Le maltageDes risques sanitaires au Maltage maison ?

Trempe, germination, touraillage, dégermage...
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Le Pain liquide
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Des risques sanitaires au Maltage maison ?

Message par Le Pain liquide »

Bonjour à tous ! Je me permet d'ouvrir ce post car il y a quelques jours je me suis essayé au maltage d'orge maison. Un ami agriculteur m'a fournit quelques kilo d'orge, non destiné au brassage.. Le but n'étant pas d'avoir une bière exceptionnel mais de faire l'expérience du maltage à la maison ! Donc après avoir vadrouillé sur internet et dans quelques livres .. Il apparait que beaucoup d'entre eux ont des informations qui divergent sur cette pratique .. et notamment sur les risques sanitaires qui peuvent être encourus. Je parle ainsi d'un certain Fusarium Graminearum qui fait souvent son apparition dans les post .. Ainsi pour les brasseurs ayant déjà fais l'expérience du maltage .. ce risque est il bien réel ? y'en a t'il d'autres ? sachant que pour l'instant le l'orge germe sans problèmes tout semble en ordre .. pas d'odeur ou d'aspect repoussant .. pas de moisissures rien.. de nature inquiète, je n'ai nullement envi de m’empoisonner.. il ne faudrait pas que ce loisir ce transforme en cauchemars pour mes tripes ... merci d'avance !!!
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mikocyco
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Re: Des risques sanitaires au Maltage maison ?

Message par mikocyco »

Fusarium Graminearum : c'est une des fusarioses qui touchent les céréales, et une de celles capables de générer des mycotoxines dangereuses pour l'homme et l'animal.
Comme bien souvent, tout est question de doses admissibles. Les "industriels" savent maîtriser la chose (du moins je me force à le croire), les particuliers ne le peuvent pas.
Toutefois je pense qu'il ne faut pas tomber dans la paranoïa, et ce ne sont pas les petites quantités d'orge "maltée maison" qui vont nous faire trépasser (surtout quand on voit les saloperies qu'on se bouffe à longueur de journée... :? ).
Un bon conseil : calibre ton orge avant maltage, en virant tous les petits grains et les grains cassés. Puis tu contrôles pendant la germination tes grains : la fusariose qui touche souvent l'orge donne une coloration rosâtre. Si tu n'en vois pas, c'est bon signe. :wink:
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Re: Des risques sanitaires au Maltage maison ?

Message par Le Pain liquide »

Merci pour ce renseignement .. c'est un peu l'effet "doctissimo" avec toutes ces informations que l'on peut lire sur le brassage .. Ce sont elles qui sont difficiles à digérer .. je vais tacher de faire attention sur ce qui se passe dans les grains en faisant ce "calibrage" dont tu me parles. Le brasseur débutant à souvent besoin d'être rassuré j'ai l'impression.. Pour le reste du process c'est l'expérience qui parlera..
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Re: Des risques sanitaires au Maltage maison ?

Message par benboum »

Ne pas sombrer dans la parano je veux bien mais après faut pas non plus minimiser le risque. Les mycotoxines sont les poisons naturels les plus violents qui existent, pour avoir travaillé avec, ça fout les boules...

Je te laisse regarder l'affaire du pain maudit à Pont st Esprit, qui était vraisemblablement lié à des mycotoxines.
Tout n'est pas cirrhose dans la vie!!!
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Re: Des risques sanitaires au Maltage maison ?

Message par mikocyco »

Ça reste mon opinion personnelle : c'est dangereux, mais ça ne doit pas pour autant entraîner de parano. :wink:
Plutôt que le parallèle (incertain, tu l'as précisé) avec le "pain maudit", prenons le cas des conserves familiales faites en stérilisateurs. Les Américains ne comprennent pas pourquoi les Français prennent autant de risques avec ce procédé, vis-à-vis du botulisme (toxine botulique, pouvant être mortelle). Avec internet, cette crainte s'est répandue sur les forums francophones. Mais combien de cas de botulisme, par an, à cause de conserves maison en France ? A priori ça se compte sur les doigts de nos deux mains. Il suffit, pour réduire fortement les risques, de savoir quels aliments on peut mettre en conserve et de le faire selon les bonnes pratiques.
On a tous, à un niveau différent tout de même (faut pas déconner ! :mrgreen:), des conduites à risques. Et généralement on se met des œillères sur les plus évidentes, et on psychote sur les plus minimes.

Pour en revenir à la fusariose : par chez nous, comme il n'y a pas de grandes cultures en bio, un fongicide ciblant la fusariose est (quasiment) systématiquement pratiqué sur les blés. Ce n'est pas le cas pour les orges. Donc pour ces dernières, le stockage doit être réalisé dans les conditions optimales (température et humidité). Puis le malteur doit maîtriser son calibrage et sa germination.
J'ai déjà malté de l'orge, et je le referai, en améliorant mon process. :wink:
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Re: Des risques sanitaires au Maltage maison ?

Message par to matt »

Salut,

Pour ma part je suis d'accord avec mikocyco vis a vis de la paranoïa..... quand on voit les saloperies qu'on bouffe sans le savoir.
Je fais pas mal de malt moi même,en orge et en blé . Pour ne pas prendre "trop" de risque je ne malt qu'à partir d'octobre afin de malter à des températures plus fraîches en dessous de 15°C (bien sur la germination sera plus lente qu'a 20 degrés). Déjà la graine à eu une période de dormance et la germination ne s'en porte que mieux et deuxièmement les températures trop élevées au maltage favorisent le développement des fusarioses. Ensuite une bonne aération et ventilation pendant la germination, un contrôle visuel et olfactif (concombre) régulier (trés trés trop régulier pour moi :lol: ) et tout roule !!
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