Le brassage d'extraitsTemps de trempe des extraits et température

Pour les accros à la poudre...
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NicoBrassage64
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Temps de trempe des extraits et température

Message par NicoBrassage64 »

Bonjour à tous,

Après avoir brassé mes premières bières avec des kits et m'être fait un peu la main, j'aimerai me lancer dans le brassage aux extraits pour améliorer un peu et personnaliser mes bières.
J'ai à la maison le manuel de Greg Hugues qui présente essentiellement des recettes tout grains mais aussi leurs variantes aux extraits et celles ci amènent quelques questions !

Dans plusieurs recettes, il recommande de laisser infuser le malt ou les extraits pendant un certain temps (parfois non précisé) ou à température stable pendant une durée déterminée :
- quand aucune durée n'est indiquée (ex : laisser tremper 3,5 kg d'extrait de malt sec clair dans 27L d'eau), quelle est l'échelle de durée ? Une heure ? Juste le temps de dissoudre l'extrait ? Ca me semble un peu flou !
- quand une durée avec température est indiquée (ex : laisser tremper 450g de malt X dans 27L d'eau à 65°C pendant 30min), est ce qu'il me faut une plaque de chauffe pour maintenir la température précisément ou mes plaques de cuisine suffiront si je reste à coté et que je surveille avec un thermomètre de cuisine (plus fastidieux et il risque d'y avoir des petits écarts) ?

Concernant les quantités, jusqu'à présent les kits me permettaient d'obtenir environ 23L de bière, ici un volume plus important est annoncé dans l'eau à utiliser : 27L. Mon seau de fermentation est gradué jusqu'à 25L mais je peux probablement remplir un peu plus... au risque de débordements pendant la fermentation j'imagine ? Après, sur une heure d'ébullition, l'évaporation doit être importante j'imagine et j'aurai surement moins de volume final ?

Et dernière question, je pense pouvoir obtenir une cuve assez grande pour faire chauffer puis bouillir les 27L d'un coup mais j'ai lu sur le sujet de référence que l'on pouvait ajouter de l'eau bouillie seule en fin de parcours ? Faut il adapter les temps d'ébullition des houblons vu qu'ils vont bouillir dans un volume plus faible si je pars sur du 15L par exemple ? Est-ce que c'est risqué de procéder comme ça ?

C'est le début et j'ai bien lu qu'il arrivera que des brassins soient ratés mais j'aimerai mettre toutes les chances de mon côté !!!

Merci de m'avoir lu !

Nico
alks
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Re: Temps de trempe des extraits et température

Message par alks »

Salut NicoBrassage64,

Je vais tenter de répondre à tes questions ;)
NicoBrassage64 a écrit :- quand aucune durée n'est indiquée (ex : laisser tremper 3,5 kg d'extrait de malt sec clair dans 27L d'eau), quelle est l'échelle de durée ? Une heure ? Juste le temps de dissoudre l'extrait ? Ca me semble un peu flou !
Pas de durée, c'est comme le Teisseire ;) mais en version maltée.
NicoBrassage64 a écrit :- quand une durée avec température est indiquée (ex : laisser tremper 450g de malt X dans 27L d'eau à 65°C pendant 30min), est ce qu'il me faut une plaque de chauffe pour maintenir la température précisément ou mes plaques de cuisine suffiront si je reste à coté et que je surveille avec un thermomètre de cuisine (plus fastidieux et il risque d'y avoir des petits écarts) ?
Te fais pas chier au début, porte l'eau à 2°C supplémentaire, plonge tes grains dedans (ta maische aura alors +/- la température désirée). Et retire le tout du feu. Ta température ne devrait pas trop descendre ... sauf si tu brasses dehors par les températures actuelles.
NicoBrassage64 a écrit :Concernant les quantités, jusqu'à présent les kits me permettaient d'obtenir environ 23L de bière, ici un volume plus important est annoncé dans l'eau à utiliser : 27L. Mon seau de fermentation est gradué jusqu'à 25L mais je peux probablement remplir un peu plus... au risque de débordements pendant la fermentation j'imagine ? Après, sur une heure d'ébullition, l'évaporation doit être importante j'imagine et j'aurai surement moins de volume final ?
Non parce que tu vas faire bouillir ton moût pendant 1 heure minimum, pour stériliser et pour houblonner. Donc sur les 27L d'eau utilisés pour faire le moût tu vas en perdre 5 sur le feu.
NicoBrassage64 a écrit :Et dernière question, je pense pouvoir obtenir une cuve assez grande pour faire chauffer puis bouillir les 27L d'un coup mais j'ai lu sur le sujet de référence que l'on pouvait ajouter de l'eau bouillie seule en fin de parcours ? Faut il adapter les temps d'ébullition des houblons vu qu'ils vont bouillir dans un volume plus faible si je pars sur du 15L par exemple ? Est-ce que c'est risqué de procéder comme ça ?
Te fais pas chier, met tout ton moût dans ta cuve, fait bouillir et met ton houblon comme dans la recette ;) (et surtout dans ton moût).

