Les houblonnages ⇒ Perte des saveurs et arômes de houblon

[backen44]

Je savais pas que saveur bière avait une si mauvaise réputation ! Bon ba plus qu'à trouver un autre vendeur pour éviter de se re-faire avoir et pour se qui est de la "bière" que j'ai faut que je lui trouve une utilité du coup ^^.
En tous cas merci pour vos réponse.

[Malibzh]

tu tapes saveur bière dans le moteur de recherche du forum et tu auras ton compte. J'ai cessé de commander chez eux suite à des problème de qualité des produits et des manques dans leurs commandes.
Sinon les sites sérieux ne manquent pas. Pour ma part, je passe généralement pour mes houblons par :
https://www.homebrewshop.be/fr/
J'ai toujours été surpris de la rapidité du service et de la qualité de leurs emballages ainsi que de leurs identifications.
Mais il y en a d'autres.

[brico45]

Salut tu peut te renseigner dans la section fournisseur du forum : Ici

Sinon tu as rolling beer : beaucoup de choix, rapide , sav au top ! Et français .

Ou biere et moi un peut moin de choix mais sav au top ! Français également

[Vavangue]

Bonjour à tous,

Je relance ce sujet car je semble avoir exactement le même problème que le post d'origine (qui malheureusement a assez rapidement dévié )

Sur les deux IPA que j'ai mené à bien jusqu'a présent, soit :
- Une SMASH Citra avec levure Nottingham, sans DH
- Une Black IPA Chinook-Citra, avec levure Verdant, avec DH

J'ai exactement le même problème :
- après une semaine en bouteille, j'en ouvre une : pas encore carbonaté bien sûr mais délicieux arômes de houblons qui explosent au nez et à la bouche - il est heureux le Vavangue !
- après une deuxième semaine en bouteille : ça commence gentiment à mousser mais le houblon c'est fait la malle pour ne plus jamais revenir. Il a bien laissé son amertume, mais niveau flatteur/saveur c'est devenu le désert et c'est le malt qui reprend le dessus. Il est tout dépit et désappointement le Vavangue !

J'ai bien peur que la double IPA qui est en train de fermenter en ce moment ne soit vouée à suivre le même chemin. C'est triste et ne m'incite pas à relancer un DH probablement voué à se perdre dans les limbes des houblonnages disparus au champ d'honneur du brassage amateur.

A l'époque du premier post, Tofito évoquait deux pistes :
- un possible oxydation à l'embouteillage
- un éventuel problème de levures
C'est intéressant mais un peu sibyllin.

Avez-vous des détail sur ces problèmes potentiels ?
Voyez-vous d'autres causes pouvant être avancées ?

Merci.

V.

[Fr@nçois]

Peut-être un dosage trop faible en houblons?
Peut-être un lot de citra pas terrible ou vieux?

[Vavangue]

En effet, j'ai oublié ces précisions, pour du 10L j'ai mis :

Pour la SMASH Citra
QUANTITÉ NOM FORME ALPHA ADDITION TEMPS IBU COÛT TOTAL
12 g Citra Cônes 12.0 % Ébullition 60 minutes 35.3 -
12 g Citra Cônes 12.0 % Ébullition 15 minutes 15.9 -
12 g Citra Cônes 12.0 % Ébullition 5 minutes 6.2 -
12 g Citra Cônes 12.0 % Hors flamme 30 minutes / 80°C 5.2 -

Pour la Black IPA
QUANTITÉ NOM FORME ALPHA ADDITION TEMPS IBU COÛT TOTAL
5 g Chinook Cônes 10.9 % Ébullition 60 minutes 13.3 -
10 g Citra Cônes 11.9 % Ébullition 60 minutes 29.1 -
10 g Chinook Cônes 10.9 % Ébullition 15 minutes 11.4 -
10 g Citra Cônes 11.9 % Ébullition 15 minutes 12.5 -
10 g Chinook Cônes 10.9 % Hors flamme 15 minutes 5.3 -
10 g Citra Cônes 11.9 % Hors flamme 15 minutes 5.8 -
20 g Chinook Cônes 10.9 % Houblonnage à cru 4 jours 0 -
20 g Citra Cônes 11.9 % Houblonnage à cru 4 jours 0 -

Les sachets de houblons en cônes, était généralement neufs, sauf le citra dans la Black qui avait été congelé pendant les quelques semaines qui ont séparé les deux brassins.
C'étaient des sachets sous vide de chez Rolling Beers qui a priori étaient en parfait état.

