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journal de brassage ThibO)))

Publié : 12 déc. 2017 12:10
par ThibO)))
Salut à tous,

Je crée un journal ici pour éviter de multiplier les topics sur des bières par forcément exceptionnelles. Pouvoir également y poster mes doutes, questions et expérimentations.

J'aimerais me lancer dans un stout début janvier. Quelque chose d'assez costaud type américain (qui n'a plus grand chose du stout irlandais, oui ...).


Voilà où j'en suis pour le moment :

6 IBU / 117 EBC / DI 1.087 / DF 1.022 / BU/GU 0.1 / Alc 8.4 %
Vol 16L / Rendement 70% / Ebullition 90 min

Pale Ale (Malt) 3 000 g Brassage
Cara 120 1 000 g Brassage
Munich (Malt) 1 000 g Brassage
Pilsner 700 g Brassage
Avoine, flocons 300 g Brassage
Chocolat (Malt) 300 g Brassage
Orge Grillée 300 g Brassage

Levure S 04

Empâtage 60 min à 67°C


J'ai quelques doutes :

1/ Je ne sais pas du tout comment gérer le houblonnage. Je pensais mettre 30g de Cascade pendant 60 min puis encore 30g à 15min. Je ne rends pas bien compte si un houblon aussi aromatique que le Cascade va s'en sortir avec ces malts grillés assez forts.

2/ Pour ce qui est de la levure je m'étais dit que quelque chose de neutre comme la S 04 pourrait être pas mal pour pas écraser encore plus les saveurs du houblons justement. J'aurais sûrement besoin de 2 paquets.
Ou alors une London Ale Wyeast. J'hésite.

3/ Le pilsner est juste là pour terminer le paquet (et ça me rajoute quelques %alc)


Voilà, je vous laisse me faire des remarques sur ce premier stout. :wink:

Re: journal de brasage ThibO)))

Publié : 12 déc. 2017 12:17
par PercheBrassam
Salut,

Le plis si c'est pour vider le paquet pourquoi pas, mais c'est vrai que pour un Stout j'aurais plus mis du pale ou du Maris.

Le cara 120, 1Kg ça me semble beaucoup...

Sinon ta recette me semble intéressante.

Guillaume

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 12 déc. 2017 12:36
par ThibO)))
Oui le paquet commence à se faire vieux et je me dit que ça n'aura pas trop d'incidence sur le rendu final, et j'utilise quand même de Pale pour moitié.

Peut être que je devrais diminuer le Cara 120 et augmenter la dose de Munich ? J'ai lu que ça donnait des notes de pain, miel, caramel.

merci !

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 12 déc. 2017 15:16
par PercheBrassam
Salut,

Oui, tu peux faire ça, du style 600/700 g de crystal, 550/650g de munich... mais sinon tu as quoi d'autre en stock, parce que je pense que du malt acide (100/150g) et du malt de blé (250/300g) serait pas mal pour un stout...

Pour la Levure, la S-04 me semble tout à fait correct. A mon avis, un seul sachet sera largement suffisant. En ce qui concerne le houblon, je serait plus parti sur un anglais, mais comme tu veux aller sur que chose typé ricin, pourquoi pas le cascade. Par contre, tout dépend du taux d'acide alpha... qu'as tu en stock? Je te conseillerais un houblon (10% d'acides alpha) au début d'ébullition (15/20 g pendant 60 min), ensuite cascade (20g à 15 min de la fin, et, 40 g à la coupure du feu)... Mais cela n'engage que moi...

J'espère que j'aurais pu t'aider.

Guillaume

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 12 déc. 2017 15:41
par ThibO)))
Ah oui j'ai du malt de blé en stock. Je ne pensais pas que c'était approprié dans une bière noire.

Pour les houblons, oui, je préfère utiliser du cascade. J'ai encore un stock que j'ai récolté en septembre, j'aimerais l'utiliser pour ne pas qu'il se dénature de trop.

Merci de tes conseils.

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 13 déc. 2017 11:45
par ThibO)))
J'ai revu un peu la composition des malts. J'ai finalement viré le pilsner, c'était pas cohérent et j'ai déjà beaucoup de grains différent.
Avec du recul j'aimerais bien simplifier un peu mais j'ai l'impression que si je vire un malt je perds un composante intéressante. Des avis ?

Ingrédients
Pale Ale (Malt) 3 000 g (52.6 %)
Munich (Malt) 1 000 g (17.5 %)
Cara 120 500 g (8.8 %)
Avoine, flocons 300 g (5.3 %)
Chocolat (Malt) 300 g (5.3 %)
Orge Grillée 300 g (5.3 %)
Froment Blond (Malt) 300 g (5.3 %)

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 13 janv. 2018 18:02
par ThibO)))
HELP !!!!!!

Je suis en train de brasser la recette au dessus.

J'en suis à l'ébullition et j'ai un gros soucis, je suis à 20 points de ma densité !!
Je suis en BIAB, mon process n'a pas changé de d'habitude si ce n'est que j'ai gélatiniser 350g d'avoine et ça m'a donné une purée hyper épaisse collante, ça me semblait bizarre.
En dehors de ça, rien à signaler.

Est-ce que je peux rattraper ma densité avec une ébu de 120 min plutôt que 60 ?

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 14 janv. 2018 12:58
par ThibO)))
Bon je me suis affolé plus qu'il ne faudrait.

J'avais mesuré la DI avant ébu donc je n'étais pas si éloigné que ça. 10 points quand même. Je pense que je ne rince pas bien ou pas assez. Il faut que je creuse ça. En même temps j'ai l'impression que combiner BIAB et rinçage c'est pas une si bonne idée. Il faudrait que je me décide à poser une vanne sur ma cuve d'empâtage/ébu et bricoler un fond filtrant.

Avec une ébu de 120 min j'ai pu rattraper ça avec une DI à 1074 pour 1077 visé, ouf :)

C'est dans le fermenteur, la tumultueuse est en route.

Et je crois que je ne maîtrise pas du tout la gélatinisation de l'avoine. J'avais des gros grumeaux que j'ai du écraser comme je pouvais au bord de la cuve pour dissoudre tout ça. Pas optimal du tout à mon avis. :mrgreen:

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 14 janv. 2018 13:07
par Malibzh
si tu as utilisé des flocons d'avoine, ils sont déjà gélatinisés. Tu l'incorpores avec le malt lors de l'empatage.
Mali

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 14 janv. 2018 13:16
par Gamb
ThibO))) a écrit :HELP !!!!!!
Si tu as besoin de réponse rapide quand t'es en plein brassin, le forum n'est peut être pas l'idéal. La page facebook ou le chat sur discord peuvent être plus réactif.
C'est cool si au final tu as réussi à retomber sur tes pattes :wink:

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 14 janv. 2018 14:37
par ThibO)))
Je cherchais le chat mais je vois qu'il n'est plus sur le site ?
Qu'est ce que le chat sur discord ?

edit : j'ai trouvé, merci Gamb ;)

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 14 janv. 2018 14:43
par ThibO)))
Malibzh a écrit :si tu as utilisé des flocons d'avoine, ils sont déjà gélatinisés. Tu l'incorpores avec le malt lors de l'empatage.
Mali
J'ai lu trop de choses sur l'avoine et ça m'a embrouillé. Du coup je n'ai pas voulu prendre le risque de mettre des flocons sans que ça fonctionne. J'espère que ça n'a pas trop dénaturé l'avoine mais j'ai l'impression que ça a fonctionné au niveau de la texture : c'est légèrement plus velouté que que mes brassins précédents.

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 01 févr. 2018 21:37
par ThibO)))
Presque 3 semaines de fermentation et je suis à 1035.
Ça me semblait lent mais 40 points de densité c'est quand même pas mal non ?

J'ai pu goûter. La texture est vraiment comme je voulais, très soyeuse. Au nez c'est un poil métallique, j'espère que ça va s'atténuer.
Les arômes sont assez café/choco mais pas trop extrême. sJ'espérais un peu plus même si je suis content.
Ca devrait être chouette avec 2% vol. en plus.

Le fermenteur est à 18.5° / 19°c pour le moment. Je pensais le passer à 20°C pour booster un peu l'activité pour les 15 points de densité qu'il reste.

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 13 févr. 2018 22:45
par ThibO)))
12 jours plus tard me voilà au même point : densité de 1035 !!

Je suis toujours à 15 points de ma densité et je ne comprends pas.
Voilà maintenant 10 jours que la cuve est à 20°c et j'avais noté que les niveaux du barboteur avaient bougés (et que de toute façon le barboteur n'est pas fiable pour se renseigner sur l'état de la fermentation).

J'ai empâté à 66°c, ce qui ne me parait pas dément.

Est-ce que je re-ensemence avec une S-04 ?
Où alors je n'ai chopé que du sucre non fermentiscible et ça ne descendra jamais (pourtant la bière est loin d'être doucereuse) ?

Pour rappel j'avais foiré le rinçage et était tombé 20 points au dessous de ma densité initiale, ce que j'ai rattrapé avec une longue ébu de 120 min (j'ai finalement eu une DI 1075 pour 1077 visé).

J'avoue que je ne trouve pas de réponse en cherchant sur le forum.

EDIT : à la dégustation je retrouve un goût metallique déjà senti il y a une dizaine de jours, mais là c'est plus marqué. Ça m'inquiète ...

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 13 févr. 2018 22:56
par Dab2
Salut, comment mesures tu ta densité ?

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 13 févr. 2018 22:59
par ThibO)))
Rien de bien exotique.

Un densimètre de chez brouwland, la bière était à 19°c

Au goût je sens bien que je bois une bière de plutôt 5% que 7 ...

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 15 févr. 2018 12:42
par ThibO)))
j'ai rebalancé un sachet S-04 hier soir.

30 minutes après le barboteur se remettait en activité. Mais, fausse joie, ce matin plus rien.
Je pense que c'était juste la période de multiplication des levures (c'est si court ?) qui a ramené de l'activité.

Là c'est le calme plat, petite différence de niveau dans le barboteur mais je sens que ça va pas me bouffer grand chose.

J'attends quand même jusque ce weekend, sinon j'embouteille.
Je vais pas trop sucrer parce qu'avec 2 sachets de S 04 j'ai un peu peur.

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 15 févr. 2018 13:10
par Penn-Maen
si tes levures se sont multipliées, c'est qu'elles ont trouvé dans le moût les matières permettant de le faire, à commencer par les sucres ;)

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 15 févr. 2018 17:21
par ThibO)))
Oui c'est ce que je me suis dis mais l'activité est vite retombée.

