Ale Franco Belge ⇒ Avis sur une triple belge

[Shootix]

Salut les amis brasseurs,

J'ai commencé à préparer mon prochain brassin (cet été si les températures le permettent sinon ça sera pour septembre), mais j'aimerai avoir votre avis sur la recette, j'ai certains doutes, notamment sur le houblon (même si au final je recherche une triple un peu florale).

Je suis encore en apprentissage de création de recette, du coup j'ai pas encore forcément confiance en mes choix.

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Belgian Tripel

Densité initiale : 1.079
Densité finale : 1.014
Teinte : 13,8 EBC (et non pas 19.8 comme indiqué précédemment)
Amertume : 32.2 IBU
Alcool (vol) : 8.6 %

Rendement prévu : 72 %
Ingrédients prévus pour un volume de 23 litres

Grains et sucres
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5000 g Pale Ale
1750 g Vienna
500 g Froment Blanc
200 g Flocon Avoine
500 g Candi Clair

Houblons
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20 g Citra(α12%, Pellet) @ 60 min (Ebullition)
20 g Citra(α12%, Pellet) @ 10 min (Ebullition)
10 g Styrian Golding(α5.4%, Pellet) @ 10 min (Ebullition)

Autres
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6g Irish Moss @ 15 min
7g Ecorce Orange Amère @ 5min
5g Coriandre @ 5min

Levures
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1pkg SafBrew Ale S-33
1pkg SafBrew Speciality Ale T-58


Brassage
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Infusion mono palier
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 65.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 78.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 80.0 °C
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Merci d'avance pour vos retour.

[Ememix]

Y'a t'il réellement un intérêt à mettre deux levures différentes?
Ce n'est pas une critique, c'est pour comprendre...
Je débute dans le brassage amateur et je me demande si, gustativement, les 2 levures vont apporter chacune un profil aromatique qui vont se combiner ou si un profil ne va pas prendre le dessus?
Dans le dernier cas, je repose ma question...( voir ci-dessus si votre memoire à court terme vous fais défaut...)
vitesse de fermentation? dégré d'attenuation? se demarquer?

Ememix

[Shootix]

Y'a t'il réellement un intérêt à mettre deux levures différentes?
Ce n'est pas une critique, c'est pour comprendre...
Je débute dans le brassage amateur et je me demande si, gustativement, les 2 levures vont apporter chacune un profil aromatique qui vont se combiner ou si un profil ne va pas prendre le dessus?
Dans le dernier cas, je repose ma question...( voir ci-dessus si votre memoire à court terme vous fais défaut...)
vitesse de fermentation? dégré d'attenuation? se demarquer?

Ememix

Alors j'avoue que c'est deux levures différentes parce que je me suis un peu inspiré des recettes de triple du nain et il associe souvent ces deux levures, mais à mon avis ça a un intérêt au niveau des goûts que ces deux levures peuvent donner.
Je suis également débutant donc n'hésitez pas à me contredire si je dis n'importe quoi. J'avais déjà brasse en associant ces deux levures et l'accord était plutôt harmonieux

[Guiche]

Salut !

Comment est-ce que tu vois ta Triple ? Relativement classique ? Pas trop ?

Voici mon avis perso sur ce que tu proposes :
- les densités initiales et finales m'ont l'air de coller;
- l'amertume aussi;
- la couleur pas du tout, tu vas avoir quelque chose de fort ambré;
- pourquoi des épices ?;
- le Citra risque de prendre bien le dessus sur le Goldings, c'est un houblon très aromatique;
- est-ce que les levures sèches sont une obligation ou est-ce que de la liquide est envisageable pour toi ?

