Les sucresTrop de sucre - seconde fermentation

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Trop de sucre - seconde fermentation

Message par Patrick P »

Je continue mon encyclopédie des erreurs de débutant à ne pas commettre lorsqu'on se lancera vraiment. J'ai fait mon transvasement pour la seconde fermentation, j'ai voulu rajouter du sucre fondu pour augmenter légèrement le taux d'alcool et, je ne sais pas ce qui m'a pris, mais je me suis totalement planté dans le calcul. J'ai ajouté 600 gr pour 15l, dans une bière qui était déjà supposée déjà faire 6,5°. J'ai rajouté de la levure (de blanche), et tout se déroule normalement, la fermentation a repris. Mais je pense que la levure ne sera pas capable de fermenter tout le sucre et j'aurai donc une densité trop haute. Est-ce que, après avoir mis en bouteilles, le sucre résiduel peut refermenter et faire exploser les bouteilles ? Ou est-ce que, à cause de l'alcool généré, les levures seront tuées et j'aurai une bière plate ?
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Eric974
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Re: Trop de sucre - seconde fermentation

Message par Eric974 »

Pour t'apporter une aide il faudrait avoir plus d'informations sur cette bière

Seconde fermentation est un mauvais terme car cela voudrait dire de c'est une autre fermentation que la première
On parle de primaire ou tumultueuse et de secondaire, mais en fait ce n'est qu'une suite logique de la même fermentation qui a un moment devient plus calme
Secondaire ( passage en secondaire) est aussi associé au changement de seau lorsque la phase tumultueuse est terminée et que les levures ont fait le gros du boulot

Quelle idée de rajouter du sucre à ce moment et de la levure
Le sucre s'ajoute à l'embouteillage et sur certains styles, belges entre autre, lors du brassage mais pas en plein milieu
On ne rajouté pas de levure en cour de route sauf cas très particulier de fermentation bloquée, en plus as tu rajouté la même levure que celle du départ

Le rajout de 650g de sucre dans 15L de moût augmente le taux d'alcool de 2.6%

Alors pour répondre à ton inquiétude, oui le sucre va entièrement fermenter et ne tueras pas la levure car tu sera largement sous 10% mais il est probable que ce rajout de sucre n'apporte rien de bon à ta bière au contraire
Patrick P
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Re: Trop de sucre - seconde fermentation

Message par Patrick P »

OK, merci. Le résultat est correct.

Un chapitre à ajouter dans mon encyclopédie des erreurs : avec le nouveau kit, j'ai versé l'extrait de malt dans ma tourie conique en réalisant, trop tard, que j'avais encore laissé deux litres de liquide de désinfection (Chemipro 1%). Oui, je sais, je suis doué...
Le brassin final doit faire 12 l. Dois-je tout jeter à l'égout ? Je vois qu'il y a de l'acide sulfurique dans la composition du produit... Ce n'est bon, ni pour les levures, ni pour le corps humain.
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Re: Trop de sucre - seconde fermentation

Message par Malibzh »

Eric974 a écrit : Quelle idée de rajouter du sucre à ce moment et de la levure
Le sucre s'ajoute à l'embouteillage et sur certains styles, belges entre autre, lors du brassage mais pas en plein milieu
Le rajout de sucre une fois la fermentation lancée (lors de la phase tumultueuse) se fait, notamment sur des belgian golden strong ou triple. Les retours que j'ai pu lire quant à cette méthode sont assez mitigés. Jamais essayé.

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Re: Trop de sucre - seconde fermentation

Message par Kanaclane »

Eric974 a écrit :Seconde fermentation est un mauvais terme car cela voudrait dire de c'est une autre fermentation que la première
On parle de primaire ou tumultueuse et de secondaire, mais en fait ce n'est qu'une suite logique de la même fermentation qui a un moment devient plus calme
Secondaire ( passage en secondaire) est aussi associé au changement de seau lorsque la phase tumultueuse est terminée et que les levures ont fait le gros du boulot
Sauf que dans son cas, c'est vraiment une seconde fermentation vu qu'il a ajouté du sucre. ;-)
Sinon pour reprendre ton idée, je préfère utiliser les termes phase active et phase stationnaire que j'avais repérés sur un site anglais qui sont plus proche de la réalité.
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Re: Trop de sucre - seconde fermentation

Message par Quamis »

Hésite pas a donner des détails, ajout de tel sucre, densité initiale, Temp' de fermentation, style de bière ...

