Bibliographietraduction extrait article BYo : houblonnage flameout

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chente
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traduction extrait article BYo : houblonnage flameout

Message par chente »

bonjour les amis,

j'ai traduit (à peu près !) un extrait d'article intéressant de BYO sur le houblonnage une fois flamme éteinte (flame out, ou le fameux temps à 0 min.) il y a des données intéressantes :

"une des meilleures manières pour amener plus d'arômes et de saveurs à votre bière est d’ajouter les houblons une fois la flamme éteinte (flame out) et les laisser ainsi en contact avec le mout chaud avant refroidissement. Ce process, populaire chez les brasseurs créant des bières bien houblonnées et de plus en plus utilisé ces dernières années, est appelé houblonnage au whirlpool, ou hop stand.
Ce mode d’houblonnage prend place durant les minutes qui suivent l’arrêt de l’ébullition, donc juste en dessous de la température d’ébullition, permettant de récupérer au mieux les huiles essentielles qui ne sont pas relarguées à des températures de houblonnage à cru (dry hopping) tout en minimisant les pertes par évaporation qui ont lieu aux températures d’ébullition. Ce process ajoutera un peu d’amertume à la bière, puisque les acides alpha s’isomérisent à des températures supérieures à 79°C. Néanmoins, le taux d’isomérisation sera plus faible qu’à des températures supérieures à 100°C et l’amertume générée est généralement considérée comme plus douce que celle obtenue en houblonnage en début d’ébullition. On peut considérer une conversion de 10% des acides alpha en acides iso-alpha par ce type de procédé.
Le temps d’attente de houblonnage à flamme éteinte varie de 10 à 90 minutes selon le résultat recherché. Un temps plus long donnera bien sûr plus d’amertume (tant que l’on conserve une température au-dessus de 79°C). Pour un IPA, un temps de 90 min fait sens, tandis que pour un style où l’on recherche un arôme subtil et peu de contribution amérisante, un temps de 15 minutes fera l’affaire.
Au fur et à mesure que la température du mout évolue après l’arrêt de la flamme, l’effet sur le houblon sera variable. Juste après avoir arrêté le bruleur, dans la plage de température entre 100 et 88°C, les huiles essentielles seront facilement solubilisées, et contribueront à une plus grande amertume. Une fois que le mout atteint la température de 71 à 77°C, l’amertume ne sera plus affectée, mais les huiles essentielles seront absorbées avec peu de vaporisation. Lorsque la température diminue, la vaporisation des huiles diminue devient encore plus faible, mais le temps nécessaire pour extraire ces huiles sera plus long. "
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Groumpy
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Re: traduction extrait article BYo : houblonnage flameout

Message par Groumpy »

Merci beaucoup pour le partage...
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Optalix
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Re: traduction extrait article BYo : houblonnage flameout

Message par Optalix »

Merci pour le partage et la traduction.

Le point fait sur les différents composants libérés selon la température est intéressant ! C'est une bonne synthèse en tout cas, simple (simpliste ?), mais intéressante.
traaf
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Re: traduction extrait article BYo : houblonnage flameout

Message par traaf »

J'aurai jamais pensé à faire durer l'affaire 90 minutes. Les houblonnages aromatiques ont ils encore du sens avec une telle durée ?
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Optalix
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Re: traduction extrait article BYo : houblonnage flameout

Message par Optalix »

C'est un point de l'article qui manque pas mal de précision. Il faudrait au moins avoir un exemple, une expérience qui montre la différence entre un flame out de 15min et un de 90min. Partir du principe "tu fais une IPA faut du houblon à bloc donc laisse le + longtemps en flame out" c'est un peu vite dit.
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Re: traduction extrait article BYo : houblonnage flameout

Message par goont »

ca fait 1 an que j'utilise le hopstand sur mes IPA/PA...
Et personnelement je pousse le vice à 90minutes, mais uniquement en dessous de 79°c!
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Re: traduction extrait article BYo : houblonnage flameout

Message par Envrac38 »

