Devenir pro ⇒ Dimensionnement production Brewpub

[virgil]

Salut!

Je reviens vers vous car j'ai visité plusieurs locaux pour implanter le taproom. J'avais en tête de prendre un local de minimum 100m2 mais j'étais pas contre 150 m2.

J'ai réussi à trouver un local de 100m2 sur une très bonne zone à Blagnac (Toulouse) à proximité de nombreux bureaux et notamment le siège régional de SAFRAN avec 1300 personnes juste en face du local. Nous sommes sur une zone ZAC avec une clientèle CSP+ et je voulais justement avoir cette clientèle de sortie de travail.
Je compte avoir une salle de brassage monocuve (un peu type braumeister) sauf que celle ci s'appelle BrewTower. Ensuite dans les gros équipements nous aurons un HLT de 1000-2000 litres, 2 fermenteurs 10hL, 2 fermenteurs 5hL. Une chambre froide pour le stockage de mes fûts, un sanitaire à installer et mon stockage des matière premières et fûts vide (Keykeg en plastique). A noter que nous pouvons avoir une terrasse pour facilement 25-50 personnes.

Cela ne me dérange pas d'avoir mon espace de consommation, utilisé lors des journées de brassages et ensuite remettre en place à l'ouverture du taproom (horaires d'ouverture 17h-22h). Dans mon business plan j'avais eu une option sur une ligne de mise en canette mais je pense qu'avec l'espace disponible, je vais plutôt pencher pour des growlers dans un premier temps. En effet la vente sur place, va représenter une très grosse partie de mon CA (en plus de la vente de fût en B2B). Nous sommes sur une zone de 5000 travailleurs et de 5000 résidents sur la ville de Blagnac qui se développe énormément avec le secteur aéronautique.

Je voulais avoir votre point de vue si cette surface pourrait suffire pour notre implantation...

Voici les photos du local:

https://ibb.co/HDGNRQ6
https://ibb.co/CKpF76Q
https://ibb.co/dQbDVns

[pHRED]

Salut,

100m2, ça me parait très petit. Tu as oublié la cuve d'eau glycolée aussi qui va prendre autant de place que tes fermenters. Sur les fermenteurs, tu as besoin d'un peu d'espace derriere également pour les raccordement en électricité et glycol, tu ne peux pas le coller au mur quoi.
Dans le lot, tu as aussi ton appareil de refroidissement qui va prendre de la place.
Ensuite, tu as également oublié ton système d'embouteillage, à moins que ce soit vraiment une toute petite machine avec 4 becs, mais tu aura peut être besoin d'un système de cuve de resucrage ?
Si tu fais brewpub et que tu passe avec des futs, tu dois avoir besoin d'une laveuse de fûts qui va te prendre de la place. Des cuves CIP également.
Suivant ton système de soutirage, tu dois avoir également un système qui te permet de faire de l'air comprimé ou non.
Ce qui prend beaucoup de place, ce sont les stocks de malts, bouteilles (vides et pleines), cartons ...
Ton local pourrait suffire avec 100m2 , mais il a l'air très bas de plafond. Donc pas trop de possibilité de stocker en hauteur.

C'est quoi a hauteur du plafond ? Les fermenteurs et cuve de glycols risquent d'avoir du mal à rentrer. et le système braumeister demande aussi à soulever le panier par dessus la cuve , donc tu peux compter 2,5 fois la hauteur de ton braumeister pour voir si ça rentre au plafond

Rentrer une brasserie dans 100 m2, c'est largement jouable, ici je sais pas. Demande des plans à ton fabriquant suivant ta configuration en précisant bien que figurent sur les plans la chambre froid et le stockage de tout ton matos et matières premieres.

Tu vas faire taproom à l'intérieur aussi ?

Sinon, le coin c'est clairement le bon spot pour vendre ta bière.

[virgil]

Alors pour le système d'émbouteillage, je ne compte pas faire de bouteille au départ, uniquement du fût sur place et en B2B. J'avais l'idée de faire de la mise en canette mais à voir si cela passe dans ce local.
Pour le fût cela sera du Keykeg donc pas besoin de laver, pour le CIP les brasseries ou je travaillais à londres, on dosait nos produits et ensuite avec une pompe + boule de lavage et pas de problème.