J'ai l'impression de ne plus avoir aucun sucre fermentiscible.
C'est assez frustrant de ne pas comprendre où j'ai foiré.

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 20 févr. 2018 21:44
par ThibO)))
5 jours après avoir re-ensemencé la densité est descendue ... d'un point :(

Bon, je vais laisser le fût tranquille très longtemps malgré qu'un goût vraiment étrange commence à faire son apparition. Un mélange de levure et de ferraille.

Je vais acheter un autre seau pour continuer de brasser d'autres trucs en attendant que ce brassin-ci descende, si ça descend un jour :D

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 21 févr. 2018 9:06
par Penn-Maen
as-tu vérifié ton thermomètre ?

Le goût métallique : produit de nettoyage, qualité de l'eau, présence de métaux corrodés (acier/fer/alu), oxydation des lipides

Ps : american OAtmeal stout ;)

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 22 févr. 2018 1:39
par ThibO)))
Penn-Maen a écrit :as-tu vérifié ton thermomètre ?

Le goût métallique : produit de nettoyage, qualité de l'eau, présence de métaux corrodés (acier/fer/alu), oxydation des lipides

Ps : american OAtmeal stout ;)
Pour la T° je suis plutôt à 18/19°C. Impossible de trouver plus chaud dans la maison avec les T° qui redescendent ... tu penses que c'est pas suffisant ?

Pour le goût, c'est vrai que j'ai tendance à laisser du Chemipro (dilué einh) un peu partout dans les cuves sans trop rincer de peur de contaminer ...

Ah oui, faute de frappe, merci :)

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 22 févr. 2018 8:38
par Penn-Maen
Thermomètre : pour l'empâtage...
Le chemipro ne donne(rait) pas de gout métallique, mais d'autres produits oui (à base d'iode, ou le fameux PBW américain). Reste les autres pistes (oxydation ?)
De rien :)

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 23 févr. 2018 11:30
par ThibO)))
Penn-Maen a écrit :Thermomètre : pour l'empâtage...
J'ai un bête thermomètre "à mercure". J'étais à 67°c pour l'empâtage.

Après j'avais gélatinisé mes flocons d'avoine (alors que ça n'était pas nécessaire apparemment) et ça m'a donné une bouillie compacte que j'ai eu du mal à diluer dans le mout chaud. Et la texture finale est quand même bien épaisse (en même temps avoine + 1035 outch ... )
Penn-Maen a écrit : Le chemipro ne donne(rait) pas de gout métallique, mais d'autres produits oui (à base d'iode, ou le fameux PBW américain). Reste les autres pistes (oxydation ?)
De rien :)
Je pencherai pour une oxydation. Une fois mon moût refroidi je verse ça franchement dans le fermenteur (parce que c'est lourd ah ah), sans pompe, sans tuyau.

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 23 févr. 2018 12:42
par fremontor
Pour ton problème de goût metallique, la piste d'oxydation me parait peu probable
Déjà c'est une bonne chose d'oxyder ton mout une fois refroidi, mais meme si tu as des soucis d'oxydation pendant / apres la fermentation ça mettrait plus de temps à se déclarer et tu aurais aussi un gout de carton
En revanche j'ai déjà eu un problème similaire : fin de bouche un peu métal (pas le gout de sang de l'acier, un truc plus sur le bout de la langue), et le problème s'est empiré avec le temps : léger sur les premières bouteilles bues, les dernières bouteilles ont été vidées dans l'évier. C'est le nain brasseur qui m'a mis sur la bonne piste : sous-ensemencement, je pense qu'il faut plutôt creuser de ce coté là, surtout que ça colle avec ton problème de densité qui ne descend plus.
Malheureusement rien à faire pour corriger ça, à part ne pas trainer pour boire ta bière avant que le goût prenne trop le dessus

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 23 févr. 2018 13:12
par LaVersee
En fouillant dans mon "encyclopédie perso" je suis tombé sur ça:

Goût de métal
Le goût de métal est souvent le résultat d'un contact du moût avec des substances métalliques autres que l'inox, mais peut aussi être causé par l'hydrolyse de lipides contenus dans des malts qui ont subit un mauvais état de stockage. Le fer et l'aluminium peuvent également conférer des goûts métalliques lorsqu'ils sont en contact avec le moût pendant l'ébullition. La faible dose transmise au moût n'est pas dangereuse et peut être considérée comme étant nutritionnelle, mais le goût peut être dérangeant pour le consommateur final. Le matériel en acier inox ne donne pas d'odeurs de métal à la bière, en revanche il faut éviter le contact du moût (généralement acide) avec l'aluminium qui lui se propage très facilement.

Je sais pas si ça peut t'aider.

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 23 févr. 2018 13:53
par ThibO)))
fremontor a écrit :Pour ton problème de goût metallique, la piste d'oxydation me parait peu probable
Déjà c'est une bonne chose d'oxyder ton mout une fois refroidi, mais meme si tu as des soucis d'oxydation pendant / apres la fermentation ça mettrait plus de temps à se déclarer et tu aurais aussi un gout de carton
En revanche j'ai déjà eu un problème similaire : fin de bouche un peu métal (pas le gout de sang de l'acier, un truc plus sur le bout de la langue), et le problème s'est empiré avec le temps : léger sur les premières bouteilles bues, les dernières bouteilles ont été vidées dans l'évier. C'est le nain brasseur qui m'a mis sur la bonne piste : sous-ensemencement, je pense qu'il faut plutôt creuser de ce coté là, surtout que ça colle avec ton problème de densité qui ne descend plus.
Malheureusement rien à faire pour corriger ça, à part ne pas trainer pour boire ta bière avant que le goût prenne trop le dessus
Ah oui ça colle complètement même, merci !
Aïe du coup ça s'annonce pas super cette histoire ... Le 2ème paquet de S-04 n'a pas eu beaucoup d'effet.
Je vais quand même attendre encore et rester optimiste.

Mais alors je ne comprends pas comment j'ai pu sortir autant de sucre non fermentescible (parce qu'avec un deuxième paquet de levure ça aurait repartir non ?), mon process avait l'air ok.
LaVersee a écrit :En fouillant dans mon "encyclopédie perso" je suis tombé sur ça:

Goût de métal
Le goût de métal est souvent le résultat d'un contact du moût avec des substances métalliques autres que l'inox, mais peut aussi être causé par l'hydrolyse de lipides contenus dans des malts qui ont subit un mauvais état de stockage. Le fer et l'aluminium peuvent également conférer des goûts métalliques lorsqu'ils sont en contact avec le moût pendant l'ébullition. La faible dose transmise au moût n'est pas dangereuse et peut être considérée comme étant nutritionnelle, mais le goût peut être dérangeant pour le consommateur final. Le matériel en acier inox ne donne pas d'odeurs de métal à la bière, en revanche il faut éviter le contact du moût (généralement acide) avec l'aluminium qui lui se propage très facilement.

Je sais pas si ça peut t'aider.
Merci pour la précision !

Mes cuves et mon serpentin sont en inox donc ça écarte au moins cette piste.
Et pour le stockage des malts je fais ça dans un endroit à l'abri de la lumière 19/20°c dans une caisse plus où moins hermétique.

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 23 févr. 2018 15:09
par fremontor
La perception du gout de métal est propre à chacun, perso il y a beaucoup de choses que mon cerveau associe au métal mais ce ne sont pas exactement les memes gouts
J'ai aussi "testé" un peu tous les faux gouts de métal possibles dans mes brassins :?
- j'ai eu un vrai problème de contact avec de l'acier non inox, dans ce cas là on a vraiment l'impression de lécher un poteau en métal, c'est très proche du goût du sang et ça laisse la langue sèche
- les autres goûts que je trouve métallique se sentent plus sur l'avant de la langue et ont plus un coté "vert"
- avec trop de houblons en début d'ébullition, l'amertume prend un coté métallique, un brasseur pro m'a confirmé que ça venait de la charge de houblons en amérisant sur un de mes brassins
- sur le brassin dont je te parlais, c'est a priori le sous-ensemencement qui a amené un coté métallique, je pense que c'est le meme phénomène de stress des levures qui donne ce gout métal à certaines lager industrielles (dernière en date goutée la pilsner de berliner kindl)
- l'oxydation amènera le meme faux gout, mais il sera mélangé à un gout de carton et à une sensation globale de bière fade

avec ton second paquet, normalement oui ta densité devrait descendre, mais le faux gout restera

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 23 févr. 2018 15:31
par ThibO)))
Oui les faux goûts j'ai aussi encore du mal à les identifier.
Il faudrait presque faire exprès de rater une dizaine de brassins pour pouvoir les goûter ah ah.

J'ai déjà eu ce goût métallique dans une autre bière ou il y avait des malts foncés. Il c'était quand même pas mal atténué au point de disparaitre après la prise de mousse.
Il me reste quelques bouteilles de ce brassin, et avec l'âge ce faux goût revient ! Sûrement que les houblons n'arrivent plus à le masquer.

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 23 févr. 2018 15:46
par LaVersee
Moi j'utilise cette page: http://univers-biere.net/pbgouts.php

Elle m'a permis d'identifier quelque faux-goûts et de les corriger.

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 23 févr. 2018 16:51
par ThibO)))
Merci à tous pour les remarques, idées, pistes de réflexion !
Je vous donnerai des nouvelles de ce brassin-ci.

En attendant je réfléchis à une recette simple d'hefeweizen. Surement avec du Saaz et/ou du Styrian goldings pour terminer mes stocks. :)

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 24 févr. 2018 19:39
par ThibO)))
Voilà je pars sur une recette basique de blanche allemande que je brasserai surement le weekend prochain. Ca annoncera bien le printemps :)

20L 10 IBU 11 EBC DI 1.059 DF 1.015 BU/GU 0.1 Alc 5.7 %
Froment Blond (Malt) 2 800 g Brassage
Vienna (Malt) 2 800 g Brassage
Saaz Alpha : 3,5 % Contribution : 9,9 IBU 40 g Ebullition - 20 min

Pour la levure je pensais partir sur une Wyeast German Wheat.
Le smackpack est assez pratique vu que je n'aurais sûrement pas reçu tout le matos nécessaire pour faire un starter. J'avais déjà pu tester l'agitation manuelle dans une bouteille en plastique, mais je trouve pas ça très rassurrant ah ah.

Et je pensais empâter "bas" du genre 65°c pour avoir quelque chose de léger. J'ai peut qu'avec autant de blé et une levure si caractéristique je sois dans quelque chose de trop lourd si j'empâte à 67°.