Merci à Chente !
Je trouve cela intéressant déjà, car quand on trouve des recttes où c'est écrit ajout houblon X à 0 minutes, on ne sait pas trop combien de temps il faut le laisser. Au moins, là, on a un peu plus d'infos.
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Re: traduction extrait article BYo : houblonnage flameout

Message par Nanarf »

J'ai essayé ça le 14/10

Image

avec des cônes hachés car dans ma grande naïveté je pensais pouvoir faire un whirlpool, (chose impossible avec des cônes en chaussette ou en vrac)
les houblons à 0 minutes ont été mis après ébullition le moût descendu à 80°
Whirlpool pendant 20 minutes.

Résultat
Au brassage
La pire des galères
Whirlpool totalement inefficace, les 345 grammes de houblon et le trouble absolument pas regroupé au centre ont colmaté le RAP , j'ai tout vidé dans le fermenteur en filtrant dans une passoire, un truc spécial nouilles en plastique bleu, rinçage de la cuve ébu, transvasement du fermenteur dans la cuve ébu et whirlpool de 10 mn, là le trouble et le reste de houblon se sont bien regroupé et le moût est passé par le RAP (débouché en le branchant à contre courant sur le robinet d'eau du réseau) dans le fermenteur rincé
A la dégustation
Pas d'infection ce qui n'était pas gagné, le goût et l’arôme des houblons ressortent particulièrement bien, bière dans le style de celle au houblon Dr Rudi proposé par Shyne au Brassam.
Je vais voir comment elle vieillie, si elle gardait ses qualités encore 6 mois ce serai parfait

J'en referai du mème genre, en prévoyant une cuve tampon de filtration primaire et peut être un poil de houblon au premier jus pour gagner quelques points d'IBU sans trop épaissir la soupe.

Nota
houblon mis au whirpool à X degrés pendant Y minutes est, pour moi, plus joli et plus compréhensible que flameout
Samoht
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Re: traduction extrait article BYo : houblonnage flameout

Message par Samoht »

Plop,
sur le même sujet, ce bon article du blog "bear-flavored" (en VO): http://www.bear-flavored.com/2013/07/th ... lpool.html

Ci-dessous, une ébauche de traduction du texte pour les non-anglophones (NB: j'ai pas demandé la permission de traduction à l'auteur, donc faut pas faire nawak avec la trad). Et puis j'ai fait ça vite fait, dsl pour les probables fôtes de franssais :).

##
Les bénéfices d'un "hopstand", un "whirlpool houblonné pour des saveurs houblonnées.

Lorsque j'ai découvert la technique connue sous le nom de houblonnage au "whirlpool", ma première question en tant que brasseur amateur a été: "Attendez, comment puis-je faire un vrai "whirlpool"?. La plupart des brasseurs professionnels font un "whirlpool" post-ébullition dans un vaisseau dédié. Mais comme la plupart des brasseurs amateurs, j'utilise un simple refroidisseur à immersion en serpentin, et je n'ai même pas une vanne à boule installée sur ma cuve d'ébullition. Pas de "whirlpool" donc.

Mon premier conseil pour vous, jeune apprenti du "whirlpool", est que la technique du houblonnage au "whirlpool" est probablement plus souvent mentionné sous le nom de "hop-stand" dans le le milieu des brasseurs amateurs. Remuer gentiment aide -- vous pouvez utiliser un fourquet, une culière désinfectée ou un pompe -- mais le but de la technique n'est pas tant de créer un tourbillon que de gérer le temps de trempage des houblons dans le moût chaud. Un houblonnage au "whirlpool",ou "hop-stand" est fait après l'ébullition, en laissant le temps aux houblons d'être en contact avec le moût non bouillant ce qui permet aux huiles essentielles (et par ce biais, aux arômes et flaveurs) d'êtres extraites.


