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- Raph
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Re: Défi Recette d'une bière sans gluten
Vous connaissez la concentration de gluten dans la bière? J'ai trouvé plusieurs chiffres (taux de protéine dans la bière, taux de gluten dans l'orge...) mais aucune mesure directement dans la bière. Parce que le "sans gluten" est à 0,2% je crois. Vu que c'est relativement insoluble dans l'eau...
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Re: Défi Recette d'une bière sans gluten
Il me reste plus qu'à trouver mon rat de laboratoire . J'ai contacté l'AFDIAG pour savoir s'il y a un moyen de tester le produit fini.looping a écrit :Restera à trouver la personne vraiment allergique qui sera ok pour tester la bière brassée avec ce produit pour valider que c'est sans gluten.
Pour la mention "Sans gluten" il faut entre 0 et 20 mg de gluten pour 1 kilo de produit fini (0.002% si mes calculs sont bons). C'est vrai que si on connait le taux de gluten dans le malt utilisé on peut en déduire le taux dans le produit fini car effectivement il ne doit pas y avoir de transformations sur les protéines du gluten. Ou très peu car sinon ils ne vendraient pas des enzymes juste pour ça.Raph a écrit :Vous connaissez la concentration de gluten dans la bière? J'ai trouvé plusieurs chiffres (taux de protéine dans la bière, taux de gluten dans l'orge...) mais aucune mesure directement dans la bière. Parce que le "sans gluten" est à 0,2% je crois. Vu que c'est relativement insoluble dans l'eau...
Je ferai le calcul pour la recette au malt d'orge et de sarrasin. Merci pour l'idée !
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Re: Défi Recette d'une bière sans gluten
Si on utilise plusieurs des malts sans gluten cités plus haut comme ceux qui font du pain sans gluten utilisent plusieurs farines, quand est il de la transformation de l'amidon?
Cela se passe t il pour les malts de sarrasin millet sorgho seigle....comme pour les malts d'orge?
Cela se passe t il pour les malts de sarrasin millet sorgho seigle....comme pour les malts d'orge?
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Re: Défi Recette d'une bière sans gluten
Je ne voudrais pas dire de bêtises mais je pense que la saccarification ne se fait pas aussi facilement avec les céréales sans gluten qu'avec le malt d'orge. C'est pour ça qu'il existe des recettes avec un peu de malt d'orge pour apporter plus d'enzymes.
Pour une recette avec que des céréales sans gluten, je pense qu'il faut ajuster les paliers lors de l'empâtage, les faire durer plus longtemps et faire des tests à la teinture d'iode.
Il existe aussi une poudre contenant des amylases, peut-être pour éviter d'utiliser du malt d'orge, mais encore une fois je l'ai trouvé que sur des sites américains. Si quelqu'un a déjà fait un essai avec ça, je serai curieux de lire cette expérience !
Pour une recette avec que des céréales sans gluten, je pense qu'il faut ajuster les paliers lors de l'empâtage, les faire durer plus longtemps et faire des tests à la teinture d'iode.
Il existe aussi une poudre contenant des amylases, peut-être pour éviter d'utiliser du malt d'orge, mais encore une fois je l'ai trouvé que sur des sites américains. Si quelqu'un a déjà fait un essai avec ça, je serai curieux de lire cette expérience !
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Re: Défi Recette d'une bière sans gluten
Il me semble avoir vu une bière sand gluten a l'epautre dans un magasin bio. Ce qui me semblais bizarre car après discutions avec des diet il me semble qu'il y a du gluten dans l'epautre, mais en faible quantité! Après quel est ton objectif faire une bière sabs gluten pour les allergiques (moins de 0,1% de la population) ou une bière pauvre en gluten pour les intolérants au gluten (plus nombreux) qui bien souvent limite un max l'utilisation sans pour autant la bannir? Dans le second cas tu peux imaginer utiliser des ingredients conventionnel (malt d'orge) en petite quantité pour apporter l'amidon necessaire.
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Re: Défi Recette d'une bière sans gluten
Beaucoup de bières qu'on trouve dans le commerce sont déglutenisées.
Mon objectif est d'avoir une bière sans gluten (en dessous du seuil légal). Mais je ferai quand même une bière pauvre en gluten, l'expérience est aussi intéressante.
Avec les infos que j'ai pu récolter, en début de semaine je ferai un second brassage. Je n'ai pas une recette fixe en tête mais il y a plusieurs choses à essayer.
Mon objectif est d'avoir une bière sans gluten (en dessous du seuil légal). Mais je ferai quand même une bière pauvre en gluten, l'expérience est aussi intéressante.
Avec les infos que j'ai pu récolter, en début de semaine je ferai un second brassage. Je n'ai pas une recette fixe en tête mais il y a plusieurs choses à essayer.
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Re: Défi Recette d'une bière sans gluten
comment dire... Tant qu'il y a des gens pour acheter, il y aura des gens pour vendre.Ou très peu car sinon ils ne vendraient pas des enzymes juste pour ça.
Je serais très curieux de connaitre la réponse à la question de Raph : quelle est la concentration en gluten dans une bière standard ? D'autre part, je doute qu'on puisse "calculer" la teneur du produit fini en fonction de la teneur en gluten des produits de base. Si c'était le cas, les industriels ne s'embeteraient pas à faire des analyses en labo (vraie question)
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Re: Défi Recette d'une bière sans gluten
Voici les references d'une etudes scientifique faites sur la bière et le gluten Référence: Colgrave ML, Goswami H, Howitt CA, Tanner GJ. What is in a Beer? Proteomic Characterization and Relative Quantification of Hordein (Gluten) in Beer. J Proteome Res. 2011 Nov 7.
J'ai lu un article qui site cette etude mais l'article me convenait pas dans son contenu (trop orienté)! Dans l'étude il y a surement le taux de gluten!
J'ai lu un article qui site cette etude mais l'article me convenait pas dans son contenu (trop orienté)! Dans l'étude il y a surement le taux de gluten!
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