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 26 févr. 2018 20:17
par ThibO)))
Une semaine plus tard, j'ai gagné un point de densité ...

A cette vitesse là il me faudra encore 13 semaines pour y arriver ah ah.

Du coup je me tâte à embouteiller ce weekend, si loin de la DF... Sûrement sans sucre à l'embouteillage. J'ai repéré des très fines bulles qui remonter la paroi de mon éprouvette.

Tout ça me semble risqué mais j'ai peur d'attendre et de devoir tout jeter. :(

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 06 mars 2018 20:00
par ThibO)))
Suite de l'american oatmeal stout sous-ensemensé avec la DF qui ne descend pas.

Ça ne descend toujours pas. Ça n'a pas bougé d'un point en une semaine : 1033.
C'est dense, visqueux (plus que soyeux ah ah) et puissant. Le goût métallique s'est résorbé au profit des arômes de pain grillé et de café.

Je suis déçu (parce que c'est pas ce que je cherchais) mais content (parce que c'est pas mauvais du tout).

Je vais embouteiller ce week-end avec un sucrage très bas genre 3g/L. J'ai peur que la fermentation reparte dans la bouteille et que ça explose.
D'autant plus peur que je vois dans mon éprouvette des bulles qui remontent. Pas juste une ou deux mais vraiment des "colonnes" de bulles; mais imperceptible au goût. C'est le CO2 dissout qui peut être autant présent (le fermenteur est à 20°c, alors ça me parait louche) ?

Un foirage qui me force à bien gérer les levures pour le prochain brassin (qui arrive ce weekend aussi !). Je m'en tire pas trop mal.

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 06 mars 2018 20:09
par Hush
Bonsoir,
ThibO))) a écrit :
D'autant plus peur que je vois dans mon éprouvette des bulles qui remontent. .
Juste une idée, tu prends ta densité avec des bulles qui remontent dans l'éprouvette ... donc potentiellement des bulles qui se collent au densimètre et le font remonter :o
Il serait peut être intéressant de dégazer ta bière, en agitant fortement par exemple avant de prendre la densité.
Hush
https://www.facebook.com/lamauloise/

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 06 mars 2018 20:59
par ThibO)))
La semaine dernière j'ai fait une prise de densité à 30/40 minutse d'intervalle pour qu'il y ait moins de gaz et j'avais toujours 1033.

Mince je doute maintenant.

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 07 mars 2018 0:43
par RomainS
Question peut être bête : les bulles qui remontent, ça ne serait tout simplement pas une fermentation en cours ? (même si la densité semble ne pas bouger)

Lors de mes starter en pseudo erlen ou bouteilles de 1L en verre, je vois clairement ce genre de fines bulles tant que la fermentation n'est pas finie.

Cela peut de plus coller à la DF pas encore atteinte.

Ca serait moi, j'attendrai encore. Embouteiller si la fermentation n'est pas terminée.... faut être bien burné quoi :mrgreen:

Romain

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 07 mars 2018 0:51
par Malibzh
il y a du CO2 résiduel dans ton moût. Les bulles n'indiquent pas forcément une fermentation en cours. Je pencherai plutôt pour un dégazage.
Généralement on fait tourner le densimètre rapidement sur lui même dans l'éprovuette afin d'éliminer les bulles collées à celui-ci.
Mali

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 07 mars 2018 1:31
par ThibO)))
oui j'avais lu cette astuce de faire tourner le densimètre mais ça n'y change rien.

Bon je vais me CALMER et ATTENDRE ... ;)

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 08 mars 2018 23:39
par ThibO)))
Voilà mon starter de Wyeast Bavarian Wheat est en route depuis hier après midi.
Beau krausen ce matin et déjà de la levure au fond.
Je pense mettre l'erlen au frais (dans mon abri de jardin :mrgreen: j'espère que les limaces hibernent encore !) demain matin. Je me dis que 24h c'est bien (je brasse samedi) comme ça ne sera pas à T° de frigo (il fait 7°c ici en ce moment).

J'aimerais bientôt passer à Beersmith pour avoir quelque chose de plus complet et précis. Donc je fais ma recette avec Jolibulle et Beersmith et je compare pour voir un peu comment à fonctionne.
J'ai remarqué une bonne différence entre les deux pour le volume d'eau à verser sur le grain. Voilà la recette :

20 litres / DI 1050 / DF 1010 / 5%alc
Froment Blond (Malt) 2 500 g Brassage
Pale Ale (Malt) 2 000 g Brassage
Saaz 40 g Ebullition - 20 min

BIAB monopalier à 65°c.

Jolibulle me dit 28 litres d'eau à l’empâtage.
Beersmith me dit 33 litres ... ce qui me parait énorme et de toute façon impossible vu que ma cuve fait ... 33 litres !

Du coup je comptais partir sur 20 litres à l’empâtage. J'égoutte le sac (sans essorer le sac... je faisais ça depuis le début et j'ai lu que c'est pas optimal du tout) et je le replonge 20 minutes dans 8 litres à 76°c pour : choper les derniers sucres, compléter pour arriver à 28 pré ébu, faire un semblant de mash out.

Mon process tient la route ? Je sais que c'est basique mais je sens que j'ai besoin d'être aiguillé ...

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 09 mars 2018 14:15
par fremontor
sur beersmith il y a beaucoup de parametrage a faire avant que ça tourne tout seul, notamment fais bien gaffe à choisir un profil d'empatage en biab avec rinçage, là ça a tout l'air qu'il veuille te faire faire l'empatage avec la totalité de ton eau, comme si il n'y avait pas de rinçage
sur un profil avec rinçage, tu peux ensuite choisir ton ratio d'empatage ( x litres / kg), et il reportera le reste comme eau de rinçage.
Vu que ta cuve d'empatage est suffisamment grande tu pourras rincer en une seule fois, mais sinon comme tu saisis sa taille dans beersmith, si jamais celle ci est trop petite pour toute l'eau de rinçage, tu peux choisir comment il divise : en remplissant au max à chaque fois ou en égalisant.

Et pour ton process, je pense que tu auras un meilleur rendement en augmentant ta quantité d'eau de rinçage, mais sinon ce que tu fais est équivalent à du batch sparge. les logiciels te calculent ton efficacité (le pourcentage de sucres extractibles du grain que tu as vraiment réussi à extraire), tu peux essayer plusieurs méthodes et proportions et voir ce qui marche le mieux, tu peux aussi tester de poser ton sac au dessus de ta cuve dans un recipient troué et de l'arroser avec ton eau de rinçage, pas mal de gens en biab font ça

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 09 mars 2018 17:51
par ThibO)))
Je vais fouiller un peu beersmith, merci. ;)

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 27 mars 2018 20:06
par ThibO)))
La weissbier se porte bien. Je suis à 1010 pour une DF théorique de 1012. Je remesure ce weekend et normalement j'embouteille dans la foulée.
J'ai fermenté un peu bas en température 18/19°c du coup les arômes de banane sont assez discrets. J'aurais aimé quelque chose de plus marqué mais c'est pas mal du tout.
J'ai quand même hésité à faire un dry hopping avec mon fond de Styrian goldings pour terminer le paquet. Mais je me dis que ça ne collera plus du tout au style et, surtout, c'est la première fois que tout se passe bien de bout en bout. Autant que la bière reste simple et bonne :)


Le stout a gagné quelques points aussi, je suis à 1026. C'est pas encore ça (10 points de la DF) mais ça descend et c'est pas dégueu. Je sens un peu plus la levure mais rien d'alarmant. J'attends encore et encore ; ça va doucement me mener à 3 mois de fermentation. Avec du recul c'est une bonne expérience pour :
- être à l'avenir très vigilant à la santé et la quantité de levures,
- me dire que les fermentations longues ne sont pas si risquées et qu'il suffit d'être patient (même si là c'est assez extrême).

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 28 mars 2018 8:54
par Charleston
Ah la weissbier ça m'intéresse. Vais suivre ça !
Edit : t'as fait blé + pale ou blé + vienna finalement ?

Pour le stout : vive la patience ! Elle se mérite on dirait ;-)

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 28 mars 2018 11:05
par ThibO)))
Pale ale et blé, à peu près moitié moitié (j'avais pas assez de forment pour arriver à 50%).
Je voulais vraiment quelque chose de clair en EBC. Et puis je me rends surtout compte que j'ai toujours tendance à vouloir rajouter des grains et des houblons alors que je ne maîtrise par encore tout. Donc : simplicité, et tout a l'air de bien se passer.

Je me demande si avec la Weihenstephan je n'aurais pas pu avoir plus de banane. Mon (nouveau grrrr !) fermenteur n'est pas parfaitement étanche, je me demande si ça ne joue pas aussi un peu.

Si cette recette marche bien je pense brasser une variante type dunkelweizen pour l'automne et profiter des températures estivales pour booster les arômes de banane.


Ah oui le stout prend bien son temps... Maintenant que j'ai deux fermenteurs c'est beaucoup moins gênant, je peux le laisser tranquille.

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 07 avr. 2018 22:08
par ThibO)))
Voilà maintenant une semaine que la Weissbier est en bouteille. Encore une semaine de plus et je goûte ce que ça donne.

En attendant, ne perdons pas de temps. Il fait beau, je me lance dans une IPA.

Voilà ou j'en suis pour la recette :

20 L / 62 IBU / 19 EBC / DI 1.051 / DF 1.012 / BU/GU 1.2 / Alc 5.1 %

Pale Ale (Malt) 3 000 g (65.2 %) Brassage
Vienna (Malt) 1 000 g (21.7 %) Brassage
Carapils 300 g (6.5 %) Brassage
Crystal Malt 300 g (6.5 %) Brassage

Magnum 30 g (49,1 IBU) Premier Moût - 60 min
Columbus 10 g (6,4 IBU) Ebullition - 10 min
Citra 10 g (6,2 IBU) Ebullition - 10 min
Columbus 10 g (0,0 IBU) Hors Flamme - 0 min
Citra 10 g (0,0 IBU) Hors Flamme - 0 min
Columbus 60 g (0,0 IBU) Dry Hop - 5 jours
Citra 60 g (0,0 IBU) Dry Hop - 5 jours

Californian Ale White Labs WLP001 Atténuation 77 % Forme Liquide

Qu'est ce que vous pensez du houblonnage ? J'ai fait ça un peu au pif en voulant mettre l'accent sur les houblons US de la "famille des C". Et j'ai un stock de Magnum que je me décide à mettre en amérisant.
Pour la base maltée j'ai l'impression de pas être trop mal. J'hésite à charger un peu plus pour aller vers 6 ou 7% mais j'ai du mal à me décider.
60 IBU pour 5% alc. je me demande si c'est pas un poil déséquilibré.

