Processus et Feuilles de brassageTableaux de resucrage

Les feuilles de route, descriptif des opérations de brassage
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Cede
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Re: Tableaux de resucrage

Message par Cede »

Tofito a écrit :De la même façon, si certaines pratiques de fermentation préconisent de fermenter en cuve ouverte, c'est parceque certaines souches s'expriment mieux sans subir la pression due au barboteur, qui du coup ne doit pas être si anodine que ça.. (?)
Je plussois. La souche Belle Saison et la Dupont seraient plus sensibles à la pression. J'ai déjà lu que plusieurs personnes avaient du remplacer le barboteur par du papier d'alu pour que la fermentation reprenne.
Cela dit, il y a peut être un autre effet que celui de la pression.
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Penn-Maen
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Re: Tableaux de resucrage

Message par Penn-Maen »

Vexé : non.
Mais ce n'est pas la première fois que tu faisais la remarque sur ce point précis, et j'avais un peu l'impression d'une mise en accusation ne voyant pas de proposition en face. J'accepte la critique sans soucis, je suis même le premier à dire quand je me plante. Mais quand il y a une critique récurrente sur un point précis de la part d'un interlocuteur unique, j'attends de celui-ci qu'il me fournisse des billes pour faire avancer le schmilblick, sinon dans le cas contraire j'avoue que je prend un peu "pour moi" :oops:.

Je n'ai jamais eu de barboteur, donc je ne pourrais pas faire la manip. J'ai un temps utilisé des systèmes type burton-union avant de passer en "cuve ouverte avec juste le couvercle clipsé". Si quelqu'un est équipé, la manip n'est pas très compliquée sur une cuve en fermetnation : deux manos à pression absolue (type VMC indus), un té entre le barbo et la cuve. Un mano monté sur le té, un mano posé libre à coté, et on compare les 2 valeurs quand ça bulle. On peut remplacer le mano libre par un baromètre. Autre solution : on met le mano en sortie de barboteur, et on regarde la pression nécessaire à appliquer pour remettre les niveaux à l'équilibre (ça doit pouvoir se faire avec un mano CO2). Dernière solution pour ceux qui ont accès à un labo de mesure physique : tube de Pitot ou pressostat différentiel, voire un capteur de pression sur Arduino (je crois que ça existe, mais aucune idée de la sensibilité du bouzin).

Les cuves ouvertes : l'explication que j'avais en mémoire c'était qu'elles étaient utilisée pour des souches très floculentes. Du genre celles qui s'endorment à 10 points de la gravité finale. Les cuves ouvertes étant rectangulaires et avec une faible épaisseur, on assurait de cette façon plusieurs points : grande surface de contact avec l'oxygène de l'air, faible profondeur donc fermentation plus rapide (meilleure remuage par la tumultueuse, accès aux nutriments plus aisé), et surtout récupération facile de levures fraiches par écumage du krausen.

Ceci dit, l'hypothèse des souches qui fermentent mal sous pression (et combien ? 1mCE ? 10 mCE ? 30 mCE ? "Pression", c'est vague) m'était inconnue. Si toi ou Cede (qui a l'air d'être pas mal informé) aviez du biscuit pour nourrir mes neurones ...
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Re: Tableaux de resucrage

Message par Hush »

Bonjour,
L'augmentation de pression due au barboteur est très faible, il me semble, on a un différence de niveau entre les deux branches de quelques centimètres. On doit pouvoir appliquer :
P = h * rho * g ou h est exprimé en mètres ce qui implique une variation de pression négligeable.
Dans les fermenteurs pro de type cylindro-connique de plusieurs mètres de hauteur, la pression en bas du fermenteur est bien plus importante que la pression atmosphérique et je crois avoir lu quelque part que cela pose problème pour certaines souches.
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Re: Tableaux de resucrage

Message par Cede »

Hush a écrit :ans les fermenteurs pro de type cylindro-connique de plusieurs mètres de hauteur, la pression en bas du fermenteur est bien plus importante que la pression atmosphérique et je crois avoir lu quelque part que cela pose problème pour certaines souches.
Oui effectivement ça me rappelle quelquechose cette histoire. .43Psi par 30cm de hauteur de cuve.
Penn-Maen a écrit : Si toi ou Cede (qui a l'air d'être pas mal informé) aviez du biscuit pour nourrir mes neurones ...
Je n'ai que du pain sec !
Bon, si tu fais une recherche sur "dupont yeast stall pressure" il y a des infos, mais aucune recherche scientifique malheureusement.
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Re: Tableaux de resucrage

Message par Nad91 »

Salut,

Je relance le sujet sur le CO2 résiduel et la quantité de sucre pour la fermentation en bouteille.

Sur mes trois derniers brassins, je suis passé d'un cold crash (2°C) de 3 jours à une garde (2 °C) de deux semaines. Sur ces trois derniers brassins, j'ai rencontré des problèmes de carbonatation excessive. Ce n'était pas au point d'avoir du gushing à l'ouverture, mais la carbonatation était tellement forte, que les bulles agressées les papilles et gommé la majorité des saveurs.

