Brassins et expériences ⇒ Dab2 - Journal de bord
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Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
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- Dab2
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Re: Dab2 - Journal de bord
Salut les brassams, ça fait un bail que j'avais pas posté sur ce journal ! Mais j'ai un peu de temps avec le confinement pour brasser plus régulièrement et repasser plus souvent sur le forum
Alors depuis la dernière fois, j'ai fait ... 14 brassins quand même, du coup je vais pas détailler toutes les recettes
En gros, comme d'hab, des styles britanniques et américains :
- Dark Mild
- Best Bitter
- Scottish 80 Shilling
- Oatmeal Stout
- English IPA
- American Pale Ale
- American IPA
- DIPA
- NEIPA
J'ai aussi fait un brassin complètement expérimental, une Chocolate Ale :
Pas d'orge, 50 % de malt de blé et 50 % de flocons d'avoine
Un peu de sucre Mascobado, et ... un peu de chocapic, je sais c'est pas très Reinheitsgebot, c'était un délire
DI 1066
20 IBU, houblonnage au Styrian Golings, 1,5 g/L en aromatique
10 g/L de cacao maigre en fin d'ébullition
Un ratio sulfate / chlorure de 0,25 (23/90 ppm) pour accentuer le caractère malté
Levure Wyeast 1056 pour un profil neutre
Fermentation à 18-20°C
Ajout à l'embouteillage de quelques cL de rhum ayant passé quelques jours avec une gousse de vanille en infusion (pour un brassin de 3,5 L)
C'est en cours de refermentation ... on verra ce que ça va donner ce sera peut-être pas une réussite mais j'aurai tenté !
Process alternatif actuel
En ce moment, je me remets à faire des brassins de 4 L en petites dames-jeannes, ça permet d'expérimenter plein de trucs différents sans forcément trop gâcher / se forcer si c'est pas au top, et le process est quand même plus rapide qu'avec mon installation pour 20 L : moins de temps de chauffe, moins de temps de rinçage, moins de temps de refroidissement, tout est plus petit et plus facile à manipuler, ça fait moins mal au dos ... Bref je peux faire ça plus tranquillement, en 3h30 / 4h max c'est bouclé. Je fonctionne en BIAB sans rinçage, mon rendement d'empâtage (donc sur la base du volume et de la densité obtenus en cuve ébu) est de 75 % environ donc je m'embête pas plus.
Traitement de l'eau
Je me suis aussi intéressé (enfin!) au traitement de l'eau, j'utilise la feuille de calcul Brun'n Water (https://sites.google.com/site/brunwater/) pour la correction des minéraux, en revanche pour le pH elle ne me donne pas les bonnes valeurs, je soupçonne qu'elle soit pas trop adaptée au BIAB sans rinçage (ratio eau/grain très important). Ou alors je l'utilise mal mais j'ai passé pas mal de temps à la décortiquer et je vois pas trop.
Globalement j'avantage les sulfates pour obtenir une amertume plus franche et au contraire les chlorures pour avoir un résultat plus rond et malté. Je ne touche pas plus que ça aux autres minéraux la plupart du temps.
Etant à Paris j'ai une teneur de bicarbonates très importante donc je corrige mon eau à l'acide lactique pour ramener le pH de l’empâtage à environ 5,4 (mesuré environ 10 min après le début de l'empâtage). J'utilise des bandelettes pH donc c'est pas ultra précis mais ça suffit à savoir si je me trouve dans la bonne fourchette. Il me faut environ 0,4 mL d'acide lactique à 80 % / L d'eau pour atterrir sur le bon pH.
C'est pas une surprise mais on se rend assez vite compte que sur des styles assez classiques, les recettes se ressemblent toujours beaucoup en termes de malts / houblons, mais les résultats peuvent pourtant être ultra différents : les deux facteurs déterminants sont à mon avis la levure (et la gestion de sa fermentation) et le traitement de l'eau. J'ai ressenti fortement son influence sur ma dernière English IPA dont j'ai "burtonisé" l'eau pour avoir un profil de minéraux se rapprochant de celui de Burton-on-Trent, eh ben pour la première fois j'ai enfin eu un résultat très proche d'une EIPA de pub telle que j'en ai le souvenir. C'est une étape en plus mais ça en vaut vraiment la peine si on veut se rapprocher d'un objectif ou d'un style précis.