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 08 avr. 2018 23:46
par ThibO)))
personne pour m'éclairer ? :)

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 09 avr. 2018 5:29
par Eric974
ThibO))) a écrit : je me lance dans une IPA.

J'hésite à charger un peu plus pour aller vers 6 ou 7% mais j'ai du mal à me décider.
Ce ne serait pas plutôt une AIPA ( American IPA)

5.5% est la limite basse mais avec 60IBU la sensation d'amertume sera bien présente mais c'est aussi le but donc je pense que ça peut passer( j'ai fait 120IBU sur 6%)
Si tu montes à 7% tu n'auras plus du tout le même rendu d'amertume vu que ton ration IBU/DI aura fortement chuté

Une remarque sur le hors flamme ou flameout, il apporte de l'amertume jusqu’à ce que la température chute à 78°, tu n'en a pas tenu compte, ce n'est que sous 78°, hopstand, qu'il n'y a que de l'aromatique

Je vois aussi un soucis sur le houblonnage, les IBU apportés par le Magnum sont trop importants par rapport aux 10mn ou flameout ( dont ne connaît pas la valeur), il faudrait baisser à 1/2, 1/3 serait parfait

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 09 avr. 2018 12:15
par ThibO)))
Merci pour tes remarques. J'ai retravaillé la recette et voilà ou j'en suis (plus proche d'une AIPA je pense).

66 IBU 19 EBC DI 1.058 DF 1.013 BU/GU 1.1 Alc 5.9 % 20L

Ingrédients
Pale Ale (Malt) 3 000 g (56.6 %) Brassage
Vienna (Malt) 1 000 g (18.9 %) Brassage
Carapils 1 000 g (18.9 %) Brassage
Crystal Malt 300 g (5.7 %) Brassage

Magnum 20 g (30,7 IBU) Premier Moût - 60 min
Citra 20 g (11,7 IBU) Ebullition - 10 min
Columbus 20 g (12,0 IBU) Ebullition - 10 min
Citra 10 g (6,2 IBU) Hors Flamme - 30 min
Columbus 10 g (5,8 IBU) Hors Flamme - 30 min
Citra 60 g (0,0 IBU) Dry Hop - 5 jours
Columbus 60 g (0,0 IBU) Dry Hop - 5 jours

Californian Ale White Labs WLP001 Atténuation 77 %

20 minutes à 45°c (parait que ça améliore la limpidité)
60 minutes à 67°c
batch sparge à 75°c (je suis en BIAB)

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 10 avr. 2018 13:07
par Eric974
Pour le hors flamme regarde bien le temps que te donne BS et fait en sorte que ce soit celui ci entre la coupure et 80°

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 10 avr. 2018 14:25
par Penn-Maen
même en dessous de 80°C il y a un apport d'amertume non négligeable. Je l'ai appris à mes dépends l'année dernière (bon, c'était sur un whirlpool d'un peu plus de 2 heures et sur une ultra low ABV, donc pas représentatif, mais tout de même).

Le palier à 45°C :
@42°C±2°C / pH 4.7 ±0.3, c'est le palier bétaglucanase : casse les cellules d'amidon pour le rendre plus accessible aux enzymes qui suivront. En théorie inutile sur un malt moderne de grosse malterie - à déterminer au cas par cas pour les malteries artisanales
@51°C ±3°C / pH 5.1 ±0.3, c'est le palier protéase : casse les protéines longues qui peuvent provoquer un trouble. Trop court, il ne sert à rien, trop long il tue(rait) la mousse. Idem que betaglucanase : soit peu utile, soit au cas par cas. Les retours sont très disparates...

donc à 45°C, tu es un peu assis entre 2 chaises : il faudrait peut-être viser quelques degrés au dessus ;) JE conseille aussi de mettre les malts dextrines et cara après ce palier (voire carrément une dizaine/quinzaine) de minutes avant le rinçage (en les concassant un peu plus fin)

Pas expert pour 2 sous, mais 20% de carapils ? :think:

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 10 avr. 2018 14:43
par ThibO)))
Eric974 a écrit :Pour moi c'est bien :clap: , mais qu'en diront les experts 8)

Pour le hors flamme regarde bien le temps que te donne BS et fait en sorte que ce soit celui ci entre la coupure et 80°
J'utilise Joliebulle, c'est à moi de déterminer le temps. C'est très rudimentaire je trouve.
Il faut que je songe à passer sur BS ...

@Penn-Maen :
Ah oui alors c'est le palier protéase dont j'aurais besoin. J'ai lu entre 15 et 30min sur le site du nain, je vais me baser là dessus.

Tu pourrais m'expliquer l'intérêt de mettre les malts cara et dextrine (qui est-il, j'ai pas suivi ?) ?
Il faudrait que je mette juste le Pale ale puis tous les autres une fois arrivés à 67°c ?
Penn-Maen a écrit : Pas expert pour 2 sous, mais 20% de carapils ? :think:
Ça te parait trop ?
J'avais lu sur Brouwland :
"Particulièrement utilisé dans les bières plus légères pour une meilleure mousse, un corps prononcé et un goût plus doux. On utilise généralement 5-10%, mais possible jusqu’à 40%. "
(mais ça reste un site à vocation commerciale : plus on en met plus en leur en achète :mrgreen: )

edit : Penn-Maen, je me rends compte en revoyant ma recette qu'il faudrait que j'augmente ma quantité de malt de base pour baisser les spéciaux. Sinon je vais arriver à quelque chose de trop lourd ou chargé. Quelque chose comme :

Pale Ale (Malt) 4 000 g (71 %) Brassage
Vienna (Malt) 1 000 g (19 %) Brassage
Carapils 300 g (5 %) Brassage
Crystal Malt 300 g (5 %) Brassage

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 10 avr. 2018 14:55
par benmince
même en dessous de 80°C il y a un apport d'amertume non négligeable
Damn j'ai visé 20% de l'IBU sous 80°C suite à ce post
Citra 10 g (6,2 IBU) Hors Flamme - 30 min
Columbus 10 g (5,8 IBU) Hors Flamme - 30 min
Citra 60 g (0,0 IBU) Dry Hop - 5 jours
Columbus 60 g (0,0 IBU) Dry Hop - 5 jours
Perso , j'ai mis 60g pour le Hop Stand et 80g le Dry Hop . Au pif , hein ! Aucune idée des quantités nécessaires . Si t'as des références pour tes choix , ça m'intéresse .

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 10 avr. 2018 15:19
par Penn-Maen
Tu pourrais m'expliquer l'intérêt de mettre les malts cara et dextrine (qui est-il, j'ai pas suivi ?) ?
limiter la détérioration des sucres qu'ils vont apporter, tout en préservant au mieux l'apport en saveur et couleur (dixit le bouquin de Zainashef ←orthographe aussi incertaine que le nom est imprononçable :mrgreen:) A vérifier pour le carapils car je ne sais plus s'il doit ou pas être empâté :think:
Ça te parait trop ?
oui, et pas qu'un peu. Il y a un manque une cohérence entre faire un monopalier à 67°C (donc avoir au final une bière avec un corps "équilibré") et rajouter 20% de malt dextrine qui vont ajouter du corps, augmenter la DF, et modifier la perception de l'amertume.

A voir avec ceux qui sont vraiment calé en création de recettes (ce n'est pas mon fort et je dis certainement des conneries), mais :
- soit tu veux une bière équilibrée, alors tu limites le carapils
- soit tu veux beaucoup de corps, et dans ce cas 2 solutions :
  • tu matraques au carapils
  • tu empâtes plus haut
  • Avec 20% de carapils il y a de fortes chances que tu arrives à une DF équivalente à un empâtage vers 69/70°C (soit environ 1017/1019 au doigt mouillé). Dans les 2 techniques "je privilégie le corps", il faudra peut-être corriger un peu l'amertume à la hausse.
Ils en pensent quoi les orfèvres de la création zythologique ?

PS : merci d'éviter de citer l'intégralité du topic précédent SVP ;) (j'ai corrigé)

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 10 avr. 2018 15:28
par ThibO)))
Oui alors je vais descendre le carapils à 5-10% max pour rester dans quelque chose d'équilibré.
Et j'augmenterai la part de pale ale pour conserver une DI autour de 1060.

Merci pour tes remarques ! C'est une vraie aventure de construire une recette.

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 14 avr. 2018 11:34
par ThibO)))
Pirouette complète !
Mon petit fournisseur n'avait pas grand chose de ma liste de course alors je me suis adapté pour rester dans le style avec de nouveau ingrédients :mrgreen:

56 IBU 19 EBC DI 1.061 DF 1.015 BU/GU 0.9 Alc 6 %

Ingrédients
Pale Ale (Malt) 4 200 g (76.4 %) Brassage
Vienna (Malt) 1 000 g (18.2 %) Brassage
Cara 120 300 g (5.5 %) Brassage

Magnum 20 g (31,6 IBU) Premier Moût - 80 min
Calista 20 g (2,5 IBU) Ebullition - 10 min
Mosaic 20 g (9,1 IBU) Ebullition - 10 min
Calista 20 g (2,7 IBU) Hors Flamme - 30 min
Mosaic 20 g (10,6 IBU) Hors Flamme - 30 min
Calista 40 g (0,0 IBU) Dry Hop - 5 jours
Mosaic 40 g (0,0 IBU) Dry Hop - 5 jours

Levure US04

J'ai revu la base maltée d'après vos remarques.
Pour les houblons, il me semble que le Mosaic est un Citra un peu boosté. Je ne connais pas du tout le Calista et je n'ai pas trouvé grand chose sur le forum (à part la fiche cultivar), mais d'après ce que j'ai lu on est sur des notes de fruit de la passion, pamplemousse. Je me dit que ça peut bien aller avec le mosaic qui est aussi bien fruité.

Si tout va bien je lance mon starter mercredi (je sais bien qu'avec une sèche c'est pas obligatoire mais ça m'entraîne et me permet de tester mon nouvel agitateur) et je brasse samedi.

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 14 avr. 2018 11:51
par laurkemen
le mosaïc si tu as déjà bu la Hellfest de chez Mélusine(par exemple), elle est dryhopé au Mosaïc et c'est exotique à fond

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 21 avr. 2018 23:35
par ThibO)))
Voilà c'est dans le fermenteur !
Ça s'est plutôt bien passé. J'ai une DI de 1064 pour 1061 visé, j'ai laissé 15 min de trop sur le gaz. Ça ne devrait pas être trop gênant.

