Epices, herbes et fruits ⇒ Fruits macérés (rhum...)
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- Arpette
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Fruits macérés (rhum...)
Salut.
J'envisage de brasser 10L de belge ce weekend (style blonde 'abbaye' autour de 7% abv) et je me posais une question sur un ingredient 'speciale'.
J'ai un gros bocal qui me sert a faire une sorte de rhum arrangé (citron, lime, cedrat, bergamote, cannelle, vanille et anis cuit dans un sirop de sucre et melangés a du rhum blanc). Bref aprés moultes remplissage il est vide et il me reste une bonne quantité de fruit confits et macérés dans mon melange, je me disais que ça pourrait bien servir pour apporter quelques aromes dans un brassin. Avez vous deja testé un truc simillaire? Vous ajouterez ça quand (je pensais en debut d'ébu) et dans quelle quantité?
J'envisage de brasser 10L de belge ce weekend (style blonde 'abbaye' autour de 7% abv) et je me posais une question sur un ingredient 'speciale'.
J'ai un gros bocal qui me sert a faire une sorte de rhum arrangé (citron, lime, cedrat, bergamote, cannelle, vanille et anis cuit dans un sirop de sucre et melangés a du rhum blanc). Bref aprés moultes remplissage il est vide et il me reste une bonne quantité de fruit confits et macérés dans mon melange, je me disais que ça pourrait bien servir pour apporter quelques aromes dans un brassin. Avez vous deja testé un truc simillaire? Vous ajouterez ça quand (je pensais en debut d'ébu) et dans quelle quantité?
- DavidPAPA
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Re: Fruits macérés (rhum...)
Salut ,
je ne sais pas mais il me semble, que en début d'ébu tu risque de faire un caramel ou que sa accroche en fond de cuve et que a chaud l'alcool et les parfums vont s'évaporer ...
je mettrais au bout de 2/3 jours de fermentation pour ne pas trop la perturbé , en essayant de prévoir que sa va rajouter du sucre/alcool ...
Je regarderais si je trouve des recettes au fruit pour m'en inspiré , style "kriek " (pas du tout sur du nom)qui est je croie une bière avec des cerise à l'alcool ...
En espérant avoir donné des pistes , des idées .
je ne sais pas mais il me semble, que en début d'ébu tu risque de faire un caramel ou que sa accroche en fond de cuve et que a chaud l'alcool et les parfums vont s'évaporer ...
je mettrais au bout de 2/3 jours de fermentation pour ne pas trop la perturbé , en essayant de prévoir que sa va rajouter du sucre/alcool ...
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- Arpette
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Re: Fruits macérés (rhum...)
La kriek tu veux dire? Style complétement différent, c'est une lambic comme la geuze ou la faro.
La je compte plutot utiliser ça comme des épices, c'est essentiellement des ecorces d'agrume avec une charge aromatique assez forte, je ne pensais pas dépasser les 20g.
La je compte plutot utiliser ça comme des épices, c'est essentiellement des ecorces d'agrume avec une charge aromatique assez forte, je ne pensais pas dépasser les 20g.
- bazoo
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Re: Fruits macérés (rhum...)
Ton mélange de fruit à servi plusieurs fois avec du rhum.
AMHA, les aromes de fruits ont disparu, il ne reste que celui du rhum arrangé contenu dans les fruits. J'aurai tendance à mettre des fruits neufs. En plus je n'aime pas le rhum dans la bière, le gout est trop fort et domine facilement les aromes de la bière
Tu vas ajouter de l'alcool, ta levure va elle résister, ca dépend de la souche
AMHA, les aromes de fruits ont disparu, il ne reste que celui du rhum arrangé contenu dans les fruits. J'aurai tendance à mettre des fruits neufs. En plus je n'aime pas le rhum dans la bière, le gout est trop fort et domine facilement les aromes de la bière
Tu vas ajouter de l'alcool, ta levure va elle résister, ca dépend de la souche
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Re: Fruits macérés (rhum...)