Gestion des levures
J'ai soupçonné une infection de mon matos à une souche de levure var. diastaticus il y a quelques temps car j'avais systématiquement des atténuations importantes, des arômes de houblon bouffés et un caractère "belge" quelque soit la souche que j'utilisais, sans aucun signe laissant penser à une infection classique (lactique, acétique, bretts ...). J'ai donc tout remis à plat : trempage long de tout le matos aux cristaux de soude puis gros nettoyage / goupillonnage, puis désinfection au mélange eau + vinaigre + javel (attention au dosage pour éviter les risques de dégagement toxique : atteinte d'un pH de 5 puis dosage à 50 ppm de chlore) en laissant tremper 30 min, puis reprise de la routine au percarbonate de soude. J'ai viré tout mon stock de levures et je suis reparti sur des sachets neufs. Depuis, plus de soucis constaté
Du coup je tourne sur 3 souches en ce moment :
- Wyeast 1056 American Ale pour les styles qui nécessitent une bonne atténuation et un caractère plutôt neutre : APA, AIPA, DIPA ...
- Wyeast 1728 Scottish Ale pour les styles à faibles atténuations et dominante maltée : Scottish Ale, Stout ...
- Wyeast 1318 London Ale III pour les styles qui nécessitent une atténuation moyenne et des esters typés britanniques : Bitter, Mild, mais aussi levure parfaite pour les NEIPA
Je fais presque systématiquement un starter, sauf si la culture date de seulement une ou deux semaines.
J'utilise moins le microscope en ce moment car je sais que mes cultures sont en bonne forme et j'ai moins de motivation pour faire des comptages : je fais toujours le même starter d'1L, je pars d'un nombre de cellules initial de 5 Md / mL de levure sédimentée puis je calcule le résultat et lorsque le starter est prêt je pitch la quantité qu'il me faut. Je garde le reste au frigo dans un flacon stérilisé au préalable 20 min à la cocotte minute.
Prochains projets
J'ai encore une belle quantité de houblons américains au congélo, que je voudrais utiliser pour continuer d'améliorer mes recettes de Hazy IPA un peu extrêmes (> 10 g/L) que je trouve encore trop flotteuses et dont les arômes sont pas assez puissants à mon goût (surtout quand on compare avec certaines brasseries qui sortent des trucs de dingue, beaucoup d'US mais aussi des pointures en France comme Pophin ou Piggy...). Ce sur quoi je vais essayer d'insister :
- le profil de l'eau, j'ai pas encore trouvé le profil ultime pour booster les arômes, si vous en avez qui fonctionnent bien hésitez pas
- le whirlpool, je vais essayer de l'allonger à 1 heure au lieu de 20 min
- le DH, je vais essayer d'en faire un à plus faible température (cf. Scott Janish : http://scottjanish.com/a-case-for-short ... y-hopping/ )
- l'oxydation bien sûr, je remplis déjà mes bouteilles au max mais il va falloir que je pense à m'équiper en CO2 pour aller plus loin...
Il y a le grain bill aussi mais j'ai pas l'impression que le problème vienne de là, je mets déjà du blé, de l'avoine voire du vienna pour booster la base dans certains cas.
J'ai tenté ma première NEIPA il y a quelques semaines et bien qu'elle soit tout à fait buvable c'est clairement pas d'un haut niveau, l'oxydation en a eu raison assez vite, et a commencé à se faire voir dès la première prise de densité (par le goulot, à la pipette métallique désinfectée au percarbonate de soude). J'aimerais bien arriver à un résultat sur ce style mais sans CO2 ni keg je crois que je pars avec un petit handicap
Je voudrais aussi me frotter à nouveau à une Imperial Stout, avec certainement un ajout de café en infusion à froid et de vanille en bonne quantité, à voir ! En tout cas j'ai essayé cette technique pour l'ajout du café sur mon Oatmeal Stout et j'ai beaucoup aimé le rendu (ratio 1,25 g de café moulu / cL d'eau).
