Ale Franco Belgebaissser le taux d'alccol d'une recette

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epokfr
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Re: baissser le taux d'alccol d'une recette

Message par epokfr »

Du peu que je m'y connais : je pense qu'une recette est une recette :)
Modifier quelques paramètres te donnera autre chose au final (sauf si tout est modifié dans les mêmes proportions évidement)... Avec donc le risque de ne pas "s'y retrouver"...

Une triple est une bière avec un corps modéré, un alcool prononcé (ce qui veut pas forcement dire qui titre hyper haut, là, la tienne elle tabasse ^^)... C'est pour cela qu'on trouve souvent du sucre dans la recette : 100% fermentescible... Ca n'ajoute pas de corps et produit de l'ethanol...

Du coup, je jouerai plutôt sur ce paramètre si tu veux le même corps (touche pas à tes grains), mais avec moins d'alcool : retirer tout ou partie du sucre... Mais je le redit, le résultat sera peut-être décevant pour toi car c'est "une autre recette"...

En ce qui concerne les paliers... Si toute la conversion de l'amidon est fait à ton palier 62°C, les paliers plus chauds ne changeront pas grand chose (de ce que j'en ai compris)... Et je pense que c'est ce qui s'est passé dans ta première recette... Une DF à 1004, c'est un peu fou (quasi la même densité que l'eau pure !!) donc toute la conversion a dû se faire à 62°C et aucuns sucres plus complexes (et non fermentescible) n'a été produit à 72°C... Après tes levures sont aussi certainement ultragloutonnes !! :)

Tu peux aussi éventuellement envisager de baisser ton palier 62°C en temps pour que celui à 72 serve à quelque chose... Mais cette option va modifier encore plus fortement ta recette à mon humble avis de débutant... (Et d'ailleurs si je me trompe quelque part dans mon résonnement, ne pas hésiter à me le dire ! :) )
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Re: baissser le taux d'alccol d'une recette

Message par Ark »

1004 c'est la densité avec 11% d'alcool (alcool qui fait baisser la densité) donc on est quand même loin de l'eau pure :P.

Concernant le palier à 62°C, c'est à mon avis celui-ci qui est responsable de ta densité basse.
À lire ici :
ftopic28172-10.html#p337419
Tu n'avais plus d'amidon à transformer, tout était déjà transformé en sucres simples.
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Re: baissser le taux d'alccol d'une recette

Message par epokfr »

On va pas jouer sur les mots ;) mais je n'ai jamais dit que c'était de l'eau pur !
Ce que j'ai dit, c'est que 1004, c'est bel et bien quasi la densité de l'eau pure... Heureusement qu'il y a des éléments avec une densité inférieur à 1 dans ce mélange complexe (dont l'alcool, tu as bien sur raison).
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Eric974
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Re: baissser le taux d'alccol d'une recette

Message par Eric974 »

epokfr a écrit : Ce que j'ai dit, c'est que 1004, c'est bel et bien quasi la densité de l'eau pure...
1004 certaines Saisons tombent plus bas et certains vins secs sont au dessous de 1000 compte tenu que l’éthanol est à moins de 1000

Si notre ami a aimé cette bière à 11% et qu'il veut baisser l'alcool je crois que la meilleur solution serait de baisser tous les ingrédients sans rien modifier d'autre afin que le goût final soit le plus près possible de la 1ere, toute autre modif changera forcement le rendu
Et si je suis bien ce que dit Ark avec au final moins d'alcool ( 8%) la DF sera légèrement supérieure, logique par rapport à ce que j'ai écrit à la 1ere ligne
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Re: baissser le taux d'alccol d'une recette

Message par epokfr »

Eric974 a écrit :Si notre ami a aimé cette bière à 11% et qu'il veut baisser l'alcool je crois que la meilleur solution serait de baisser tous les ingrédients sans rien modifier d'autre afin que le goût final soit le plus près possible de la 1ere, toute autre modif changera forcement le rendu
Et si je suis bien ce que dit Ark avec au final moins d'alcool ( 8%) la DF sera légèrement supérieure, logique par rapport à ce que j'ai écrit à la 1ere ligne
Je ne suis pas sûr de te suivre Eric...