J'ai ajouté 250g de malt acide à la recette pour essayer de descendre mon pH, je devrais être aux alentours de 5.7, encore un peu élevé.

Par contre j'ai pas l'impression de sentir beaucoup de houblons quand j'ai goûté après la prise de DI. :think:


Ah oui et le stout a enfin atteint la DI ! Une deuxième prise et ça devrait être en bouteille d'ici une semaine. Ouf. :dance:

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 15 mai 2018 12:17
par ThibO)))
4 mois plus tard (?!?!) le stout est en bouteille ! :pray:
J'étais trois points en dessous de la DF prévue, j'approche les 8%.

J'ai pu goûter et à ma grande surprise ce n'est pas mauvais du tout ! Bon, j'ai quand même perdu des arômes de choco/café et la levure se fait plus plaisante. Mais ça n'est pas plus dérangeant que ça, j'ai juste l'impression de boire une autre stout, pas moins bonne.
C'est juste dommage pour les arômes de cascade qui se sont envolés (mais l'amertume est encore là, ouf).

Je suis très surpris pour le moment. D'autant que les conditions étaient loin d'être idéales : la fermentation est montée jusqu'a 24°c pendant une semaine de grosse chaleur. En gros ça a du osciller entre 19 et ...27°c (tout ça dans le salon avec parfois la lumière directe du soleil) !
Bon ça me prouve que les longues fermentations sont possibles et pas si foireuses.


La weissbier se boit bien (même si pas assez pétillante, à 5g de sucre /L c'est normal) et commence doucement à perdre des arômes de banane (qui n'étaient pas hyper présents à la base). L'acidité du blé prend le dessus petit à petit.

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 05 juin 2018 23:07
par ThibO)))
Et bien le stout est plutôt réussi.
Hors mis la tenue de mousse qui n'est pas top je suis content !

AIPA est toujours en fût et ne sera en bouteille que ce weekend. 3 semaines de fermentation en trop mais je me fait pas de soucis avec l'expérience du stout.
J'ai pu goûter lors de la prise de densité (1015 pile dans les clous !) et j'ai quand même un fort goût fusel/pomme verte. Ca sent le faut goût. J'ai quand même ajouté 120g de Mosaic/Calista en dry hop jusqu'à dimanche, on verra. J'ai déjà eu plusieurs fois des aromes et gouts de fusel qui se sont envolés après la garde en bouteille.

J'ai entre temps brassé une blonde basique à 4% pour ... un autre usage alcoolique (l'esprit de Senne ça vous parle ?). Mais pas certain que j'ai le droit d'en parler ici. La suite en MP pour les curieux.

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 22 juil. 2018 19:50
par ThibO)))
Le stout ne par pas bien vite par ces chaleurs mais ça lui va bien de maturer même avec des hautes températures. C'est devenu harmonieux et la réglisse s'est estompée au profit du café. La tenue de mousse est maintenant comme il faut.


L'AIPA c'était une autre affaire. Avec des 30°c qu'on a eu ici j'ai eu de gros alcools de fusel affreux. J'ai bien hésité une heure avant d'enbouteiller ou de tout jeter... C'est pour dire...

J'ai goûté après une semaine puis deux semaine de bouteille : toujours ce goût de solvant dégueu.

Après maintenant 6 semaines : excellente surprise !! La bière est bonne. Les arômes du houblons se sont estompés et on est plutôt sur une IPA belge avec une base maltée qui prend légèrement le dessus. Je suis très étonné j'ai lu à de nombreuses reprises (sur le forum, sur Homebrewtalk et How to Brew) que les alcools de fusel une fois présents ne se dégradaient pas.

Encore une fois ma fermentation a été menée vraiment pas comme il fallait et je m'en sors avec une bière très sympa ! Alors, oui, j'aurais pu obtenir quelque chose de bien mieux si j'avais eu les moyens de réguler la température, d'embouteiller plus tôt, etc. Mais je suis tout de même content du résultat final. Et ça me conforte dans mon idée que le brassage n'est pas qu'une affaire de calcul/précision mais que les variables sont très nombreuses. Et que la patience (et la chance ah ah) n'est pas négligeable.

Prochaine étape : une dunkelweizen à la rentrée :)

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 25 juil. 2018 20:02
par ThibO)))
Il vient de m'arriver quelque chose de curieux.

Hier j'amène quelques bouteilles de mon AIPA avec laquelle j'ai eu des soucis de faux goûts (fusel). Elle passe très bien et tout le monde apprécie. Aucune trace de fusel. Chouette !
Les bouteilles étaient au frigo depuis quelques jours. Pas glacée juste à 4/5°c et même en se réchauffant c'était chouette.

Ce soir, je m'ouvre une autre bouteille du même brassin, mise au frigo une heure plus tôt. Je sens qu'elle n'est peut être pas assez fraiche mais tant pis, ils fait chaud ah ah.
Et là l'odeur de solvant est de nouveau présente. Pas au goût, uniquement au nez. Au goût la finale me parait rustique comme une farmhouse ale. C'est très étrange.
Le froid camouflerait les faux goûts ? Vous avez déjà eu quelque chose de similaire ?

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 13 août 2018 20:11
par ThibO)))
Avec cette canicule, impossible pour moi de brasser.
Mais je commence à en avoir marre d'attendre... alors en avant !

Ca sera une Saison à la framboise. Voilà ma recette pour 20 L

31 IBU 11 EBC DI 1.053 DF 1.012 BU/GU 0.6 Alc 5.3 %

Pale Ale (Malt) 3 500 g (73.7 %)
Froment Blond (Malt) 500 g (10.5 %)
Vienna (Malt) 500 g (10.5 %)
Acide (Malt) 250 g (5.3 %)

Magnum 15 g (24,8 IBU) Ebullition - 60 min
Merkur 15 g (6,7 IBU) Hors Flamme - 20 min

Framboise 1 000 g Secondaire - 0 min

Belgian Saison Wyeast 3724 Atténuation 78 %

Quelques petites précisions :
J'ai choisi la levure qui me permettait de fermenter le plus haut possible. Il fait encore 27°c dans la pièce ou je fermente.
Les houblons sont ceux que j'ai en stock. J'ai lu que c'était des dérivés de Hallertauer. Bon ça ne colle pas vraiment au style malgré tout, mais disons que je m'en éloigne moins que si ç'avait été Citra/Cascade/ etc. :)
Pour le malt acide, j'avais eu une bonne surprise sur mon AIPA en abaissant le pH de quelques point donc j'aimerais bien réitérer. Par contre je me demande si le forment ne contribue pas déjà à abaisser le pH ?
Peut être que je suis un peu léger en framboise. J'ai lu que certains montaient à 100g/L.

Je ne cherche pas à coller absolument au style saison, vous l'aurez compris. Je cherche une bière sèche, sur l'amertume plus que sur les céréales. Légèrement acidulée (pas acide) grâce aux framboises et au blé.

Dites moi si vous pensez que la recette ne tient pas du tout la route ou que je suis complètement à côté de la plaque.

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 14 août 2018 17:10
par ThibO)))
J'ai trouvé ma réponse pour le blé : ça ne fait pas baisser le pH. Donc en avant pour le malt acide qui devrait m'amener a un pH de 5,3.

J'ai revu aussi mon houblonnage :
Magnum 5 g (8,7 IBU) Premier Moût - 60 min
Merkur 5 g (7,4 IBU) Premier Moût - 60 min
Magnum 10 g (6,3 IBU) Ebullition - 10 min
Merkur 10 g (5,4 IBU) Ebullition - 10 min
Merkur 15 g (6,7 IBU) Hors Flamme - 20 min

Pour 34 IBU.
Mais l'apport du Merkur hors flamme me semble beaucoup, sachant que je pensais faire un hopstand à partir de 80°c et laisser 20 minutes. Donc je devrais plutôt être à 30 IBU. Ca me semble pas si mal.

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 15 août 2018 14:35
par ajja
Salut,

j'ai brassé une ale framboise il y a peu, 22 litres en fermenteur. Après 4 semaines de fermentation j'ai ajouté 2 kg de framboises congelées de chez picard, une semaine puis embouteillage.
j'ai goûté il y à peu et ça me semble le bon dosage,
J'ai aussi empâté assez haut, vers 68°de mémoire, pour compenser l'acidité des framboises.

Si je la rebrasse, je ne changerai pas grand chose !

A+

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 16 août 2018 11:17
par ThibO)))
Salut ajja,

merci pour la précision, je n'étais pas encore certain de la quantité de fruits. Est-ce que la framboise prend vraiment le dessus sur la bière ou est juste présente en finale ?
J'ai peur que ça soit un peu trop framboise au détriment des arômes apportés par la levure saison qui sont quand même particuliers.

Je note le conseil de l'empatage haut ;)

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 17 sept. 2018 18:10
par ThibO)))
Presque un mois après le brassage de cette saison : tout à l'air de bien se passer.
La densité est à 1014, je vais attendre encore un peu.

J'ai ajouté 1,3 kgs de framboises surgelées. J'espère que ça va bien contrebalancer le côté très épicé/poivré de la bière, inévitable avec les hautes températures de fermentation. Mais c'est ce que je cherchais :)

J'ai entre temps eu la surprise de découvrir 1 kg de houblon sauvage (seché !) ramassé par un ami. J'ai réussi à congeler 300 g (quelle place ça prend !). Je vais faire des tisanes et sirops avec 200 g et je pense donner tout le reste. Je n'ai pas la place de stocker. J'ai l'impression que c'est un houblon belge ou allemand, amérisant avec de chouettes arômes épicés et fruités (fruits jaunes je dirais).

Pour bien utiliser cette surprise la saison framboise devrait recevoir un dry hopping d'ici une semaine.
Et alors je vais brasser une SMASH assez vite pour utiliser le maximum de houblon.

