Autres fabrications maison ⇒ 2 hydromels

[krapou]

Yep, pas de souci !

- Jusqu'ici je n'ai jamais eu à ajouter de l'acide avant fermentation. Depuis peu je vérifie le pH avant de lancer la fermentation, et je suis souvent entre 3.8 et 4.0, ce qui est quasiment l'idéal.
Selon l'eau utilisée et le miel ça peut varier. En général j'utilise de l'eau de source (vu le prix du miel, ce serait dommage de mettre de l'eau du robinet chlorée pour faire l'hydromel), mais j'ai pas vraiment de conseils à donner sur l'eau idéale car je n'ai pas assez de recul.
En tout cas j'ai essayé une fois de mettre de l'acide avant la fermentation (pour suivre une recette), et je m'en suis mordu les doigts : le résultat final était vraiment trop acide, et le stress lié au pH trop bas a généré pas mal de défauts (odeur de soufre, etc.)

- j'utilise du KHCO3 pour stabiliser le pH en cours de fermentation, et pour faire une source de potassium supplémentaire (apparemment K est souvent en déficit dans le moût de miel).

- Après fermentation et maturation/vieillissement (genre 6 mois un an mini pour la plupart des hydromels) on peut modifier son hydromel avec des acides (tartrique et citrique en général, mais pas que...). C'est aussi à ce moment qu'on peut rajouter du miel (si l'hydromel est sec, pour le faire passer à demi-sec ou doux) et d'autres machins avec lesquels je n'ai pas encore joué (tannins, etc.)
Le but est d'équilibrer l'hydromel si on ne le trouve pas à son goût. J'ai pas les règles en tête, mais en gros il s'agit en priorité d'équilibrer (ou ajuster) le corps, l'acidité et le sucre.
Tout ce processus d'ajustement porte un nom, mais évidemment je l'ai plus en tête.

- Pour les ajouts de nutriments, grosso modo les recommandations c'est :
- pas tout mettre au début, répartir en deux ou trois fois en cours de fermentation
- utiliser les bons produits (pas que du DAP, car ça manque de micronutriments). Aux US ils semblent tous assez partisans de Fermaid K* et Fermaid O**.
- ne pas rajouter de DAP quand le degré d'alcool dépasse 9° (de mémoire) car les levure ne peuvent plus le métaboliser.

Dans le doute, pour commencer je recommande très chaudement de suivre scrupuleusement une recette !
Ensuite c'est de lecture, de l'expérimentation (et les échecs qui vont avec) et de la patience ! (vraiment, 6 mois ça paraît long mais ça aide bien)

Si on lit un peu l'anglais, le newbee guide de gotmead est pas mal fait :
http://gotmead.com/blog/making-mead/mea ... king-mead/

Si besoin, je peux aussi traduire la recette du JAOM, qui est la recette idéale pour débuter avec les hydromels ! (pas de matériel spécifique, peu de manipulations, résultat très sympa vu qu'elle a gagné des concours malgré sa simplicité de mise en oeuvre)


* : Fermaid E en europe
** : remplaçable (en partie) pas de l'extrait de levures (cellvit chez broubrou)

[numerobis67]

merci beaucoup et vu mon niveau dans la langue de Shakespeare je suis preneur de ta traduction

[krapou]

ok alors je vais préparer ça ! je ferai un post séparé

[pilsgrim]

Salut !
Je pense me lancer moi aussi et ce topic est une mine d'or de renseignements, merci les gars !
Je vais commencer par 5 litres avec 1.7 kg de miel et utilisé de la m05 .

Ya eric974 qui se questionnait sur le jus de banane et il me semble pas qui est eu une réponse. Vous en pensez quoi ?

[krapou]

Pour te lancer, regarde dans le sujet juste à côté, j'ai posté une recette pour débuter sans se compliquer la vie. (Hydromel à l'ancienne de Joe)

Pour le jus de banane, j'ai déjà testé et à priori ça donne un peu plus de corps. J'ai pas fait de test comparatif donc j'ai du mal à juger. par contre je pense que ça a mis longtemps à clarifier à cause de ça.
J'avais fait ainsi :
- 2 bananes pas trop mûres dans 2 L d'eau
- faire bouillir jusqu'à dissolution complète des bananes
- laisser refroidir et utiliser à la place ou en complément de l'eau utilisée dans le moût

De ce que j'en ai lu, les bananes vertes contiennent pas mal de tanins. Ceci expliquerait cela.
Certaines personnes rajoutent aussi du thé noir ou thé vert pour les tanins et la complexité aromatique.

[efdé]

Une question pour toi krapou, comment tu t'y prends concrètement pour aérer et dégazer le moût pendant la fermentation ?
Faut-il juste boucher et secouer le fermenteur, ouvrir et recommencer ?

[pilsgrim]

okay ! merci !

[krapou]

Une question pour toi krapou, comment tu t'y prends concrètement pour aérer et dégazer le moût pendant la fermentation ?
Faut-il juste boucher et secouer le fermenteur, ouvrir et recommencer ?

En pratique ? j'utilise un mixeur plongeur
A chaque utilisation, je vérifie qu'il est bien propre et je le 'stérilise' à l'eau bouillante.

En début de fermentation, avant d'utiliser le mixeur, je touille bien le miel et l'eau avec une grande cuillère en bois (stérilisée aussi) pour homogénéiser le mélange :
- ça nécessite un récipient de fermentation à ouverture large
- la cuillère en bois doit être longue (pour aller jusqu'au fond) et très solide (l'expérience prouve que le miel cristallisé c'est dur à remuer au début et que les cuillères classiques ça casse
- faut bien homogénéiser avant d'utiliser le mixeur car le miel non mélangé c'est dur à mixer et les mixeurs, ça grille (re- )

Bref.... après homogénéisation, je mixe en mettant la lame en surface pour faire beaucoup de mousse (bien doser la position et l'angle pour éviter de repeindre les murs). A priori je pense que ça doit faire rentrer pas mal d'air et d'oxygène dans le moût.
En cours de fermentation je répète cette méthode les deux premiers jours, puis les jours suivants j'immerge complètement la tête du mixeur pour seulement dégazer (et pas aérer).

J'ai lu que pas mal de personnes le font aussi avec un fouet, une perceuse + mélangeur ou un truc spécialisé (un Lees stirrer, comme ça : https://morewinemaking.com/products/sta ... drill.html)
Pour plus d'info, chercher avec les mots clés "degassing" et/ou "aeration" sur gotmead...

Il est à noter que pour le moment j'arrive à peu près à répondre aux questions mais que j'ai encore beaucoup de choses à apprendre, donc n'hésitez pas à me contredire si vous êtes pas d'accord ou si vous avez trouvé des infos contradictoires !

[efdé]

OK merci pour ta réponse bien détaillée. Tu as clairement le plus d'expérience, c'est cool de partager.
Le lees stirrer à l'air idéal quand on fermente en dame-jeanne ou bidon de flotte, par contre ça me parait ultra-cher pour une tige inox avec un bitoniau au bout...

[krapou]

Niveau expérience, ça vaut la peine d'aller voir le site de Mathieu Bouville : http://www.hydreaumiel.org/

Moi je suis juste un bricoleur du dimanche qui a fait de la lecture et s'appuie sur les épaules de gens expérimentés !