Strong Ale ⇒ Recette Barley Wine pour avis

[PercheBrassam]

Bonjour à tous,

Début 2018, j'ai envie de me lancer dans une Barley Wine, brassée en double mash. Style que je n'ai jamais brassé, technique que je n'ai jamais utilisé. J'ai donc besoin de vos conseils avisés!!!

Pour les malts:

6,5 Kg Pale ale
5 Kg Maris Otter
400g Munich
400g Vienna
400g Biscuit
300g CaraMunich 3

Pour les houblons:

100g Target (60 min)
40g First Gold (40 min)
40g First Gold (20 min)
Levure sèche Nottingham Lallemand

Double Mash à 65/66°

Rendement : 65%
Volume final de 23L
DI estimée: 1118
DF estimée: 1029
IBU: 86

Ebulition: 160 minutes


J'ai plusieurs questions. Tout d'abord, la recette vous semble-t-elle cohérente (malts/houblons)?

Ensuite, pour le double Mash, je pensais faire dans un premier temps l'empatage de mon Pale à 65/66° pendant 1h à 1h30, récupérer le mout (que je mettrais à chauffer) et m'en servir pour empater le reste du grain (encore pendant 1h à 1h30).
Est-il judicieux que je rince mon premier empatage (jusqu'à densité de 1010) pour rincer mon second empatage?

Ensuite, je pense faire une ébullition d'environ 160 minutes.

Pour ce qui est de la fermentation, je pensais laisser au chaud (18/19°) pendant trois semaines, puis mettre au frais pour un moi. Cela est théorique bien sur et dépendra de me prise de densités, mais cela vous semble cohérent (en théorie du moins)?

Ensuite pour le refermentation en bouteille, je pensais faire un resucrage à 3,5g/L. Après presque 2 mois en fut, les levure seront-elles encore vivace pour la refermentation? ensuite je repart pour une refermentation classique (1 à 2 semaines au chaud et ensuite garde au frais, qui sera très longue dans ce cas...au moins 8 mois)?


Je sais que je pose beaucoup de questions... C'est juste que vue l'investissement en malt et en temps et en attente, je voudrais vraiment réussir cette bière!!!

J'attend avec impatience vos retour et merci d'avance.

Guillaume

[Eric974]

Je pense que tu as regardé tout ce qui c'est écrit sur le sujet sur le forum entre autre les géniales expériences de Pompix et de Guy en la matière, mais on voit que tu as bossé le sujet, je l'ai fait une fois et c'est du sport surtout quand tu as une pico basique, j'avais ouvert un sujet, j'étais à 1159 de DI
Séparer les grains ne sert à rien tu moulines tout et tu sépares, il y a tellement de trucs plus important à gérer avec un brassage pareil et puis si tu garde les cara d'un côté il peut y avoir un soucis de conversion
Pour la question du rinçage du 1er empâtage c'est oui ou non ( je suis pas Normand mwa ) car il faut de toute façon que se soit assez liquide pour le 2eme, donc pour moi c'est oui car à ce stade il faut extraire le maximum de sucres
Se pose la question du second rinçage, tu as 3H d'ébu donc ça concentre, j'avais fait bouillir le principal dans ma pico et sur ma gazinière le rinçage dans un couscoussier de 10L pour concentrer et tout mélanger au final et ou petit à petit ( je sais plus)
J'espère que tu as un réfracto pour cet exercice car au densimètre ça va être chaud, et oublie ce que te donne comme rinçage BS si tu es adaptes des trucs bien carrés, passe en méthode roots
On m'avait dit que plus on boue ( ? du verbe bouillir) plus on crée de sucres non fermentescibles donc un empâtage pas trop chaud à 65° comme tu le dis est préférable

Pour la recette je cède ma place

PS : il y a une autre méthode qui consiste à faire 2 empâtages " normaux" et à les réunir pour concentrer mais il faut avoir une grande cuve d'ébu, un truc du genre " party gyle"

[Penn-Maen]

un truc du genre " party gyle"

le party gyle consiste à récupérer le premier jus et le second jus séparément (et parfois le troisième jus).
Chaque jus est cuit ensuite séparément, avec parfois des houblons différents. On laisse faire la fermentation. (en gros on fait une grosse et une petite de rinçage)
Au final, il peut y avoir un blend entre les différentes bières obtenues.
Fuller's Brewery utilise encore cette technique je crois. Avec 2 jus différents, ils sortent 4 (ou 5 ?) bières.

