Strong Ale ⇒ Belgian Dark Strong (Modern Homebrew Recipes)

[Malibzh]

Bonjour, comme dit il y a quelques minutes sur un autre post (concernant Beersmith), je me penche sur une recette tirée du livre "Modern Homebrew Recipes".

Dans cette recette, l'auteur donne 3 sucre à rajouter à l'ébullition :

• Sucre de betterave
• Sucre candi ambré en morceaux
• Sucre candi foncé (180 EBC) liquide.

(en quantités égales)

Je ne comprends pas trop l'intérêt de chaque sucre. Pourquoi du sucre de table classique plutôt que du candi ? pour en morceaux plutôt qu'en liquide ? en gros, pourquoi pas un seul sucre pour cette recette ?
Si quelqu'un peut m'expliquer l'utilité d'avoir 3 sucres distincts...
Merci d'avance,

Mali

[Jean-Luc]

Pour gérer force en alcool, saveurs et couleur

[Malibzh]

Ouais mais le sucre betterave ? autant mettre en candi, non ? le goût candi serait vraiment trop prononcer ?

[Malibzh]

Voici la recette pour 15L... deux petites questions :
Premièrement, j'ai remplacer les 400g de sucre de table qu'il mettait à l'ébu par plus de malt Pilsner... vous en pensez quoi ?
Deuxièmement, qu'entend t on par "malt aromatique"... j'ai mis du malt abbaye à la place.


Style: Belgian Dark Strong Ale

Paramètres de la Recette
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Volume avant Ebullition: 25.64 l
Volume après Ebullition: 16.64 l
Volume du Brassin: 15.50 l
Volume à l'Embouteillage: 14.50 l
DI Estimée: 1.101 SG
Couleur Estimée: 48.7 EBC
IBU Estimé: 26.4 IBUs
Efficacité: 75.00 %
Efficacité Estimée: 77.8 %
Durée de l'Ebullition: 90 Minutes


4.00 kg CHÂTEAU PILSEN NATURE (3.0 EBC) 60.8 %
1.20 kg CHÂTEAU MUNICH NATURE (25.0 EBC) 18.2 %
0.35 kg CHÂTEAU ABBEY® (44.1 EBC) 5.3 %
0.25 kg Caramunich II (Weyermann) (124.1 EBC) 3.8 %
0.03 kg Carafa Special I (Weyermann) (700.0 EBC) 0.5 %
0.40 kg Candi Syrup, D-90 (200.0 EBC) 6.1 %
0.35 kg Sucre candi - Ambré (100.0 EBC) 5.3 %
35.00 g Saaz [3.75 %] - ébullition 60.0 min
25.00 g Styrian Goldings [5.40 %] - ébullition 10 min
10.00 g Saaz [3.75 %] - ébullition 5.0 min
1.0 pkg Trappist High Gravity (Wyeast Labs #3787)

Poids Total des Grains: 6.58 kg
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Mash In 61.0 C 40 mn
Nouveau Palier 70.0 C 20 mn
Mash out 76.0 C 15 mn

Merci pour vos retours.
Mali

[Malibzh]

une interrogation...
après mon empatage je me suis retrouvé avec une densité de 1053... je compare avec celle théorique de BS qui me donnait 1063.
Assez embêté d'avoir un tel écart mais bon...
puis en cherchant un peu, en virant les 750g de sucre candi mis à l'ébu, ma densité avant ébu baisse de 1063 à 1055 !!! je retombe pile dans les clous... (car j'ai un peu plus de volume que celui indiqué par BS)

je sais que BS considère le sucre candy comme "grain", mais ca m'a mis dedans dans mes valeurs théoriques à atteindre.
Ca craint un peu, non ?

question subsidiaire, comment peut on calculer l'augmentation de densité par l'ajout de 400g e sucre candi liquide + 350g de sucre candi morceaux ?
Si j'ai 16L à 1086, le fait de rajouter 750g de sucre m'augmente de combien de point ma densité ?

merci

[Eric974]

Regarde si dans ton sucre en question à la 4eme ligne dans Type c'est bien Sucre qui apparaît, il est peu probable que se soit Grain car s'il avait considéré le Candy comme du grain cela aurait eut pour effet de baisser la densité prévue et non de l’élever

[Malibzh]

Merci de répondre, alors il est indiqué
- pour le liquide : extrait
- pour le solide : sucre

... ? aucune idée le pourquoi du comment... mais si je met tout en sucre, la densité avant ébu reste à 1063.

Sinon pour mes calculs de densité après rajout de sucre je suis parti sur ca :
Une DI augmente de 1 point/L lorsqu'on rajoute 2,5g de sucre.
Je retombe sur mes valeurs théorique,
mais si quelqu'un peut me répondre pourquoi la densité avant ébu évolue avec le sucre candi, je serais bien curieux de comprendre...
Merci,
MALI

[Malibzh]

Transférer ce matin en dame jeanne :



Sinon, je me permet de relancer ma question
"si quelqu'un peut me répondre pourquoi la densité avant ébullition évolue avec le sucre candi dans BS"
Ca me questionne, et je n'ai pas trouvé la réponse.

[Penn-Maen]

Hypothèse : BS considère simplement que tu ajoutes le candi au début de l'ébullition.
Or, comme il n'a pas de champ "densité après 5 minutes d'ébu", il l'intègre dans la DS pré-ébu.

[Malibzh]

Etonnant... étonnant également que cette question ne se soit pas posée avant.
Le fait de rajouter du sucre fait évoluer la DI avant ébu... je ne suis pas le premier à le remarquer quand même ! Sinon, j'ai un gros souci au nouveau de mon logiciel.
En faisant juste une simulation sans BS on s'en apercoit.
Bon...
Merci PM pour l'hypothèse.
Mali