Les questions des ptits nouveauxJournal de brassage de Beeplus

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Re: Journal de brassage de Beeplus

Message par beeplus »

@ Jinac : tout à fait d'accord... les grenades c'était notre premier brassin, et je pense que dans l'impatience de la jeunesse, on a embouteillé avant la fin de la fermentation.
Mais malgré tout, ça a été tellement impressionnant que je reste peureux, alors que maintenant je reste généralement en 4 et 6 sem en fermenteur et que je valide ma DF.

Pour les levures en dormance, le froid ne les tue pas, mais par contre, j'ai eu l'impression que la reprise de la carbo en bouteille était plus longue (4-5 semaines au lieu de 2-3 usuellement) ; c'est pour ça que je posais la question à MementoMori.
Cela dit, un problème de capsulage peut effectivement être très plausible.
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Re: Journal de brassage de Beeplus

Message par beeplus »

Suite des brassins - une SMASH Target.
L'objectif tout d'abord : j'avais envie d'essayer de mettre en valeur les aromatiques d'un houblon très amérisant, sans subir une amertume excessive.
Le Target, avec ses aromes agrumes et fruité me tentait bien, mais je ne voulais pas de DH (trop facile ! :lol: )
Du cout, j'ai bricolé une recette (mise à jour sur la discussion) la plus basique possible, en essayant que le malt et la levure soit la plus neutre possible, et en mettant le Target en Flame Out.

Le brassage s'est bien passé globalement.
Dans les trucs qui ont bien marché :
- j'ai fait un rinçage mixte batch/fly sparge, à savoir un fly sparge et remis le gateau en suspension à mi-rincage.
C'est un peu long, mais ça me semble plus efficace en terme de rendement (c'est mon objectif principal d'amélioration).
En théorie, j'ai 90% de rendement d'empatage pour une efficacité globale de 72% - j'ai re-regardé les résultats à tête reposée, mais je ne vois pas bien où j'ai perdu tout ces points.
- on a vérifié ma balance par une pesée contradictoire, elle est ok (j'avais des doutes, suite à ma réparation, pour contrôlé j'avais pesé un verre doseur avec de l'eau et j'avais une erreur de plus de 15% - en fait, c'est le verre doseur qui est faux :? )

Dans les petits cafouillages :
- on a été obligé de changer la bouteille de gaz en début d'ébu, on arrivait pas à monter jusqu'à 100°C avec le fond de bouteille - ne pas attaquer avec moins de 1/4 de bouteille ou prévoir un back up
- j'ai oublié le panier à houblon chez moi, du coup on a balancé comme ça dans la cuve - mais pas eu de souci avec un whirlpool vigoureux (j'ai pas mis de Irish moss, oublié aussi)

On l'a brassé le 14 mars, chez un copain, et du coup le fermenteur est en confinement là bas... pas de mauvaise nouvelle, il n'a pas de fièvre et a fait glouglou comme il faut.
On embouteillera à l'occasion, quand on pourra !
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Re: Journal de brassage de Beeplus

Message par Jinac »

beeplus a écrit :En théorie, j'ai 90% de rendement d’empâtage pour une efficacité globale de 72% - j'ai re-regardé les résultats à tête reposée, mais je ne vois pas bien où j'ai perdu tout ces points.
Je comprends pas trop cette phrase...
90% de rendement d'empatage c'est un très très très bon rendement.

Par contre si par efficacité totale tu entends la quantité de sucre en fermenteur comparé à la quantité de sucre extractible du malt, 72% c'est un très très bon score également.

Par exemple :
- Tu pars de 5kilo de malt pale ayant un rendement max théorique que 80% soit 4000g de sucre extractible
- Tu en extrait 90% (rendement de brassage excellent ++++) soit 3600g ce qui correspond à 24L à 1057-1058.
- Tu portes à ébu et tombes à la même quantité de sucre (évidemment) mais avec 22L à 1063.
- Tu refroidis, fait ton whirpool et transfert en fermenteur avec une pertes entres les cassures, la rétention du houblon etc. de 2.5 soit 19,5L à 1063 et donc 3200g de sucre
=> comparé aux 4000 de sucre extractible en théorie t'a une efficacité totale de 80%.

Ton 72% est donc plus faible mais les 90% de rendement de brassage me paraisse haut...
Si tu passes à 81% (déjà un très beau score que j'aimerais bien atteindre) tu retombes avec les mêmes pertes à 72% d'efficacité totale.
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Re: Journal de brassage de Beeplus

Message par beeplus »

Merci de ton retour... du coup, tu me mets le doute, je me demande si je ne me mélange pas les pédales entre le rendement de brassage et celui du grain.
Avant ébu, j'avais les chiffres suivants :
[table=width:50%;border:1px solid #cccccc][tr=text-align:center][td=border:1px solid #cccccc]Volume[/td][td=border:1px solid #cccccc]Densité[/td][/tr]
[tr=text-align:center][td=border:1px solid #cccccc]26 l réel[/td][td=border:1px solid #cccccc]1052 réel[/td][/tr]
[tr=text-align:center][td=border:1px solid #cccccc]27,8 l théorique[/td][td=border:1px solid #cccccc]1038 théorique[/td][/tr][/table]
Avec ces données, mon logiciel me calcule un rendement de 90% (que je comprends comme rendement d'extraction des sucres).
A noter que j'ai ajouté 2 l d'eau pour avoir 28l, ce qui a baissé ma densité à 1045.

