Les sucresLactose: fermentescible?

De table, roux, canne, miels, et autres gourmandises
Règles du forum
Chers membres, merci de prendre connaissance et respecter les quelques règles de bon sens suivantes avant de poster votre message :
- Vous assurer que vous postez dans la bonne rubrique
- Vérifier qu'il n’existe pas déjà une réponse à votre question ou un sujet identique
- Prendre conscience que vos propos n’engagent que vous et que vous devrez en assumer la paternité
- Vérifier les sources des informations que vous diffusez, en vous assurant le cas échéant de respecter les droits d’auteur qui peuvent être liés aux informations, images ou documents cités
- Prendre soin de respecter vos interlocuteurs et bannir les insultes et autres propos diffamatoires ou dégradants
- Vous assurer de rester autant que faire se peut dans le sujet exposé
- Prendre le temps de vérifier l’orthographe et la grammaire de votre message
Merci par avance de votre contribution à préserver le bon esprit de ce forum.
yop83
Ch'ti nouveau
Messages : 68
Inscrit depuis : 8 ans 1 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Puget-Ville
A remercié : 11 fois
A été remercié : 8 fois

Lactose: fermentescible?

Message par yop83 »

Bonjour,

J'ai un livre de recettes dans lequel il y a une stout au lait. Elle consiste à rajouter du lactose pour 10mn d'ébullition. La recette stipule que le lactose n'est pas fermentescible. Hors d'après mes recherches le lactose est un sucre composé de seulement 2 molécules et j'ai lu aussi que les sucres n'étaient pas fermentescible au-delà de 2 molécules. Donc je ne comprends pas car pour moi il serait fermentescible.
Quelqu'un pourrait-il m'expliquer s'il est ou non fermentescible et pourquoi?
Merci.
Salutations
vitendo
Brasseur
Brasseur
Messages : 1479
Inscrit depuis : 14 ans
Brasseur : Amateur
A remercié : 7 fois
A été remercié : 35 fois

Re: Lactose: fermentescible?

Message par vitendo »

c'est pas seulement une question de nombre de molécules, mais de conformation et nature chimique aussi.
il n'est pas fermentescible mais peut s'hydrolyser dans certaines conditions (milieu acide, ébu prolongée...), et du coup ce qui en résulte fermentescible.

ah et puis aussi pouvoir sucrant bien plus faible que le saccharose (sucre de "cuisine") genre 20 ou 30%
yop83
Ch'ti nouveau
Messages : 68
Inscrit depuis : 8 ans 1 mois
Brasseur : Amateur
Localisation : Puget-Ville
A remercié : 11 fois
A été remercié : 8 fois

Re: Lactose: fermentescible?

Message par yop83 »

En conclusion, même s'il s'agit de sucre simple, la chimie est bien plus complexe que ce que j'avais pu imaginer! :lol: N'ayant aucune notion, je sors les rames......
En tous cas, merci pour ta réponse claire et concise.
Répondre

Créer un compte ou se connecter pour rejoindre la discussion

Vous devez être membre pour pouvoir répondre

Créer un compte

Vous n‘êtes pas membre ? Inscrivez-vous pour rejoindre notre communauté
Les membres peuvent créer leurs propres sujets et s‘abonner à des sujets
C‘est gratuit et cela ne prend qu‘une minute

Inscription

Se connecter