Ale Franco Belge ⇒ votre avis sur une saison

[BIBITTE]

Bonjour,

Comme beaucoup j'ai envie de faire une petite saison en prévision de l'été.
Je débute encore donc je ne suis pas sur de moi (ca ne sera que mon 3 ème brassins) et je compte m'acheter un moulin pour celle ci donc ça va être un peu dur de prévoir le rendement.
Avec du malt broyé chez saveur bière je tournais a un peu plus de 70%, là je vise 75%

J'essaye de rester dans le style ( cf : https://www.brassageamateur.com/wiki/in ... ison_Belge )
Coté malt j'ai une base pislner, un peu de munich pour la couleur et le gout de malt et enfin un peu d'epeautre pour le coté épicé et aider a la tenue de mousse.
J’hésitai a mettre des flocons pour la mousse mais je me dis que l’épeautre devrait déjà aider.
Pour les houblon j'ai pris les houblon cité dans le BJCP
Pour la levure j'ai choisie la belle saison car je veux rester sur de la séche pour le moment (j'apprend encore donc une difficulté à la fois), je vise une DI faible car j'ai lu qu'elle était très vorace (dans jolie bulle j'ai paramétré une atténuation à 95%)

Voila maintenant que je vous ai planté le décor voici ma recette qu'en pensez vous ?

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Saison

Densité initiale : 1.051
Densité finale : 1.005
Teinte : 10 EBC
Amertume : 27IBU
Alcool (vol) : 6 %

Rendement prévu : 75 %
Ingrédients prévus pour un volume de 20 litres

Grains et sucres
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3200 g Pilsner
600 g Epautre (Malt)
600 g Munich (Malt)

Houblons
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30 g Saaz (α4%, Pellet) @ 60 min (Ebullition)
20 g East Kent Goldings (α5%, Pellet) @ 10 min (Ebullition)
20 g Styrian Goldings (α5%, Pellet) @ 10 min (Ebullition)
10 g East Kent Goldings (α5%, Pellet) @ 5 min (Ebullition)
10 g Styrian Goldings (α5%, Pellet) @ 5 min (Ebullition)

Levures
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Belle Saison Danstar — null (Poudre)

Brassage
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Infusion simple, corps moyen
pH : 5.4

Étapes :
Empâtage : palier de type Infusion à 67.0 °C pendant 60 minutes
Mash Out : palier de type Temperature à 75.0 °C pendant 10 minutes

Rinçage : 78.0 °C
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Merci d'avance pour vos retour.

[mikocyco]

J'en pense que tu n'as pas mal bossé.

Juste au niveau houblonnage, selon mon avis, il est dommage d'utiliser du Saaz en amérisant. Tu n'as pas un houblon avec un taux d'AA plus élevé ?
Puis j'augmenterais les quantités à 5min de la fin : au moins l'équivalent aux quantités à 15min.

Quant à la levure Belle Saison, je ne la connais pas. Mais si elle est réellement capable de réaliser une telle atténuation, ne descend pas en-dessous de 67°C pour l'empâtage.

[BIBITTE]

J'en pense que tu n'as pas mal bossé.

Merci ça rassure , comme je débute je sais jamais si je suis a coté de la plaque ou pas.

Juste au niveau houblonnage, selon mon avis, il est dommage d'utiliser du Saaz en amérisant. Tu n'as pas un houblon avec un taux d'AA plus élevé ?

J'ai juste repris les houblons indiqués dans le BJCP. maintenant que tu me le dit je comprends plus pourquoi j'ai fais ça.
A cette etape (60 min ) a part sur l'amertume, le houblon a-t-il une l'influence sur le gout (autrement dit, on peu mettre n’importe quoi tant qu'on est ok coté AA ? ) ?

Puis j'augmenterais les quantités à 5min de la fin : au moins l'équivalent aux quantités à 15min.

Je maîtrise pas encore les quantités/timing a choisir pour avoir plus ou moins de gout et, pour être tout a fait franc, pour la partie aromatique je me suis basé sur le shéma de quantité du nain brasseurs : http://univers-biere.net/rec_saison2.php
En augmentant j'ai peur que le houblon prenne le dessus sur la levure ce qui ne serai pas top dans ce style, non ? ou alors j'ai encore de la marge?

Quant à la levure Belle Saison, je ne la connais pas. Mais si elle est réellement capable de réaliser une telle atténuation, ne descend pas en-dessous de 67°C pour l'empâtage.

De ce que j'ai lu c'est assez violent ftopic17391.html
Donc oui faut faire gaffe y'en a quelques uns qui on fini avec des bières à 9 ou 10% qui au final n’était pas terribles.

Au final c'est surtout sur le houblon que j'ai des doutes :
- remplacer le Saaz en amerisant : Quelle incidence sur le gout ?
- Augmenter les doses à 5 minutes : le gout de houblon ne risque-t-il pas d'être trop fort ?

