Brassins et expériencesjournal de brassage ThibO)))

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Penn-Maen
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Re: journal de brassage ThibO)))

Message par Penn-Maen »

as-tu vérifié ton thermomètre ?

Le goût métallique : produit de nettoyage, qualité de l'eau, présence de métaux corrodés (acier/fer/alu), oxydation des lipides

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Re: journal de brassage ThibO)))

Message par ThibO))) »

Penn-Maen a écrit :as-tu vérifié ton thermomètre ?

Le goût métallique : produit de nettoyage, qualité de l'eau, présence de métaux corrodés (acier/fer/alu), oxydation des lipides

Ps : american OAtmeal stout ;)
Pour la T° je suis plutôt à 18/19°C. Impossible de trouver plus chaud dans la maison avec les T° qui redescendent ... tu penses que c'est pas suffisant ?

Pour le goût, c'est vrai que j'ai tendance à laisser du Chemipro (dilué einh) un peu partout dans les cuves sans trop rincer de peur de contaminer ...

Ah oui, faute de frappe, merci :)
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Re: journal de brassage ThibO)))

Message par Penn-Maen »

Thermomètre : pour l'empâtage...
Le chemipro ne donne(rait) pas de gout métallique, mais d'autres produits oui (à base d'iode, ou le fameux PBW américain). Reste les autres pistes (oxydation ?)
De rien :)
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Re: journal de brassage ThibO)))

Message par ThibO))) »

Penn-Maen a écrit :Thermomètre : pour l'empâtage...
J'ai un bête thermomètre "à mercure". J'étais à 67°c pour l'empâtage.

Après j'avais gélatinisé mes flocons d'avoine (alors que ça n'était pas nécessaire apparemment) et ça m'a donné une bouillie compacte que j'ai eu du mal à diluer dans le mout chaud. Et la texture finale est quand même bien épaisse (en même temps avoine + 1035 outch ... )
Penn-Maen a écrit : Le chemipro ne donne(rait) pas de gout métallique, mais d'autres produits oui (à base d'iode, ou le fameux PBW américain). Reste les autres pistes (oxydation ?)
De rien :)
Je pencherai pour une oxydation. Une fois mon moût refroidi je verse ça franchement dans le fermenteur (parce que c'est lourd ah ah), sans pompe, sans tuyau.
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Re: journal de brassage ThibO)))

Message par fremontor »

Pour ton problème de goût metallique, la piste d'oxydation me parait peu probable
Déjà c'est une bonne chose d'oxyder ton mout une fois refroidi, mais meme si tu as des soucis d'oxydation pendant / apres la fermentation ça mettrait plus de temps à se déclarer et tu aurais aussi un gout de carton
En revanche j'ai déjà eu un problème similaire : fin de bouche un peu métal (pas le gout de sang de l'acier, un truc plus sur le bout de la langue), et le problème s'est empiré avec le temps : léger sur les premières bouteilles bues, les dernières bouteilles ont été vidées dans l'évier. C'est le nain brasseur qui m'a mis sur la bonne piste : sous-ensemencement, je pense qu'il faut plutôt creuser de ce coté là, surtout que ça colle avec ton problème de densité qui ne descend plus.
Malheureusement rien à faire pour corriger ça, à part ne pas trainer pour boire ta bière avant que le goût prenne trop le dessus
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LaVersee
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Re: journal de brassage ThibO)))

Message par LaVersee »

En fouillant dans mon "encyclopédie perso" je suis tombé sur ça:

Goût de métal
Le goût de métal est souvent le résultat d'un contact du moût avec des substances métalliques autres que l'inox, mais peut aussi être causé par l'hydrolyse de lipides contenus dans des malts qui ont subit un mauvais état de stockage. Le fer et l'aluminium peuvent également conférer des goûts métalliques lorsqu'ils sont en contact avec le moût pendant l'ébullition. La faible dose transmise au moût n'est pas dangereuse et peut être considérée comme étant nutritionnelle, mais le goût peut être dérangeant pour le consommateur final. Le matériel en acier inox ne donne pas d'odeurs de métal à la bière, en revanche il faut éviter le contact du moût (généralement acide) avec l'aluminium qui lui se propage très facilement.