Alors depuis la dernière fois, j'ai fait ... 14 brassins quand même, du coup je vais pas détailler toutes les recettes
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- American Pale Ale
- American IPA
- DIPA
- NEIPA
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Pas d'orge, 50 % de malt de blé et 50 % de flocons d'avoine
Un peu de sucre Mascobado, et ... un peu de chocapic, je sais c'est pas très Reinheitsgebot, c'était un délire
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Un ratio sulfate / chlorure de 0,25 (23/90 ppm) pour accentuer le caractère malté
Levure Wyeast 1056 pour un profil neutre
Fermentation à 18-20°C
Ajout à l'embouteillage de quelques cL de rhum ayant passé quelques jours avec une gousse de vanille en infusion (pour un brassin de 3,5 L)
C'est en cours de refermentation ... on verra ce que ça va donner ce sera peut-être pas une réussite mais j'aurai tenté !
Process alternatif actuel
En ce moment, je me remets à faire des brassins de 4 L en petites dames-jeannes, ça permet d'expérimenter plein de trucs différents sans forcément trop gâcher / se forcer si c'est pas au top, et le process est quand même plus rapide qu'avec mon installation pour 20 L : moins de temps de chauffe, moins de temps de rinçage, moins de temps de refroidissement, tout est plus petit et plus facile à manipuler, ça fait moins mal au dos ... Bref je peux faire ça plus tranquillement, en 3h30 / 4h max c'est bouclé. Je fonctionne en BIAB sans rinçage, mon rendement d'empâtage (donc sur la base du volume et de la densité obtenus en cuve ébu) est de 75 % environ donc je m'embête pas plus.
Traitement de l'eau
Je me suis aussi intéressé (enfin!) au traitement de l'eau, j'utilise la feuille de calcul Brun'n Water (https://sites.google.com/site/brunwater/) pour la correction des minéraux, en revanche pour le pH elle ne me donne pas les bonnes valeurs, je soupçonne qu'elle soit pas trop adaptée au BIAB sans rinçage (ratio eau/grain très important). Ou alors je l'utilise mal mais j'ai passé pas mal de temps à la décortiquer et je vois pas trop.
Globalement j'avantage les sulfates pour obtenir une amertume plus franche et au contraire les chlorures pour avoir un résultat plus rond et malté. Je ne touche pas plus que ça aux autres minéraux la plupart du temps.
Etant à Paris j'ai une teneur de bicarbonates très importante donc je corrige mon eau à l'acide lactique pour ramener le pH de l’empâtage à environ 5,4 (mesuré environ 10 min après le début de l'empâtage). J'utilise des bandelettes pH donc c'est pas ultra précis mais ça suffit à savoir si je me trouve dans la bonne fourchette. Il me faut environ 0,4 mL d'acide lactique à 80 % / L d'eau pour atterrir sur le bon pH.
C'est pas une surprise mais on se rend assez vite compte que sur des styles assez classiques, les recettes se ressemblent toujours beaucoup en termes de malts / houblons, mais les résultats peuvent pourtant être ultra différents : les deux facteurs déterminants sont à mon avis la levure (et la gestion de sa fermentation) et le traitement de l'eau. J'ai ressenti fortement son influence sur ma dernière English IPA dont j'ai "burtonisé" l'eau pour avoir un profil de minéraux se rapprochant de celui de Burton-on-Trent, eh ben pour la première fois j'ai enfin eu un résultat très proche d'une EIPA de pub telle que j'en ai le souvenir. C'est une étape en plus mais ça en vaut vraiment la peine si on veut se rapprocher d'un objectif ou d'un style précis.
Gestion des levures
J'ai soupçonné une infection de mon matos à une souche de levure var. diastaticus il y a quelques temps car j'avais systématiquement des atténuations importantes, des arômes de houblon bouffés et un caractère "belge" quelque soit la souche que j'utilisais, sans aucun signe laissant penser à une infection classique (lactique, acétique, bretts ...). J'ai donc tout remis à plat : trempage long de tout le matos aux cristaux de soude puis gros nettoyage / goupillonnage, puis désinfection au mélange eau + vinaigre + javel (attention au dosage pour éviter les risques de dégagement toxique : atteinte d'un pH de 5 puis dosage à 50 ppm de chlore) en laissant tremper 30 min, puis reprise de la routine au percarbonate de soude. J'ai viré tout mon stock de levures et je suis reparti sur des sachets neufs. Depuis, plus de soucis constaté
Du coup je tourne sur 3 souches en ce moment :
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- Wyeast 1728 Scottish Ale pour les styles à faibles atténuations et dominante maltée : Scottish Ale, Stout ...
