Les levuresPieds de cuve avec levures sèches ? Comment ?

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fddp
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Pieds de cuve avec levures sèches ? Comment ?

Message par fddp »

Voici quelques heures que je parcours des posts et très compliqués de trouver 2 fois la même réponse

Voici ce que je fais depuis 10 ans, ne vous jetez pas sur vos claviers pour m'incendier, c'est purement empirique comme méthode, je le sais très bien mais ca marche pas si mal. Mais comme je passe en taille supérieur, les enjeux ne sont plus les mêmes donc je cherche des solutions plus rationnelles

Donc voici mes (mauvaises :? ) habitudes, qui me permettent de brasser depuis 10 ans sans jamais jeter un brassin

Pendant que ma bâche eau chaude chauffe, donc avant de brasser, je fais bouillir quelques litres d'eau, toujours dans la même casseroles donc je ne mesure plus, vu que mes dosages marchent bien, environ 50 grammes de sucre blanc (a tord ou pas, mais j'avais surement dû lire que ça leur donnait à manger dans leurs premiers heures ), couvercle desus pour bien stéréliser le tout

Après ébulition, j'ajoute 2/3 d'eau froide du robinet pour refroidir (oui je sais, plus stérile ?), je jauge la T° à la main et je ré hydrate généralement 2 paquets de 11gr pour environ 75 litres. J'oxygnène bien et je laisse comme ca jusqu'à l'ensemencement généralement 3 ou 4 heures ensuite a la fin du brassage. Souvent, quand je verse dans le fermenteurs, le mélange à déjà commencé à bien mousser

Alors Stater avec levure liquide, OK je connais, le matériel ..... etc
Sauf que les contraintes des levures liquides (stockage, date limite de conso ...) font que pour le moment, avec mes recettes déjà testés, j'aimerai rester à la sèche

De plus, le starter demande quasi de se faire un mini brassin à l'extrait 1 ou 2 jours avant et franchement, le temps me manque.

Alors entre cette méthode, et bêtement balancer 500G de sèche direct sans autre forme, y a t il un milieu ?

J'ai lu que si on a pas de liquide, on peut appliquer la même chose en sèche ??? Donc se faire un pied de cuve en sèche, ou simplement de les réhydrater (voir le wiki à la fin par exemple)

Alors réhydrater, OK rien de bien sorcier (sauf que j'ai cru comprendre que ce n'était pas la peine de le faire trop à l'avance, 30 min avant ou alors faut se mettre dans de bonnes conditions, donc on arrive à la méthode du starter liquide)

Quitte à multiplier les levures, pourquoi ne pas le faire avec de la sèche , (avec les risques qui vont avec), est ce qu'on à besoin de moins de paquet du coup ?
Et enfin ma méthode est elle appliquable a des brassins de 500 l en adaptant les quantités ?

Donc en résumé, que pensez vous d'une réhydratation avec un peu à manger aux bébêtes, çomme ma méthode, par exemple quelques heures maxi avant l'ensemencement ? Certains appliquent ils cette méthode sur des brassins de plusieurs centaines de litres ? C'est ces avis la qui m'intéressent avec lesquels j'aimerai confronter nos méthodes

Sinon il reste la méthode basique, je me fous du prix des levures, je balance 500g sans autre forme et je ferme le fermenteur. Mais j'aime bien me poser des questions existentielles parfois

Merci
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Charleston
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Re: Pieds de cuve avec levures sèches ? Comment ?

Message par Charleston »

Salut !

De ma maigre expérience :
- rehydratation : 30' avant ensemencement dans eau tiède nature. Pas de sucre (choc osmotique pour leur petites membranes) et 30' pour pas qu'elles crèvent la dalle (vu qu'elles n'ont que leurs réserves pour survivre)
- starter : nous on utilise les fins de rinçage. On garde les 1-2 dernier litres (densité faible du coup) qu'on fait bouillir et qu'on dope un peu au sucre pour arriver à ~1040 de densité (avec les mains on est pas super précis). Je sais pas à quel point ça peut se faire pour 500L ça commence à faire une fin de rinçage assez sévère quand même !
- on a fait des starter pour levure sèche (notamment lagers ou bières à grosse DI) avec succès. On a lu tout et son contraire sur le sujet et on a fini par tester, chez nous ça marche. C'est ptet pas optimisé ou bien ou que sais-je mais ça marche.

Edit : brassins de 20L. Mon expérience est donc a prendre à petite echelle.
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Re: Pieds de cuve avec levures sèches ? Comment ?

Message par psykomaz »

Pour ma part j ai deja fait plusieurs fois des starter de sèche, après on peu discuter des mes methodes mais j ai eu de bons resultats.


Je rehydrate a l eau (sterile (autant je me fais pas chier sur ces aspect pour le brassage autant pour la multiplication des levures je suis le plus clean possible)) sans sucre en suivant les recommandations du fabriquant.

Ensuite pour mon starter j utilise mon fond de cuve de fin de brassage (alors par contre du coup c est du mout houblonné et apparement faut pas, je ne sais plus pourquoi, bon apres je recupere pas celui des ipas and co non plus ) que je filtre dans un vulgaire chinois ou filtre a café, je ne crains pas l infection vu qu apres je le fais bouillir direct et reajuste la di pour arriver a 1040 et apres direct congel.