Assez d'accord avec DavidPAPA : puisque c'est déjà désinfecté, pourquoi ne pas les mettre en secondaire, comme un dry hop ? En découpant les écorces en fines lamelles
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Re: Fruits macérés (rhum...)
Oui le dh me semble la solution optimale.
Il est préférable d'avoir de très gros défauts que de toutes petites qualités.
Frédéric Dard
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Re: Fruits macérés (rhum...)
D'accord avec tout ce qui a été dit
Mettre en secondaire quand ta densité à bien baissé, il faut fermenter encore le sucre des fruits et tenir compte de l'alcool ajouté pour la tolérance des levures
En effet avec plusieurs passage, le fruits ne doivent plus avoir de goût
En effet le rhum dans la bière c'est très délicat et encore plus si c'est du rhum vieux
Ce genre d’expérience il faut la faire sur quelques litre d'un brassin pas sur la totalité
J'avais ajouté du rhum letchi dans une bière belge forte mais seulement sur quelques bouteilles, c'était sympa mais après avoir un peu vieilli au début ce n’était pas très heureux, il doit me rester 2 bouteilles
Petit HS sur le rhum arrangé
Çà ne sert à rien de faire cuire les fruits dans un sirop de sucre, un rhum arrangé c'est rhum à minimum 49°et fruits, le sucre s'ajoute après un mois suivant les goûts, inutile sur l'ananas victoria et le letchi déjà bien assez sucrés
Le résultat est meilleur avec du rhum traditionnel qui "cuit " mieux les fruits, le rhum agricole donnera plus un truc du genre cerises à l'eau de vie
Bien sur ce n'est que la vision Réunion du rhum arrangé mais je pense sans vantardise que cette spécialité vient de chez nous
Mettre en secondaire quand ta densité à bien baissé, il faut fermenter encore le sucre des fruits et tenir compte de l'alcool ajouté pour la tolérance des levures
En effet avec plusieurs passage, le fruits ne doivent plus avoir de goût
En effet le rhum dans la bière c'est très délicat et encore plus si c'est du rhum vieux
Ce genre d’expérience il faut la faire sur quelques litre d'un brassin pas sur la totalité
J'avais ajouté du rhum letchi dans une bière belge forte mais seulement sur quelques bouteilles, c'était sympa mais après avoir un peu vieilli au début ce n’était pas très heureux, il doit me rester 2 bouteilles
Petit HS sur le rhum arrangé
Çà ne sert à rien de faire cuire les fruits dans un sirop de sucre, un rhum arrangé c'est rhum à minimum 49°et fruits, le sucre s'ajoute après un mois suivant les goûts, inutile sur l'ananas victoria et le letchi déjà bien assez sucrés
Le résultat est meilleur avec du rhum traditionnel qui "cuit " mieux les fruits, le rhum agricole donnera plus un truc du genre cerises à l'eau de vie
Bien sur ce n'est que la vision Réunion du rhum arrangé mais je pense sans vantardise que cette spécialité vient de chez nous
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Re: Fruits macérés (rhum...)
Eric, je viens de finir mon rhum arrangé ce matin Tu m'as donné envie .
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Re: Fruits macérés (rhum...)
A consommer avec modération le matinhoublon44 a écrit :Eric, je viens de finir mon rhum arrangé ce matin Tu m'as donné envie .
Anecdote locale : quand les ouvriers agricoles ou les agriculteurs partaient aux champs à 5H du matin ils passaient d'abord à la boutique ( épicerie) du Chinois et s'enfilaient cul sec un demi quart de rhum....soit 12.5cl, ça doit encore se trouver
Mais je crois que tu connais l'île
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- Arpette
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Re: Fruits macérés (rhum...)
Tiens d'ailleurs Eric tu veux pas m'envoyer une caisse de goyavier? peut être un de mes rhum arrangés préférés avec celui à la vanille...
Par contre je confirme, à la fin les fruits sont morts, il n'y a plus rien à en tirer sauf un fort gout de rhum.
Par contre je confirme, à la fin les fruits sont morts, il n'y a plus rien à en tirer sauf un fort gout de rhum.
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