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Je fais presque systématiquement un starter, sauf si la culture date de seulement une ou deux semaines.
J'utilise moins le microscope en ce moment car je sais que mes cultures sont en bonne forme et j'ai moins de motivation pour faire des comptages : je fais toujours le même starter d'1L, je pars d'un nombre de cellules initial de 5 Md / mL de levure sédimentée puis je calcule le résultat et lorsque le starter est prêt je pitch la quantité qu'il me faut. Je garde le reste au frigo dans un flacon stérilisé au préalable 20 min à la cocotte minute.
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J'ai encore une belle quantité de houblons américains au congélo, que je voudrais utiliser pour continuer d'améliorer mes recettes de Hazy IPA un peu extrêmes (> 10 g/L) que je trouve encore trop flotteuses et dont les arômes sont pas assez puissants à mon goût (surtout quand on compare avec certaines brasseries qui sortent des trucs de dingue, beaucoup d'US mais aussi des pointures en France comme Pophin ou Piggy...). Ce sur quoi je vais essayer d'insister :
- le profil de l'eau, j'ai pas encore trouvé le profil ultime pour booster les arômes, si vous en avez qui fonctionnent bien hésitez pas
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J'ai tenté ma première NEIPA il y a quelques semaines et bien qu'elle soit tout à fait buvable c'est clairement pas d'un haut niveau, l'oxydation en a eu raison assez vite, et a commencé à se faire voir dès la première prise de densité (par le goulot, à la pipette métallique désinfectée au percarbonate de soude). J'aimerais bien arriver à un résultat sur ce style mais sans CO2 ni keg je crois que je pars avec un petit handicap
Je voudrais aussi me frotter à nouveau à une Imperial Stout, avec certainement un ajout de café en infusion à froid et de vanille en bonne quantité, à voir ! En tout cas j'ai essayé cette technique pour l'ajout du café sur mon Oatmeal Stout et j'ai beaucoup aimé le rendu (ratio 1,25 g de café moulu / cL d'eau).
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Re: Dab2 - Journal de bord
Salut Dab2 !
Pas mal les 14 brassins tout de même ! et effectivement en 4L ça doit permettre de tester différentes options t'as raison !
Je réagis notamment à ta quête de Hazy IPA:
pour ton début d'oxydation, tu dis que tu as juste "pris la densité avec une pipette metallique desinfectée au percarbonate de soude par le goulot". Tu dois utiliser du ChemiPro non ? Tu as pensé à rincer à l'eau claire après avoir passé le percarbonate ? pcq j'ai vu plusieurs cas sur le forum/sur le groupe fb de gens qui ont eu une oxydation à cause d'un mauvais rinçage après passage au percarbonate !
En effet ce produit dissout dans l'eau se décompose en carbonate de sodium (cristaux de soude) et en peroxyde d'hydrogène. ET c'est ce dernier qui se décompose en eau + O2 et qui doit causer l'oxydation.
Enfin après avoir écrit tout ça je me dis que peut être que tu as bien rincé ta pipette lors de ta prise de densité et donc que j'ai dit tout ça pour rien ahah
Bref si c'est pas ça je sais pas.. Il me semble avoir vu Bellebouche dire que l'oxydation pouvait arriver à toutes les étapes du brassage donc il y a pas mal de point à regarder potentiellement.
Et je me souviens aussi avoir vu un mec poster sur le groupe FB la manière dont il avait fait une NEIPA qui avait l'air pas mal sans avoir de CO2, ni de keg, en faisant tout en bouteille. Il donnait des conseils après avoir fait pas mal de test, je vais essayer de le retrouver et de te mettre le lien ici
Pas mal les 14 brassins tout de même ! et effectivement en 4L ça doit permettre de tester différentes options t'as raison !