[leherve]

je trouve que ta recette a du sens, en dehors du houblonnage cité ci dessus
je fais mes saisons à la levure liquide french saison, c est une très grosse vorace
il y a beaucoup de notes fruitées avec cette levure , une mousse qui tient très bien dans ma recette en tout cas ! ( je mets du seigle systématiquement )
une fois que l'on a maitrisé ce type de bière, on peut la décliner avec un multitude de variante !! j'ai en chambre chaude une version au seigle ( 55 %)et malt à wisky tourbé
il m arrive aussi de faire du dry hopping sur certaines pour accentuer des notes agrumes
sinon, je brasse plutot bas en T° car je cherche des bières saisons plutôt sèche
excellent choix en tout cas de partir sur des saisons

[mikocyco]

A cette etape (60 min ) a part sur l'amertume, le houblon a-t-il une l'influence sur le gout (autrement dit, on peu mettre n’importe quoi tant qu'on est ok coté AA ? ) ?

Pour simplifier, le houblon ajouté à 60min ne t'apportera que de l'amertume : donc on peut mettre n'importe quel houblon, en essayant de respecter le nombre d'IBU apportés à 60min et prévus par la recette. Le but plus ou moins avoué est économique (moins de houblon si fort taux d'AA, ou bien un houblon à taux d'AA plus faible mais vendu peu cher ; les prix des différentes variétés ne se valent pas ).
Pour t'éclairer un peu plus, voici un graphe souvent cité sur ce forum :

- Augmenter les doses à 5 minutes : le gout de houblon ne risque-t-il pas d'être trop fort ?

Non car on reste sur des quantités modérées de houblons, qui plus est avec des variétés à faible taux d'AA (les quantités d'AA et d'huiles aromatiques semblent être liées).
En ce qui me concerne, je fais très rarement des bières très houblonnnées. Mon schéma général est : ajouts à 60, 20 ou 15, et 5min, avec des quantités équivalentes à 15-20 et 5min.
Mais ça reste une affaire de goût et de style de bière : là tu es sur une saison, donc si tu fermentes assez haut en température, tu risques d'obtenir des esters (spécifiques à la levure) qui masqueront peut-être, plus ou moins, l'aromatique du houblon.
De toute façon le choix final t'appartient.

[BIBITTE]

Ok donc si je comprend bien ce qui te choc dans mes ajouts aromatique c'est surtout un déséquilibre arôme/saveur.
J'ai corrigé en répartissant des doses et en les plaçant au pics du graphique.
Pour l'amerisant j'ai repris le cascade a 6.9% qui me reste dans le congel même si sur le principe ça me dérange un peu d' utiliser un houblon US pour un truc typiquement belge, en alternative vous me conseillez quoi ?

A final le houblonnage ça donne ça, vous en pensez quoi ?:
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Amertume : 29IBU
Houblons
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15 g Cascade (α6.9%, Feuille) @ 60 min (Ebullition)
15 g Styrian Goldings (α5%, Pellet) @ 20 min (Ebullition)
15 g East Kent Goldings (α5%, Pellet) @ 20 min (Ebullition)
15 g Styrian Goldings (α5%, Pellet) @ 7.5 min (Ebullition)
15 g East Kent Goldings (α5%, Pellet) @ 7.5 min (Ebullition)
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PS : au début de ton explication tu dis :

Pour simplifier, le houblon ajouté à 60min ne t'apportera que de l'amertume ...

Le "Pour simplifier" me laisse entendre qu'il y a quelques petites subtilités que je ne maîtrise pas, vu que je suis aussi là pour apprendre tu peux m'en dire plus ?

[Tofito]

Sur une saison le planning de houblonnage n'est pas très important amha, c'est un style où la levure a toute son importance et faut pas trop d'ajouts aromatiques si on veut coller aux grands classiques. Par contre faut bien contrôler la fermentation (chaud mais pas trop nonplus et pas à n'importe quelle moment) si on veut un beau résultat.

Pour te répondre sur les houblons utilisés comme amérisant: à 60min d'ébu tu n'obtiens que de l'amertume de ces houblons. Mais, il y a amertume et amertume... selon les variétés l'amertume peut être douce ou assez violente (voir désagréable) à même niveau théorique d'IBU.
Par exemple le taux de co-humulone est à regarder quand on choisis ses variétés, car celles à fort taux de co-humulone ont tendance à produire une amertume dure. (un article parmi d'autres: http://barleypopmaker.info/2010/01/30/h ... pha-acids/)

[BIBITTE]

Merci pour ces reponses claires et précises je vais potasser ca.

J'espère pouvoir brasser vendredi soir.
J'essayerai de vous faire un debrief.

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[mikocyco]

Au cas où tu n'aurais pas lu le descriptif du style : https://www.brassageamateur.com/wiki/in ... ison_Belge
Ça reste tout de même un des rares styles belges où l'on peut laisser le houblon s'exprimer (même si tout est relatif ).

[BIBITTE]

Oui j'avais vu lu le descriptif du style (voir mon premier post) mais merci c'est simpas d'y avoir pensé


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