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Jinac a écrit :Ceci ne s'applique pas ou peu au levain de boulangerie qui est issu de levure sauvage et de bactérie et moins sensible à la mutation et la farine apporte également des levures naturellement présentes
Les levures et bactéries chez le boulanger sont aussi mutagènes que celle que tu achètes chez ton fournisseur de levure préféré. Ce qui fait que chaque levain est différent.
En fait, les boulangers utilisent à la base les levures pour faire "lever" la pâte, mais pas que.
En brasserie, cette variabilité est justement évitée. Les différents noms donnés aux levures par les labo (White lab, Fermentis,...) sont des "races" sélectionnées qui s'exprimeront de manière spécifique. Parce que les levures produisent également pleins de molécules organiques aromatiques qui sont hyper importantes pour le goût final de la bière. On va par conséquent rechercher la régularité quand on trouve une levure qui plait.
romichemiche a écrit :
Les levures et bactéries chez le boulanger sont aussi mutagènes que celle que tu achètes chez ton fournisseur de levure préféré.
Tu as peut-être raison mais puisque dans le cas d'un levain les levures sont celles "spontannement présentes" dans la farine, et les bactéries, celles présentent dans la farine, l'air,les matériaux, les souches sont différentes et non pas unique et sélectionnées comme pour les levures utilisé en brasserie j'aurai tendance à dire que leur pouvoir mutagène est moindre ou en tout cas atténué par le nombre et la diversité.
La preuve c'est que plusieurs boulangers (et paysans boulanger en premier lieu) ont des souches de levain datant de plusieurs années voir dizaines d'années, sans que la qualité du pain soit altéré, ni en goût ni en levée.
romichemiche a écrit :En fait, les boulangers utilisent à la base les levures pour faire "lever" la pâte, mais pas que.
Je comprends pas trop cette phrase je dois dire...
Jinac a écrit :
Tu as peut-être raison mais puisque dans le cas d'un levain les levures sont celles "spontannement présentes" dans la farine, et les bactéries, celles présentent dans la farine, l'air,les matériaux, les souches sont différentes et non pas unique et sélectionnées comme pour les levures utilisé en brasserie j'aurai tendance à dire que leur pouvoir mutagène est moindre ou en tout cas atténué par le nombre et la diversité..
Je ne vois pas le rapport entre le caractère spontané de l'organisme et sa plus faible capacité à muter qu'une souche sélectionnée ?
À mon sens ça mute tout autant, mais déjà on s'en fout un peu tant que ça fait du pain, et de toutes façons il y a un apport constant de nouveaux microorganismes dans le levain, ce qui n'est normalement pas le cas dans la bière.
-Bouteille : Plus rien !
-Fermentation : Rien du tout.
-Projet : Irish Red, Porter.
Je me disais juste que les fabricants selctionnaient peut-être leur levure justement pour qu'on ne puisse pas 'trop" les ré-exploiter mais je me trompe très probablement.
Les levures se reproduisent vite, et de façon asexuée. Donc chaque génération peut potentiellement comporter des mutants.
Tant que la mutation/dérive n'est pas un handicap face aux cellules non mutantes, elle perdurera. Si par exemple la mutante produit moins d'ester.
Au final, cette mutation peut devenir dominante.
On peut comparer avec l'humain. Une génération = 30 ans. Nombre de générations entre le Moyen Age et nous : ~35.
Levure, une génération = ~8 h (à vérifier). Durée tumultueuse = 5 jours, soit potentiellement 15 générations par brassin... 10 brassins = 150 générations, l'équivalent de 4500 ans pour les humains !
Regarde, écoute, questionne, apprend, transmet, recommence sans cesse
Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !
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Suite à la demande de Max68, je vais donner la recette que j'ai utilisé pour mon pain aux levures récupérées au fond du fermenteur.
Pour la préparation et la cuisson, j'ai repris la méthode de cette vidéo de Tasty
Pour les ingrédients:
-500g de farine T60
-390g d'eau
-10g de sel
-11g de lie
Je tiens à préciser dans un premier temps que j'ai pris la dose de lie complètement au pif et que j'ai eu du bol d'avoir quelque chose similaire à la vidéo ci-dessus.
Je tiens aussi à noter que si l'envie vous prend d'utiliser une farine différente, le dosage d'eau que j'applique est également différent.
De plus, la vidéo conseille une levée de 2h, j'ai l'habitude de laisser plus longtemps (~6h) pour avoir un meilleur résultat.
Max68 m'a posé une question concernant la récupération de drêche pour le pain. Je n'y avais jamais songé, donc je lui ai promis que je testerai (comme des céréales finalement) au prochain brassin et que je ferai un post.
Après mon dernier bassin, j'ai fait un pain qui étais bien sympa, uniquement avec de la T110 une bonne dose de lie et pour remplacer l'eau le fond bière restant dans le fermenteur (une porter): récupéré après décantation de la lie dans une bouteille.
Au final le pain avec de bons arômes torréfiés et houblonnés, c'était bon, à refaire : l'impression de manger une black IPA ,
j'ai fait 2 test pour l'instant pour faire du pain avec le fond de fermenteur... Mais je n'ai pas mes quantité exactes avec moi mais mon premier test était d'environ 100 grammes de lie (avec un peu de bière) pour faire un pain d'1kg... Il était plus goutu que le pain au levain habituel mais aussi beaucoup plus compacte... La levure de bière n'a pas bien fait le levé le pain... Peut-être faudrait-il "l'acclimater" à la farine quelques jours avant de faire le pain??
Pour mon deuxième test j'ai mis 100 gramme de lie (avec très peu de bière) mais aussi environ 100 grammes de levain dans les proportions habituelles. Cette fois ci le pain a bien levé, il était plus foncé que ceux sans levure de bière, plus goutu aussi... Ce qui me gène c'est qu'il y a une amertume en arrière bouche assez forte ce qui en fait un pain "spécial" qui ne plait pas forcément à tout le monde... Des idées pour diminuer cette amertume?
La semaine dernière j'ai aussi essayé un pain aux dreches.... 200 grammes pour un pain de 1,3 kg et je suis très content du résultat, ça rajoute un peu de croustillant comme un pain au graine. Tout le monde l'a aimé mais on m'a fait remarqué que la digestion pouvait être difficile à cause des fibres... Je n'aie pour ma part rien ressenti de particulier le lendemain... des idées?
Je vais rééssayer cette semaine en faisant plus de pain aux drêches et ainsi avoir plus de retour.
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