La fermentationAspect "normal" de la levure au fond du fût de primaire

Bloup ou pas bloup ?
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Tofito
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Re: Aspect "normal" de la levure au fond du fût de primaire

Message par Tofito »

La levure au fond du fermenteur n'est pas morte, elle est juste au chômage technique donc au repos... cette idée de levure morte est tenace!!
Aucune raison, dans des conditions de brassage amateur, de vouloir à tout prix la virer... elle est très bien là où elle est.
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Re: Aspect "normal" de la levure au fond du fût de primaire

Message par Zhertva »

Tofito a écrit :La levure au fond du fermenteur n'est pas morte, elle est juste au chômage technique donc au repos... cette idée de levure morte est tenace!!
Aucune raison, dans des conditions de brassage amateur, de vouloir à tout prix la virer... elle est très bien là où elle est.
C'est justement cette différence d'aspect qui me mettait le doute, la fluide avait l'air en bonne santé car comme au fond d'une bière sur lie, la granuleuse pas en très grande forme donc à éliminer. On ajoute à cela le fait de trouver autant de blabla sur le transfert, des dames-jeannes, des cylindroconiques pour amateurs, que ça fini de convaincre qu'il faut absolument éliminer cette levure. Mais bon, si c'est normal cet aspect alors j'arrête de transférer.
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Re: Aspect "normal" de la levure au fond du fût de primaire

Message par Jinac »

Je pense que ça peut éventuellement occasionner une altération des goût si la garde en fut est très longue, mais pour un mois ou deux amha, il n'y a pas de problème.
Ma dernière Pils a passé 2 mois en fut et elle est très bonne, pas de goût de levure, pas de faux-goûts
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Re: Aspect "normal" de la levure au fond du fût de primaire

Message par Charleston »

Pas mieux. L'aspect granuleux est vraiment normal. Ton faut goût vient probablement d'ailleurs.

Après deux choses :
1. La bière en cours de fermentation a divers goûts, qui ne se retrouvent pas nécessairement dans le produit fini. C'est comme en cuisine goûter un truc en cours de cuisson, ça donne la tendance mais tu auras pas le goût final avant la fin.
2. En cours de fermentation, tant que la levure n'est pas floculée, la bière peut en effet avoir un goût de levure assez désagréable. Tu peux le voir à l'aspect de la bière. Pendant la fermentation elle est franchement laiteuse d'aspect. Puis ça flocule et la bière est trouble, puis de plus en plus translucide. Tant qu'elle est laiteuse elle peut goûter la levure.

Par curiosité tu fermentes combien de temps et tu es sur quels genres de DI / DF sur les bières qui ont ce goût ?

Edit : comme Jinac pour les levures mortes. 1 à 2 mois en fut pas de souci. On est déjà montés à 3 mois sans transfert ça s'est bien passé. Au delà on n'a pas de mauvaise experience par contre on transfère au cas où.
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Re: Aspect "normal" de la levure au fond du fût de primaire

Message par lafleur44 »

Je ne transfère après la fermentation tumultueuse plus depuis mon deuxième brassin, jamais eu de faux goûts, autolyse des levures etc....
Je pense que c'est une source à emmerdes! de plus si on est pas trop vigilant c'est un risque d'oxydation en plus, alors que sans transfert la bière est à l'abri sous la couche de co2 dans le fermenteur...
Ce n'est que mon humble avis.
il m'arrive fréquemment de laisser le moût en fermenteur en l'oubliant durant deux mois en comptant le cold crash quand même!
jamais rien constaté de fâcheux!

Seb
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Re: Aspect "normal" de la levure au fond du fût de primaire

Message par yop83 »

Je transfère systématiquement après la primaire. Je trouve que ce n'est que mieux pour la limpidité de la bière. Surtout quand je dry hop. L' histoire des faux goûts est peut-être un myhte mais je tiens à réaliser ce transfert. Le myhte pour moi, serait celui de l'infection et de l'oxydation dû au transfert. Avec un minimum d'hygiène, jamais eu de problème en une petite 20aine de brassins. Je crois qu'en fait c'est une histoire d'habitude. Quand on a trouvé un process qui fonctionne, on a du mal à en changer. A l'arrivée ça ne doit pas faire grande différence mais respectons: à chacun sa méthode....
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Re: Aspect "normal" de la levure au fond du fût de primaire

Message par Zhertva »

