Scottish and Irish AleWee heavy

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bazoo
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Re: Wee heavy

Message par bazoo »

Si tu as une bonne cave stable, c'est une bine à garder un an minimum :drunken:
C'est de la bière qui se bonifie avec le temps comme les old ales et les BW
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Meishir
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Re: Wee heavy

Message par Meishir »

Bonjour,

Je suis tenté par le brassage de ce type de bière et je pensais utiliser de la M42 comme Franfranky (je brasse depuis peu et uniquement avec des levures sèches pour l'instant).
Par contre, sur les sites anglophones (pardon pour cette désertion), il est quasiment systématiquement spécifié (ok on peux faire plus léger dans la formulation) que la wee heavy se brassait à des températures basses, voire très basses.
Je crains que la M42 s'arrête de travailler à une température inférieure à 10°C.
Quelqu'un aurait-il déjà tenté de faire travailler cette levure dans ces conditions, et avec quel résultat, parce qu'elle possède tous les autres avantages attendus (alcool, floculation, autolyse, ...) ?
J'ai posé la question à Mangrove Jacks qui ne m'a pas répondu.
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Malibzh
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Re: Wee heavy

Message par Malibzh »

euh, y'a pas confusion ?
que la wee heavy se brassait à des températures basses, voire très basses.
Je crains que la M42 s'arrête de travailler à une température inférieure à 10°C.
tu parles de température d'empatage ou de fermentation ?

un truc... Mangrove conseillait plûtot la "Newcastle Dark Ale Yeast" M03 comme levure sur une telle bière :
Newcastle Dark Ale Yeast successfully brings classic cask ale production into the homebrew
or craft setting. This is a top-fermentation strain well suited for fermenting British ales,
particularly dark and full bodied ales, mild brown ales and Scottish Heavy ales. Selected
to not over attenuate, this strain will stop short of the low end gravities exhibited by
other yeast strains. Dark fruity esters are pronounced when fermented at the appropriate
temperature. Care should be taken to adjust hop bitterness to ensures it suits the ester
character and complements the fuller bodied finish.
La M42 la remplace désormais ?

Perso, je ne connais pas ces levures. Pour la mienne j'avais utilisé une liquide.
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Re: Wee heavy

Message par Meishir »

Ben si y a confusion ; l'empâtage est bien évidement proposé entre 68°C et 70°C :mrgreen:
La fermentation à 16°C dans un 1er temps semble faire consensus, puis les avis divergent mais rester au-dessus de 8°C après la tumultueuse, ranger le candidat brasseur dans la catégorie hérétique excommunié du fourquet, promet un passage du côté sombre de la force ou quelque chose dans le genre, en pire.
Bien sûr, comme un bourrin, je n'ai pas noté le nom des levures (liquides) qui étaient proposées - au cas où la question viendrait ultérieurement :shhh: - je suis bon pour reprendre mes recherches.
La M03 n'est plus au catalogue, je vais voir si je peux trouver sa remplaçante.
Je pense la brasser début juin, pour un décapsulage à Noël, mais j'ai déjà l'impression d'être à la bourre.
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Re: Wee heavy

Message par Malibzh »

En fait j'en ai brassé deux... une au tout début, et j'avais utilisé la Nottingham comme levure.
Le deuxième brassin , plus récent avait été ensemencé avec la Edinburgh ale (WLP028)
Mali
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Re: Wee heavy

Message par Denis »

Entre 68 et 70°C c'est pas un peu haut? perso je serais resté plutôt à 66/67°C
Pour les levures : White Labs WLP 028 (Edinburgh Scottish Ale) or Wyeast 1728 (Scottish Ale)?

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Re: Wee heavy

Message par Eric974 »

Malibzh a écrit : Le deuxième brassin , plus récent avait été ensemencé avec la Edinburgh ale (WLP028)
Cela fait un peu de temps que ce style me tente, tu étais parti sur quoi comme base maltée, il y a tout et son contraire comme dab
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Re: Wee heavy

Message par Malibzh »

Salut, pour mon deuxième brassin, j'étais parti sur ca :
Brassin #25
Volume du Brassin: 18,00 l
DI Estimée: 1,094 SG
Couleur Estimée: 43,5 EBC
IBU Estimé: 32,7 IBUs
Durée de l'Ebullition: 90 Minutes


5,80 kg Maris Otter (5,9 EBC) 77,0 %
0,90 kg Munich Light (15,0 EBC) 11,9 %
0,50 kg Brown malt Crisp (135,0 EBC) 6,6 %
0,23 kg Melanoidin (Weyermann) (70,0 EBC) 3,1 %
0,10 kg Carafa I (900,0 EBC) 1,3 %
30,00 g Challenger [8,30 %] - ébullition 60,0 min 27,7 IBUs
15,00 g Challenger [8,30 %] - ébullition 10,0 min 5,0 IBUs
1 pkg Edinburgh Ale (White Labs #WLP028)


Palier à 66,5 C + ébu
Je m'étais inspiré de ce lien : http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=153797

J'ai fait caraméliser environ 1.5L du premier jus (donc moût avant rincage) pour le réincorporer à l'ébu.

Brassin #7
Volume du Brassin: 16,00 l
DI Estimée: 1,087 SG
Couleur Estimée: 48,5 EBC
IBU Estimé: 29,2 IBUs
Durée de l'Ebullition: 60 Minutes


4,60 kg Maris Otter (5,9 EBC) 74,8 %
0,80 kg Munich Light (15,0 EBC) 13,0 %
0,40 kg Melanoidin (Weyermann) (70,0 EBC) 6,5 %
0,30 kg Caraaroma (Weyermann) (400,0 EBC) 4,9 %
0,05 kg Carafa I (900,0 EBC) Grain 5 0,8 %
10,00 g Chinook [13,00 %] - ébullition 60,0 min 6 16,5 IBUs
10,00 g Chinook [13,00 %] - ébullition 30,0 min 7 12,7 IBUs
2,0 pkg Nottingham Yeast (Lallemand #-)

Palier à 68,0 °C puis Mash Out
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Re: Wee heavy

Message par Eric974 »

Merci Mali pour ces détails, Aroma et Melano se retrouvent souvent dans ce style ainsi que la réduction d'une partie du moût en caramel
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Re: Wee heavy

Message par Penn-Maen »

La fermentation à 16°C dans un 1er temps semble faire consensus, puis les avis divergent mais rester au-dessus de 8°C après la tumultueuse,
finir la fermentation "à froid" permet aussi de faire floculer une partie des levures. De fait, tout le diacétyl produit en tumultueuse n'est pas réabsorbé (le diacétyl est un marqueur de ce type de bière non ?)
Regarde, écoute, questionne, apprend, transmet, recommence sans cesse
Disclaimer : je dis certainement plus de conneries que la moyenne, alors vérifiez !

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