Au moment de la mise en fermenteur, j'avais :
[table=width:50%;border:1px solid #cccccc][tr=text-align:center][td=border:1px solid #cccccc]Volume[/td][td=border:1px solid #cccccc]Densité[/td][/tr]
[tr=text-align:center][td=border:1px solid #cccccc]22 l réel[/td][td=border:1px solid #cccccc]1049 réel[/td][/tr]
[tr=text-align:center][td=border:1px solid #cccccc]23 l théorique[/td][td=border:1px solid #cccccc]1046 théorique[/td][/tr][/table]
Avec ces données, mon logiciel me calcule un rendement de 72% (que je comprends comme rendement global de brassage (incluant les pertes diverses)).

Tu sais me dire où j'ai loupé ? En tout cas, j'avais gardé en tête que globalement, un rendement global de brassage était autour de 70-75% (bien que le mieux que j'ai fait est souvent plutôt à 60-65%). J'ai travaillé à améliorer mon rinçage, que je suspectais être le principal facteur.
Je pense que mon eau (très dure) ne favorise pas non plus les "bons" rendements.
En tout cas, je suis curieux d'avoir ton avis sur mon calcul de rendement.
Dernière modification par beeplus le 06 avr. 2020 9:01, modifié 1 fois.
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Re: Journal de brassage de Beeplus

Message par Jinac »

Ben de ce que tu dis ton interprétation semble la bonne.
Envoi ta base maltée qu'on puisse vérifier si ça parait logique...

Au doigts mouillé, on va estimé un potentiel max du grains de 78% (ce qui correspond à une base maltée lambda).

Pré-ébu t'avais 26L à 1052 soit => 2.6*52*26= 3515g de sucre dissous.
C'est à dire que si tu es vraiment à 90% de rendement de brassage, tu as du partir de 5 kg de grains.
Si c'est le cas, chapeau, t'as une installation extra !

Ce qui correspond bien à 72% de rendement total de brassage
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Re: Journal de brassage de Beeplus

Message par beeplus »

Merci, oui, je suis bien parti de 5kg de grains.
La recette est sur un autre fil, mais voilà un extrait :
B08 - SMASH Target
Experimentale


Densité initiale : 1.046
Densité finale : 1.009
Teinte : 11 EBC
Amertume : 23IBU
Alcool (vol) : 4.8 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 23 litres

Grains et sucres
------------------------

5000 g Vienna (Malt) // information rendement JB : 78%

...
Je suis sur JolieBulle, du coup le rendement indiqué est bien celui total de brassage.
Tu disais que l'écart entre rendement d'extraction des sucres et celui total te paraissait un peu étonnant, ça voudrait dire que si les calculs sont bons, j'ai à améliorer mon rendement en travaillant sur les pertes ?
Ce coup çi, j'ai brassé chez un copain, est-ce que ce rendement aussi poussé pourrait être dû à sa qualité d'eau ?
Merci en tout cas de tes retours !
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Re: Journal de brassage de Beeplus

Message par Jinac »

Si tu corrige pas ton eau (ajout d'acide et sels minéraux) et que son eau est moins dure que la sienne, oui clairement ça va aider le rendement d'empatage.
SUrtout que tu as brassé un smash, donc pas de grain cara/torréfiés pour abaisser le pH.

Mais 90% c'est quand même un très jolie score.

ET la différence entre les deux, en fait c'est moi qui déconne, tu perds que 4L sur 26 entre le début de l'ébu et le fermenteur, chiffre somme toute tout à fait normal.

Chapeau m'sieur !
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Re: Journal de brassage de Beeplus

Message par beeplus »

Petit brassin prévu pour demain, histoire de ne pas perdre la main et d'avoir de la réserve pour retrouver les copains/copines cet été.
B09 - La Recluse
recluse.JPG
recluse.JPG (32.74 Kio) Consulté 1250 fois
Densité initiale : 1.042
Densité finale : 1.011
Teinte : 6 EBC
Amertume : 19IBU
Alcool (vol) : 4 %

Rendement prévu : 70 %
Ingrédients prévus pour un volume de 26 litres

Grains et sucres
------------------------

2500 g Pale Wheat Malt
2000 g Pilsner
400 g Flaked Wheat
200 g Avoine, flocons

Houblons
------------------------

8 g Cascade (α6%, Pellet) @ 60 min (Ebullition)
8 g Centennial (α10%, Pellet) @ 60 min (Ebullition)
10 g Cascade (α6%, Pellet) @ 10 min (Ebullition)
10 g Centennial (α10%, Pellet) @ 10 min (Ebullition)