Charleston a écrit :Pas mieux. L'aspect granuleux est vraiment normal. Ton faut goût vient probablement d'ailleurs.
Par curiosité tu fermentes combien de temps et tu es sur quels genres de DI / DF sur les bières qui ont ce goût ?
Ça me semble plus marqué dans les fermentations ou la levure se développe plus, donc avec un peu plus de sucre à T0. Au début je liais cela à une fermentation à trop haute température (fermentation vigoureuse -> hausse plus importante dans le fût). Alors je me suis mis à mieux anticiper l'augmentation de température en tirant mon frigo vers le bas à J2-J3 de fermentation pour éviter cela. Après j'ai pensé à une densité initiale trop élevée qui entrainerait une formation trop importante d'ester alcooliques ou je ne sais quoi alors j'ai baissé un peu la quantité de malt mais je ne suis pas assez assidu pour affirmer que cela a eu un impact car comme je le disais parfois j'ai la flemme de faire le transfert donc je ne peux pas comparer au même niveau.

Pour ce qui est du temps généralement je fais 1 semaine de primaire autour de 20°C, transfert avant secondaire (optionnel), puis 2-3 semaines à 20°C, puis une petite semaine à 5°C avant d'embouteiller.
yop83 a écrit :Je transfère systématiquement après la primaire. Je trouve que ce n'est que mieux pour la limpidité de la bière. Surtout quand je dry hop. L' histoire des faux goûts est peut-être un myhte mais je tiens à réaliser ce transfert. Le myhte pour moi, serait celui de l'infection et de l'oxydation dû au transfert. Avec un minimum d'hygiène, jamais eu de problème en une petite 20aine de brassins. Je crois qu'en fait c'est une histoire d'habitude. Quand on a trouvé un process qui fonctionne, on a du mal à en changer. A l'arrivée ça ne doit pas faire grande différence mais respectons: à chacun sa méthode....
Pour un dry hoping effectivement ça me semble aussi préférable...
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Re: Aspect "normal" de la levure au fond du fût de primaire

Message par Charleston »

Pour le debuggage de ton mauvais goût, essaie de voir les points communs dans les bières atteintes.

Si c'est plus fréquent sur les grosses DI, les pistes auxquelles je pense (non exhaustive) :
- ensemencement ? Est il suffisant ?
- températures et durées de fermentation - je pense qu'ici on peut éliminer ça.
- problème pendant le transfert (oxydation, infection). Ça serait étonnant que tu aies ça systématiquement, mais on ne peut pas l'éliminer. Par contre c'est facile à tester, transfert pas la prochaine et goûte.
- autre souci. DMS, rinçage trop long avec extraction de tanins, houblons peu frais, etc. Là aussi ça serait étrange que tu y aies droit systématiquement.

Si tu veux on peut essayer d'examiner de plus près une recette qui a vraiment merdé, voir si quelque chose saute aux yeux :)
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Re: Aspect "normal" de la levure au fond du fût de primaire

Message par Dab2 »

Si tu retrouves fréquemment ce faux-goût dans tes bières finies, essaye de l'identifier et de définir ce à quoi il te fait penser et de quoi il pourrait se rapprocher.
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Zhertva
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Re: Aspect "normal" de la levure au fond du fût de primaire

Message par Zhertva »

Charleston a écrit :
- ensemencement ? Est il suffisant ?
Je suis autour de 16-18L lors de l’ensemencement. Je réhydrate le paquet de levure et je mets les 2/3 à 3/3 de mon volume de levure rehydratée en fonction de mon volume de brassin.
Charleston a écrit : - problème pendant le transfert (oxydation, infection). Ça serait étonnant que tu aies ça systématiquement, mais on ne peut pas l'éliminer. Par contre c'est facile à tester, transfert pas la prochaine et goûte.
Ca apparaît avant le transfert, donc infection dès le début peut-être (mais aurait-ce tendance à se résorber avec le temps si c'était le cas?) en revanche oxydation j'y crois pas trop, à part pendant la recirculation peut-être.
Charleston a écrit : - autre souci. DMS, rinçage trop long avec extraction de tanins, houblons peu frais, etc. Là aussi ça serait étrange que tu y aies droit systématiquement.
Pour le dernier j'ai pris soin de tout faire avec du frais. Rinçage trop long, peut-être, mais ça se sentirait sur le moût avec fermentation non ?

Je poste la recette ce soir si j'y pense
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