Brassins et expériencesBière au Rooibos

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Fiotinho
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Re: Bière au Rooibos

Message par Fiotinho »

Oui j'ai gardé 5 bouteilles histoire de voir.... Mais j'y crois plus trop
ioz73
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Re: Bière au Rooibos

Message par ioz73 »

Gros up de ce sujet !

J'ai goûté il y a peu une quille de la brasserie des bières du temps qu'ils font en éphémère et j'ai été agréablement surpris du résultat .... et madame aussi ! Du coup elle veut que j'essaye :D

J'ai un petit fermenteur issu d'une division de brassin en cours (en phase d'attente d'embouteillage je dirais même) que j'aimerai parfumer au roobios.
Niveau bière, rien de transcendant, une pale très simple avec levure neutre, un peu de cascade/mandarina bavaria pour donner un peu de peps, mais rien de très tranchant.
Ma volonté était de faire une base assez simple pour parfumer ensuite

Mon idée serait de balancer mon fermenteur en cold crash, et une fois ce dernier à basse température d'ajouter une infusion de roobios quelques heures avant embouteillage.

Peut être il y a t il des gens dans l'assemblée qui on tenté des bières au rooibos ?

Je suis en quête d'information sur le dosage/process qui pourrait être mis en place pour avoir le coté roobios sans les désagrément d'une infusion prolongé.
Zepimousse
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Re: Bière au Rooibos

Message par Zepimousse »

Hello Ioz !

Désolé, j'avais commencé à répondre à ton MP mais .... il est passé dans mes brouillons et ... moi je suis passé à autre chose :oops:

Donc je remets plus ou moins mon retour ici :
Dans mon essai de bière au Rooibos, la recette c'était 80% de pils (parce que c'était ce que j'avais), 15% de biscuit (pour le goût/rondeur et la couleur), et 5% de flocons pour la "texture". C'est une recette que j'identifie comme "d'hiver" donc je voulais quelque chose de "chaleureux" avec un empâtage à ~67°C. Tout ça pour une DI de 1.053 et une DF de 1.013.
Au niveau de l'amertume, calibré pour 24 IBU, que du magnum à 60 minutes, pas de houblon en aromatique.
Enfin, on arrive au rooibos, comme je le fais d'habitude pour ce genre d'aromatisation, c'est uniquement en hors-flamme. Et comme je voulais le "goûter" j'ai mis la dose : 20g, soit 5 g/l. Et la levure : un fond de kveik (Voss de Lallemand) : ma levure de prédilection pour les brassins de "test" quand j'expérimente avec un ingrédient "hors clou".
Le rooibos que j'avais sous la main à ce moment était un "rooibos earl grey" donc à la bergamote, pas du "pur" rooibos.
Mais au final, dans la bière, on a le côté "agrumes" apporté par la bergamote, mais aussi beaucoup le côté "vanillé/sucré" du rooibos.
Je referrais un plus gros brassin car elle est très agréable, je n'y ai pas encore vraiment réfléchi mais je pense que je réduirais le biscuit pour tomber à 7/8%, un empâtage un poil plus bas pour obtenir une DF plus basse.
A mon goût la bière est un peu trop "sucrée" (effet rooibos), voir rajouter quelques IBU :) Cela dit, il y a un public qui apprécie !

Enfin, par rapport à ta remarque sur les désagréments sur l'infusion prolongé, pour moi le rooibos n'apporte pas d'astringence quand il reste "trop" longtemps dans l'infusion. C'est une différence majeure avec le thé (en plus du gout bien sûr).
Phonetik
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Re: Bière au Rooibos

Message par Phonetik »

Salut Ioz!

Du nouveau de cette bière ?

Étant fan de Rooibos l'idée me plaît énormément !
ioz73
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Re: Bière au Rooibos

Message par ioz73 »

Tu as bien fait de faire remonter le sujet, je pensais faire un retour un jour ... mais le temps passe et à force j'oublie

Du coup je n'ai pas fait un, mais deux essais avec du rooibos :

1/ 87%pils / 9% carapils / 4% flocons avoine - Cascade / M - Bavaria (15 min HF) - WLP001 - 5,5abv

Le but était de faire un brassin de 50L d'une Pale pas trop amère ni houblonnée qui soit facile à la consomation.
De cette base j'ai divisé le brassin pour faire plusieurs essais dont un au rooibos

Le Rooibos est un rooibos "Nature" (nommé "originale de la marque les jardins de gaia). Je l'ai dosé à hauteur de 3g/L

Pour l'aromatisation, j'ai mis 30g de rooibos dans un bocal sur lequel j'ai versé de l'eau bouillante, puis refermé le bocal (ca fait un sorte de pasteurisation). J'ai laisser infuser 24h, puis ajout du contenu dans le fermenteur en fin de fermentation, à peu près 5 jours avant embouteillage.

Le résultat est pas flagrant.
Par rapport à la même base sans aromatisation, c''est sympas et apporte un fruité discret et une impression de rondeur qui vient casser un peu l'amertume. Après sans le savoir pas sur que j'aurais imaginé qu'il y avait un quelconque ajout.
J'avais fais goûter à un pote qui connaît mieux le rooibos que moi. Il avait détecté le fruité justement, et après lui avoir dit qu'il s'agissait de rooibos il en a retrouvé certains marqueurs ... mais bon, une fois qu'on le sait, on est un peu conditionné

2/ 71% Maris Otter / 12% Carapils / 12% blé clair / 5% flocon avoine - Cascade / M.Bavaria / Equinox - WLP 051 - 3,8 abv

A la base je voulais faire une sorte d'APA, bien houblonnée ... et puis à priori erreur de pesage ce qui fait que ma densité sortie de filtration était dans les choux total. Qu'importe, j'ai suivi mon plan à la lettre ce qui m'a donné une petite session IPA.
Du coup j'ai revu entièrement mes plans après brassage, et j'ai profité de cette base pour diviser à nouveau le brassin et faire de nouveaux essais dont une rooibos V2

Ce coup ci j'ai pris un rooibos aromatisé mange / pêche et citron ( nommé Asimbonanga de la marque les jardins de gaia ). Dosage 5g/L

Le mode d'insertion est exactement le même que lors du la première version

Le resultat est bien plus prononcé
Le fruité est plus marqué , et il donne une sensation de sucrosité qui vient contre balancer l'amertume. Ca reste une bière bien amère quand même, mais je trouve que le résultat est moins asséchant que les autres versions.
Ce rooibos a aussi donné une couleur orangée au breuvage.


Dans les 2 cas, ca donne un rendu sympas, mais pas encore vraiment ce que je recherche.

Si venais à re tenter, je pense que j'essaierai de mettre le rooibos plutôt en fin d'ebu et en diminuant la dose.

J'ai peur que mettre 5g/l dans une infusionà chaud ca soit beaucoup plus puissant que mon process (petite dose infusée à chaud, puis dilution dans grand volume et infusion à froid).

Si tu as d'autres questions hésite pas ;)
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