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- rock'n'brew
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Re: Malter d'autres céréales
Bonjour !
j'ai fait une bière 100% sorgho malté, mais le sorgho ne contient pas assez d'enzymes pour tout saccharifier, mon test à l'iode est resté positif, jusqu'à ce que je décide de faire le mash-out. Comme le tout était resté visqueux, la filtration a été galère.
Sinon, pour le résultat, ça a donné une bière blanche légère et très bonne ! Mais c'est casse-boulettes à fabriquer (en tous les cas, avec le matériel dont je dispose)
A plus !
j'ai fait une bière 100% sorgho malté, mais le sorgho ne contient pas assez d'enzymes pour tout saccharifier, mon test à l'iode est resté positif, jusqu'à ce que je décide de faire le mash-out. Comme le tout était resté visqueux, la filtration a été galère.
Sinon, pour le résultat, ça a donné une bière blanche légère et très bonne ! Mais c'est casse-boulettes à fabriquer (en tous les cas, avec le matériel dont je dispose)
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Re: Malter d'autres céréales
Malté du sorgho je me serais pas lancé la dedans, les graines produisent du cyanure lors de leur germination qui s'élimine ensuite quand la plante grandit :
"Cependant, les radicelles et les pousses du sorgho germé contiennent de très grandes quantités de dhurrine, glucoside cyanogène, qui à l'hydrolyse produit une toxine puissante connue sous différents noms: acide prussique, acide cyanhydrique (HCN) et cyanure (Panasiuk et Bills, 1 9X4). Les jeunes pousses et radicelles du sorgho germé et leurs extraits ne doivent donc jamais être consommées, que ce soit par des personnes ou par des animaux, si ce n'est en quantité minime (par exemple lorsqu'on utilise le grain germé uniquement comme source d'enzymes). Dada et Dendy (1988) ont montré que l'élimination des pousses et des radicelles et la transformation ultérieure réduisaient la teneur en HCN de plus de 90 pour cent." sitation du site de la FAO (Food and Agriculture Organisation).
Après je pense que comme indiqué on peux en éliminer une bonne partie par le procédé de transformation
"Cependant, les radicelles et les pousses du sorgho germé contiennent de très grandes quantités de dhurrine, glucoside cyanogène, qui à l'hydrolyse produit une toxine puissante connue sous différents noms: acide prussique, acide cyanhydrique (HCN) et cyanure (Panasiuk et Bills, 1 9X4). Les jeunes pousses et radicelles du sorgho germé et leurs extraits ne doivent donc jamais être consommées, que ce soit par des personnes ou par des animaux, si ce n'est en quantité minime (par exemple lorsqu'on utilise le grain germé uniquement comme source d'enzymes). Dada et Dendy (1988) ont montré que l'élimination des pousses et des radicelles et la transformation ultérieure réduisaient la teneur en HCN de plus de 90 pour cent." sitation du site de la FAO (Food and Agriculture Organisation).
Après je pense que comme indiqué on peux en éliminer une bonne partie par le procédé de transformation
- rock'n'brew
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Re: Malter d'autres céréales
Merci pour l'info ! Je ne sais pas quelle quantité de cyanure est éliminée lors d'un processus de brassage... Mais à l'avenir je vais utiliser de la farine de sorgho non malté.wayneC a écrit :Malté du sorgho je me serais pas lancé la dedans, les graines produisent du cyanure
Et à ce sujet, quelqu'un a une idée de la proportion de farine non-maltée que l'on peut mettre avec un malt de bonne qualité pour que les enzymes puissent transformer le tout ?
Merci !
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Re: Malter d'autres céréales
rock'n'brew a écrit :Merci pour l'info ! Je ne sais pas quelle quantité de cyanure est éliminée lors d'un processus de brassage... Mais à l'avenir je vais utiliser de la farine de sorgho non malté.wayneC a écrit :Malté du sorgho je me serais pas lancé la dedans, les graines produisent du cyanure
Et à ce sujet, quelqu'un a une idée de la proportion de farine non-maltée que l'on peut mettre avec un malt de bonne qualité pour que les enzymes puissent transformer le tout ?