Pour la hauteur je pense que c'est environ 3.5-4m à confirmer. Pour la salle de brassage je n'ai pas besoin de surélever le panier. Le vidage des drêches se fait comme une cuve classique.

Oui l'idée c'est d'avoir une partie taproom aussi

[Epidemaiis]

Et des cuves de service ? Me paraît bien plus cohérent que du Keykeg pour la vente sur place.
Regarde du côté de Duotank aussi.

[timoon]

Tu as déjà vu/utilisé la Brewtower ? Tu pars sur la 6hl j'imagine ? Elle est très séduisante mais a un certain nombre de problèmes de conception. Je connais mieux le modèle 10hl, cela dit, mais un truc particulièrement chiant c'est l'espace énorme entre le fond filtrant et le fond réel de la cuve d'empâtage. A moins qu'il ait changé ça. Aussi : interdit de faire des paliers protéiniques, de ce que j'entends, sinon tu crames ton moût à cause de la chauffe électrique assez dense, ce qui interdit aussi les moûts à haute densité, parce que tu ne peux pas réduire le grist ratio... Enfin, encore une fois, je parle de la 10hl, peut-être la plus petite a moins ces problèmes. Par ailleurs, et parce que je suis un peu chiant, je ne dirais pas que c'est un système 1 cuve, mais 2 cuves empilées ! C'est bien la particularité de la chose par rapport à un Braumeister...

Sinon, complètement d'accord avec Epidemaiis, si tu vises une forte consommation sur place, la cuve de service me paraît, si ce n'est indispensable, au moins idéale. Tu vas économiser du temps et de la place (tu peux les empiler, chambre froide beaucoup plus petite), au prix d'un investissement initial un peu plus élevé. Et ça ne t'empêchera pas de remplir des keykegs à la demande. Parce que le keykeg sur place, franchement, c'est une hérésie et un sacré gâchis...

[virgil]

Pour la BT oui j'ai eu l'occasion de la voir en marche et de faire un brassin avec. Pour le palier protéiniques, je ne comptais pas brasser par paliers donc bon... Pour les cuves de services, je me dis pourquoi pas mais cela limite le nombre de bière que je peux avoir ou alors il faudrait un système mixte avec mes bières fixes en cuves et les bières éphémères en Keykeg. Car sinon je peux pas avoir 6 cuves de services sur cet espace....

[pHRED]

À mon avis, c'est la galère le keykeg, tu vas prendre à max de place entre les futs vides, les futs pleins, et les fûts deja utilisé.
Est-ce que tu as pensé ventilation ? Vu la hauteur sous plafond, tu vas avoir de la vapeur à max pendant le brassage. En plus l'arrivée électrique semble être au fond du local, loins de la porte d'entrée.
Meme soucis avec le CO2 pendant la fermentation

[timoon]

Franchement, je vois pas comment 6 cuves de services empilées peuvent prendre plus de place que les fûts vides, pleins et usagés, que ce soit en keykeg ou en inox. Après, j'imagine qu'il doit y avoir un système possible où, sur ta ligne, tu peux soit te brancher à la cuve, soit brancher un fût ?
Dans tous les cas, si le gros de ton volume est fait sur place, je ne vois pas comment tu peux être plus efficace, tant au niveau du temps que de la place, en keykegs. Si tu fais beaucoup de volume en B2B et que tu dois de toute façon produire plein de fûts, pourquoi pas. Mais si l'idée n'est que de placer quelques fûts à droite à gauche, je ne vois vraiment pas l'intérêt de s'embêter à faire du conditionnement pour ton propre bar. A la limite, oublie la chambre froide pour y mettre des cuves à la place !

[timoon]

Sauf si tu as une zone de stockage externe, ce que l'on voit très souvent pour les brewpubs

[virgil]

Finalement je pense partir sur des tanks de service pour gagner du temps et de l'argent sur le moyen/long terme.

J'ai dans l'idée d'avoir une salle de brassage de 10hL avec 4 fermenteurs tous ISO (10hL * 2 et 5hL * 2)
Je veux une gamme de 3 bières fixes (Pale Ale, Session IPA et peut-être Stout/Amber Ale) et 3 éphémères pour commencer.
Je pense partir sur 6 tanks de service avec 2 en 10hL (Pale Ale et session IPA) et le reste en 5hL.