Lager - Pilsner ⇒ Premier brassin, une Pils !

[iphar76]

Bonjour à tous !

voilà, après 3 "brassins" de concentré, me sentant un peu frustré, je me lance dans le tout grain ! Le matériel arrive ce week-end (un stérilisateur électrique de 27L et 2000w), j'ai trouvé du cuivre recuit sur lbc pour pas cher, je fais mon serpentin ce week-end. Je suis parti sur du BIAB. Il ne me manque plus que les ingrédients à commander ! Pour la recette, je compte commencer doucement et donc je suis parti sur une bière légère sans trop d'ingrédients et en mono-palier. J'ai regardé beaucoup de recettes, j'en ai trouvé une qui me plaisait bien, j'ai juste modifié 2/3 trucs (mais je ne sais plus sur quelle recette je me suis inspiré :/ j'en ai tellement regardé !). Seulement étant néophyte, j'ai besoin de votre avis plus expérimenté ! Cette recette vous parait-elle délirante ? Dois-je changer des ingrédients ? Merci d'avance de votre retour !


Recette: pils 2

Type: Tout Grain
Style: German Pils

-----DETAILS DE LA RECETTE------
SRM: 8.1 EBC SRM Min-Max: 3.9-9.8 EBC
IBU: 27.0 IBUs Tinseth IBU Min-Max: 22.0-40.0 IBUs
DI: 1.049 SG DI Min-Max: 1.044-1.050 SG
DF: 1.015 SG DF Min-Max: 1.008-1.013 SG
Ratio IBU/DI: 0.549 Calories: 427.1 kcal/l % Alc/V. Estimé: 4.5 %
Efficacité: 65.00 % Volume: 10.00 l
Ebullition: 15.25 l Durée: 60 mn


-----CORRECTIONS D'EAU-----


Quantité Nom Type N° % du Total
2.00 kg Pilsner (2 Row) Bel (3.5 EBC) Grain 1 79.3 %
0.30 kg Munich Malt (15.0 EBC) Grain 2 11.9 %
0.22 kg Barley, Flaked (3.3 EBC) Grain 3 8.8 %

Poids Total du Grain: 2.52 kg Poids Total des Houblons: 30.00 g oz.

-----BRASSAGE-----pH DE LA MAISCHE:5.20 ------
>>>>>AJOUTER LES CORRECTIONS D'EAU AVANT LES GRAINS !!!
Nom du palier Description Palier T° Durée du pali
Saccharification Ajouter 16.79 l d'eau à 71.9 C 68.9 C 60 mn
Mash Out Monter à 75.6 C en 7 min 75.6 C 10 mn


-----RINÇAGE-----
>>>>>RECIRCULER LES PREMIERS LITRES ET VERIFIER LA TEMPERATURE DES GRAINS & CUVE MATIERE: 22.2 C & 22.2 C
>>>>>AJOUTER LES CORRECTIONS D'EAU POUR L'EBULLITION AVANT LE HOUBLONNAGE DE 1ER JUS
Retirer les grains, et préparez vous à faire bouillir le moût

-----EBULLITION-----
Densité estimée avant Ebu.: 1.039 SG - DI mesurée avant ébu:
Quantité Nom Type N° % du Total
20.00 g Saaz [3.75 %] - ébullition 60.0 min Houblons 4 17.6 IBUs
10.00 g Aramis [8.10 %] - ébullition 15.0 min Houblons 5 9.4 IBUs
2.00 g Irish Moss (Ebullition 10.0 mins) Clarifiants 6 -


DI estimée après Refroidissement: 1.049 SG - DI mesurée:

-----FERMENTATION-----
Primaire: 21 Aug 2017 - 4.00 Jours à 19.4 C
Secondaire: 25 Aug 2017 - 10.00 Jours à 19.4 C
Carbonatation Min-Max du Style: 2.50-3.20 Vols
Embouteillage: 04 Sep 2017 avec 2.3 volumes de CO2:

[Gamb]

Plop

Pas facile à lire cette recette. Quelle levure comptes tu utiliser ? Pour le palier de saccharification, je viserais plus bas que 68°C (68° ca donne pas mal de corps, les german pilsner sont plutôt sèches).