Divers
------------------------

16 g Acide phosphorique (5stars pH5,2) - 8g pour 10 litres@ 0 min
15 g Zeste d'orange seché (1h à 40°C)@ 10 min
8 g Coriandre@ 10 min

Levures
------------------------

Bavarian Wheat Mangrove Jack's — M20 (Poudre)

Brassage
------------------------

Infusion simple, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C

Notes
------------------------

Variation de la B04 - Lady Libellule pour l'été 2020, en espérant la boire entre amis après le confinement du COVID19

Flocon d'avoine : faire gélatiner avant dans de l'eau à 52-64°C pendant 10-20 min (jusqu'à dissolution). Ratio avoine/eau env. 1/5.
Intégrer à l'empatage à T0+15 min (facilite la filtration)

Fermentation vers 20°C max pour limiter le taux d'ester (M20 forte tendance à la banane)
Amélioration de mon protocole, je tente de ré-équilibrer mon pH avec une solution tampon... on verra ce que ça donne !
Ah, et dégradation de mon protocole, mon densimètre, éprouvette, et mon dégazeur sont restés chez le copain... donc je vais bricoler un peu à l'arrache (heureusement que j'ai un densimètre de secours).
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Re: Journal de brassage de Beeplus

Message par beeplus »

Petit retour rapide sur le brassage...
Globalement, ça s'est bien passé, mais j'ai sans doute péché par excès de confiance en moi (les derniers brassins s'étant bien passés) et je me suis un peu challengé pour brasser rapidement... pas une bonne idée, comme vous allez le voir !

La journée de brassage a commencé par une immersion du garage, le raccord rapide de mon robinet s'étant arraché !
Le carton des malts était complètement trempé... heureusement, la plupart des sacs étaient scellés et pas eu de dommage.

J'ai enchainé ensuite par une belle brûlure à l'eau bouillante en préparant la cuve de rincage (je fais tourner deux bouilloires en électrique) - en versant l'une, un gros splash sur le bras. J'ai bien jonglé ! heureusement, ça n'a pas cloqué !

Ensuite, boulette suivante, début du mash in : j'atteins les 75°C et j’éteins le feu, je verse le grain, je prends mes notes... 5 min plus tard, par acquis de conscience, je prends une température : 74-75°C :o
Je n'avais pas coupé le feu !! :jesors3:
Du coup, ajout de 5 litres d'eau froide et brassage vigoureux pour espérer sauver le mash in - j'ai stressé jusqu'au test à l'iode, heureusement positif !

Ca m'a calmé, je me suis dit qu'il valait mieux un rythme tranquille mais un brassin réussi... du coup, j'ai pris mon temps, j'ai mis environ 7h pour tout faire.

J'ai eu une ébu bien vigoureuse, mais arrêt juste juste !
On est passé pas loin !
On est passé pas loin !
Sinon, pas de problème particulière de blocage de filtration, mais malgré tout beaucoup de fines :
Un seau de boue ! Notez le barboteur "maison"
Un seau de boue ! Notez le barboteur "maison"
Comme j'étais en mode "sans matos", il a fallu bricolé (barboteur et éprouvette) :
L'éprouvette du bricolo, en bon tube bien opaque !
L'éprouvette du bricolo, en bon tube bien opaque !
Globalement, rendement de 66%, proche de la cible visée sans considérer le trub énorme :
Malgré un WP efficace, beaucoup de farine
Malgré un WP efficace, beaucoup de farine
Dans les questions/améliorations, je ne sais pas pourquoi mais j'ai toujours un trop faible volume - faudra que je ré-ajuste mon taux évaporation je pense et que je tienne compte du trub perdu (facilement 2 l avec mon montage).
Une question aussi : pourquoi faut il une ébu forte ? ça contribue à plus d'évapo, non ?

Et comme d'hab, pas de cassure à chaud ou à froid... je ne sais pas pourquoi.
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Re: Journal de brassage de Beeplus

Message par beeplus »

J'ai gouté la Recluse, bon, plus vraiment en été... mais elle est bien passée !

Je la trouve plus riche en expression aromatique que la Lady Libellule, sa version d'origine.
Un nez très floral, une bouche avec une attaque fruit exotique ou ananas. Une belle longueur, une rondeur délicate.
Elle a une belle couleur jaune/orangé pale, avec une opalescence discrete mais pas brouillon.

Dans les points d'amélioration, je note :
- l'orange ne se sent pas assez, il faudra augmenter un peu la dose
- peu de mousse et très peu stable, c'est dommage
- une belle pétillance mais je trouve les bulles presque trop présentes
- un peu de dépot de levure en fond de bouteille, sans doute due à l'utilisation de levure de refermentation utilisée en plus (car elle est resté presque 4 mois en fermenteur)
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