J'ai également entendu parler d'ajout de sucres après l'ebu sur les forums US, mais en F1 après le gros de la tumultueuse passée.
Sur les grosses grosses bières avec ajout de sucres ça a quelques intérêts :
- moins stresser la levure au moment de l’ensemencement
- mieux contrôler la température qui monte trop vite les 4 premiers jours quand elle n'est pas régulée
- maintenir la fermentation sur sa lancée en redonnant à la levure des sucres simples, utile vu que dans certains cas ça stagne avant d'atteindre la DF.

Et pour le brassin dilué au chemipro, je balancerai vu la grosse dilution que ça représente.. peur que le goût s'en ressente. En théorie le chemipro ça se barre de la solution mais je frais pas entièrement confiance perso. :|
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Re: Trop de sucre - seconde fermentation

Message par Eric974 »

Malibzh a écrit :
Eric974 a écrit : Quelle idée de rajouter du sucre à ce moment et de la levure
Le sucre s'ajoute à l'embouteillage et sur certains styles, belges entre autre, lors du brassage mais pas en plein milieu
Le rajout de sucre une fois la fermentation lancée (lors de la phase tumultueuse) se fait, notamment sur des belgian golden strong ou triple. Les retours que j'ai pu lire quant à cette méthode sont assez mitigés. Jamais essayé.

Mali

Sur les 2 bières ou j'ai essayé cette méthode que l'on trouve sur certains sites ricains en autre ce fut une cata, j'ai déja fait des retours sur le forum, il semble que contrairement à ce qui est souvent dit les levures n'avaient pas aimé cet ajout de sucre
Pour ma part je ne crois pas que de se retrouver dans un milieu avec une grosse densité les stress plus que ça par compte les déranger dans leur travail alors qu'elles ont déjà bien bossé par un apport étranger doit les stresser
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Re: Trop de sucre - seconde fermentation

Message par Eric974 »

Kanaclane a écrit :
Eric974 a écrit :Seconde fermentation est un mauvais terme car cela voudrait dire de c'est une autre fermentation que la première
On parle de primaire ou tumultueuse et de secondaire, mais en fait ce n'est qu'une suite logique de la même fermentation qui a un moment devient plus calme
Secondaire ( passage en secondaire) est aussi associé au changement de seau lorsque la phase tumultueuse est terminée et que les levures ont fait le gros du boulot
Sauf que dans son cas, c'est vraiment une seconde fermentation vu qu'il a ajouté du sucre. ;-)
.
Je ne vois pas en quoi ajouter du sucre pourrait justifier ce terme, je comprendrais si à la fin de la primaire on ajoutait des levures qui pourraient en créer une seconde fermentation ( on se demande bien pour quoi faire) , mais n'est on pas en train de jouer sur les mots
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Re: Trop de sucre - seconde fermentation

Message par Malibzh »

Eric974 a écrit : Sur les 2 bières ou j'ai essayé cette méthode que l'on trouve sur certains sites ricains en autre ce fut une cata, j'ai déja fait des retours sur le forum, il semble que contrairement à ce qui est souvent dit les levures n'avaient pas aimé cet ajout de sucre
Pour ma part je ne crois pas que de se retrouver dans un milieu avec une grosse densité les stress plus que ça par compte les déranger dans leur travail alors qu'elles ont déjà bien bossé par un apport étranger doit les stresser

AH oui, ce sont tes retours que j'avais lu. Cela ne t'avais pas convaincu.... ca ne me motive pas trop à essayer.
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Re: Trop de sucre - seconde fermentation

Message par Eric974 »

C'est clair que je ne referai plus cette technique, dans le cas d'une densité initiale important je mettrai tout dès le départ
Sur mon clone de Rochefort j'avais ajouté le sucre en 2 ou 3 fois et à chaque ajout l'activité baissait alors que logement elle aurait du augmenter
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