La conservation ⇒ Vos expériences sur les vieilles bières

[benboum]

J'ouvre ce topic pour partager vos expériences en terme de vieillissement de bière. Vous avez sûrement déjà laissé traîné quelques bouteilles en cave, volontairement ou involontairement. Quelles ont été vos très bonnes ou très mauvaises surprises lors de l'ouverture à environ une année?

Dans les mauvaises surprises:
une wit sur laquelle j'avais des doutes d'infection qui m'a limite explosé à la g*** à l'ouverture et qui a fait geyser. Vinaigrée, surement infectée

Dans les bonnes surprises:
une hefeweizen qui était imbuvable le premier mois à cause de son astringeance. ça m'embêtait de les jeter par flemme, j'en ouvre une après 8 mois et poum, elle se trouve très bonne l'astringeance était tombée.

la grosse surprise:
Une IPA Sorachi. Après plus d'une année, la force du coco s'est équilibrée, tous les arômes avaient l'impression de se lier dans la bière. Superbe limpidité, mousse impeccable... à tomber!

[Simon Roy]

Bonne surprise (mais un grand classique):
Un Orval "périmé" depuis 3 ans. Complètement différent d'un Orval jeune. Il paraît que c'est de la madérisation. Bah j'ai beaucoup aimé moi. Je sais que ce n'est pas le cas de tout le monde, mais voilà pour moi.

La "mauvaise" expérience:
Une bière de la brasserie Caracole, un ovni sortant d'un de leurs premiers brassins, qui devait donc dater des année 90 si je ne m'abuse, goûtée en 2015. Bah, ça ça a très mal vieillit par contre. Ca goûtait vraiment la poussière et même la texture de la bière était un peu farineuse. Pas agréable.

[bazoo]

Orval aussi comme bonne surprise mais juste pour celles que j'ai bu jusqu'à 5ans après la date de péremption.

En mauvaises surprises, de l'orval de 6 à 7 ans après la date de péremption,le gout madérisé avait dominé tout le reste et présentait un gout proche du chimique, écœurant mais buvable puisque j'ai tordu les quelques quilles qui restaient.

J'ai gouté assez régulièrement, j'en avais acheté deux palettes à 1/ 10 du prix ( 1franc pièce) ce qui fait une bonne dégustation sur le temps, c'était dans les années 90.
Désolé mais pour ma mémoire, ça fait et je ne me rappelle plus les détails des gouts.

Mais l'orval en fin de DLUO, n'hésitez pas achetez, surtout à ce prix

[pompix]

Je pense que notre benboum parlait plutôt de vieillissement sur nos bières maisons, non ?
Pour l'Orval, faut pas conclure aussi vite, ça doit dépendre des lots et des conditions de stockage. J'ai goûté un de 14 ans, nickel chrome, du petit lait. Sinon gueuze of course, Wets 1965, très jolie ! et bien d'autres...

Côté bière maison, de très belles surprises entre 1 et 2 ans, pales comme stouts, bien meilleures que nombre de bières du commerce avec autant d'âge. Étonnant.

[benboum]

Je pense que notre benboum parlait plutôt de vieillissement sur nos bières maisons, non ?
Pour l'Orval, faut pas conclure aussi vite, ça doit dépendre des lots et des conditions de stockage. J'ai goûté un de 14 ans, nickel chrome, du petit lait. Sinon gueuze of course, Wets 1965, très jolie ! et bien d'autres...

Côté bière maison, de très belles surprises entre 1 et 2 ans, pales comme stouts, bien meilleures que nombre de bières du commerce avec autant d'âge. Étonnant.

Oui c'était pour voir quels styles se portaient bien au vieillissement, en bière maison. Mais tout est intéressant comme retour

[pompix]

De manière générale, l'acidité et la sucrosité aident à la conservation mais on peut avoir de bonnes surprises sur de simples blondes, dans la limite du raisonnable.

[benboum]

Le houblonnage aussi non ?

[pompix]

En effet, où avais-je la tête !?

[Telcontar]

la grosse surprise:
Une IPA Sorachi. Après plus d'une année, la force du coco s'est équilibrée, tous les arômes avaient l'impression de se lier dans la bière. Superbe limpidité, mousse impeccable... à tomber!

J'ai eu la même évolution sur une IPA au sorachi qui me plait beaucoup plus maintenant qu'il y a 6 mois lorsque j'ai ouvert la première bouteille. C'est beaucoup plus équilibré maintenant.

[Penn-Maen]

je me permet une auto-citation

Pour ceux que ça intéresse, il existe un livre nommé "Vintage Beer - A taster's guide to brews that improve over time", de Patrick Dawson.

Ce livre traite justement du sujet. Pas eu le temps de le lire vraiment, mais en gros et en lecture rapide, les bières qui vieilliront le mieux ont :
- une belle proportion de malts cara et torréfiés
- une grosse dose de sucres résiduels
- des malts de très grande qualité (*** en entrée = *** en sortie)
- des houblons avec un taux acide bêta/acide alpha très élevé (hallertau, Saaz, Teetnang par exemple sont proche de 1)
- une présence de certains phénols (?) et esters.
- un taux d'alcool assez haut
- éventuellement vieilli en fût de bois
- été conditionné en gros volume (le vieillissement se fait plus lentement sur un gros volume que sur un petit volume à cause d'un phénomène oxydant plus lent)

L'usage de Lactobacillus, Pediococcus, Brettanomyces permettent aussi un bon vieillissement, mais cela semble plus compliqué à gérer.

Sont bien adaptées au vieillissement :
- les barley wines
- les impérials souts
- Les belges "dark strong Ale" ou "quadruple" (Rochefort 10 ?)
- Rouge des Flandres
- les Browns Ale

Les conditions de conservations en cave sont similaire à celle pour le vin : Pas de lumière, température fraiche et stable*. Pour l'humidité, on s'en fiche un peu, pour peu qu'on cire les capsules.

Les bouteilles en position horizontale pendant les "première années" (sic) vieilliraient mieux.

*un tableau donne, pour du vin :
à 15°C : vieilli 1.5 fois plus vite qu'à 13°C
à 23°C : 2 à 8 fois plus vite
à 33°C : 4 à 50 fois plus vite

Source