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 08 oct. 2018 14:54
par ThibO)))
3 semaines plus tard, j'ai retiré les framboises. Palmer conseille entre 2 et 4 semaines de macération, j'ai juste tapé au milieu.
Surprise : le goût frais de framboises que j'avais il y a 15 jours à disparu. La bière est devenue plus amère (?!?) avec un goût prédominant de levure.
La densité a aussi chuté à 1008, ce qui me donne une bière plus forte que prévu (6% au lieu de 5).
Je suis assez déçu d'avoir perdu ce superbe goût de framboises, j'aurais du les virer à ce moment là :(

Vous pensez que c'est rattrapable ? Je rebalance 1kg de fruits pour une semaine ? J'ajoute de la purée de fruits ?
Mais alors ça va encore faire grimper le taux d'alcool. J'ai peur de déséquilibrer encore plus... HELP


A côté de ça j'ai brassé une SMASH au houblon suavage, bien moins amer que prévu. 3% AA je pense. Affaire à suivre

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 23 oct. 2018 21:42
par ThibO)))
Et bien les framboises sont "revenues" ! Le goût de levure s'est atténué ce qui a laissé à nouveau place aux framboises. C'est léger et en fin de bouche, pas mal du tout. Une petite pointe acide qui fait du bien.

La SMASH s'est stabilisée à 1014 pour (1011 visés) et n'a pas l'air de vouloir bouger. Je vais pas tarder à lui envoyer un double dry hopping toujours au houblon sauvage pour la booster, le houblon est assez timide. Et avec un peu de chance le peu d'oxygène présent dans les cônes réveillera les levures pour grignoter quelques pointe de densité.

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 20 nov. 2018 22:45
par ThibO)))
Après un mois de bouteille, la saison à la framboise est chouette.
Ca manque un petit peu de pétillant mais j'avais sucré moins que prévu, n'ayant jamais travaillé avec des fruits. J'ai eu un peu peur des sucres résiduels. Ca pourrait être plus fruité mais je suis assez content. La framboise souligne vraiment comme il faut sans que ça soit une bière fruitée, vous voyez ? Ca reste une saison.

La SMASH est en bouteille depuis 10 jours. Je pense qu'elle était infectée vu le bordel en ouvrant le fermenteur. Ça ressemblait pas à du krausen en tout cas.
J'ai quand même pris le risque d'embouteiller en sucrant très légèrement. Là il y a une pellicule de mousse entre la bière et la capsule. Ca me fait un peu peur mais je surveille quotidiennement. J'en ouvre une en fin de semaine et si c'est déjà trop monté en pression je stocke tout dehors à 6°c. Ça devrait empêcher les levures sauvages de tout bouffer.

Bon et puis je n'ai pas brassé depuis deux mois ... :(
Prochain brassin : une blonde belge très classique tout début décembre. Et une stout (dry ou oatmeal je me tâte encore) au café en janvier.

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 21 nov. 2018 14:16
par Noar78
Salut,

Je viens de voir ta recette.Tu as eu la main légère sur les framboises, surtout sur une saison.
Prochaine fois, met le double et ça goûtera bien !

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 22 nov. 2018 12:33
par ThibO)))
Ca me va plutôt bien comme ça. Mon but était de faire une saison à la framboise et pas juste une bière à la framboise. La c'est assez complémentaire avec le côté épicé de la levure. J'aime bien.

Je pense que je retentearai une bière avec des fruits sur une levure plus neutre, pour alors faire quelque chose de vraiment porté sur le fruit.

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 09 déc. 2018 17:32
par ThibO)))
Nouvelle recette pour l'hiver : une imperial stout !

Recette pour 10 L
100 IBU 100 EBC DI 1.101 DF 1.025 BU/GU 1 Alc 10 %

Pale Ale (Malt) 3 700 g 80%
Avoine, flocons 300 g 6.6%
Cara 120 250 g 5.5%
Chocolat (Malt) 230 g 5%
Orge Grillée 100 g 2%

Magnum 40 g Premier Moût - 60 min
Cascade 22 g Ebullition - 10 min
Cascade 20 g Ebullition - 5 min
Cascade 20 g Hors Flamme - 0 min

Avec sûrement une levure liquide anglaise.
Ou alors 2 paquets de S 04 dans un starter.
J'y pas encore réfléchis à la levure pour être honnête.

Je comptais empâter assez bas genre 66°c pour pas me retrouver avec une DF trop haute et un machin lourd.
Sûrement une ébullition d'1h30.

Dites moi si vous voyez des absurdités.

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 03 févr. 2019 20:27
par ThibO)))
J'ai finalement brassé cette recette avec une Wyeast London Ale.

Ma DI était dans les choux de 10 points. J'ai corrigé ça en ajoutant de la cassonnade blonde qui donne un chouette gôut un peu vanillé à l'ensemble.
DF de 1022 ce qui me fait un truc plus proche des 11% que des 10.
J'ai émbouteillé mercredi dernier avec 5g/L. Au goût c'est ... puissant ! Je compte attendre l'automne prochain pour la déguster histoire que les saveurs aient bien le temps de se mélanger/

En parallèle j'ai brassé 40 L d'une blonde belge classique.
J'ai splitté le brassin en deux pour utiliser deux levures. Une WHite Labs Belgian Ale d'un côté, une Mangrove Belgian Ale de l'autre.
Tout fermente à 16°c. C'est un poil trop frais ça la densité descend quand même tranquillement, et puis ça m'évitera trop d'esters, ça me changera ah ah.
Je mettrais peut être les fûts au à 20°c pour 2 ou 3 jours histoire de bien terminer la fermentation.

La prochaine sera sûrement quelque chose d'inspiration allemande. J'aimerais bien essayer une fermentation basse genre kellerbier à 16°c histoire de développer les esters. Faut que je fouille le forum, je suis sûr que certains on déjà essayé. :)

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 19 févr. 2019 1:33
par ThibO)))
La version avec ma White Labs est en bouteille. C'est pas mal. Assez fruité avec le côté épicé de la levure qui se mêle bien à l'amerturme du houblon.

La version avec la Mangrove Jack est surexcitée ! Je suis à 1004 et j'ai l'impression que ça va encore descendre. Dommage parce qu'on perd le côté fruité qui est remplacé par de l'alcool. Aqueuse aussi mais avec une densité si basse c'est pas étonnant.
J'hésité à balance un dry hopping avec un machin assez puissant pour contrecarrer le manque de corps. A voir.

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 27 févr. 2019 12:49
par ThibO)))
ThibO))) a écrit :La version avec ma White Labs est en bouteille. C'est pas mal. Assez fruité avec le côté épicé de la levure qui se mêle bien à l'amerturme du houblon.

La version avec la Mangrove Jack est surexcitée ! Je suis à 1004 et j'ai l'impression que ça va encore descendre. Dommage parce qu'on perd le côté fruité qui est remplacé par de l'alcool. Aqueuse aussi mais avec une densité si basse c'est pas étonnant.
J'hésité à balance un dry hopping avec un machin assez puissant pour contrecarrer le manque de corps. A voir.
La version avec Mangrove a terminé à 1003. Très performante celle levure ! Un peu trop pour le coup, même si les arômes se sont un peu équilibrés et que l'alcool est assez en retrait maintenant. C'est juste la texture qui est trop aqueuse mais c'est pas si mal.
J'ai embouteillé dimanche, ça repose 21/22°c en attendant la dégustation vendredi. Ca va être court mais je tente, il fait chaud dans le salon en ce moment.

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 11 mars 2019 0:14
par ThibO)))
Les deux ont bien eu le temps de refermenter.

Par contre la version avec la Mangrove était bien moins gouteuse (bon elle a eu 15 jours de moins pour murir mais quand même), moins subtile. Je pense que c'est clairement pour brasser des belges à partir de 9%, plutôt triple que blonde classique. Y'aun petit côté acide qui n'allait pas hyper bien avec ce que je recherchais.

Mardi je brasse 20l d'une bête bière que je diluerai pour avoir 50L de moût DI 1030.
Je fais fermenter ça avec de la levure récupérée du brassin précédent (une première pour moi).
Tout ces litres me serviront à une autre chose dont on ne peut pas citer le nom ici ;)

Entre temps je réfléchis à une bière allemande pour le printemps, une bière au miel et peut être une sour si j'ai le temps.

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 26 mars 2019 21:51
par ThibO)))
ThibO))) a écrit : Mardi je brasse 20l d'une bête bière que je diluerai pour avoir 50L de moût DI 1030.
Je fais fermenter ça avec de la levure récupérée du brassin précédent (une première pour moi).
Tout ces litres me serviront à une autre chose dont on ne peut pas citer le nom ici ;)
Tout s'est bien passé, fermentation y compris. Je suis à 1005 et 1003 de DF pour chaque cuve. Belle atténuation. Ca me donne envie de continuer la récup de levure.
Pour une simple bière à 3% en SMASH elle est plutôt sympa, dommage que je ne l'embouteille pas !

Du coup je tenterais bien ce truc de dilution à nouveau pour une blonde au miel et malt tourbé. Histoire de ne brasser qu'une fois 20 litres bien chargés et de les diluer pour obtenir 40 litres.
Réflexion faite : mauvaise idée, j'aurai sûrement beaucoup moins d'arôme que si je brasse 2 x 20 L.

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 15 avr. 2019 17:07
par ThibO)))
Par manque de temps j'ai quand même brassé 20 litres d'une bière hyper dense DI 1095 avec 10% de miel et 5% de malt tourbé.
J'étais 10 points au dessous de la densité visée. Je pense que ma cuve est trop petite. Du coup je n'ai pas assez d'eau à l’empâtage ...

J'ai ensuite (aïe aïe) dilué le tout avec le même volume d'eau pour arriver à quelque chose autour de 1040.
Je suis arrivé à 1042 ou quelque chose comme ça (j'ai oublié de mesurer ...).

Au goût avant fermentation c'était pas mal. Le miel est peut être un poil trop présent. Le malt tourbé arrive en fin, c'est agréable. A voir en post fermentation.
Je voulais ensemencer avec des fonds de bouteille de Saison Dupont bio. Pas eu le temps de faire un starter. J'ai quand même tenté mais après plus de 24h de lag j'ai mis de la S 04.

Bien à l'arrache se brassage... je rentrais de vacances j'ai un peu tout précipité.


Demain je brasse une session IPA houblonnée avec du Magnum (amertume uniquement), Cascade du jardin et Africa Queen (que je ne connais pas).
Je vise 4% vol et 40/50 IBU.

Je vais garder un peu de moût ou je balancerai des grains cru pour m'essayer au sour kettle dans une dame jeanne de 5L.

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 13 juil. 2019 11:10
par ThibO)))
Tiens ça fait un moment que je suis pas passé par ici !