Que devez vous faire? Éteindre le feu, balancer vos houblons dans le moût et les laissez tremper de 30 à 60 minutes. Une fois que le moût a atteint 70-80°C, mettez votre refroidisseur en route et continuez normalement. C'est tout. Assez simple non? Mais pourquoi vous ennuyez avec cette étape supplémentaire? Et n'est pas là une porte ouvert à une multitude de problèmes?

La sagesse conventionnelle voudrait que vous refroidissiez votre moût aussi vite que possible après la fin de l'ébullition afin de réduire le risque d'infection, le risque d'oxygénation du moût chaud, le trouble, le risque de DMS. Est ce qu'un trempage des houblons de 30 à 60 min ne rend pas inutile le fait de posséder un refroidisseur à serpentin ou à plaques? Et plus encore, n'est pas là un gâchi de houblons que de les utiliser a des températures inférieures à celles qui assurent une bonne isomérisation? Finalement, pourquoi ne pas houblonner à cru de manière plus conséquente?

Soyez loués (Sic. ndtr) pour avoir posé des questions si astucieuses.

le risque d'infection est quasiment inexistant aux alentours de 75°C, et peu être plus bas, donc passer quelques minutes à ces températures ne va pas faire grand mal au moût. L'oxygénation du moût chaud, à mon sens, nécessite des efforts sérieux, et est rare au point d'être presque un mythe. Même en remuant gentiment le moût pour garder les houblons en suspension, il n'y pas réellement d'oxygénation du moût durant le "hop-stand", du moins pas plus que durant un refroidissement normal. (Quelques minutes plus tard, lorsque le moût est refroidi, vous allez l'aérer à mort de toute façon). Le trouble est bien sur une vraie préoccupation pour les bières houblonnées, mais il est peu probable qu'il découle uniquement du fait que vous ayez fait un "hop-stand". Toutes ces particules de houblons qui flottent suite à vos taux de houblonnages indécents sont plus susceptibles de donner naissance à un trouble que le fait de faire tremper vos houblons pendant 30 malheureuses minutes. Finalement, à propos des DMS. Et bien, je dois encore attendre d'expérimenter les DMS après un refroidissement tardif. Je ne me rappelle pas l'avoir lu de la part d'un autre brasseur amateur non plus. Si vous utilisez du malt pilsner ou pour une raison ou une autre, vous êtes inquiets à propos des DMS, arrangez vous pour rallonger votre ébullition de 30 minutes en premier lieu.

Maintenant, les choses intéressantes: vous devez faire un "hop-stand" parce que cela capture les flaveurs et arômes qui seraient autrement chassées par l'ébullition. Auparavant, la plupart de gens ont réalisé que le plus tard les houblons étaient ajoutés au cours de l'ébullition, plus ils contribuaient aux flaveurs à l'opposé de l'amertume. Une addition à 5 minutes apportait plus de flaveurs houblonnées tandis qu'une addition à 30 minutes ne contribue réellement qu'à l'amertume, mais pas autant qu'une addition à 60 minutes. Un "hop-stand" étend simplement cette stratégie, puisqu le moût chaud permet d'extraire les huiles essentielles des houblons. Même une ébullition de 5 minutes chasse les huiles essentielles -- mais un trempage dans un moût chaud de ne le fait pas. Ou du moins, pas autant. Chaque huile se vaporise à une température différente, comme cela est listé ci-dessous:

Myrcene – 167 °C*
Humulene – 99 °C
Caryophellene – 129 °C
Farnesene – 95-125 °C

*il y a un débat (ou une confusion?) autour de la température de volatilisation du myrcène. Le myrcène se volatilise même à température ambiante, mais le processus est plus rapide à des températures plus hautes. Renseignez vous par vous même sur le post à ce propos sur homebrewtalk).