[Fr@nçois]

Pour la smash, le dosage en citra ne me semble pas faible, mais tu es resté mesuré. Pas de houblonnage en cru non plus. Et puis les cones, il en faut plus que les pellets généralement.
Pour la black ipa, je ne suis pas du tout spécialiste du style ; en fait je n'en suis pas trop fan, sur celles que j'ai goutées, je trouve justement que les malts foncés prennent le pas sur le reste.

[Vince de la BDH]

Salut Vavangue,

C'est un sujet très souvent évoqué sur le forum.
Quelques pistes :
- il faut doser généreusement, au minimum 2g/L en DH, idem au hopstand.
- il est préférable d'utiliser des pellets en libre (free the hops !) pour une diffusion optimale des arômes.
- il faut faire gaffe de ne pas oxyder la bière à chaque étape après la fermentation (remplir par le fond, éviter les remous et autres splashs, protéger au CO2 ...etc.).
- il faut contrôler le pH, ne pas trop la carbonater...etc.

++

[Eric974]

Koman y lè Vavangue, alon rod vavangue

Pour tes recettes c'est bien de les présenter avec les IBU globaux et le taux d'alcool car l'amertume ressentie et les aromatiques en dépendent

Pour la 1er c'est clair il manque de houblon et Nottingham ne va pas du tout c'est une levure pour faire des bières british, à ce sujet tu ne fais pas des IPA qui sont des bières anglaises mais des American IPA soit AIPA, autant appeler les choses correctement dès le départ ( notez bien le petit a de anglaises et le grand A de American )

Pour la seconde je rejoins Fr@çois sur une Black IPA le houblon peut être un poil masqué par les torréfiés, de plus le Chinook et son côté résineux ne va pas aider, l'utiliser à 1/3 est plus sage
Il faut partir sur 5g/L en DH minimum,
Si je calcule bien tu es à 76 IBU ce qui est déjà haut,
Hors flamme veux tu dire à la coupure donc Flameout ou à 80° dans le 1er cas le rendu est moindre
Tu as trop d'IBU en amérisant par rapport aux aromatiques


Comme dit Vince fait gaffe à l'oxydation, le Co2 n'est pas obligatoire mais supprime le headspace ( putain le vilain mot) en remplissant tes bouteilles au max

A la Réunion île volcanique l'eau est très peu chargée en minéraux, idéal pour brasser une pils mais pour le reste il est primordial de corriger l'eau en faisant venir les 4 sels principaux

Tu ne veux toujours pas rejoindre notre groupe

[Vavangue]

Salut à tous,

Merci pour vos retours, remarques et pistes de réflexion.

- pour ce qui est des quantités de houblon, je n'aurais pas pensé qu'un dosage faiblard puisse générer une perte d'armes en cours de refermentation en bouteille. J'en tenterai une plus chargée alors, dans un avenir prochain, voir ce que ça donne.
- concernant l'oxydation j'essaie de d'améliorer mon process petit à petit mais c'est vrai qu'en tant que débutant (la smash citra était mon tout premier brassin en autonomie), c'est parfois assez folklorique. Mais je m'améliore petit à petit. Enfin, je crois.
- le contrôle du ph est dans mes prochains objectifs, je viens de me procurer des bandelettes
- Pour la différenciation IPA/AIPA, j'imagine que le problème vient d'une utilisation de houblons américains avec une levure anglaise. Je pensais que la levure serait plus importante c'est pour cela que je l'avais classée en IPA (comme quoi, l'outil proposé par PM me sera utile )
- pour le hors flamme, c'est bien à 80° mais Little Bock garde la même dénomination
- question "headspace" j'essaie de limiter au minimum mais la canne de soutirage laisse un espace vide dans le col de la bouteille, je vais voir si je peux remplir plus complètement. Je croyais que ce n'était vraiment très problématique que pour les NEIPA
- je ne me suis pas encore penché sur les sels minéraux. Il faudra que j'y songe, d'autant que des pils ben... c'est pas franchement ce que j'ai envie de brasser.

@Eric, j'adorerais pouvoir échanger plus régulièrement avec des brassams réunionnais mais FB, désolé, vraiment je peux pas. Tu devrais plutôt les inciter à rejoindre le forum.
Par contre, si quelques chose s'organisait un jour en physique, je serai ravi de venir.

Encore merci pour vos réponses.

V.