Pour le starter donc je sors ce que j ai besoin du congel, je le mets a bouillir avec des nutriments acheté au coyote normalement ca se fait direct dans l erlen mais j ai toujours peur ^^

Et ensuite agitation pendant 24h a temperature ambiante.

Et le lendemain je brasse, et je balance la totalite du starter dans le mout, en general ça barbote en moins de 4/5h.

Pour les prochains je vais quand meme essayer de decanter mon starter, car sur mes derniere biere certains y on trouvé des notes souffre alors que la fermentation a ete controlé entre 18 et 20.

Voila comment moi je procede.
Maintenant pour 500L il te faut un sacré starter, ou alors faire un starter etagé avec decantation etc et la faut s y prendre 1 a 2 semaines avant
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Re: Pieds de cuve avec levures sèches ? Comment ?

Message par Anathorne »

Je me permet de déterrer ce topic car j'aimerai commencer à faire des pieds de cuve.
Mes sachets de levures sèches préconisent d'ensemencer au max 23l et pour des raisons propres et parce que j'aime apprendre de nouvelles techniques, j'envisage de les utiliser pour ensemencer 26/27l voir plus. Un pied de cuve serait l'Ideal pour doper un peu la quantités de levures, mon seul soucis est le temps que j'ai a ma disposition.
Sachant que je rentre le dimanche soir chez moi et brasse le mardi, j'avais pensé réaliser le pied de cuve le dimanche en rentrant (j'ai tout le matos, dont un agitateur magnétique) le mettre au frigo le lundi soir au plus tard pour qu'il décante, le sortir le mardi matin et utiliser le dépôt de levure le mardi après midi après le brassage.
Cela voudrait dire qu'on laisserait seulement 24h aux levures pour se multiplier, il est préconisé sur le tuto de laisser agir de 24 à 48h. Est-ce suffisant pour que cela ait un réel impact sur la population de levures ? Peut-on envisager de sauter l'étape mise au frigo du pied de cuve et balancer les 1l d'extrait de malt + levures dans 26l de bière sans risquer de dénaturer son gout ?
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Leberrichondud
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Re: Pieds de cuve avec levures sèches ? Comment ?

Message par Leberrichondud »

Salut ,
Ma façon de faire :
Pour 20l ....mais sûr que ça passe pour 26/27
Un sachet dans 800ml de moût ,24 à 48 h sur agitateur mécanique (pas magnétique ) et je balance le tout dans mon volume . Pas de problème de faux goûts a mon gout (j utilise le fond de cuve de brassage du brassin d avant qui ne finis pas en fermenteur)

Je fais ça depuis deux trois ans pour me limiter à un sachet par brassin quelque soit sa Di .
A l époque,j avais compter au Microscope plusieurs starter d affilé et toujours une bonne multiplication des levures (pas forcément le double ,mais correcte . Donc maintenant je ne vérifie plus .
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Re: Pieds de cuve avec levures sèches ? Comment ?

Message par Anathorne »

Leberrichondud a écrit : 28 oct. 2023 15:12 Pour 20l ....mais sûr que ça passe pour 26/27
Un sachet dans 800ml de moût ,24 à 48 h sur agitateur mécanique (pas magnétique ) et je balance le tout dans mon volume .
Donc aucun passage par le frigo pour la sédimentation ? Ça résoudrait mon problème de limite de temps.
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Re: Pieds de cuve avec levures sèches ? Comment ?

Message par Leberrichondud »

Perso ,non....mais je dis pas que ma façon de faire est la bonne et la meilleure...
Juste que cette technique me convient et me donne de bons résultats.....avec un minimum d embêtements
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Re: Pieds de cuve avec levures sèches ? Comment ?

Message par MementoMori »

Pour moi non plus aucun problème avec des starters sur sèche.
Souvent à l'arrache pour ce genre de truc (comme une envie de brasser) je prépare un moût à base d'extrait dans un pot à cornichon d'1L que je mets à bouillir au moins 15'. Je fais redescendre en température et une fois à 20°C je balance mon sachet et le tout sur agitateur. Le lendemain au bout de 24h je colle ça à décanter et c'est prêt pour le brasage du lendemain.
Mais si elle floccule difficilement bah je fais comme dud je balance tout dans le bouzin !
Ça correspond à ron timing.

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Je suis modérateur, je ne suis qu'un brasseur noob alors même si je m'estime (peut-être à tort) "avancé" sur certains sujets je dis aussi des conneries plus grosses que moi. N'hésitez pas à me contredire, étayez vos réponses, restez ouverts :D
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Re: Pieds de cuve avec levures sèches ? Comment ?

Message par simon8968 »

Bonjour, les extraits de malt sont-ils indispensables pour reproduire les levures ? Ne suffit-il pas (en plus du sucre) de broyer au moulin du malt d'orge pour nourrir et reproduire ces levures ?
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Re: Pieds de cuve avec levures sèches ? Comment ?

Message par Jinac »

Il faut éviter de mettre trop de sucre simple dans ses starters mais un mini brassin ou un mélange de brassin + sucre est tout à fait satisfaisant.

Nous sommes plusieurs à nous servir de la fin de filtration d'un brassin pour faire des conserves de mout après ajout de sucre ou d'extraiut afin d'obtenir 1035-1040 de densité
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