A++

[iphar76]

Désolé pour la clarté, je dois avouer que j'ai un peu galéré pour récupérer la recette de Beersmith :/
Pour la levure, j'étais parti pour une Safbrew S-04, pour un soucis de faisabilité de fermentation basse, mais en y réfléchissant j'ai peut-être trouvé une solution pour mettre le fermenteur à 13°C dans la cave à vin, du coup je me disais peut-être partir plutôt sur une S-33 ?

[bazoo]

Laisses tomber la SO4, c'est pour des essais de malts ou de sels sur une anglaise, ca vaut pas plus

[Charleston]

Ploup,

Comme Gamb: Une pils, pour nous, c'est une bière de fermentation basse (dans le sens à basse température, entre 12 et 15°C). D'où la question: avec quelle levure ?

Par ailleurs, 14 jours de fermentation c'est quand même assez court, ici on laisse minimum 4 semaines en cuves. Certains forumeurs avisés donnent 3 semaines pour des ales "pas trop compliquées", mais ça reste plus long que 14 jours. Sur une lager, 14 jours c'est vraiment vraiment court.

Disons que dans l'idée, tu auras en effet une bière légère, sans trop d'ingrédients et en monopallier. Les 68°C vont te donner un peu de corps, côté malts c'est plutôt cohérent, coté houblons ça va aussi (même si stricto sensu c'est pas du houblon teuton d'origine controlée), c'est l'appellation "pils allemande" qui fait tiquer (enfin avec la durée de fermentation).

Bon brassage !

Edit: la S-04 comme la S-33 c'est des levures d'ales, donc à 18-20°C (pour simplifier). Pour des lagers, faut viser des levures spécifiques "lager". Après, comme dit au dessus, la S-04 ou la S-33 te donneront une bière simpa pour une première, juste pas une "german pils"

[romain0814]

De mémoire d'utilisation, Aramis est citronné et épicé (enfin, c'est ce que j'en ai comme expérience), mais sur une levure Ale. Est-ce que cela sera différent avec une Lager ?

Si OK sur ce le rendu prévisible et si tu veux que cela se sente un peu, il faudrait à mon avis monter la dose aromatique. Si tu ne veux pas plus d'amerturme, et ce serait mon choix, j'en mettrai plus à flamme éteinte pendant 20 minutes. Parce que si tu ajoutes une dose à 15 minutes de la fin tu vas exploser tes IBUs.

Pour le moment, ta recette ne sera pas très aromatique (je ne dis pas que cela est un défaut). Fais en fonction de tes gouts dans tous les cas.

J'aurais également réservé une dose de saaz en aromatique.

Romain

EDIT : j'avais pas vu la levure. Effectivement il y a une incohérence au niveau de la levure et de la température de fermentation que tu comptes appliquer.
Si tu n'as pas les moyens de mener une fermentation dans la zone de fermentation idéale des Lager, laisse juste tomber l’appellation Pils, ce qui ne t'empêchera pas de faire une bonne Ale.

Mais comme dit avant, soigne un peu l'aromatique de ta recette sinon ca va être .... fade

[Gamb]

Re plop

Ne soyons pas trop sectaire (lol, c'est marrant de dire ça ), j'ai pas relevé l'ajout d'irish moss, le manque de palier protéinique et le manque de triple décoction traditionnel sur les bières allemandes
Plus sérieusement, tu as deux choix sur cette recette : Faire une ale, qui fermente plus vite et qui est plus simple. Ou faire une lager, un peu plus compliqué, plus longue à fermenter mais en général le résultat en vaut la chandelle.