Merci !
Attention, ce n'est pas pendant le brassage que le cyanure est éliminé, mais quand la plante grandi. Ce n'est pas du tout la même chose.
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Re: Malter d'autres céréales
Oui, on est d'accord que ce n'est pas la même chose
Transformation du manioc
Voili-voilou !
Ma question était de savoir si du cyanure pouvait être éliminé durant le processus de brassage, avec les variations de température, action des enzymes et fermentation. Je demande ça parce que le manioc par exemple, selon la variété, contient assez bien de cyanure. Le traitement du tubercule par macération, chauffage et fermentation permet d'en diminuer significativement la teneur en cyanure...rock'n'brew a écrit :Ce n'est pas du tout la même chose.
Transformation du manioc
Voili-voilou !
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Re: Malter d'autres céréales
Perso, je ne m'y risquerait pas, a moins d'avoir un laboratoire d'analyse pour être certain de la teneur tout au long du process et de parfaitement maitriser ce fameux process.
Je ne suis pas sur que le jeux en vaille la chandelle.
De plus, dans le manioc, le cyanure est transformé en HCN, ce qui est encore plus toxique( surtout en endroits clos).
Plus techniquement, le HCN est produit lors du contact CN- + H+, je dirait qu'une acidification du milieux permettrait d'initier cette réaction (a prendre avec des pincettes).
Mais je le répète, je ne le conseillerai pas.
Je ne suis pas sur que le jeux en vaille la chandelle.
De plus, dans le manioc, le cyanure est transformé en HCN, ce qui est encore plus toxique( surtout en endroits clos).
Plus techniquement, le HCN est produit lors du contact CN- + H+, je dirait qu'une acidification du milieux permettrait d'initier cette réaction (a prendre avec des pincettes).
Mais je le répète, je ne le conseillerai pas.
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Re: Malter d'autres céréales
Le corps humain dégrade aussi le cyanure en thiocyanate... qui provoque le goitre, d'où l’excuse " Mais non moumoune, c'est pas un ventre à bière, c'est une decsente de goitre".
La réaction est favorisée par la présence de vit B12
En afrique le manioc est rouis ( trempé dans l'eau plusieurs jours) pour enlever le cyanure ( on retrouve le trempage lors du maltage)
Le cyanure est aussi dégradé par la chaleur, ozonisation, la chloration....
Il faut noter que lors d'empoisonnements aigus, la dose était de 1.52 mg/kg
http://www.hc-sc.gc.ca/ewh-semt/pubs/wa ... ex-fra.php
Pour moi, pas de risques, mais je ne gouterai pas
La réaction est favorisée par la présence de vit B12
En afrique le manioc est rouis ( trempé dans l'eau plusieurs jours) pour enlever le cyanure ( on retrouve le trempage lors du maltage)
Le cyanure est aussi dégradé par la chaleur, ozonisation, la chloration....
Il faut noter que lors d'empoisonnements aigus, la dose était de 1.52 mg/kg
http://www.hc-sc.gc.ca/ewh-semt/pubs/wa ... ex-fra.php
Pour moi, pas de risques, mais je ne gouterai pas
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Re: Malter d'autres céréales
Je rejoins ce qui a été dit jusque là. La cuisine du manioc réclame de se débarasser des glucosides cyanogènes qui se trouvent partout dans la plante, et de nombreuses méthodes existent pour ce faire.
L'enzyme qui dégrade les glucosides est déjà présente sur place, et devrait en dégager une bonne partie lors de l'empâtage. Le cyanure d'hydrogène libéré filera gentiment dans l'atmosphère. Il ne doit pas rester grand chose après brassage.