Je sais pas si ça peut t'aider.
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Re: journal de brassage ThibO)))

Message par ThibO))) »

fremontor a écrit :Pour ton problème de goût metallique, la piste d'oxydation me parait peu probable
Déjà c'est une bonne chose d'oxyder ton mout une fois refroidi, mais meme si tu as des soucis d'oxydation pendant / apres la fermentation ça mettrait plus de temps à se déclarer et tu aurais aussi un gout de carton
En revanche j'ai déjà eu un problème similaire : fin de bouche un peu métal (pas le gout de sang de l'acier, un truc plus sur le bout de la langue), et le problème s'est empiré avec le temps : léger sur les premières bouteilles bues, les dernières bouteilles ont été vidées dans l'évier. C'est le nain brasseur qui m'a mis sur la bonne piste : sous-ensemencement, je pense qu'il faut plutôt creuser de ce coté là, surtout que ça colle avec ton problème de densité qui ne descend plus.
Malheureusement rien à faire pour corriger ça, à part ne pas trainer pour boire ta bière avant que le goût prenne trop le dessus
Ah oui ça colle complètement même, merci !
Aïe du coup ça s'annonce pas super cette histoire ... Le 2ème paquet de S-04 n'a pas eu beaucoup d'effet.
Je vais quand même attendre encore et rester optimiste.

Mais alors je ne comprends pas comment j'ai pu sortir autant de sucre non fermentescible (parce qu'avec un deuxième paquet de levure ça aurait repartir non ?), mon process avait l'air ok.
LaVersee a écrit :En fouillant dans mon "encyclopédie perso" je suis tombé sur ça:

Goût de métal
Le goût de métal est souvent le résultat d'un contact du moût avec des substances métalliques autres que l'inox, mais peut aussi être causé par l'hydrolyse de lipides contenus dans des malts qui ont subit un mauvais état de stockage. Le fer et l'aluminium peuvent également conférer des goûts métalliques lorsqu'ils sont en contact avec le moût pendant l'ébullition. La faible dose transmise au moût n'est pas dangereuse et peut être considérée comme étant nutritionnelle, mais le goût peut être dérangeant pour le consommateur final. Le matériel en acier inox ne donne pas d'odeurs de métal à la bière, en revanche il faut éviter le contact du moût (généralement acide) avec l'aluminium qui lui se propage très facilement.

Je sais pas si ça peut t'aider.
Merci pour la précision !

Mes cuves et mon serpentin sont en inox donc ça écarte au moins cette piste.
Et pour le stockage des malts je fais ça dans un endroit à l'abri de la lumière 19/20°c dans une caisse plus où moins hermétique.
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Re: journal de brassage ThibO)))

Message par fremontor »

La perception du gout de métal est propre à chacun, perso il y a beaucoup de choses que mon cerveau associe au métal mais ce ne sont pas exactement les memes gouts
J'ai aussi "testé" un peu tous les faux gouts de métal possibles dans mes brassins :?
- j'ai eu un vrai problème de contact avec de l'acier non inox, dans ce cas là on a vraiment l'impression de lécher un poteau en métal, c'est très proche du goût du sang et ça laisse la langue sèche
- les autres goûts que je trouve métallique se sentent plus sur l'avant de la langue et ont plus un coté "vert"
- avec trop de houblons en début d'ébullition, l'amertume prend un coté métallique, un brasseur pro m'a confirmé que ça venait de la charge de houblons en amérisant sur un de mes brassins
- sur le brassin dont je te parlais, c'est a priori le sous-ensemencement qui a amené un coté métallique, je pense que c'est le meme phénomène de stress des levures qui donne ce gout métal à certaines lager industrielles (dernière en date goutée la pilsner de berliner kindl)
- l'oxydation amènera le meme faux gout, mais il sera mélangé à un gout de carton et à une sensation globale de bière fade

avec ton second paquet, normalement oui ta densité devrait descendre, mais le faux gout restera
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Re: journal de brassage ThibO)))

Message par ThibO))) »

Oui les faux goûts j'ai aussi encore du mal à les identifier.
Il faudrait presque faire exprès de rater une dizaine de brassins pour pouvoir les goûter ah ah.

J'ai déjà eu ce goût métallique dans une autre bière ou il y avait des malts foncés. Il c'était quand même pas mal atténué au point de disparaitre après la prise de mousse.
Il me reste quelques bouteilles de ce brassin, et avec l'âge ce faux goût revient ! Sûrement que les houblons n'arrivent plus à le masquer.
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Re: journal de brassage ThibO)))

Message par LaVersee »

Moi j'utilise cette page: http://univers-biere.net/pbgouts.php

Elle m'a permis d'identifier quelque faux-goûts et de les corriger.
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