Faux-goûts et autres défauts ⇒ Trouble

[Penn-Maen]

mouais, sauf que tu dis "un chouia de flocons". Il faut un très gros chouia pour avoir du trouble, genre au moins 20/25% de blé pas du tout transformé pour une Witbier, non ? Idem pour le colmatage (des brassams vont à plus de 15% de flocons sans colmatage avec un filtre-tresse, alors sur une install de pro...)

Ceci dit, comme tu n'as pas donné la recette... En tout cas, content que tu as trouvé une solution !

[Malibzh]

J'ai l'habitude de mettre des flocons (10/20%) + pils. Je fais un palier à 50°C. Bonne cassure à chaud.
J'ai de belles bières bien limpides.
Mali

[badtaste04]

Tu as raison penn le chouia que je mets est de l'ordre de 10% de flocons d'orge par recette (avoine pour la wit) donc pas la mer à boire, ça n'a jamais colmaté me concernant (filtre halo polsi) sauf une fois quand j'ai fais le bourrin en empâtant à 400gr/l en testant le matos au début (j'avais du faire 70% malt orge, 20% malt froment et 10% flocons) mais ça c'était ma faute (un grand moment de solitude ce jour-là)
Du coup comme Malibzh palier 50, cassure à chaud et refroidissement avec 2 rap (mout connecté en série et flotte en parallèle), ça à l'air de bien fonctionner.

[Nad91]

Bonjour les brasseurs,

J'ai un problème de trouble permanent sur mes derniers brassins. Plus exactement sur les trois derniers brassins réalisés, seul le 1 et le 3 souffre de ce trouble, le 2 est limpide.

Pour le brassin 1, je l'ai réalisé avec un ami. Il est donc possible d'avoir fait une erreur sans m'en rendre compte. Le brassin 2 a été fait avant la fin de fermentation du brassin 1. Je n'étais pas au courant du trouble pour le brassin 1, donc j'ai brassé comme d'habitude. Le 3 quant à lui, a été étroitement surveillé, mais quand même trouble.
J'ai lu les articles sur les différentes causes de trouble dans la bière, puis commencé à éliminer certaines possibilités :

- Le trois brassins n'utilisaient aucun grain cru, flocon, ou blé. Seulement du malt d'orge.

- Le malt est conservé dans des seaux alimentaires, fermés hermétiquement. Il est concassé le jour du brassage.

- Les températures au cours du brassage, ne dépasse pas 78 °C. C'est un des points auquel j'ai porté le plus d'attention pour le brassin 3. J'ai eu l'impression de sentir du tanin dans la bière 1.

- Je laisse la maische reposer 15 minutes, avant la recirculation.

- Je fais une ébullition vive (il y a formation de mousse et dépôt sur les parois de la cuve).

- Je refroidis en 30 minutes, avec un serpentin en inox.

- Je laisse le moût reposer 20 minutes, après le whirlpool.

- A la fin de la fermentation, je fais une garde à froid (2°C) de deux semaines minimum.


Je n'ai trouvé que trois raisons possible, pour expliquer ce trouble :

- Un concassage trop fin. Pendant l'étape de la recirculation du brassin 3, je n'ai pas réussi à obtenir un moût clair. Il était trouble, avec occasionnellement des petits morceaux de malt. J'ai passé énormément de temps à filtrer, mais rien à faire, il est resté trouble. Pourtant, je ne fais aucune modification de réglage sur mon concasseur, pour les 3 brassions. Logiquement le brassin 2, devrait être trouble.

- Je pensais aussi un pH de la maische, un problème d'acidité. Le brassin 1 (26,6 EBC) et 3 (6 EBC) utilisent moins de malt torréfié que le 2 (34 EBC).
Je n'ai pas de pH mètre, mais j'ai utilisé une bande pH. Elle indiquait une valeur entre 5 et 6. De plus, j'ai déjà brassé deux fois auparavant la recette du brassin 1, avec la même eau et aucun problème de limpidité.