Je doit mettre en bouteiller un quatrième brassin dans quelques jours et je suis tiraillé entre la sous carbonatation ( traumatisme de mes premiers brassins :D ) et encore une fois la sur carbonatation.

J'utilise pour la fermentation un petit fermenteur cylindro-conique. L'ensemble est installer dans un réfrigérateur convertit en chambre de fermentation (chaud/froid) avec un système de régulation STC-1000. La sonde du STC-1000 est installer dans un doigt de gant, fixé au fermenteur. Pour le cold crash et la garde, je règle la consigne sur 2 °C avec un delta de 1.5 °C. J'obtiens en général une variation de température de 1.5 °C à 3.5°C.

A l'époque où je réalisais un cold crash, je m'appuyé sur le tableau de resucrage de Peen-Maen. Ma plus haute température en fermentation étant en générale 20.5°C, je mettais 6,9 g de sucre par litre pour un volume de CO2 de 2.6.

Lorsque je suis passé à deux semaines de garde à froid, pour des raison de clarté et d'affinage. Je suis resté sur la même logique. D'un autre côté j'avais rencontré des brasseur pro qui m'étaient à peu prêt le même quantité de sucre et réalisé la même garde. Comme expliqué plus haut le résultat a était été désastreux. Sur le second brassin j'ai diminuer la quantité de sucre à 5,9 g/L. Il y avait encore beaucoup trop de pression. Pour le troisième je suis passé à 5,2 g/L, toujours le même constat. Je remarque qu'une faible différence entre 5,9 g/L et 5,2 g/L.

Ce qui m'amène à me poser cette question. Y a t'il une différence de CO2 résiduel avec un cold crash de 3 jours où une garde de 1 semaine à froid, de deux semaines, de trois semaines ?

A lire les différents sujets je dirais que non, mais ces récentes expérience me pousse à penser le contraire.
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Strike
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Re: Tableaux de resucrage

Message par Strike »

Hier en matant la vidéo sur la carbonatation de Bricole Brassicole, il disait que le cold crash de 48h n'avez pas un fort impact sur le CO2 résiduel. Mais lors d'une garde à froid plus longue, le moût à le temps de réabsorber du CO2 et donc le taux ré-augmenterai. Mais pour le coup le calcul du CO2 résiduel deviendrai plus complexe et bien plus incertain.

Au pire, tente au minimum genre 3.5 ou 4g/l (voir moins selon ta température de garde) pour éviter les explosions puis augmente au fur et a mesure des brassins jusqu'à atteindre la carbo souhaitée.

La vidéo en question:
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Pelot21
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Re: Tableaux de resucrage

Message par Pelot21 »

Pour ma part, je ne vois pas le rapport entre le cold crash, la garde à froid et la carbonatation.
la 1ère piste serait à mon avis une fermentation (en fermenteur) non terminée et qui reprend en bouteille
La 2ème piste serait un resucrage trop fort, mais d'après ce que tu nous as donné, tu serais dans les normes (entre 5 à 7 g selon la pétillance voulue)
La 3ème piste serait une mise en bouteilles où il resterait des dépôts et surtout des matières volantes (reste de houblon suite à dry hop par exemple, ces petites matières formant des points de nucléation (c'est bien cela Penn Maenn ?) et qui favorisent ce désagrément
Une 4ème piste pourrait éventuellement être une infection spécifique chopée au 1er brassin et qui se répète les brassins suivants. Dons bine désinfecter toute le matériel sans oublier les robinets, vannnes, etc.

Peut-être existe t-il d'autres raisons encore ! Aux connaisseurs de s'exprimer.
Dans la majorité des cas, c'est la 1ère piste qui est la bonne.
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Re: Tableaux de resucrage

Message par Strike »

Pelot21 a écrit :Pour ma part, je ne vois pas le rapport entre le cold crash, la garde à froid et la carbonatation.
Plus un liquide est froid, plus la concentration de CO2 est élevé dans ce dernier, plus il est chaud, plus il dégaze.
Donc plus ton mout aura fermenté à une température basse, plus le CO2 résiduel sera important. D'où un resucrage moindre si ton mout a fermenté à basse température par rapport à une fermentation à plus haute température.

Maintenant est de savoir combien de CO2 se redissout lors d'une garde à froid longue après fermentation
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Re: Tableaux de resucrage

Message par Fr@nçois »

La "première piste" me semble logique. Si la fermentation était terminée, d'où viendrait le CO2 qui viendrait se dissoudre dans la bière froide?
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Re: Tableaux de resucrage

Message par Strike »

Du fermenteur. S'il est hermetique l'espace libre en est rempli. Comme en bouteille. Une bouteille chaude a plus de pression qu'une froide dû au co2 dissout selon la température. Un gushing en cas de surcarbo est toujours atténuer si la bouteille est ouverte alors qu'elle est froide car une partie du co2 est dissous et donc moins de pression. Une biere froide est toujours plus gazeuse qu'une a 35°.

Je pensais que cela était une base acquise par tous les brasseurs car je l'ai souvent lu et ici meme sur ce forum. Ou alors je me plante complètement.
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