Je réagis notamment à ta quête de Hazy IPA:
pour ton début d'oxydation, tu dis que tu as juste "pris la densité avec une pipette metallique desinfectée au percarbonate de soude par le goulot". Tu dois utiliser du ChemiPro non ? Tu as pensé à rincer à l'eau claire après avoir passé le percarbonate ? pcq j'ai vu plusieurs cas sur le forum/sur le groupe fb de gens qui ont eu une oxydation à cause d'un mauvais rinçage après passage au percarbonate !
En effet ce produit dissout dans l'eau se décompose en carbonate de sodium (cristaux de soude) et en peroxyde d'hydrogène. ET c'est ce dernier qui se décompose en eau + O2 et qui doit causer l'oxydation.
Enfin après avoir écrit tout ça je me dis que peut être que tu as bien rincé ta pipette lors de ta prise de densité et donc que j'ai dit tout ça pour rien ahah
Bref si c'est pas ça je sais pas.. Il me semble avoir vu Bellebouche dire que l'oxydation pouvait arriver à toutes les étapes du brassage donc il y a pas mal de point à regarder potentiellement.
Et je me souviens aussi avoir vu un mec poster sur le groupe FB la manière dont il avait fait une NEIPA qui avait l'air pas mal sans avoir de CO2, ni de keg, en faisant tout en bouteille. Il donnait des conseils après avoir fait pas mal de test, je vais essayer de le retrouver et de te mettre le lien ici
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Re: Dab2 - Journal de bord
Pour mon étalage de science sur le percarbonate de soude je suis pas un chimiste du tout aha, j'avais juste vu plusieurs mecs se choper une oxydation anormalement rapide à cause de ça et après j'ai vérifié sur Wikipédia la décomposition chimique du truc et effectivement ça donne de l'o2 (d'où le nom d'oxygène actif d'ailleurs)
- Dab2
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Re: Dab2 - Journal de bord
Salut ! Oui t'as complètement raison, en me demandant ce qui pouvait avoir buggé j'ai aussi identifié l'O2 produit par le percarbonate de soude résiduel sur la pipette. Pour les prochaines prises de densité de brassins bien houblonnés j'ai prévu de rincer la pipette à l'eau claire (même si normalement c'est sans rinçage, le risque d'oxydation me semble plus important que le risque d'infection).
J'ai aussi oublié de préciser que l'oxydation avait
potentiellement aussi été due au DH que j'ai fait dans la foulée. Je vais essayer un truc la prochaine fois : ajouter un petit peu de sucre avec pour relancer un peu l'activité des levures pour qu'elles bouffent l'oxygène présent dans les pellets.
J'ai aussi oublié de préciser que l'oxydation avait
potentiellement aussi été due au DH que j'ai fait dans la foulée. Je vais essayer un truc la prochaine fois : ajouter un petit peu de sucre avec pour relancer un peu l'activité des levures pour qu'elles bouffent l'oxygène présent dans les pellets.
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Re: Dab2 - Journal de bord
Joli résumé, tu n'as pas chômé non plus cette saison ! Il y a l'air d'avoir de bonnes choses à goûter Vincent
Le site du Nain : http://univers-biere.net
- Dab2
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Re: Dab2 - Journal de bord
Ahah merci à toi
J'espère que ça rendra bien, j'en ai fait tellement ces derniers temps que j'ai pas trop eu le temps de goûter avant de passer au brassin suivant.
Je suis pas mal curieux du rendu de la dernière, une Mild fermentée à 14°C avec la Scottish Ale, une première pour moi. Va falloir encore un peu de patience...
A une prochaine post-déconfinement
J'espère que ça rendra bien, j'en ai fait tellement ces derniers temps que j'ai pas trop eu le temps de goûter avant de passer au brassin suivant.
Je suis pas mal curieux du rendu de la dernière, une Mild fermentée à 14°C avec la Scottish Ale, une première pour moi. Va falloir encore un peu de patience...
A une prochaine post-déconfinement
- Vince de la BDH
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Re: Dab2 - Journal de bord
Salut Dab !
Toujours aussi intéressant de lire ton journal.