Pour synthétiser le tout, ton extrait de malt sec te permet de gagner du temps en ne devant pas passer par la case "empâtage" ;)

PS : merci de passer par la case "Présentation" ;) c'est pas bien vu de ne pas se présenter et de poser directement une question.
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tomarcello
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Re: Temps de trempe des extraits et température

Message par tomarcello »

Salut,
En fait les extraits tu les dissous dans l'eau qui chauffe, avant l'ébullition pour pas que ça déborde. Ce sont les malts spéciaux, cara ou torréfié que tu fais tremper.
Comme ce sont de petites quantités, Tu les écrases ou mix comme tu peux. Tu les mets à tremper vers 65 ou 70 degrés une heure puis tu filtre comme tu peux.
Plus le malt est noir plus tu fais froid et long.
Va lire le site universbiere et le wiki du forum. La traduction de how to brew va répondre à tes questions pendant encore un bon moment.
Dernière modification par tomarcello le 19 janv. 2017 16:27, modifié 1 fois.
Tetsu
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Re: Temps de trempe des extraits et température

Message par Tetsu »

je crois que tu t'embrouilles un peu entre extrait et grain ^^

l'extrait c'est la poudre à bouillir, le grain il faut l’empâter puis le filtrer pour avoir le jus à bouillir ;)
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Re: Temps de trempe des extraits et température

Message par Rodrik »

Tetsu a écrit :l'extrait c'est la poudre à bouillir
Petite précision: l'extrait n'est pas forcément en poudre. Il existe sous forme de "mélasse" en canette aussi.
"C'est pas moi qu'explique mal, c'est les autres qui sont cons!" Provençal le Gaulois.
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Re: Temps de trempe des extraits et température

Message par Tetsu »

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Notre camarade s'est déjà fait la main sur les kits (en mélasse vu ses questions), et je réagissais surtout à cette phrase :
Dans plusieurs recettes, il recommande de laisser infuser le malt ou les extraits pendant un certain temps (parfois non précisé) ou à température stable pendant une durée déterminée
NicoBrassage64
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Re: Temps de trempe des extraits et température

Message par NicoBrassage64 »

Merci à tous pour vos réponses !

Non, je ne m’emmêlais pas entre l'extrait de malt et le grain, par contre je n'avais pas bien fait la différence entre les extraits de malt et les malts spéciaux qui s'ajoutent en plus petite quantité, et c'est à ce niveau que les recettes diffèrent !

Ex : Laissez tremper 500g de malt caramalt et 200g de malt cristal de blé dans 27L à 65°C pendant 30min. Retirez le malt et incorporez 2,8kg d'extrait de malt sec clair. Portez à ébullition puis ajoutez les houblons comme indiqué dans la suite...

Je vais aller voir le wiki et universbiere pour plus de précisions là dessus ! A priori sur les recettes que j'ai, l'auteur ne parle pas de filtrer les malts spéciaux mais si tu dis qu'ils sont souvent plus épais, il y a des résidus qui peuvent gêner la fermentation ? ou venir se glisser dans mes bouteilles à la fin si je fais pas gaffe ?
Hush
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Re: Temps de trempe des extraits et température

Message par Hush »

Bonsoir,
Tu trouveras l'explication dans le wiki, traduction du livre de J Palmer How to brew , section 2.
Le brassage à base d’extrait et de grains spéciaux

bonne lecture.

Hush
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