Pour ce qui est de la couleur, à 20 EBC, tu es vraiment sur une bière fort ambrée, donc AMHA hors des clous pour une triple. Combien de temps d'ébu prévois-tu ?
Je pense que tu peux remplacer ton malt pale par du pils pour commencer. Le candi n'est pas obligatoire, bien que ce soit un sucre traditionnel, il n'a pour autant pas vraiment de goût quand il est clair. Autant mettre un sucre de betterave blanc pour éviter la coloration (et les frais). Le froment et l'avoine sont une bonne idée pour ajouter du corps, quoi que tu pourrais te permettre de choisir l'un des deux (le blé est plus traditionnel en Belgique) pour simplifier la recette (goût personnel, j'aime beaucoup les recette très simples).
Quant au Vienna, c'est un bon plan pour ajouter de la complexité au côté malté de ta bière, mais il apporte de la couleur. Du coup, si c'était moi, je le remplacerai par un pils qui a du goût (style les pils spéciaux de chez Weyermann, malté ou sol ou autres, ils ont l'air réputés, mais je n'ai pas encore brassé avec, donc je ne peux en dire plus) ou un Maris Otter Extra Pale (équivalent du pils en Maris Otter), voir un mélange !

Pour le houblon... bon, t'es plus du tout dans les clous pour une triple. Mais qu'à cela ne tienne, on s'en balek !
A toi de voir donc si tu veux faire une triple assez classique, ou un peu houblonnée, ou un mélange des deux, ou quelque chose rien à voir.
Si tu veux faire une triple un peu houblonnée avec du Citra, à ta place, je laisserais tomber le super grain type pils germé au sol ou Maris Otter, parce que tu vas plus goûter grand chose derrière ton houblon. Par contre, si tu veux rester plus classique pour cette fois, pleins de houblons nobles et aux arômes délicats pourront donner ce côté floral que tu recherches, comme un Celeia par exemple. Là, faut vraiment voir comment tu veux orienter ta recette.

Quant aux levures, j'imagine que tu as déjà lu que la levure liquide est super, donc je t'apprendrai rien. Je dirais que tu peux te cantonner aux sèches si tu veux partir sur une triple un peu houblonnée, mais que si tu fais quelque chose de classique, la levure est assez importante dans ce style. Donc dans ce cas, je partirais (à ta place) sur une levure qui développe de chouettes esters pour soutenir ton style et ajouter une couche de complexité.

Enfin, quant aux épices, celles que tu cites son fort adaptées à une witbier, mais à mon sens, pas des masses à une triple. Ce qui ne t'empêche pas de les inclure si tu veux, mais en soi, dans ce style, t'as déjà pleins de paramètres en jeu. Comme toujours, à toi de voir comment tu veux diriger ta triple, encore que pour les doses que tu proposes, je pense pas que ça aura une énorme incidence.

Voilà, qu'est-ce que tu penses de tout ça ?
En tous cas, si tu veux partir sur du Citra, qui est très puissant, je dirais de dégager le Styrian, car il va se fondre complètement derrière. Je pense que si tu restes sur ce houblon, il va prendre assez de place, voir prendre un peu la place du malt. C'est

[Shootix]

Waw, déjà merci d'avoir pris le temps d'écrire ce long message. Je vais essayer de te répondre point par point.

Au niveau de la couleur, j'ai merdé dans la retranscription, en fait c'est 13.8 EBC, mais même comme ça, Beersmith me dit que je suis quasi à la limite du style.
Pour les épices, au niveau du dosage j'avoue que c'est un peu du pifomètre, mais je me suis un peu inspiré de la triple karmeliet. Je me demandais justement au niveau du houblon si le citra ne prendrait pas le dessus sur le styrian goldings, tu confirmes donc mes doute.

Pour les levures, je suis parti (comme pour tous ce qui entre en compte dans cette recette en fait) sur ce que j'ai en stock, et il est vrai qu'actuellement il ne me reste que de la levure sèche. Il est vrai que sur mon dernier brassin, j'étais parti sur de la levure liquide et effectivement j'ai bien vu la différence.
Au niveau de l'ébu, d'habitude je suis sur 80 minutes, mais je me suis dis que sur ce brassin j'essaierai bien de tester 60 minutes, je vois que la plupart ici partent sur ce temps.

