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[brassam47]

Super, merci bien pour ta réponse.

Y'a plus qu'à!

Tu n'as essayé qu'avec du chêne?

Et toi Tranquille, chêne, hêtre ou autres?

De mon côté, j'essaierai avec diverses essences.

[Tranquille]

A noter, la loco est restée sur l'île ... en Aveyron, je n'ai qu'une triste boite en inox
Je ne fait qu'avec de la sciure de hêtre pour le fumage à froid et du copeau de hêtre pour le fumage à chaud
Dans mon fumoir, il y a un système qui fait que je ne consomme que 2 poignées de sciure pour 5 heures de fumage. Pour un filet mignon, par exemple, je le laisse 5 jours complets, donc avec 5 charges de sciure. Quand j'y arrive, je le laisse au fond du frigo avec des herbes, plié dans un torchon... mais je n'y arrive pas à chaque fois

[aliasj74]

J'utilise du chêne car un ami menuisier m'en fournit à la sortie de sa raboteuse. Attention à ne pas utiliser de sciure venant de n’importe qu'elles machines (tronçonneuse=huile). Brassam47, je ne pense pas que toutes les essences soient utilisables, les résineux peuvent êtres toxiques.
Je sale aussi le poisson et jambon environ 48h à 7 jours (en fonction de l'épaisseur) avec du laurier-sauce, du poivre grain, des baies rose et thym sauf pour les saucisses.
Tranquille, ton système de combustion ressemble-t-il à celui-là ?

[Penn-Maen]

question de noob : vous pouvez conserver vos productions combien de temps ensuite ? Dans quelle conditions ?
Parce que là, ça donne envie.

[Tranquille]

C'est le même principe mais en forme de U

J'allume à un bout et ça dure 5h environ
http://www.fumoir.net/accessoires-fumoi ... de-n2.html

Pour le choix de la sciure, sur le même site, on peut voir beaucoup de variété, mais je n'ai essayé que le hêtre

ça se conserve trèèèèès mal
J'ai réussi, une fois, un mois au fond du frigo, mais c'est parce qu'on était en voyage

[aliasj74]

Pour répondre à Penn-Maen, tout dépend de ce que l'on fume, après fumage les saucisses, diots et jambons, je les conserves pendus dans la cave 2 mois facilement. Quand je fume une grande quantité, une partie est congelé sous vide avec une DLUO de 1an et demi à deux ans.
Le poisson (lavaret, truite et saumon) sous vide avec une DLUO de 1 semaines et demi max.
Le fumage était avant tout un moyen de conservation.

[Penn-Maen]

je posais la question car sur le site donné plus haut, il était beaucoup moins catégorique, et effectivement, cela me laissait dubitatif.

le 2 mois mini, c'est pour de la viande cuite/séchée et /ou fumage à chaud ? (désolé pour les questions de gros noob )

[Apollo13]

Le poisson (lavaret, truite et saumon) sous vide avec une DLUO de 1 semaines et demi max.

Sans congélation je suppose?

[aliasj74]

Oui DLUO d'une semaine et demi sans congélation pour le poisson (pardon du manque de précision). La congélation pour les poissons blancs n'est pas terrible car au dégel le poisson fait de la miette. Le saumon se congèle bien, et quelle facilité de le couper en fines tranches quand celui-ci est encore "un peu" congelé.
Les deux mois, c'est pour une viande fumée à froid puis séchée en cave (15°c / 65% humidité environ).
Pour les jambons, préféré désossé car les bactéries se niches souvent entre l'os et le muscle. Ou alors injecter à l'aide d'une seringue un alcool fort (Calvados ou autre).
Je laisse les plus expérimenter modifier mes informations si besoin.

[moustic]

Ho comme ce sujet me plaît !
Je me suis construit un fumoir en bois (frisette déclassée non traitée) sur une structure en tassot carrés de 3 cm de côté (toujours en bois non traité). Coût de revient : 15aine d'euros.
En dimension : de quoi y faire tenir un jambon entier ou un filet de saumon entier pendu.
J'ai fixé cette boîte sur un meuble d'ordinateur portable de récup : pratiques les roulettes !
Je n'utilise que de la sciure de être dans le petit serpentin présenté plus haut (générateur de faire fumée froide barbecook). Mais il a ses limites, après quelques temps il s'encrasse vite. Je réfléchis à système de générateur de fumée froide type venturi (go youtube).
J'ai testé d'autres essences de bois sans trouver de réelles différences.

Récapitulatif : 15€ le fumoir 30€ le générateur de fumée froide 10€ de grilles inox et 5€ max de quincaillerie (charnières, visserie, ...). 60€ : le prix du bonheur!
Je fume à chaud aussi dans un barbecue à cloche. Pareil, un truc de dingue!

Quelques recettes :
- magret : 20 heures dans un mélange 1/3 de sucre 2/3 de gros sel de Guérande. Bien frotté et salage dans un plat en plastique ou pyrex (jamais de métal sinon réaction chimique avec le sel qui donnera un goût ferreux à l'aliment).
Au l'échéance rinçages sous robinet avec eau froide puis 1h de dé-salage dans un saladier d'eau froide en changeant l'eau toutes les 15 minutes.
Séchage au torchon pour que la fumée accroche bien (propre mais sans odeur de lessive pour éviter le transfert de goût) vraiment pas top.
Fumage une douzaine d'heures (en fonction des goûts augmenter ou réduire la durée).
Séchage de 2 à 3 semaine fans le fumoir remis au frais dans le garage. Je fais ça un peu à l'oeil (au tâter plutôt).

Blancs de poulets (mon best of)
Process identique sauf :
17h dans le mélange sel sucre
12-15h de fumée
Séchage à peine 2 semaines
Ça fond dans la bouche c'est extra

Rôti de porc
30 jours au congélateur par kilo pour détruire les éventuels parasites.
24h dans le mélange sel sucre par kilo de viande.
2 bonnes heures de dé-salage
1 petit mois de séchage

Saumon
Sauvage surgelé étêté : 6€ le kilo chez carouf makrète
6h max de salage
30 min max de dé-salage
10-12h de fumée
1 semaine de maturation au frigo avant consommation (quand j'arrive à me retenir...^^)

Fromages
Buche de chèvre
Gouda
Emmental
Direct au fumoir pour 8 à 12h

Oeufs durs
Sortie de cuisson, écalage et mis au fumoir encore chauds pour 4h


Fumage à chaud :
Salage de 2h (saumon, pièces de viandes peu épaisses comme steak entrecôtes cotelettes...) à 6h (côte à l'os rouelle....)
Cuisson au barbecue à feu modéré (~150°) pendant 1h pour les plus petites pièces à 3h pour les plus épaisses
Le saumon est mon préféré car ça le confit dans son gras pendant la cuisson c'est savoureux et moelleux à souhait. Je recommande !

Si certains sont en Sarthe ou proche et veulent venir découvrir =>mp et la porte s'ouvrira