Propreté et hygiène ⇒ Chaire de pêche pendant la fermentation
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- Nathan-Chollet
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Chaire de pêche pendant la fermentation
Bonjours j'ai vu sur une recette de bière blanche à la pêche qu'il rajoutait au 6 jours de la pêche mais es qu’il a un risque d'infection? Merci
Bonne journée
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- bazoo
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Re: Chaire de pêche pendant la fermentation
La chaire de prêche va te donner un sale gout de poussière de soutane, de vin coupé à l'eau et de pain façon carton et de vieilles bigotes
Evites
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- Arpette
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Re: Chaire de pêche pendant la fermentation
Amenbazoo a écrit :La chaire de prêche va te donner un sale gout de poussière de soutane, de vin coupé à l'eau et de pain façon carton et de vieilles bigotes
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- Nathan-Chollet
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Re: Chaire de pêche pendant la fermentation
A l'ébu, tu limites les risques d'infection et les aromes vont disparaitre en partie.
Pour avoir le max d’arômes, il faut mettre en fermentation comme les cerises dans la kriek mais les fruits contiennent des bretts spécifiques donc tu vas avoir un produit plus typique .
Mais je ne suis pas une référence
Pour avoir le max d’arômes, il faut mettre en fermentation comme les cerises dans la kriek mais les fruits contiennent des bretts spécifiques donc tu vas avoir un produit plus typique .
Mais je ne suis pas une référence
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- Arpette
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Re: Chaire de pêche pendant la fermentation
Hoplà,
pour limiter les risques de contamination croisée et ne travailler qu'avec ta levure d'ensemencement, tu épluches tes pêches, tu les coupes en morceau ou tu en fait un purée et tu fais chauffer le tout doucement à 60-80°C et tu maintient à cette température pendant 10-20 min. Ça flingue le gros de la flore présente mais ça n'élimine pas les arômes. Ensuite, tu balances ça directement encore chaud en début de primaire et tu recouvre de ton moût froid, ou tu transfert cette purée préalablement refroidie au bout de qq jours dans ta bière en fermentation, mais pas trop tard non plus qu'il y ait encore suffisament de levures en suspension pour bouffer le sucre de la chaire de pêche et pour limiter les risques de contamination "des fois que". Ça c'est pour ne pas prendre de risque.
Sinon, tu peux tout à fait mettre tes fruits propres et en morceaux en fin de primaire voir après transfert en secondaire, le gros des sucres du moût ayant été consommé, il y a peu de risques d'installation de bactéries ou autre, et seuls les qq bretts présents sur les fruits vont continuer à consommer les sucres tranquillement en contribuant au profil aromatique (mais je je ne suis pas une référence non plus en ce qui concerne les bretts et autres bestioles)
thomas
pour limiter les risques de contamination croisée et ne travailler qu'avec ta levure d'ensemencement, tu épluches tes pêches, tu les coupes en morceau ou tu en fait un purée et tu fais chauffer le tout doucement à 60-80°C et tu maintient à cette température pendant 10-20 min. Ça flingue le gros de la flore présente mais ça n'élimine pas les arômes. Ensuite, tu balances ça directement encore chaud en début de primaire et tu recouvre de ton moût froid, ou tu transfert cette purée préalablement refroidie au bout de qq jours dans ta bière en fermentation, mais pas trop tard non plus qu'il y ait encore suffisament de levures en suspension pour bouffer le sucre de la chaire de pêche et pour limiter les risques de contamination "des fois que". Ça c'est pour ne pas prendre de risque.
Sinon, tu peux tout à fait mettre tes fruits propres et en morceaux en fin de primaire voir après transfert en secondaire, le gros des sucres du moût ayant été consommé, il y a peu de risques d'installation de bactéries ou autre, et seuls les qq bretts présents sur les fruits vont continuer à consommer les sucres tranquillement en contribuant au profil aromatique (mais je je ne suis pas une référence non plus en ce qui concerne les bretts et autres bestioles)
thomas
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Re: Chaire de pêche pendant la fermentation
je détère ce post car j'ai prévu de brasser une blanche à la pèche d'ici la fin du mois :
je n'ai fait aucun calcul, j'ai suivi une recette aveuglement. Une fois n'est pas coutume. On vera les densités et le taux d'alcool.
4L + 600g Pilsen + 600g Froment + 113g Munich à 67°C pdt 45min + 78°C pdt 10min. 45min, cela me semble court, mais c'est la durée proposée dans la recette que j'ai trouvée
rincage avec 3,8L à 78°C
ébullition : 45min là encore cela me semble court, mais c'est la durée proposée dans la recette que j'ai trouvée.
amérisant : 2,5g Target10,8 % Ou 4,4g Challenger6,1 % (Ou Magnum si je le reçois d'ici là)
aromatique : 10g cascade2,8 % à la coupure du feu, en dessous de 90°C
objectif 5L
densité : ?
levure : S33 0,65g/L
chaire de 1 pêche ajouté pdt le secondaire
La recette a t elle été réalisée depuis 2016 ?
ou a t elle été abandonnée ?
je n'ai fait aucun calcul, j'ai suivi une recette aveuglement. Une fois n'est pas coutume. On vera les densités et le taux d'alcool.
4L + 600g Pilsen + 600g Froment + 113g Munich à 67°C pdt 45min + 78°C pdt 10min. 45min, cela me semble court, mais c'est la durée proposée dans la recette que j'ai trouvée
rincage avec 3,8L à 78°C
ébullition : 45min là encore cela me semble court, mais c'est la durée proposée dans la recette que j'ai trouvée.
amérisant : 2,5g Target10,8 % Ou 4,4g Challenger6,1 % (Ou Magnum si je le reçois d'ici là)
aromatique : 10g cascade2,8 % à la coupure du feu, en dessous de 90°C
objectif 5L
densité : ?
levure : S33 0,65g/L
chaire de 1 pêche ajouté pdt le secondaire
La recette a t elle été réalisée depuis 2016 ?
ou a t elle été abandonnée ?
en bouteille : 500L de blonde, 23L de blonde café, 300L IIPA, 28L Porter et ... on vera
- Lafleur
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Re: Chaire de pêche pendant la fermentation
Pour l’empâtage et l'ébu, je suis généralement sur des durée de 60 min. Mais certains font moins long....
Pour la levure, pour une bière de blé, je prendrais plus de la WB-06 que la S-33.
Pour les pêches, il ne faut pas trop attendre avant de les ajouter, il faut que les levures soient encore bien active pour consommer les nouveaux sucres.
Pour la levure, pour une bière de blé, je prendrais plus de la WB-06 que la S-33.
Pour les pêches, il ne faut pas trop attendre avant de les ajouter, il faut que les levures soient encore bien active pour consommer les nouveaux sucres.
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