- La dernière hypothèse est basé sur le whirlpool. Pour le coup c'est une pure spéculation, je ne sais même pas si ça peut être une cause. Comme j'utilise un serpentin pour refroidir, je réalise mon whirpool au fourquet après le refroidissement. Cette pratique peut-elle nuire à la cassure à froid ? Remettre en suspension les protéines, sans avoir la possibilité de les précipiter à nouveau au fond de la marmite.
Sauf que mon résonnement ne tient pas la route sur deux points. Pour le brassin 3, le trouble était présent depuis la filtration. Puis tout les brassins antérieurs au 1 et 3, devraient être trouble. J'ai toujours utilisé cette technique.

Je suis à court d'idées ! Si vous en avez de votre côté.

Merci.

[Jinac]

Hello !

Tu pourrais nous filer tes 3 recettes et éventuellement des photos de la bière finie ?

[Nad91]

Désolé pour le temps de réponse. Voici les trois recettes brassées chacune avec un ration eau/grain de 3 L/Kg pour 20 L en fermenteur.


Bière 1 : Red Ale

Densité initiale : 1.051
Densité finale : 1.015
Couleur : 26 EBC
Amertume : 25 IBU
Volume d'alcool : 5,2 %

Ingrédients :
- 83 % de malt pale
- 11 % de carared
- 5 % de Cara gold 120
- 1 % de Roasted Barley

Pour une ébullition de 70 minutes
- Houblon Columbus 16 g @ 60 min
- Houblon Golding 25 g en coupant le feu, repos 10 minutes

- Levure 1 paquet de S-04

Empâtage :

Protéase : 10 min à 50 °C
Beta amylase : 30 min à 65 °C
Alpha Amylase : 30 min à 71 °C
Mash out : 5 min à 78 °C


Bière 2 : Double

Densité initiale : 1.075
Densité finale : 1.027
Couleur : 33 EBC
Amertume : 22 IBU
Volume d'alcool : 6,8 %

Ingrédients :
- 79 % de Pilsen 2RP
- 10 % de Munich
- 6 % de Spécial B
- 3 % de Cara gold 120
- 2 % de Biscuit

Pour une ébullition de 70 minutes
- Houblon Columbus 16 g @ 60 min
- Houblon Challenger 28 g en coupant le feu, repos 10 minutes

- Levure 1 paquet de S-33

Empâtage :

Protéase : 10 min à 50 °C
Beta amylase : 50 min à 63 °C
Alpha Amylase : 15 min à 72 °C
Mash out : 5 min à 78 °C



Bière 3 : Pils single hop

Densité initiale : 1.042
Densité finale : 1.010 (encore en fermentation, donc théorique)
Couleur : 6 EBC
Amertume : 20 IBU
Volume d'alcool : 4,4 % (théorique)

Ingrédients :
- 75 % de Pilsen 2RP
- 25 % de Vienne

Pour une ébullition de 70 minutes
- Houblon Aurora 20 g @ 60 min
- Houblon Aurora 10 g @ 15 min
- Houblon Aurora 10 g @ 60 min
- Houblon Aurora 40 g en coupant le feu, repos 10 minutes

- Levure 1 paquet de US-05

Empâtage :

Protéase : 10 min à 50 °C
Monopalier : 60 min à 65 °C


En revanche je ne pourrais pas te donner de photo de la bière 1 et 2. Elles ont été toutes consommées. Je prendrai un échantillon de la bière 3 dans, deux, trois jours, lorsque je la passerai en garde.

Merci pour ton aide.

[molpy]

Salut Nad91,

Désolé du déterrage de sujet, tu as trouvé la raison de ce trouble dans tes brassins ?

Je viens de rencontrer ce pb de trouble permanent (ou quasi), j'ai un gout non négligeable de levure et je pense sentir des tanins..
je précise que mon brassin était un SMASH Vienna + Simcoe, j'ai oublié de mettre l'irish moss mais sinon j'ai fait un whirlpool, refroidissement pas trop long avec serpentin etc..

Je pense retester cette même SMAH avec un traitment de l'eau et du pH (j'ai commencé à corriger mon eau au brassin suivant cette smash) pour voir si c'est ça qui cloche (en plus de l'irish moss)