Quelques remarques/suggestions qui apporteront modestement, peut-être un peu d'eau à ton moulin :
- En ce qui concerne l'eau, pour ma part, je fais monter les chlorures dans mes AIPA/APA, et plus particulièrement le ratio CL/SO4 autour de 2/1 ou 3/2. Je ne force pas trop les concentrations (j’expérimente généralement autour de 150 ppm/75 ppm). Il me semble que cela soutient bien l'aromaticité des houblons, les sulfates, eux, favorisent plutôt le tranchant et l'amertume. Tout du moins, c'est comme cela qu'il me semble le comprendre. (je crois que l'idée que les sulfates soutiennent le houblon et que les chlorures favorisent l'aspect malté, est une idée dépassée).
- Pour le perca, moi je rince systématiquement, même si cela peut paraître être une hérésie. En principe les peroxydes se décomposent rapidement à la chaleur mais je suis d'accord avec toi, je préfère rincer avec le risque d'infection que cela comporte plutôt que de risquer l'oxydation.
- Pour le CO2, oui, indispensable amha.
- En ce qui concerne le DH, sur ma dernière bière, j'ai fait ça sur 4 jours avec une température qui a oscillé entre 15°C et 8°C. J'ai eu de très bons résultats. Faudra voir comment ça tient dans le temps (c'est toujours le problème), mais j'aime bien cette idée de faire le DH à des températures plus basses.
A+ et bonne brasse.
Toujours aussi intéressant de lire ton journal.
Quelques remarques/suggestions qui apporteront modestement, peut-être un peu d'eau à ton moulin :
- En ce qui concerne l'eau, pour ma part, je fais monter les chlorures dans mes AIPA/APA, et plus particulièrement le ratio CL/SO4 autour de 2/1 ou 3/2. Je ne force pas trop les concentrations (j’expérimente généralement autour de 150 ppm/75 ppm). Il me semble que cela soutient bien l'aromaticité des houblons, les sulfates, eux, favorisent plutôt le tranchant et l'amertume. Tout du moins, c'est comme cela qu'il me semble le comprendre. (je crois que l'idée que les sulfates soutiennent le houblon et que les chlorures favorisent l'aspect malté, est une idée dépassée).
- Pour le perca, moi je rince systématiquement, même si cela peut paraître être une hérésie. En principe les peroxydes se décomposent rapidement à la chaleur mais je suis d'accord avec toi, je préfère rincer avec le risque d'infection que cela comporte plutôt que de risquer l'oxydation.
- Pour le CO2, oui, indispensable amha.
- En ce qui concerne le DH, sur ma dernière bière, j'ai fait ça sur 4 jours avec une température qui a oscillé entre 15°C et 8°C. J'ai eu de très bons résultats. Faudra voir comment ça tient dans le temps (c'est toujours le problème), mais j'aime bien cette idée de faire le DH à des températures plus basses.
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- Dab2
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Re: Dab2 - Journal de bord
Salut Vince, merci pour ces conseils !!
Je vais appliquer tout ça, et tester le boost de chlorures, c'est vrai que j'ai vu que c'était pas mal conseillé pour les NEIPA !
Pour le CO2, je sais pas trop par où commencer à vrai dire, t'aurais des conseils de matos pour débuter sans trop s'encombrer (je suis en appart malheureusement) ?
Je vais appliquer tout ça, et tester le boost de chlorures, c'est vrai que j'ai vu que c'était pas mal conseillé pour les NEIPA !
Pour le CO2, je sais pas trop par où commencer à vrai dire, t'aurais des conseils de matos pour débuter sans trop s'encombrer (je suis en appart malheureusement) ?
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- Ch'ti nouveau
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Re: Dab2 - Journal de bord
Super ton petit journal, moi qui vais peut être démenager à la ville ça me fait dire que je pourrais toujours continuer à brasser, mais j'ai juste une petite question, j'ai beau chercher sur le forum je ne trouve pas, tu fais quoi de tes drêches à la fin, si tu n'as pas de composteur ni rien ?
Parce que si tu les mets à la poubelle ça risque de fermenter et prendre feu,
Parce que si tu les mets à la poubelle ça risque de fermenter et prendre feu,
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