La session pale ale a finalement terminé avec une DI plus haute et une DF plus basse ... J'étais plutôt à 6%.
Elle est très bonne. Peut être ma plus belle réussite pour le moment. Un corps léger mais pas aqueux, un superbe arôme et une amertume bien présente. Une petite finale maltée légère qui donne envie d'en ouvrir une autre. La mousse tient bien et ... c'est une première : elle est limpide !
L'Africa Queen donne des petites notes de fruits rouges (uniquement au nez, j'ai pas trop corsé le DH) très agréables qui rendent la bière légère. Dommage que ça vienne de si loin (j'essaie quand même de faire gaffe ...).

Ma première sour se passe bien également. Une berliner weisse en kettle sour sans mesure de pH. Résultat : bien ACIDE ! Bon c'est un peu trop pour 3.2% mais moi qui sius fan de geuze ça passe bien. :mrgreen:
Ca fait presque un mois que la fermentation est terminé mais je l'ai toujours pas virée de la dame jeanne. J'ai la flemme. Et je me demande si je vais pas m'en servir pour faire une saison de coupage ou quelque chose du genre vu que je n'ai que 4 petits litres.


La session pale ale se boit assez vite (on est 5 aussi !) alors je pense déjà à la suivante à déguster début septembre avec les derniers beaux jours. J'ai envie de quelque chose d'ambré. A la limite de la brown ale. Quelque chose qui reste quand même simple à boire (j'ai encore un imperial stout à 11% brassé l'hiver dernier si besoin ah ah).
Voilà ma recette. C'est la première fois que je brasse une bière ambrée.

Pour 20 L
41 IBU 29 EBC DI 1.059 DF 1.015 BU/GU 0.7 Alc 5.7 %

Pale Ale (Malt) 4 000 g (76.2 %)
Carahell 800 g (15.2 %)
Cara 120 300 g (5.7 %)
Brown Sugar (Light) 100 g (1.9 %)
Chocolat (Malt) 50 g (1.0 %)

Magnum 20 g (23,4 IBU) Ebullition - 60 min
Cascade 10 g (3,9 IBU) Ebullition - 20 min
sauvage Viaduc 10 g (2,6 IBU) Ebullition - 20 min
Cascade 20 g (4,6 IBU) Ebullition - 10 min
sauvage Viaduc 20 g (3,1 IBU) Ebullition - 10 min
Cascade 20 g (2,3 IBU) Hors Flamme - 10 min
sauvage Viaduc 20 g (1,5 IBU) Hors Flamme - 10 min

Pour la levure ça sera sûrement quelque chose comme California Ale.

Weyerman préconise le Carahell jusque 15 %. Du coup est-ce que c'est pas un peu too much pour une simple bière ambrée ?
Et pour les 50g de Chocolat je pensais faire un cold stepping pour choper la couleur mais pas de côté chocolat/café.

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 15 août 2019 15:15
par ThibO)))
J'ai finalement mis en bouteille la berliner weisse.
J'ai pu en goûter une en début de semaine et je suis hyper content ! Odeur incroyable, hyper fruitée, bien acide (bon, un peu trop...) et la finale typique assez blé et corps très léger. Dommage d'en avoir que si peu (en même temps je suis le seul à aimer ça ah ah).

J'ai brassé la recette au dessus. J'ai zappé le stepping du malt chocolat (mais pour si peu l'influence est moindre j'ai l'impression) et je suis arrivé à une densité initiale un peu basse, même en allongeant la durée d'ébullition.
Après une semaine de fermentation un peu trop chaude (24°c) la densité est déjà tombée à 1008. Je suis surpris de l'amertume en fin de bouche assez puissante alors que j'ai utilisé du houblon sauvage (j'avais plus de cascade) qui me paraissait léger. C'est un peu trop amer, mais la bière est hyper jeune, j'ai bon espoir que ça s'harmonise doucement. Je vais laisser encore une ou deux semaines en fût pour ne pas précipiter les choses.
Je suis aussi surpris de la texture, assez ronde. Je m'attendais à quelque chose de plus sec. Je pense que j'ai un peu foiré ma t° d'empâtage et que j'ai eu un peu trop de sucres non fermentisicibles.

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 02 avr. 2020 16:53
par ThibO)))
Cette petite ambrée n'aura pas duré très longtemps !

J'ai depuis brassé une blanche au cascade du jardin. Assez légère sur le houblonnage, ça passait tout seul. 15 après la mise en bouteille c'est déjà terminé ! J'aurais bien voulu la laisser mûrir un peu, tant pis.

J'ai recommencé mon expérience de berliner weisse ... qui n'en est pas une du tout. Je n'avais plus de blé et je suis monté à 5% alc. Disons que c'est une petite sour. Toujours même technique de kettle sour avec du grain cru. Ca marche plutôt bien. j'ai rallongé l'acidification de 12h par rapport à la dernière fois (les dernières bouteilles n'étaient plus assez acides a mon gout donc autant forcer sur cette version).
Encore une fois un petit volume de 4L, pour tester. Je compte resucrer avec un sirop d'hibiscus.

La blanche étant partie très vite j'enchaîne cette semaine avec le brassage une IPA plutôt américaine.

59 IBU 10 EBC DI 1.060 DF 1.011 BU/GU 1 Alc 6.4 %
Vol 15L Rendement 70% Ebullition 60 min

Ingrédients
Pilsner 3 200 g
Pale Ale (Malt) 600 g
Acide (Malt) 200 g
Carahell 200 g

Magnum 10 g Ebullition - 60 min
Cascade 10 g Ebullition - 15 min
Centennial 10 g Ebullition - 15 min
Comet 10 g Ebullition - 15 min
Cascade 10 g Hors Flamme - 30 min
Centennial 20 g Hors Flamme - 30 min
Comet 20 g Hors Flamme - 30 min
Centennial 30 g Dry Hop - 5 jours
Comet 30 g Dry Hop - 5 jours

Safale Fermentis US-05 Atténuation 81 % Forme Poudre

Quelque chose d'assez classique en somme même si c'est mon dry hopping le plus corsé (j'en suis le premier étonné ah ah).
Je vais peut être monter la dose, ça me parait timide 4g/L

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 07 janv. 2021 14:40
par ThibO)))
Oulha ça fait longtemps que je suis pas passé par là.

L'AIPA d'au dessus fut ma plus chouette bière. A tel point que j'ai brassé une V2 plus forte en alcool (7,2%) et un peu plus houblonnée. C'était excellent.

Plusieurs brassins depuis (kölsch, saison, bière au pain de récup, pale ale, ...) et ma dernière en date, à peine mise en bouteille : un dry stout.

J'ai fait quelque chose de simple et pour avoir goûté avant l'embouteillage c'est prometteur !
Voilà la recette ;

40 IBU 76 EBC DI 1.045 DF 1.007 BU/GU 0.9 Alc 4.9 %
Vol 23L Rendement 70% Ebullition 60 min
Pilsner 3 500 g
Orge, flocons 900 g
Orge Grillée 500 g
Acide (Malt) 200 g
Goldings 50 g Ebullition - 60 min
Safale Fermentis S 04 Atténuation 85 %

Encore 10 jours et je la goûte, j'ai hâte.

En ce moment je réfléchis à une recette de pils allemande pour profiter de la fraîcheur de l'hiver.
Ça sera sûrement une SMASH pils et houblon allemand et une levure Diamond Lager. Première expérience de fermentation basse pour moi. Jai déjà lu le sujet sur la FB, je continue de me documenter et j'ai hâte de brasser ça !

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 07 janv. 2021 17:23
par Hellwood
Sympathique ce journal, ma foi !
(ça le serait peut-être plus encore avec quelques photos :wink: )
Une petite question en passant…
Pour ta Kölsch n’avais-tu pas déjà flirté avec la Fermentation basse ?
Pour une Ale, il me semble que la Kolsch se fermente plutôt bas (une Ale "Lagerisée" dirons-nous), non ?
Pour celle-ci, quel fut ton plan de fermentation (par curiosité) ?

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 11 janv. 2021 12:23
par ThibO)))
Oui c'est vrai que ça serait plus vivant avec quelques photos.
J'y pense pour le prochain (dans une semaine :) ).

Alors, l'idée était de brasser pour une amie de Franconie qui ne boit que des kellerbier ... sans avoir les capacités de refroidissement ni de lagering... aïe aïe aïe

J'ai simplement fermenté la WLP029 à 20°C (elle est même montée à 24°c e fin de fermentation avec les températures de mai dernier). en croisant les doigts. Et ça s'est très bien passé. Un tout petit peu d'esters mais pour le profil de fermentation que j'avais je m'attendais à bien pire !
Et ne pas avoir de bière claire, puisque pas de lagering, ne me dérangeais pas vu que les kellerbier sont non filtrées.
J'étais assez surpris de la versatilité de cette levure.

J'ai dans l'idée de retenter une kölsch cette fois ci en respectant mieux la plage de température et en faisant un lagering.

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 11 janv. 2021 16:44
par virgil
En lisant le début de ton message, je voulais te dire faire une Kölsch, mais je vois que tu as déjà eu l'idée.

Je suis en train d'en brasser une chez moi, actuellement en fermenteur, je vais aussi faire un lagering sur mon balcon car je n'ai pas de frigo disponible juste pour le brassage (pas encore :mrgreen: )

J'ai donc quelques infos sur mon journal :wink:

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 13 janv. 2021 0:36
par ThibO)))
Ah super je vais voir ça !

D'ailleurs, je planche sur ma recette de pilsner allemande (premier pas dans la fermentation basse).

J'ai lu le topic sur la FB et les quelques autres que j'ai pu trouver sur les styles allemands.
Si jamais vous avez des remarques sur ma recette et mon process n'hésitez pas. J'ai essayé de faire en sorte que ça soit cohérent en termes de style. En sachant que mon eau est tout de même trop chargée en bicarbonates et que je ne ferai pas de décoction (je suis en BIAB, je fais un batch sparge à 78°C).

33 IBU 6 EBC DI 1.040 DF 1.007 BU/GU 0.8 Alc 4.3 %
Vol 20L Rendement 70% Ébullition 90 min

Ingrédients
Pilsner 3 500 g
Acide (Malt) 300 g

Hallertauer Tradition 30 g Ebullition - 90 min
Hallertauer Tradition 30 g Ebullition - 10 min

Diamond Lager Lallemand S-23 Atténuation 82 % Forme Poudre
(je fais un starter d'1 L à 1040 avec deux sachets)

Empâtage palier de type Infusion à 65.0 °C pendant 60 minutes
Rinçage 78.0 °C


Les 300 g d'acide ça me parait beaucoup mais c'est la quantité indiqué par le calculateur Brewer's Friend pour être dans les clous.

