Brassins et expériencesJournal Benmince

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benmince
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Journal Benmince

Message par benmince »

Bon , j'ouvre un petit journal pour placer les recettes parce que ma façon de faire est un vrai foutoir .
Le sujet de Gamb et la réponse de Bazoo m'ont fait un peu réfléchir ... pas trop quand même .

Donc prochaine recette , je voulais faire une Américan Pale Ale , bien parfumée quand même ( medium hop aroma ) pour 20 litres ( base trouvée sur Beersmith )
4.00 kg Malt Pâle, Maris Otter
0.40 kg Malt Munich
0.20 kg Malt Caramel/Crystal - 120L
0.20 kg Mélanoiden
0.20 kg Carapils

10.00 g Citra [12.00 %] - 1er jus (First Wort) 20.0 min

20.00 g Citra [12.00 %] - ébullition 15.0 min
20.00 g Citra [12.00 %] - ébullition 10.0 min
20.00 g Citra [12.00 %] - ébullition 5.0 min
20.00 g Citra [12.00 %] - ébullition 0.0 min

Saccharification Ajouter 14.60 l d'eau à 73.8 C-----------68 °C 60 mn
Mash Out Monter à 76 C en 10 min ------------------------76 °C 10 mn

London ESB Ale (Wyeast Labs #1968)

40.00 g Citra [12.00 %] - dry hopping 7.0 Jours

J'ai un doute sur :
les 3 malts spéciaux Crystal + Melanoiden + Carapils , Y'a t il vraiment un intérêt ?
Sur la quantité de houblons en aromatique , ça me parait beaucoup pour une APA . J'ai 10 IBU pour le first wort et 30 pour l'aromatique .

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Re: Journal Benmince

Message par Den's Rotten »

Salut,

Le problème est que tu n'as rien en amérisant. Tous tes ajouts sont inférieurs à 20 minutes.
Mets une dose à 60 minutes.
Mais, tu compte enlever ton houblon après le first wort ? Car si tu le laisse, cela donne plutôt 80 minute et là ça va changer ton IBU.
Dernière modification par Den's Rotten le 24 août 2017 18:40, modifié 1 fois.
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Re: Journal Benmince

Message par benmince »

Oups ! Merci .
Je pensais que Beersmith calculait avec le first wort restant durant toute l'ébullition ! (c'est la première fois que je tente cette méthode)
En changeant les variables dans Beersmith , l'IBU est sacrément modifié , du coup je peux baisser l'aromatique à des valeurs qui me paraissent plus raisonnable pour une APA

10.00 g Citra [12.00 %] - 1er jus (First Wort) 80.0 min ( 20mn avant et 60mn après l'ébullition )

10.00 g Citra [12.00 %] - ébullition 15.0 min
10.00 g Citra [12.00 %] - ébullition 10.0 min
10.00 g Citra [12.00 %] - ébullition 5.0 min
10.00 g Citra [12.00 %] - ébullition 0.0 min

Ce qui me donne 33 en IBU , 50% en amérisant et 50% en aromatique .

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Re: Journal Benmince

Message par Malibzh »

Un houblonnage unique les dernières minutes de l'ébu se fait.
J'avais évoqué le cas d'une recette ici : ftopic30687.html
ou ici : ftopic22597.html
En bouteille : #40 Cream ale Hallertau blanc #41 British Strong Ale #42 Triple Avoine #43 Maibock
En fermentation :#44 : Saison sarrasin/centennial (100% sans gluten)
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Re: Journal Benmince

Message par benmince »

Je ne sais pas trop , je me suis basé sur le site du Nain et sur la recette trouvée

Image

à 15-10-05-00 je couvre pas mal
D'un autre côté la chimie du brassage n'est pas une science "précise" , un seul paquet vers 10-15 mn devrai pouvoir le faire

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Re: Journal Benmince

Message par Gamb »

Plop

Il est pas de moi le sujet mais de Guiche :oops: :lol: :roll:

10g de Citra en FWH ça apporte un peu d'amertume quand même. Par contre, je suis pas convaincu du houblonnage toutes les 5 minutes mais ça se fait. En aromatique, tu devrais pas en manquer :o :shock: Cette dose pour 20L, 4.5g/L en aromatique + 2g/L en DH, un peu bourrin :D Peut être en mettre moins pendant l'ébu et plus pendant le DH ?
Concernant ta remarque sur les malts, je suis d'accord que pour une APA, labase est compliqué et je vois pas trop ce que ça va apporter.

Tcho
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Re: Journal Benmince

Message par bazoo »

Des arômes de houblon sont modérés à forts, provenant de variétés américaines ou du Nouveau Monde avec un large éventail de notes aromatiques possibles d'agrumes, florales, de pin, résineux, épicées, de fruits tropicaux, de fruits à noyau, de baies ou melon. Aucune de ces caractéristiques particulières ne sont obligatoires mais le houblon doit être bien mis en avant. Les arômes maltés sont faibles à modérés en soutien du houblon et peut éventuellement présenter des notes de malts spéciaux en petites quantités (brioché, grillé, biscuit, caramel). Les esters fruités sont variables de modérés à nul. Le houblonnage à froid (si utilisé) peut ajouter des notes herbacées bien que cet aspect ne doit pas être excessif.

mais la présence de malt doit venir accompagner plus que distraire. Les saveurs de caramel sont le plus souvent absentes ou raisonnables (mais sont acceptables tant qu'elles ne rentrent pas en conflit avec le houblon). Les esters fruités de la levure peuvent être modérés à nuls alors que de nombreuses variétés de houblons sont déjà très fruitées. L'amertume des houblons est modérée à élevée avec une fin de bouche moyenne à sèche. Les saveurs et l'amertume du houblon persistent souvent dans les notes finales mais l'arrière-goût doit généralement être net et surtout pas astringent. Le Houblonnage à froid (si utilisé) peut ajouter des notes herbacées, bien que celles-ci ne doivent pas être trop présentes.

