La fermentationAspect "normal" de la levure au fond du fût de primaire

Bloup ou pas bloup ?
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Charleston
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Re: Aspect "normal" de la levure au fond du fût de primaire

Message par Charleston »

Zhertva a écrit :
Charleston a écrit :
- ensemencement ? Est il suffisant ?
Je suis autour de 16-18L lors de l’ensemencement. Je réhydrate le paquet de levure et je mets les 2/3 à 3/3 de mon volume de levure rehydratée en fonction de mon volume de brassin.
pour quelle DI ?

On tient peut être un truc, 1 sachet correspond à 20L à 1040 ou 1045 je sais plus. Pour 16 à 18L si ta DI est > 1050 ya peut être un léger sous-ensemencement.

Après chez les charlestons on met en général 1 sachet pour 20L autour de 1050, ce qui est en dessous des recommandations mais on n'a jamais constaté de problèmes de goût. J'avoue avoir un peu de mal à croire qu'un léger sous-ensemencement se sente beaucoup.

Pour les autres points ok, ça semble éliminer ces hypothèses.
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Re: Aspect "normal" de la levure au fond du fût de primaire

Message par Jinac »

one again, regarde là pour l'ensemmencement : https://www.brewersfriend.com/yeast-pit ... alculator/
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Zhertva
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Re: Aspect "normal" de la levure au fond du fût de primaire

Message par Zhertva »

Charleston a écrit : Si tu veux on peut essayer d'examiner de plus près une recette qui a vraiment merdé, voir si quelque chose saute aux yeux :)
Alors avec un peu de retard, la recette de la dernière en date, actuellement en train de faire sa secondaire (la "granuleuse" prise en photo dans le tout premier post) et qui à ce stade à ce fameux goût. Je vous dirai ce que ça donne dans le produit final d'ici 1 mois.

Pour 18L en fin d’ébullition
Malts
Pâle 3 73% 3773g
Munich 15 17% 882g
Cara Red 50 10% 500g

Brassage
Monopalier 65°C
J'ai oublié de faire le mash out, c'est grave docteur ?

Houblon
Styrian Goldings (Cones) 3,7%AA 15g 60min
Mozaic (Cones) 13,4%AA 15g 15min
Mozaic (Cones) 13,4%AA 15g 10min
Mozaic (Cones) 13,4%AA 15g 5min
Mozaic (Cones) 13,4%AA 15g 0min
Irish moss 5g 10min
Houblons laissés dans la cuve pendant le refroidissement. Pas de dry hopping prévu sauf si cela s'avère nécessaire.
Beaucoup de particules de malt (que je n'ai pas réussi à clarifier pendant la recirculation) retrouvées au fond de la cuve en fin d'ébu. Je n'avais jamais eu ce phénomène avant, mais ce n'est donc pas lié au faux-gout.

Levure
Mangrove Jack's - M42 - New World Strong Ale
Premier essai avec cette levure, donc pas responsable du gout.

Pour ce qui est de la DI, j'ai 1.062 sur mon calcul. Après j'utilise une fiche excel que j'ai bricolé il y a des années. Il est possible que ce soit inexact.

Voilà...
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Re: Aspect "normal" de la levure au fond du fût de primaire

Message par Jinac »

Zhertva a écrit :J'ai oublié de faire le mash out, c'est grave docteur ?
Pas à ma connaissance

Et BS donne 1.063 pour ta DI, ta feuille à l'air au top ! :dance:
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Re: Aspect "normal" de la levure au fond du fût de primaire

Message par Charleston »

Mash out c'est pas grave. J'ai oublié le ... Rinçage une fois :D.

Rien qui me choque au premier abord. La DI tu la mesure pas ?

18L à 1060 le calculateur va ptet dire que c'est léger en levure mais on met pareil on n'a pas de soucis.

Je crois que t'as parlé l'autre jour du refroidissement et c'était ok.