Baisser tous les ingrédients... l'eau aussi ou pas ? Parce que, pour moi :
- à volume constant... tu modifies tout : alcool, corps, amertume, aromatique... (effet "dilution")
- à volume corrigé (par exemple moins 20% de tout, eau y compris)... tu ne modifies rien du tout... DI, DF identiques, alcool trop présent idem...

Pour moi, une triple, on y ajoute du sucre pour casser un peu le rapport corps/alcool... Le corps est apporté par le grain, on en veut... Mais on veux aussi un côté "sec" avec un alcool présent... Si on l'apporte par du grain, c'est pas sec, l'alcool augmente mais le corps de la bière aussi... Donc on apporte du sucre 100% fermentescible...

Donc, si notre ami trouve que sa bière est trop forte en alcool, c'est que le rapport corps/alcool est trop en faveur de l'alcool... Donc qu'il n'y a pas besoin de le corriger par un ajout de sucre... (Après, faut aussi relativiser... seulement 200g de sucre est apporté...)

Pour corriger le défaut décrit de cette bière, moi je testerai "juste" sans sucre ajouté...

Après, je débute hein... J'essaie juste de faire fonctionner le cerveau alors si mon résonnement est loupé à un moment ou un autre, faut me le dire ! :)
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Eric974
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Re: baissser le taux d'alccol d'une recette

Message par Eric974 »

epokfr a écrit : Je ne suis pas sûr de te suivre Eric...

Baisser tous les ingrédients... l'eau aussi ou pas ? Parce que, pour moi :
- à volume constant... tu modifies tout : alcool, corps, amertume, aromatique... (effet "dilution")
- à volume corrigé (par exemple moins 20% de tout, eau y compris)... tu ne modifies rien du tout... DI, DF identiques, alcool trop présent idem...
mais je n'aime pas qu'on me suive de trop près :lol:

Bien sur que tu gardes la même quantité de bière fini donc d'eau en fonction de ce que te dit BS, tu vois bien dans BS que quand tu baisses les grains ta DI baisse donc ton degré d'alcool aussi, quand je parle de grains le sucre en fait parti
Je parle bien de baisser les grains, pas le houblonnage et l'eau

Pour le houblonnage en gardant gardant le même ça devrait être un poil plus amère vu que la DI baisse et ainsi le ration IBU/DI va augmenter mais ce n'est pas une IPA donc ça devrait être peu perceptible, donc en voulant chipoter il faudrait faire en sorte que ce ratio soit le même

Si le but est de garder le même goût et seulement baisser le taux d'alcool il faut faire bouger le moins de trucs possibles, si tu commence à tout bouger il vaut mieux partir sur une autre recette
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Re: baissser le taux d'alccol d'une recette

Message par ClemBrassam77 »

Bonjour à tous,

Je retombe sur ce fil de discussion car je viens de brasser une triple blonde et une triple brune et j'ai eu le même "problème" d'atténuation très forte : 92% et 93% selon Joliebulle.
Ma femme trouve que ça donne un gout aqueux qui ne lui plait pas (elle déteste les saisons)
Sur les 2 recettes j'avais un pallier à 72° qui aurait en théorie du donner une DF plus élevée (la brune était à 1004, la blonde à 1002).

Après recherche, il semblerait tout simplement que la M31 ait le gêne STA1 et soit donc une var. diastaticus.
C'est ce qu'indique cette note : https://sf9ece927aa8b755c.jimcontent.co ... 20LABS.pdf

Elle aurait donc la capacité de manger les dextrines. Donc même en mettant du carapils dans ta recette par exemple, ça devrait donner une DF basse, il y en avait dans mes 2 recettes.
Selon notre ami de joliebulle, les choses ne sont pas si simples : https://joliebulle.org/les-levures-diastatiques-sta-1

Cela donnerait néanmoins une explication à ces atténuations hallucinantes.

Question de débutant du coup : Est ce qu'en sous ensemançant on pourrait avoir des DF plus hautes ?