Sur la base maltée, je la simplifierai fortement , ca va être fort en malt .
Avec en plus une base MO, ca va envoyer.
Sur APA, je suis sur une base assez neutre, pale ou pils avec un peu de cara ou torréfié pour la couleur, un peu plus de cara avec une base pils
Pour le premier mout, je fais mon décompte à partir de 80°, début d'isomérisation ou je compte 90'
Je mettrais moins d'amérisant pour rester sur 1/3 mais avec 1/2, ca doit être pas mal aussi. Ca te fera une bière qui peut vieillir plus longtemps qu'une APA classique si tu n'as pas une cave efficace
Je baisserai la température d'empatage à 67 voire 66
La levure doit passer sur ce style, elle est anglaise mais pas trop typée
Je trouve le DH inutile sur ce style mais si tu veux en mettre, mets en moins
Voilà vite fait quelques remarques en vrac mais dis toi que c'est ma vision du style, pas une vérité :wink:

Edit que dit ton rapport BU/DI?
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Re: Journal Benmince

Message par benmince »

Voilà , c'est ce que je disais sur le post de Gamb ... heu Guiche mon process de création de recette est un vrai foutoir .
Je prends une recette et j'essaie de "l'adapter" sans comprendre grand chose . :shifty:

Il faut que je parte sur des bases simples

pour 21litres d'American Pale Ale
Une base-----------------------4kg de Pils ou pale ale
Du goût et de la mousse------0.5kg de Carapils
De la couleur-------------------0.2kg de Crystalmalt 120
De l'amertume -------- 10g de Citra [12%] à 80mn (19IBU)
Du parfum ------------- 25g de Citra [12%] à 15mn (16IBU)

60mn à 66°C , mash out 78°C
(J'avais choisi le palier 68°C pour diminuer l'alcool , 0.3 point de moins qu'à 66°C :think: )

London ESB Wyeast#1968
Un petit houblonnage à froid quand même 30g de Citra (1.5g/l)

DI 1053
IBU 35
EBC 13
% 5
IBU/DI 0.66

Alla , c'est plus simple , voir trop , non ?

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Re: Journal Benmince

Message par benmince »

Je viens de récupérer un frigo sur le bon coin
Je vais pouvoir lancer une lager en décalé d'un mois avec ma Vienna Lager , passque deux mois d'attente pour boire une bière , c'est long :drunken:

Je continue dans le simple , L'APA n'a pas l'air de soulever d'objection

Pour 21 litres de German Pilsner
3.4Kg de Pilsner ( la base )
0.5Kg de Munich ( du goût )
0.3Kg d'orge en flocon ( de la mousse )

50g Hersbrucker[3.5%] 80mn - 25 IBU
30g Hersbrucker[3.5%] 15mn - 05 IBU

Palier 65°C pendant 60-80mn - Mash out 76°C 10mn

2 paquets de White Labs WLP830
15 jours primaire - 3 jours diacetyl Rest - 2 à 3 semaines en secondaire

DI 1047
IBU 30
EBC 8
% 5.1
IBU/DI 0.63

J'hésitais à faire un palier 55°C de 30 mn avant mais ce n'est pas bien clair dans mon esprit :think:
J'hésite aussi à mélanger Saaz et Hersbrucker en aromatique ( 50/50 ) ... toujours cette envie de compliquer tout :doh:
En amérisant il me reste 15g de fond de paquet de Northern Brewer[7.2%] de novembre 2016 au congélateur sur Hop Calculator il me donne 5.9% en alpha.
Je peux légèrement surdoser , j'ai un peu de marge sur l'amertume

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Re: Journal Benmince

Message par benmince »

J'ai une Vienna lager en secondaire et j'hésite à descendre la température pour un lagering .
the colder lagering temperatures seem to produce a smoother beer than warmer temperatures
DI 1047 (11.7 brix)
2 semaines de primaire à 12°C
3 jours de diacetyl rest ( faut du temps pour réchauffer le fut )
soutirage
Densité 1005 (5 brix)
2 semaines de secondaire à 12°C
D'habitude sur les lagers , j'attends encore 1 à 2 semaines et je mets en bouteille . Ce coup là j'ai un frigo totalement dédié aux lagers je peux donc tenter d'autres manipulations .

Le problème c'est que je n'ai mis qu'un paquet de W40/70 pour 23 litres . Woui , mais il y a tellement de paramètres que j'en oublie certains .
Dixit Fermentis : Taux d'ensemencement faible , fermentation mais arômes indésirables . Y'a bien glouglou mais c'est pas bon ....

Donc j'ai peur qu'un lagering tue les quelques levures qui restent .
Ou alors je descends seulement de quelques degrés , genre 8°C .
Ou je réensemence avec la peur au ventre de l'infection ( oui je suis un péteux )
Ou je fais comme d'hab , mise en bouteille après 3 - 4 semaines de secondaire
J'hésitais à faire un palier 55°C de 30 mn avant
En gros moins de trouble mais moins de mousse .
J'hésite aussi à mélanger Saaz et Hersbrucker en aromatique ( 50/50 )
Pas de problème , ça devrai le faire
En amérisant il me reste 15g de fond de paquet de Northern Brewer[7.2%] de novembre 2016 au congélateur
Sans problème

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