Par ailleurs, il peut être profitable de faire des "hop-stand" à des températures différentes, ou d'ajouter une dose de houblons immédiatement après la fin de l'ébullition et une seconde dose une fois que le moût à refroidi un peu. Les brasseurs professionnels qui concentrent leurs additions de houblons entièrement au moment du whirlpool rapportent des taux surprenants d'extraction d'amertume puisque les acides alpha continuent d'être isomériser tant que la température ne passe pas en deçà de 79,5°C. Cela peu poser quelques problèmes dans la régularité de vos recettes si vous tenez vraiment à épingler une certaine valeur d'amertume en terme d'IBU (personnellement, je m'en moque dans la mesure ou je pense que les IBU sont largements inutiles). Un article de BYO suggère de compter une utilisation de 10% des acides alpha lors d'un "whirlpool" ou d'un "hop-stand". Personnellement, j'ajoute mes addition de houblons au "whirlpool" comme une addition à 10 minutes d'ébullition selon les paramètres de beersmith, et j'estime que c'est suffisamment proche de l'amertume ressentie. je vise seulement une valeur approximative, et j'ajusterai la recette la prochaine fois si nécessaire.

Bien sur, c'est assumer que vous ajoutiez vos additions au "whirlpool" juste après l'extinction des feux, lorsque le moût est encore assez chaud pour que l'isomérisation des acides alpha ait lieu. Généralement, voici comment je procède: je coupe mon brûleur, je jette les houblons, je remets le couvercle et j'attends 30 min en remuant de temps à autre, et lorsque le "hop-stand" est terminé, le moût est à environ 82°C. Je remets ensuite le refroidisseur en route et je refroidis le moût à la température d'ensemencement.

Cependant, si vous ne voulez pas extraire d'amertume de l'addition au whirlpool, vous pouvez adapter la méthode en refroidissant d'abords le moût en deçà de 79,5°C. À cette température, l'isomérisation est quasiment nulle. Et en théorie, plus la température sera basse, plus l'évaporation des huiles essentielles sera limitée. Bien sur, descendre en deçà des 70°C vous éloigne encore plus du point d'évaporation des huiles essentielles, mais je ne suis pas sur que cela soit vraiment nécessaire de mon point de vue.

##
je vous laisse la fin en VO, je suis fatigué. À vot' bon cœur messieurs les traducteurs.

Of course, there is also the option for a split addition approach, which I believe is what I will be doing for my hoppiest beers in the future. Add some of the hops immediately after flameout, let stand for 20-30 minutes (or until the temperature has dropped to ~180ish F), then add the rest of the hops, and let stand another 20 / 30 minutes. Then cool down to pitching temps. In this way, you should cover the best of both worlds.

The temp and timing is up to you, and there seem to be a number of methods that would bring good results. You're going to have to adjust for your brewing system, which is likely different from my brewing system, and almost certainly different from a commercial brewing system. You're also going to have to adjust for the recipe you're brewing, and your tastes.

I was skeptical when I first read of this technique, assuming it was one of those "Well, if you've got enough hops that you want to cram them in at every possible moment..." indulgences (I'm looking at you, mash hopping). However, the more hoppy beers I brew, the fewer hops I've been adding to the boil. For hop-forward styles, I find myself adding hops at First Wort, just a bit at 60 minutes, and flameout + hop stand. If your goal is to extract as much flavor and aroma as possible, is there really a benefit to grabbing those few IBUs achieved with a 15 or 10 minute boil addition? You could get the same from a minuscule bump in your 60 minute or FWH addition. What I really want out of my hops is flavor — the bitterness part, that's easy. Whatever brings me closest to that unadulterated hop flavor, that's what I'll be doing.
##

Article original:http://www.bear-flavored.com/2013/07/th ... lpool.html

thomas
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Re: traduction extrait article BYo : houblonnage flameout

Message par traaf »

Nanarf a écrit : Résultat
Au brassage
La pire des galères
Whirlpool totalement inefficace, les 345 grammes de houblon et le trouble absolument pas regroupé au centre ont colmaté le RAP
Et avec un bon filtre bazooka sur la vanne ?
Ça retient presque tous les morceaux, et l'accumulation des cônes bloque pas mal de cassure si tu les remue pas.
uploadfromtaptalk1451517651003.jpg
J'ai pas de RAP, je peux pas affirmer que le filtrage est suffisant, mais ça marche plutôt bien.
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