Pour la fermentation je compte faire :
3 semaines (plus ou moins en fonction de la densité pour pas rater le diacetyl rest) à 11°c (j'ai une cave où c'est stable)
24/48h 18°c pour le diacetyl rest
retour à 11°c pour 2 à 4 semaines

Et puis une fois en bouteille 3 semaines à 18/20°C puis retour à 11°C. Donc pas un véritable lagering.

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 13 janv. 2021 6:50
par Leberrichondud
Salut
Je me permet deux conseils : à suivre ou pas :)
1/ avec 20l en fermentation à 1040 et deux sachets de diamant, tu peux te passer de starter, je l ai fait deux fois sans soucis. Après ça peut être un plus.

2/ après le diacetyl rest (de 48h), il faut faire une phase de lagering autour de 5° et non un retour à 11°. Sur une période minimale de 15jours.

Bonus ; tu le sais peut-être mais ça coûte rien de le repreciser, la refermentation en bouteille se fait autour de 20°, même pour une lager :), pour une durée d au moins 15j, c est toujours un peu plus long.

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 13 janv. 2021 11:49
par ThibO)))
Leberrichondud a écrit :Salut
Je me permet deux conseils : à suivre ou pas :)
1/ avec 20l en fermentation à 1040 et deux sachets de diamant, tu peux te passer de starter, je l ai fait deux fois sans soucis. Après ça peut être un plus.
Brewer's friend me préconise de faire un starter d'1 L en utilisant deux sachets.
Je vois que je peux aussi faire un starter d'1,5 L avec un seul sachet et obtenir le bon nombre de cellules ... ce qui me fait économiser un sachet. (bon c'est plus pour le stock que la réelle économie, bien sûr ahah).
J'hésite.
2/ après le diacetyl rest (de 48h), il faut faire une phase de lagering autour de 5° et non un retour à 11°. Sur une période minimale de 15jours.
Ah oui j'ai oublié de préciser que je ne peux pas descendre sous 11°C ...
Donc je comptais simplement remettre le fermenteur à 11°c pendant 2 à 4 semaines. Ca sera sûrement moins efficace qu'un réel lagering mais je me dis que ça aura tout de même un effet.

D'ailleurs j'aimerais bien essayer quelque chose : transférer ma bière dans un fermenteur propre après le diacetyl rest et remplir le premier fermenteur (qui contient donc de la levure) avec du moût frais à 1040. Histoire d'enchaîner les fermentations basses. Je ne sais plus où j'ai lu (un forum US mais j'ai plus le nom ...) que ça se faisait. Ça me semble intéressant.

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 13 janv. 2021 15:11
par Leberrichondud
Mets ton fermenteur à l abri dehors, il fait combien dans ton pays les nuits d hiver ? Si tu réponds-10°....on est mal :)


Pour le fait de ré balancer un mout sur lie, oui, ça se fait. Je l ai fait qu une fois donc je me permettrai pas de donner un avis.

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 14 janv. 2021 11:37
par ThibO)))
Leberrichondud a écrit :Mets ton fermenteur à l abri dehors, il fait combien dans ton pays les nuits d hiver ? Si tu réponds-10°....on est mal :)
En ce moment on est proches de 0°c donc j'imagine que dehors à l'abris du vent ça ne doit pas geler :-)
Je vais essayer de trouver un coin de bâtiment très froid sinon. Ca me rassure pas du tout de laisser le fermenteur dehors ...
Pour le fait de ré balancer un mout sur lie, oui, ça se fait. Je l ai fait qu une fois donc je me permettrai pas de donner un avis.
Il faut que je retrouve ce que j'avais lu ... c'était encourageant

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 19 janv. 2021 21:53
par ThibO)))
Le brassage de ma pilsner s'est bien passé (et j'ai encore oublié les photos ... ).
J'ai toujours tendance à sous évaluer mon efficacité, il faut que je fasse gaffe. Autant pour des bières à 7% bien houblonnées un peu d'alcool en plus ne me dérange pas, autant là sur une pilsner très simple c'est risqué au niveau de l'équilibre des goûts ...
Du coup 1045 au lieu des 1040 visés.

J'ai ensemencé deux paquets (pas le temps pour le starter avec un seul paquet finalement) à 18/19°c. Puis j'ai placé le fermenteur dans une pièce à 11°C. Ça devrait gentiment descendre.

J'ai déjà hâte de prendre la première densité (et de goûté ...) d'ici une semaine. Pour la première FB je risque de faire pas mal de prises de densité par curiosité de l'évolution du goût ahah. Le moût houblonné était déjà très bon.

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 24 janv. 2021 22:41
par ThibO)))
J'ai fait du tri dans mon frigo et j'ai retrouvé 4 fonds de levures que je gardais pour relancer un starter.

Bon, 3 sentaient vraiment mauvais donc hop à l'évier. Le 4 ème je ne sais plus ce que c'set (ah je suis bien organisé oui :-D) soit une kölsch soit une sauvage du jardin ... j'ai balancé ça dans un petit starter (40 cl à 1040) sur agitateur, je croise les doigts pour que ça prenne.

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 04 févr. 2021 0:35
par ThibO)))
J'ai pu faire le diacetyl rest sur cette première pils. Par impossibilité de passer tous les jours j'ai donc fait ça à 17°c pendant ... une semaine. je vous avoue que je flippais un peu d'un DR aussi long mais en trouvant des témoignages similaires sur HomeBrewTalk je me suis lancé.
Je l'ai donc goûté et ... c'est très bon ! Rien d'extraordinaire mais pile ce que je voulais (c'est bien là le plus important) : une pils ah ah. J'en suis content.
Par contre la densité a bien chuté : 1003 :o Du coup je vais plutôt être sur 5.6% plutôt que 5 ... mais l'équilibre me convient.
J'ai replacé le fût à 11°c pour 3 semaines. On verra d'ici là.
Une petite photo cette fois :
IMG_20210202_153236.jpg

J'en ai profité pour changer la bière de fermenteur.
J'ai conservé le gâteau de levure au fond du fermenteur d'origine pour le remplir de 18 L d'une seconde pils (80% pils, 20% vienna, 100% magnum).
Hâte de la suite !

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 08 avr. 2021 14:36
par ThibO)))
Et bien cette première pils n'est pas si incroyable.
Je la trouve trop maltée et pas assez sèche. A noter qu'après 3 semaines en bouteille je ne la trouvais pas suffisamment pétillante, c'est peut être ce qui fait ressortir le côté malté. Je vais attendre encore un peu voir si ça évolue.

J'ai aussi un peu foiré la deuxième pils qui est bien trop amère. Outch.

En attendant, tout mon matos est en stand-by. Je change d'endroit et de cuves pour quelque chose de plus spacieux et mieux équipé (chambre chaude, coin labo, etc).
J'espère être installé d'ici quelques semaines.

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 20 janv. 2022 16:41
par ThibO)))
Bon il fallait bien que je me décide à donner une suite à ce "J'espère être installé d'ici quelques semaines." d'avril 2021 ! :roll:

Retour en février ou on a investi un lieu sans eau ni élec. Juste une belle dalle de bêton et des milliers de m².
On a commencé par amener de l'eau sur une vanne toute simple + un évier de récup.
En parallèle on s'est attaqué à la construction d'une chambre chaude en osb + laine de roche (et beaucoup de récup).
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Et avec la porte (mais sans l'isolation)
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Et puis un évier (qui a depuis été rejoint par une collection d'étagères diverses)
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Et la brasserie à proprement parler
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Les cuves (hors chauffes eau) viennent de chez Polsinelli (merci Bacco au passage pour le rabais). Et on y a ajouté 4 fermenteurs (Polsi également) fond plat 100 L.

Ça nous permet de brasser 150 L par mois, tranquillement. Ça marche plutôt pas mal, on a une efficacité qui doit être de 73 %. On est contents du matériel et après 7 mois d'utilisation on prévoit de racheter quelques fermenteurs pour suivre la cadence.

Mais alors, qu'est-ce qu'on y fait dans ces belles cuves ?
Et bien principalement des saisons et des variations autour de ce style. On cultive nos propres levures : notre levure principale étant une mutation combinée de Dupont et Thiriez + invités. On aime beaucoup capturer toutes sortes de bestioles dans nos jardins, chez nos amis, en vacances, etc. Si bien que la majorité de ce que l'on brasse est de la fermentation mixte.
Pour le moment on alterne une recette de saison et une de grisette en y apportant des variations. Cette été on a brassé une très bonne grisette au Barbe Rouge par exemple. Cet automne une saison plus forte (6.5%) et plus houblonnée (45 IBU) que ce que l'on fait habituellement.
Certaines fermentations partent vraiment dans de belles choses avec les ajouts sauvages. Comme une saison brassée en septembre qui est maintenant à point et qui ressemble de vraiment très près à une Oude geuze Boon (si ce n'est qu'elle ne titre que 5.5%). Et puis si ce n'est pas assez fou à notre goût on a toujours une culture de brett brux (ou un fond de Saison de Pipaix :lol: ) sous la main.
Pour le moment en fermentation on a une saison avec levure sauvage récupérée sur des groseilles à maquereaux, une autre ensemencée avec du levain très très sauvage et une copie de Bon Voeux (clean cette fois, mais pas sûr qu'on ne la fasse pas vriller un peu !).

Prochaines idées : des fûts de chêne !

Voilà en résumé. Maintenant que ce thread est à jour, je m’emploierai à y repasser plus souvent. :whistle:
N'hésitez pas si vous avez des questions, des remarques, etc.

Re: journal de brassage ThibO)))

Publié : 25 janv. 2022 18:01
par ThibO)))
On vient tout juste de mettre la main sur une dizaine de sodakeg reconditionnés.
Ca va nous soulager de pas mal de volume à embouteiller (parfois jusqu'à 500 bouteilles lavées à la main ... ) !
A priori on partirait sur une carbo dans le keg mais je pense qu'on essaiera aussi la carbo forcée qui a l'air quand même très pratique quand on ne peut pas anticiper.
D'ailleurs, petite question. J'ai cherché un peu partout s'il était possible de pousser de la bière en sodakeg avec de l'oxygène (via une tireuse Lindr avec compresseur). Je sais que théoriquement, oui, ça va marcher, la bière va sortir. Je sais aussi que l'O2 oxyde rapidement la bière. Mais à part quelques ordres d'idées (boire la bière assez vite, vider le fût sur une journée, etc) quelqu'un.e aurait une source fiable sur l'oxydation de la bière poussée à l'oxygène ? Sachant qu'on servira plutôt des saisons (souvent brettées ou acides) et pas des IPA.