé, à part bien-sure sur le brochure de Lallemand, qui table carrément sur des taux de 2.5 à 5 millions de cell/g.

Cedric02 a écrit :Comment trouve tu 1.018 de DF?
J'ai mesuré la fermentation forcés avec un densimètre.


Il y a quand même quelque chose que je n'arrive pas à m'expliquer. J'ai bossé quelque temps dans un brasserie pro, où il ensemençait 800 litres de moût, avec 250 g de levure, soit un ratio de 0,3 g de levure / L. Il réalisait une fermentation de 10 jours pour atteindre leur densité finale, puis direct en garde à froid.
J'utilise pratiquement le double de leur quantité. Pourtant je me retrouve avec des fermentations qui tendent sur une vingtaine de jours, vois plus et dans certain cas qui galère à finir. J'ai essayé de me rapprocher de leur techniques et de leurs matos. Fermenteurs cylindro-conique en inox, régulation de la température...
Je n'ai jamais vu un gars de la brasserie prendre à pleine main le fermenteur de 10 hl et l'agité pour relancer la fermentation :jesors4: , ni changer la température entre la fermentation tumultueuse et stationnaire.

Par rapport à la capacité de l'unité de brassage, Il réalisait leur brassin de 800 L en deux jours. 400 L le premier jour ensemencé avec les 250 g de levure, puis 400 L le lendemain ajouté au même fermenteur. Peut-être que cette façon de procéder permettait de faire un grand pied de cuve, pour une meilleure fermentation.
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Re: Sous-ensemencement

Message par Babou08 »

De ma propre expérience en 5hl, j'ai totalement revu mes dosage de levure par rapport à mon passé de brasseur amateur. En faisant confiance aux calculateurs, je devrais partir sur des pieds de cuves démentiels. Au final, en faisant des starters de 1 litre à 1040 puis 20 litres à la même densité avec une bonne oxygénation pendant une dizaine d'heures, les levures arrivent en pleine forme dans le fermenteur. Jamais eu de problème de densité bloquée ou de faux goûts liés à un stress des levures.
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Re: Sous-ensemencement

Message par Cedric02 »

Je trouve que tu te complique la vie. Le fabricant de la levure t'annonce une atténuation de 70%. Ça te donne une DF à 1,021. Après une vingtaine de jours tu tombes à 1 point de ta DF cible et à priori stable. Pourquoi fais tu un test de fermentation forcée avec un ajout de levure fraîche le tout sûr agitateur? Ce qui est quand même très éloigné du processus classique dans la production de bière. Je n'ai jamais vu ajouter de la levure en fin de fermentation avant de placer le fermenteur sur agitateur.
Tu es à plus de 3,5 fois le taux d'ensemencement du pro chez qui tu as travaillé. Ayant déjà utilisé la T-58 je suis quasiment certain que si les levures avaient tout ce qu'il faut en nutriments et minéraux, ta fermentation était déjà pas très loin de 1,022 après trois jours. Je me suis même dit qu'avec cette levure je pourrai embouteiller après 7 jours. Mais je n'aime pas trop le gout qu'elle donne. Donc jamais réutilisée. Mais j'en ai quand même ajouté un sachet dans ma dernière commande pour tester ça. Les docs de Fermentis sont bien faites, tu as les courbes d'atténuation. Avec ça tu sais à peu près à quoi t'attendre. Pour la T-58 et la S-33:
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Hellwood
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Re: Sous-ensemencement

Message par Hellwood »

Babou08 a écrit :...avec une bonne oxygénation pendant une dizaine d'heures, les levures arrivent en pleine forme dans le fermenteur.
Une oxygénation de 10 heures ! (j'imagine le truc avec la pierre d'aquarium et la bonbonne d'oxygène :shock:)...
ou c'est peut-être une "agitation" pendant 10 heures ?
Nad91 a écrit :Il réalisait leur brassin de 800 L en deux jours. 400 L le premier jour ensemencé avec les 250 g de levure, puis 400 L le lendemain ajouté au même fermenteur. Peut-être que cette façon de procéder permettait de faire un grand pied de cuve, pour une meilleure fermentation.
Intéressante cette technique. D'autres retours sur cette façon de procéder (sur des volumes amateurs notamment) ?
Cedric02 a écrit :Je n'ai jamais vu ajouter de la levure en fin de fermentation avant de placer le fermenteur sur agitateur.
Suis pas spécialiste, mais le test de fermentation forcée se fait sur un échantillon en erlenmeyer placé sur agitateur.
Ce n'est pas tout le brassin qu'on place sur agitateur :D
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Re: Sous-ensemencement

Message par Babou08 »

Hellwood a écrit :
Babou08 a écrit :...avec une bonne oxygénation pendant une dizaine d'heures, les levures arrivent en pleine forme dans le fermenteur.
Une oxygénation de 10 heures ! (j'imagine le truc avec la pierre d'aquarium et la bonbonne d'oxygène :shock:)...
ou c'est peut-être une "agitation" pendant 10 heures ?

