Le brassage tout grainsLow ABV comment faire ?

Le processus, les mystères, les expériences du brassage tout grains...
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Cede
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Re: Low ABV comment faire ?

Message par Cede »

benboum a écrit :Vous avez 2h. Vous n'avez pas le droit à l'huile d'olive ni à la calculette
Et le pomasson ?
:jesors4:
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Patrick P
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Re: Low ABV comment faire ?

Message par Patrick P »

A propos des bières à très, très faible taux d'alcool, j'ai discuté hier avec un des fondateurs de Brussels Beer Project. Ils ont sorti une bière à 0,5 °, la Pico Bello. Ils n'ont pas procédé de la manière traditionnelle (produire une bière puis la chauffer pour evacuer l'alcool). Ils ont utilisé une levure danoise qui transforme peu de sucre. Elle s'arrête tres vite. Et pour équilibrer le sucre résiduel, ils ont ajouté des bactéries lactiques pour acidifier. Je suppose qu'il n'y a pas de refermentation en canette et que du gaz y est ajouté au moment du conditionnement.
Cette levure vous est-elle connue?

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Noar78
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Re: Low ABV comment faire ?

Message par Noar78 »

Je sais pas ce qu'ils utilisent comme souches mais jette un oeil là, ca te donnera des pistes pour creuser : https://www.whitelabs.com/news/non-alco ... production

"WLP618 Saccharomycodes ludwigii : Limited maltose and maltotriose consumption
WLP603 Torulaspora delbrueckii : Will not ferment maltose and maltotriose
Pichia kluyveri : Limited glucose fermentability
Zygosaccharomyces rouxii : Partial inability to ferment maltose "
Patrick P
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Re: Low ABV comment faire ?

Message par Patrick P »

Merci.

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Mister Mike
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Re: Low ABV comment faire ?

Message par Mister Mike »

Salut à tous,

Je voulais vous faire profiter de mon expérience avec les bières faibles en alcool (env. 0.5%).
Comme on est amateur, on oublie les méthodes industrielles (osmose, distillation,…) et on se concentre sur les levures qui ne peuvent pas métaboliser le maltose/maltotrisose (Fermentis LA-01, Hefebank Weihenstephan GmbH WSL-17). Ces levures ne peuvent métaboliser que les sucres simples (glucose, fructose et saccharose). Leur ADN ne permet pas la production des enzymes nécessaires à la métabolisation du maltose/maltotriose. C’est pourquoi, leur atténuation n’est que de env. 15%. Cela correspond la part de sucres simples dans un moût produit SEULEMENT avec du malt. Cela est important de comprendre car ces levures résistent très bien à l’acool (comme nos levures « normales ») donc si on ajoute du sucre simple et bien, elles vont se jeter dessus comme mes enfants sur le gâteau au chocolat de midi. OK, théorie est finie pour l’instant. Passons à la pratique pour une IPA (presque) sans alcool :

Empâtage :
pH : normal 5.2-5.4. Il faut bien corriger avec de l’acide : on aura beaucoup moins de malt pour faire descendre le pH
Quels malts : malts de bases. Pour ma part pas de caramels. Il faut penser qu’on veut éviter d’avoir une bière sucrée donc on évite les caramels. Attention à la couleur : peu de malt donc peu de couleur. La solution est un très peu de malts torréfier et décortiquée du style Carafa Special.
Température : on veut donc éviter les plus possible d’avoir une bière sucrée donc contenant du maltose. La solution est d’empâter chaud pour maximiser la production de dextrines qui donneront du corps à la bière. Pour ma part c’est 72°C.

Cuisson :
Beaucoup d’IBUs. Comme on veut contrer le goût sucré de la bière il faudra y aller. Pour mon IPA je mets la dose : 60-70. Bien entendu, addition massive lors du whirlpool.

Whirpool, refroidissement :
Ça ce complique un peu. On se fixe comme but 6.5°Plato (avec une atténuation de 15% on aura un peu moins que 0.5%)
Comme la fermentation sera faible, la chute du pH aussi, donc la barrière naturelle contre des bad guys serait aussi mauvaise. Donc il faut contrôler le pH par ajout d’acide. On vise 4.5. Mais pas plus bas.