[Ark]

Salut,
J'ai brassé un barley wine en début d'année, un petit par rapport aux monstres d'Eric ou de Gueux, plutôt comme le tien avec une DI de 1115 avant fermentation.
Comme c'est une densité encore correcte et pas hors-norme je n'ai pas fait de processus particulier, j'ai juste arrêté le rinçage plus tôt histoire de pas trop rediluer mon moût :
pour 14kg de malt pale, j'ai arrêté de rincer lorsque j'avais 40l de moût à 1085 et j'ai ensuite fait réduire ce moût jusqu'à 1115, ce qui correspond grosso modo je crois à une ébu' de 120 minutes avec un taux d'évaporation de 10%.
Je me ferais pas chier avec un double empâtage ou quoi pour ma part, c'est s'emmerder beaucoup pour pas grand chose (sur des grosses grosses bières par contre c'est certainement une autre histoire).
Pour le resucrage 3.5g/l ça me semble vraiment peu ! J'ai mis le mien à 5g/l et on peut pas dire que la pétillance soit trop présente.

[Eric974]

un truc du genre " party gyle"

le party gyle consiste à récupérer le premier jus et le second jus séparément (et parfois le troisième jus).
Chaque jus est cuit ensuite séparément, avec parfois des houblons différents. On laisse faire la fermentation. (en gros on fait une grosse et une petite de rinçage)
Au final, il peut y avoir un blend entre les différentes bières obtenues.
Fuller's Brewery utilise encore cette technique je crois. Avec 2 jus différents, ils sortent 4 (ou 5 ?) bières.

Ok super l’explication, je n'avais pas fait de recherche sur ce mot, ça revient un peu ce que faisaient certaines brasseries trappistes

Je suis d'accord avec Ark que pour une densité aussi " basse" il est inutile de se lancer dans une technique aussi compliquée
Moi aussi je regrette de n'avoir sucré qu'a 3.5g/L

[PercheBrassam]

Salut,

Merci pour les conseils, du coup je crois que je ne vais pas faire de double mash... Par contre, je ferais deux empatages, car un seau de 30 L ça me semble un peu petit pour tout mon malt, non?

Pour les 5g/l de sucre au moment du resucrage, je vais me laisser guider par vos expériences!!!

Par contre je n'ai pas de refracto, je vais devoir faire avec un densimètre... J'espère que cela ira.

Sinon en terme d'IBU et de houblonnage, pas d'erreurs dans ma recette, cela semble cohérent?

Pour la levure, Nottingham Lallemand est-elle intéressante (sinon j'ai de la S-33)?

Encore merci à vous.

Guillaume

[Eric974]

Nottingham est donné pour 9%, S33 je ne sais pas mais je crains que ce ne soit pas trop dans le style
Tu vas quand même être à 11.75% et encore si ta DF ne descend pas plus car perso même pour un BW 1029 je vois ça un peu sucré
On voit souvent S04 en sèche pour ce genre de bière et dès que ça monte trop haut le rajout de WLP099 ( c'est ce que j'avais fait)
Tu as intérêt de faire un pied de cuve d'enfer
Je ne sais pas ce qu'il y a en levure liquide anglaise qui tient l’alcool et dans le style, ( je me renseigne pour ma prochaine ou je serais plus raisonnable sur la DI )

Par compte pour ton houblonnage je ne connais pas ces houblons mais il faudrait revoir et ramener plus sur 10mn

[Eric974]

Merci pour les conseils, du coup je crois que je ne vais pas faire de double mash...

Par compte si tu le fais tu te souviendras de cette expérience toute ta vie de brassam

[Penn-Maen]

Par contre, je ferais deux empatages, car un seau de 30 L ça me semble un peu petit pour tout mon malt, non?

tout dépend de ce que tu veux. Si tu veux atteindre tes volumes "normaux", tu n'auras pas le choix (ou compléter avec de l'extrait de malt). Si tu n'es pas fixé sur le volume final et que tu pousses au max des capacités de ta pico, un seul empâtage peut suffire : tu auras dans ce cas à peu prêt la moitié de ton volume habituel (ex 8/10 litres en bouteille VS 20/22 litres d'habitude)

sinon j'ai de la S-33

ce n'est pas la levure qui me viendrait en premier à l'esprit pour un BW : c'est une fainéante, versatile, et assez peu atténuante. Sur un BW, tu prends le risque de finir avec un sirop de sucre et pas assez d'alcool pour compenser.

Pour le resucrage, pareil que les copains : testé à 5g/l, les levures —légèrement sous ensemencé— avaient tellement morflé qu'elles ont mis 8 mois à carbonater (buvable) et presque un an à atteindre l'objectif (bon ok, avec "juste" 2 mois à 20°C et tout le reste en cave, mais tout de même)

[Charleston]

On a fait un BW à la Nottingham nous.
10.5° si ma mémoire est bonne.
DI 1097, DF dans les 1010 je sais plus exactement (un peu plus de 1010).
(Et pas de double mash par contre une ebu de 6h pour arriver à reduire les litrons de moût).
Brassé en mai, embouteille en octobre, et c'est déjà vachement sympa à boire.
Edit : sucrage je sais plus, moins de 6g/l. En 15j y avait déjà de la carbo.
Edit2 : et gros starter en effet. Et ENORME krausen bien qu'on avait anticipé et coupé le brassin en deix cuves pour eviter qu'elles soient trop pleines.