Effectivement abus de langage de ma part, j'agite le starter toute la journée de brassage :wink:
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Re: Sous-ensemencement

Message par Cedric02 »

J'ai bien compris que le test se faisait sur un échantillon. C'est l'intérêt de la chose sur un moût ou tout indique que la fermentation est terminée. Je ne connais pas les tests de fermentation forcé. Il y a aussi le fait de repasser les levures en aérobie qui m'étonne. Là où je voulais en venir, c'est que l'on ne va pas oxygéner un moût en fin de fermentation. Alors à quoi bon tester ce que ça fait d'oxygéner l'échantillon?
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Re: Sous-ensemencement

Message par Hellwood »

@Babou
C’est ce que j’avais compris… Je taquine un peu.

@Cedric
Là, par contre, je n’avais pas saisi le côté ironique de ta remarque (je suis un peu 1er degré parfois). Désolé.
Cedric02 a écrit :Là où je voulais en venir, c'est que l'on ne va pas oxygéner un moût en fin de fermentation. Alors à quoi bon tester ce que ça fait d'oxygéner l'échantillon?
Je me dis qu’on peut toujours introduire involontairement de l’oxygène dans le moût au moment de la mise en bouteille (à moins de bosser sous CO2). Alors, si ça provoque un certain regain d’activité des levures pour gratter les éventuels derniers points manquants, le test de fermentation forcée pourrait avoir du sens… :think:
A lire quelques posts sur le forum, ce test semble quand même assez courant.

… Bon, j’ai conscience que ma remarque un peu contradictoire risque de semer le doute chez Nad91… ça ne va pas vraiment faire avancer son problème. :mrgreen:
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Re: Sous-ensemencement

Message par Cedric02 »

Mais remet pas un pièce! :lol: :lol: :lol:

C'est sur qu'après plusieurs mauvaises expériences de gushing, on peut devenir un peu parano sur le sujet. Pour bien faire les choses, il faudrait la recette complète pour déterminer la DF de façon plus précise.
Le gush peut venir de beaucoup de choses. Résidus (je soupçonne de houblon) dans le bouteille qui crée de la nucléation. Si DF atteinte et stable, ça peut être une infection chopée lors de la mise en bouteille.
Perso, concernant le test de fermentation forcée, si j'envisage d'ajouter de la levure a la bière, je fait un test juste en ajoutant de la levure sur un échantillon. Histoire d'être sur que mon test soit représentatif de ce que je ferai ensuite dans le fermenteur.
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Re: Sous-ensemencement

Message par maxougoret »

Bonjour,

Petite trad du samedi matin

Extrait de Yeast, p222-223 sur le test de fermentation forcée :

Vous devirez envisager (consider performing) de faire un test de fermentation forcée pour chaque bière (ndt : j'imagine que ça s'adresse aux pros :) ). Dès que le moût est aéré, ensemencé et prêt pour la fermentation, prélevez un échantillon de manière aseptique. Prélevez un échantillon suffisamment important pour vous permettre de faire au moins un test de densité mais aussi tous ceux que vous pourriez vouloir réaliser. Vous allez forcer la fermentation à aller à son maximum, grâce à une température élevée et une agitation constante. Il en résulte généralement une densité finale légèrement plus basse que pour la fermentation principale, raison pour laquelle les brasseurs l'appellent parfois test d'atténuation limite (Limit of Attenuation Test).

Matériel
Récipient stérile de récupération du moût
Incubateur ou endroit chaud
Table vibrante ou agitateur magnétique

Procédure
Récupérez de manière aseptique un échantillon de moût dans le fermenteur
Placez le sur le dispositif d'agitation, à 27°C
Lorsque l'activité s'arrête, faites une mesure de densité. Ce sera votre densité minimale, la limite de l'atténuation possible avec votre combinaison de moût et de levure.

Ce test de fermentation devrait atteindre sa densité finale plus rapidement que votre fermentation principale. Vous pourrez utiliser cette information dans les décisions que vous aurez à prendre sur votre fermentation principale. Si cette dernière semble s'arrêter un peu vite, vous saurez tout de suite quelle atténuation était possible.


En gros, ça te permet de voir si tu es vraiment dans les choux ou pas. Même s'il ne donne pas de chiffre l'idée ce serait : 2-3 point d'écart, vas y embouteille, 10 points, si j'étais toi je ferais quelque chose avant quand même.

Bonne journée
Maxime
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Re: Sous-ensemencement

Message par Cedric02 »

Intéressant! Merci pour l'extrait de la Bible des levures.. Donc le test se pratique avant fermentation. Ce que semble avoir fait Nad91. Je ne l'avais pas compris comme ça. Ça explique aussi la DF plus basse du test que celle du fermenteur.
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