Un peu de chimie ⇒ Diacétyles? Pourquoi pas?

[Quantik]

Bonjour,

Je planche sur un clone de blanche que j'aime bien. Quand je la bois, j'ai l'impression d'avoir un léger gout de beurre en bouche. Je me suis renseigné sur ce type de gout, et les infos que j'ai trouvé est le gout des Diacéthyles qui donnent un gout de beurre mais rance.
Apparemment, les Diacéthyles sont recherché dans certaines ales, donc je me dit que ce n'est pas forcement un faux gout.
Du coup je me pose quelques questions.

Dans quelles ales le retrouve-t-on?
Comment l'obtenir, quelles levures?
Comment le conserver (apparemment, il à plutôt tendance a disparaitre lors de la fermentation)?

Merci

[ElsasBrewer]

Moi on m'a dit qu'il s'évapore pendant l’ébullition en même temps qu'il est produit et que c'est pour ça qu'il ne faut pas couvrir ta casserole pendant l'ébu (au moins à la fin). De plus j'ai aussi lu que le diacéthyle a tendance a être extrait de la bière pendant la fermentation à cause du dégagement de CO2.

Et mes connaissances sur le diacéthyle s'arrête là.

Juste une question : c'est pas toxique comme molécule par hasard ?

Bonne chance pour ta recherche et hésite pas a partager tes infos si tu en troue ailleurs, je suis curieux d'en apprendre plus maintenant.

A+

[Jean-Luc]

Pas confondre diacétyle et DMS
De mémoire il y a des infos intéressantes sur le Wiki et les sujets ont été abordés de nombreuses fois... un peu de recherche ne fera pas de mal.

[Rodrik]

Le DMS se forme, en effet, lors de l'ébullition. Son nom complet c'est le dimethylsulfure et n'a rien rien à voir avec le diacétyle. Lui, t'en veux pas dans ta bière... Enfin normalement

[Quantik]

Bonjour, merci pour vos responses.

J'ai bien vu les conditions dans lesquelles le diacetyle se forme. Ma question est plus sur la façon la plus fiable d'en produire sans autres "effets secondaires". Par example, il peut se former lorsque la température de fermentation est élevée. Mais bcp d'autres faux goûts se forment aussi dans ces conditions. Ce n'est pas maîtrisable.

Les conditions qui me paraissent plus fiables serait celles ci:
- Une souche réputée en produire.
- une souche floculant rapidement
- Ne pas oxygénée le moût
- Surencemencer en levures.

N'étant pas (encore) un expert, je ne suis pas sûr que ces méthodes ne produiraits pas aussi d'autres effets non voulus. De plus, existe -t-il d'autres méthodes?

Une autre question, comment les concerver le plus longtemps possible?
Merci

[The Submarine Captain]

Un des moyens les plus sûrs d'en produire, et donc quelque chose que les brasseurs évitent, c'est d'aérer le moût chaud après ébu, donc avant refroidissement.

Le diacétyle est acceptable à faible dose, de l'ordre de la touche vanillée, dans les pils tchèques, les lagers brunes tchèques, certaines bitters ou pale ales traditionnelles anglaises (la levure Ringwood, par exemple, en produit pas mal, mais ça se réduit en jouant sur les températures de garde) ainsi que dans les stouts et porters de tradition anglaise.
Et encore... dans ces types de bière, si ça dépasse la faible dose, c'est un défaut, et pour tous les autres types de bière, c'est un défaut. Et pour la plupart des brasseurs allemands et étasuniens, par exemple, c'est un tabou quasi-absolu.
Pourquoi ? Parce que c'est vite ressenti comme écoeurant.

A part ça, si tu veux une impression de "gras", de corpulence en bouche, même avec une bière très atténuée. c'est plutôt du côté de la teneur en protéines qu'il faut aller chercher.

Juste une question : c'est pas toxique comme molécule par hasard ?

Ni le diacétyle ni le DMS ne sont toxiques, du moins pas aux concentrations rencontrées dans les bières.

[Moussaillon]

A part ça, si tu veux une impression de "gras", de corpulence en bouche, même avec une bière très atténuée. c'est plutôt du côté de la teneur en protéines qu'il faut aller chercher.

Je rebondis là-dessus, peux-tu développer car ça m'intéresse, c'est un problème rencontré plusieurs fois sur des bières bien atténuées ; je pensait jouer sur les températures d'empâtage, ce n'est pas la bonne direction ? Plutôt allez chercher des malts riches en protéines ou utiliser des grains crus ?

[Penn-Maen]

@moussaillon : a priori, le seigle est une piste à creuser

[Moussaillon]

Merci, je prends ma pelle et je creuse !

[Quantik]

Merci au capitaine pour ces infos. A priori c'est vraiment pour avoir une légère touche au gout. Du coup je ferais 2-3 tests.

Pour le coté protéine, est-il possible d'avoir le même effet que le seigle avec du froment non malté?