Edit : ai jamais utilisé l'irish moss, ça a un goût ?
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Re: Aspect "normal" de la levure au fond du fût de primaire

Message par Zhertva »

Charleston a écrit :Rien qui me choque au premier abord. La DI tu la mesure pas ?
Ah si je l'ai mesurée (souvent j'oublie), 1.054 (c'est moins bon que mon fichier ^^)
Charleston a écrit : Edit : ai jamais utilisé l'irish moss, ça a un goût ?
J'avais arrêté du l'utiliser (sans motif), puis j'ai réessayé sur celle ci car la précédente était pas très bien clarifiée. Sur le mout froid j'ai eu l'impression de percevoir le gout (étonnant à 5g pour 18L...), puis en fin de primaire je n'ai rien perçu.
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Re: Aspect "normal" de la levure au fond du fût de primaire

Message par craboune »

Charleston a écrit : ai jamais utilisé l'irish moss, ça a un goût ?
bien le bonsoir,

je l'utilise quasi tout le temps et pas de gout en particulier en ce qui me concerne (4-5g environ pour 20L)
La mort d'accord mais d'abord Tchi-Tchi, Vuillemin, Les Sales Blagues de l'Echo

A donner : crepine en inox pour bulleur
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Zhertva
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Re: Aspect "normal" de la levure au fond du fût de primaire

Message par Zhertva »

Bonjour,

je reviens nourrir le post avec les résultats du brassin qui a suivi celui qui m'avait donné des inquiétudes avec sa levure à l'aspect "granuleux" associée au faux goût et la dégustation du précédent.

Bière "ratée"
Pour rappel, un transfert avait été réalisé en fin de la primaire. La levure avait un aspect aggloméré.
La garde est maintenant terminée, et le faux gout est présent. Je n'arrive pas à le qualifier, je me demande si il ne s'agirait pas tout bêtement du gout d'oxydation.. j'ai du mal à reconnaitre le carton mouillé. Le gout de houblon est absent malgré l'ajout de 60g de Mozaic échelonnés sur les 15 dernières minutes pour 18L en fin d'ébu (pas de dry hopping).

Bière "réussie" d'après
Pas de transfert en fin de primaire. Aspect de la levure lisse lors de la mise au bouteille (1 mois après le début de la fermentation).
Absolument aucun faux gout, et houblon très présent (mais difficile de comparer ce point car là j'ai fait un dry hopping - sans transfert).

Niveau modification sur le second brassins:
- totalité du paquet de levure
- pas la même levure mais : Mangrove Jack's M42 New World Strong Ale dans le premier, Fermentis US05 dans le deuxième
- DI inférieure. DI théorique 1062 vs 1049
- pas d'irish moss
- pas de transfert

Ce qui provoque chez moi les réflexions/question suivantes
- L'aspect du premier était-il dû à l'irish moss ? à la levure ? ou bien est-ce un aspect normal de la levure "en fin de primaire" qui devient lisse par la suite". Le faux gout ne serait alors pas lié à l'aspect.
- est-ce le rapport quantité de levure / DI ?
- est-ce tout bêtement l'oxydation. L'oxydation pourrait-elle expliquer par la même occasion la disparition des arômes de houblon.
- idée plus tordue de ma part : si ce n'est pas de l'oxydation, est-ce que le faux goût pourrait être tout de même lié à l'élimination de la levure en fin de primaire, levures qui ne seraient plus suffisamment nombreuses pour réabsorber certain co-produits de fermentation responsables du faux goût ?

Ce sont d'ailleurs des pistes que vous aviez suggérées dans vos différents postes. J'ai changé trop de choses à la fois pour pouvoir trancher, donc ça n'appelle pas de réponse, mais oui, il semble bien y avoir une ou plusieurs raison parmi tout ça. Merci à vous.
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Re: Aspect "normal" de la levure au fond du fût de primaire

Message par Charleston »

Je ne sais plus si j'avais répondu, mais pour moi l'aspect granuleux ça arrive. C'est la floculation qui se fait comme ça - ça dépend de la levure utilisée, c'est pas toujours lisse.

Pour tout le reste en effet, tu sembles avoir corrigé le tir. Comme tu dis il peut y avoir plusieurs facteurs, difficile d'en isoler un seul, mais tu vas pouvoir faire le suivi sur les brassins à venir !

En tout cas chouette que le nouveau brassin soit réussi, j'espère que les suivants te plairont aussi !
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