Si tu veux être proche du coté teuton, tu peux tester la levure Kölsch (en version liquide) qui fermente vraiment vite et propre. Ou utiliser la levure Bohemian Lager qui en sèche n'est pas dur à utiliser (faut juste double dose qu'une ale).
Pour le palier, 65°C est la température classique sur ces bières.

Tcho

[iphar76]

D'accord, merci pour ces conseils ! Je vais regarder ces levures alors !
Je note déjà d'allonger le temps de fermentation, baisser la température du pallier à 65°C. Mais c'est vrai que pour les houblons je tâtonne un peu ! Du coup je vais étudier tout ça, même si c'est pas trop facile de se rendre compte pour l'instant l'influence des houblons sur la bière (d'ailleurs c'est ce que je regrette sur les bières qu'on achète, c'est rare de trouver la valeur d'IBU et du coup c'est dur de situer la bière)

[Charleston]

Pour les houblons : c'est vrai que c'est pas facile. Pour une première, ne te prend pas trop la tête et fais comme tu le sens, et tu te construiras une experience a partir de là. Ton dosage n'est pas absurde (dans le sens où on sentira le houblon mais ça ne sera pas imbuvable parce que trop amer).

Tu as déjà opté pour une bière assez simple, ce qui est plutôt malin, tu te rendras mieux compte de l'apport de chaque ingrédient.

Dans les prochaines étapes, si tu veux approfondir la question houblons, ça peut être intéressant de faire quelques litres de SMASH, histoire de tester des IBU, ou des houblons.

[romain0814]

Dans les 30 IBUs c'est pas trop mal, mais ce chiffre doit être mis en contexte avec la distribution que tu fais du houblon, et aussi de la "sécheresse de la bière". En effet, le sucre résiduel (indiqué par la densité finale, influencée entre autre par la température de saccharification que tu vas utiliser) compense l'amertume, notamment apportée par le houblon.

Dans ton cas, si tu tapes un 65°C, tu auras une bière relativement sèche, c'est à dire présentant peu de corps et donc de sucre résiduel, ce qui va permettre à l'amertume de s'exprimer.

Si tu veux plus d'arômes et une amertume plus douce, réfléchis à une répartition des IBUs en fonction du temps d'ébullition.

Je m'explique : 30 IBUs liés à une dose de houblon ajoutée à 60 minutes (c'est à dire au début de l'ébullition) paraitront beaucoup plus amères que 30 IBUs liées à une grosse dose de houblon ajouté à 1 minute. Un IBU est un IBU, mais la différence est l'enrobage de et IBU, enrobage notamment par les arômes du houblon. Plus tu mets le houblon tard dans ton process d'ébu, c'est à dire moins longtemps ton houblon boue (bouille ?), plus d'arômes ressortiront.


Dans ton cas, tu as 20 IBUs à 60 min, puis 7 IBUs à 15 minutes.

Tu peux par exemple diminuer à 10 ou 15 IBUs @ 60 min, puis ajouter du houblon à 15 voir même 10, 5 ou 1 minute pour combler les IBUs manquants (pour atteindre ton nombre total d'IBUs souhaités).

Certains mettraient même tout le houblon ou presque flamme éteinte (c'est à dire tu fais ton ébu sans houblon, tu coupe le feu au bout de ton temps d'ébu --> en général 60 min; puis tu met une grosse grosse dose de houblon). Mais cela s'apparenterait à du gâchis de houblon à mon humble avis.

Si tu veux une amertume plus douce, tu peux aussi mettre ton amérisant à 20 minutes de la fin de l'ébu.

Ta vérité sera celle que tu décideras, compromis que tu jugeras en fonction de tes besoins / expérience.

Mais pour ta recette, je rajouterais plus d'aromatique.

A toi de voir, ne te sens pas obligé te rentrer dans les stats recommandées pour les styles (amertume, densité, ...), mais garde à l'esprit que ces styles permettent aussi de décrire des bières qui marchent relativement bien avec ces chiffres là.

Romain