A savoir qu'il existe des kits colorimétriques pour doser rapidement les cyanures
L'enzyme qui dégrade les glucosides est déjà présente sur place, et devrait en dégager une bonne partie lors de l'empâtage. Le cyanure d'hydrogène libéré filera gentiment dans l'atmosphère. Il ne doit pas rester grand chose après brassage.
A savoir qu'il existe des kits colorimétriques pour doser rapidement les cyanures
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Re: Malter d'autres céréales
Merci pour les infos et pour les conseils ! J'ai fait venir 25Kg de malt Ale, que je vais mélanger avec de la farine crue de sorgho.
Je suis en train de calculer les proportions.
Je vous tiens au jus ! (si je puis dire)
Eric
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Re: Malter d'autres céréales
Hello
Je me permets de rebondir sur cette discussion car le thème m'intéresse. Je suis aussi dans un pays où l'on importe toute la matière première pour le brassage et j'aimerais utiliser plus d'ingrédients locaux. J'ai un essai de bière 50% malt de base 50% banane presque prêt à déguster et je me renseigne sur le sorgho, qui est cultivé ici pour l'alimentation animale. Bref, je viens de trouver ce document sur le maltage des céréales au Burkina Faso: http://horizon.documentation.ird.fr/exl ... 036349.pdf
Pour résumer:
Lors du maltage, le sorgho se charge en cyanure jusqu'à atteindre des doses qui le rendent impropres à la consommation. En le dégermant on réduit la concentration de cyanure de 74%, à des taux bénins, les cyanures étant concentrés dans les racines et les pousses (on utilise la farine de sorgho malté et degermé dans les bouillies pour les jeunes enfants, ça ne doit pas être si dangereux).
Parallèlement, le maltage permet de développer l'activité alpha-amylasique du sorgho, mais le dégermage la réduit de 25%, c'est quand même pas de bol... Ceci dit, si on fabrique traditionnellement de la bière à partir de malt de sorgho dans ces pays, c'est qu'il y a suffisamment d'alpha-amylase pour transformer l'amidon en sucre, non ?
Là où j'ai des doutes, c'est sur le dégermage... Manuellement il y en a pas pour des plombes ? Comment faire ça sans y passer des heures ? Certains brassam maltent eux-même leur orge, il faut bien dégermer là aussi, non ? Y'a une technique pour ne pas le faire grain à grain ?
Je me permets de rebondir sur cette discussion car le thème m'intéresse. Je suis aussi dans un pays où l'on importe toute la matière première pour le brassage et j'aimerais utiliser plus d'ingrédients locaux. J'ai un essai de bière 50% malt de base 50% banane presque prêt à déguster et je me renseigne sur le sorgho, qui est cultivé ici pour l'alimentation animale. Bref, je viens de trouver ce document sur le maltage des céréales au Burkina Faso: http://horizon.documentation.ird.fr/exl ... 036349.pdf
Pour résumer:
Lors du maltage, le sorgho se charge en cyanure jusqu'à atteindre des doses qui le rendent impropres à la consommation. En le dégermant on réduit la concentration de cyanure de 74%, à des taux bénins, les cyanures étant concentrés dans les racines et les pousses (on utilise la farine de sorgho malté et degermé dans les bouillies pour les jeunes enfants, ça ne doit pas être si dangereux).
Parallèlement, le maltage permet de développer l'activité alpha-amylasique du sorgho, mais le dégermage la réduit de 25%, c'est quand même pas de bol... Ceci dit, si on fabrique traditionnellement de la bière à partir de malt de sorgho dans ces pays, c'est qu'il y a suffisamment d'alpha-amylase pour transformer l'amidon en sucre, non ?
Là où j'ai des doutes, c'est sur le dégermage... Manuellement il y en a pas pour des plombes ? Comment faire ça sans y passer des heures ? Certains brassam maltent eux-même leur orge, il faut bien dégermer là aussi, non ? Y'a une technique pour ne pas le faire grain à grain ?
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