Remplacer le pale par du pils, je peux, mais comme dis plus tôt j'ai confectionné cette recette en fonction de mes stocks restants et il me reste beaucoup moins de pils, à la limite je peux changer une partie du pale par du pils et effectivement ça fera au moins déjà un peu baisser la couleur.
Pour le candi, même chose j'ai mis celui-ci car c'est ce qu'il me reste en stock et effectivement c'est un peu tricher car ce n'est pas pour le gout mais pour avoir une DI qui correspond au style.
Pour le Marris Otter, c'est ce que je voulais à la base à la place du Pale, mais mon fournisseur est en rupture de stock sur ce malt.

Pour le côté houblon, c'est là que j'essaie de sortir un peu du style classique de la triple belge, histoire d'avoir quelque chose d'un peu plus original, certains diront que ce n'est pas très bjcp, mais bon. Après j'aimerai avoir quelque chose d'original mais qu'on reconnaisse quand même un peu le style, donc j'avais des doutes sur le citra en me disant que ça serait peut-être un peu trop prononcé.

Je garde ton avis en mémoire qui est très constructif et très instructif. Je vais revoir mes idées et les mettre en concurrence avec les tiennes et essayer de sortir une meilleure copie.

En tout cas, un grand merci encore d'avoir pris le temps de répondre à mon message.

[miche7]

Coucou,

En épice t'es bien.
Par contre, j'aurais mis du pils au lieu du pale.

Sinon, niveau houblon. Met que du styrian ou associe le avec du saaaz si t'as. Et si tu veux, fait un p'tit dry hop avec ton citra. Reste bien à 0,40 de rapport bu/gu

[Shootix]

Coucou,

En épice t'es bien.
Par contre, j'aurais mis du pils au lieu du pale.

Sinon, niveau houblon. Met que du styrian ou associe le avec du saaaz si t'as. Et si tu veux, fait un p'tit dry hop avec ton citra. Reste bien à 0,40 de rapport bu/gu

Comme dit précédemment j'ai plus assez de pils, mais je peux remplacer la plus grosse partie du pale par du pils. Sinon il me reste effectivement du saaz, donc je peux changer si il faut

[Guiche]

Si t'as pas assez de pils, remplacer une partie du pale par ce que tu as aidera déjà bien !

[Shootix]

Si t'as pas assez de pils, remplacer une partie du pale par ce que tu as aidera déjà bien !

Ça sera déjà une grosse partie, si ma tenue de stock est bonne, il me reste 3.9kg de pils.

[Shootix]

Du coup j'ai revu un peu ma copie, je colle normalement un peu plus au style et j'ai mis une bonne dose de saaz en aromatique pour apporter le côté un peu floral que je voulais apporter.

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Belgian Tripel

Densité initiale : 1.079
Densité finale : 1.014
Teinte : 10 EBC
Amertume : 32.1 IBU
Alcool (vol) : 8.6 %

Rendement prévu : 72 %
Ingrédients prévus pour un volume de 23 litres

Grains et sucres
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1100 g Pale Ale
3900 g Pilsen
1750 g Vienna
500 g Froment Blanc
200 g Flocon Avoine
500 g Candi Clair

Houblons
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40 g Styrian Golding (α5.4%, Pellet) @ 60 min (Ebullition)
90 g Saaz (α4%, Pellet) @ 10 min (Ebullition)

Autres
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6g Irish Moss @ 15 min
7g Ecorce Orange Amère @ 5min
5g Coriandre @ 5min

Levures
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1pkg SafBrew Ale S-33
1pkg SafBrew Speciality Ale T-58


Brassage
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Infusion mono palier
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 65.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 78.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 80.0 °C
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Merci d'avance pour vos retour.