Aération :
Comme les levures ne vont presque pas se multiplier on ne doit pas trop aérer. Pour la WSL-17 (levure liquide), Weihenstephan préconise que max. 6ppm sinon on a le risque d’oxyder la bière. Fermentis dit que l’aération et la réhydration ne sont plus requis. J’ai juste utilisé jusqu’à maintenant la WSL-17 mais je vais acheter de la LA-01 car bien plus simple. En effet, pour la WSL-17, il faut la propager et c’est une autre paire de manches : plusieures étapes, il faut la nourrir avec des l’extrait de malt pour les nutriments et avec du sucre de table (on se rappelle que dans l’extrait demalt, elle n’a rien à se mettre sous la dent)

Fermentation :
Le mantra qu’on aura dans la tête est : propreté, propreté et encore de la propreté (non, ce n’est pas une publicité pour un produit vaisselle). En effet, nos levures ne pourront métaboliser que les sucres simples. Par contre toutes les autres levures oui. Donc on devra faire EXTREMENT attention. Le plus simple est de remplir directement un fût et d’ajouter les levures. Comme la fermentation sera faible, le Kräusen sera faible aussi. Donc on rempli à fond et on ferme. On aura ainsi une carbonatation naturelle.

Mise en bouteille :
On peu le faire par contre-pression. Si on ne les stocke pas au froid + consommation rapide il faudrait pasteuriser. Ce n’est pas trop difficile mais ça ajoute une étape dans le procédé de fabrication. Si vous voulez des infos, n’hésiter pas à me contacter.

Bonne chance, Michaël
Patrick P
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Re: Low ABV comment faire ?

Message par Patrick P »

C'est vraiment intéressant, merci.
Je pensais que la pasteurisation n'était pas à la portée des amateurs. Tu peux en dire plus ?
Elle empêchera la refermentation en bouteilles, donc la production de CO2.
Il faut donc être équipé pour carbonater artificiellement la bière ?
Mister Mike
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Re: Low ABV comment faire ?

Message par Mister Mike »

non, la fermentation en bouteille est possible. Je décris juste ce qui fonctionne bien pour moi. La grande différence entre nos bières traditionnelles et ces bières moins de 0.5%, c’est la présence de nutriments post fermentation. En effet, lors de la fermentation d’une bière traditionnelle, les levures vont métaboliser presque tout. Il restera que les dextrines et un peu de maltotriose selon la souche qu’on a utilisée. Donc on aura un liquide avec un pH bas et sans nourriture pour les bads guys. C’est pourquoi, nos bières sont si peu sensibles aux infections. Pour les bières à moins de 0.5% avec des levures du type LA-01/WSL-17 et bien, c’est un autre cas de figure : en effet, le pH a été contrôlé par ajout d’acide avant la fermentation mais comme les levures ne peuvent que métaboliser les sucres simples il va rester un superbe festin pour les bad guys. Bien qu’on empâte haut afin de favoriser les dextrines, il y aura toujours du maltose/maltotriose.
C’est pourquoi je pense que le mieux est de faire une fermentation sous pression : moins d’étape dans le procédé donc moins de chance d’avoir une infection…bon, si vous avez accès à une hotte à flux laminaire/salle blanche… c’est une autre histoire, moi, j’e n’ai que ma maison.
Voici le procédé que j’ai fait une fois pour la pasteurisation : premièrement on s’équipe (protection visage/yeux, gants,… enfin tout ce qui est nécessaire en cas d’une petite bombe) Ensuite on chauffe de l’eau à 20°C. On y plonge les bouteilles complètement (et oui les bads guys sont aussi dans les bouchons); un ami utilise son Braumeister pour cette étape. On chauffe lentement par paliers de 20-30°C et on fait une petite pause par palier (1-2 min). Donc 20-50-70. On reste 30min à 70°C. Enduite on refroidit lentement par paliers de 10-15°C. Pour ma part, j’ai simplement sorti les bouteilles et je les ai laissées refroidir à l’ai libre à l’intérieur de ma cuisine. C’est important de refroidir lentement car sinon ce sera la guerre chez vous.

Bonne chance!
Mister Mike
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Re: Low ABV comment faire ?

Message par Mister Mike »

naturellement la pasteurisation que j'ai décrite, ne va que pour des bières avec un taux de CO2 pas trop haut. On oublie tout de suite les weizen/wit,....
Patrick P
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Re: Low ABV comment faire ?

Message par Patrick P »

Un point que je ne saisis pas. Tu embouteilles après avoir resucré, tu laisses la refermentation se faire et tu pasteurises? Ou tu procèdes autrement?
Mister Mike
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Re: Low ABV comment faire ?

Message par Mister Mike »

ce que j'ai fait: fermentation sous pression et ensuite mise en bouteille puis pasteurisation. La fermentation en bouteille est possible si on fait très très attention. Par contre il serait judicieux de contrôler la pression dans les bouteilles à l’aide d’un manomètre. En effet, si on a une infection lors de fermentation en bouteille, on va produire des petites bombes
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