Le rinçage ⇒ Extraction des tanins

[zondholz]

Bonjour
Une question me turlupine sur la température de l'eau de rinçage, j'ai lu plusieurs fois sur le forum qu'il fallait rincer avec de l'eau a 78 degrés et surtout ne pas dépasser les 80 degrés car on allais extraire des tanins.
Or si j'ai bien compris si on brasse par décoction on porte à ébullition un mélange de moult et de grains, on devrait donc extraire ces fameux tanins a ce moment là.
Quelqu'un a t il une explication ?

[pechou]

Salut,

On rince les drêches avant ébullition.

Bonne journée

[goont]

Soit t'as un systeme à 2 cuves => tu fais le drainage dans la seconde cuve et tu rince dans la premiere
T'es en BIAB => tu vires ton sac apres rincage...


Quoiqu'il arrive tu n'exposes pas tes dreches à plus de 80 degrés

[ramseys]

Vous ne répondez pas du tout à sa question sur la décoction les amis là

[goont]

Vous ne répondez pas du tout à sa question sur la décoction les amis là

RAF de la decoction
Pour moi on ne met JAMAIS a ebulltion le grain... mais le site http://biere.jg-laurent.com/brassage/brassage.php semble indiqué le contraire... surprenant effectivement

La décoction

cette méthode, est quand a elle, typiquement germanique, plus complexe que l'infusion, elle donne de meilleur résultat si la maîche comporte d'autre céréale non malté.
le malt est mélangé a de l'eau chaude afin d'obtenir une maîche a environs 45°c.
une partie de la maîche est soutirée dans une autre cuve, puis est porté a ébullition
cette ébullition va favoriser la gelatinisation de l'amidon, notamment celui des succédanés du malt.
la partie soutirée est réintroduite dans le brassin initial, ce qui a pour conséquence d'élever sa température vers 64°c, température d'activité maximum de la beta-amylase.
30 a 45 minutes plus tard, un nouveau soutirage est effectué, porté a ébullition puis réintégrer dans le brassin, la température de ce dernier atteint maintenant environ 72°c, l'alpha-amylase y est favorisée.
certaine brasserie effectue une nouvelle décoction pour porter la maîche a 78°c pendant une dizaine de minutes, ce qui a pour effet de détruire les enzymes.
l'inhibition des enzymes prévient toute action de celle ci pendant la phase de la filtration.
ce procédé de brassage à la faveur des brasseries industrielles, ou l'emploi de maïs, de riz, etc, a la place du malt d'orge est généralisé pour des raisons de coût, malheureusement trop souvent au détriment de la qualité.
ce type de brassage convient parfaitement aux bières de type pils.

La question serait plutot... qui ici fait de la decoction non?

[ramseys]

Jads en fait par exemple, et il fait une très bonne pils comme ça.

En ce qui me concerne, j'y mettrai pas autant d'énergie vu la simplicité du mono palier

[Simon Roy]

En effet, peu de gens font de la décoction parmi les membres actifs sur le forum à ce que je sais.
Mais la question n'est pas mauvaise et vaut la peine d'être posée, je trouve.

[goont]

En effet, peu de gens font de la décoction parmi les membres actifs sur le forum à ce que je sais.
Mais la question n'est pas mauvaise et vaut la peine d'être posée, je trouve.

carrement !

[ramseys]

Après quelques recherches, une des pistes serait que l'extraction des tanins se fait à température élevée ET surtout pH élevé, comme pendant le rinçage.
Pendant une décoction, le pH reste celui de la maische (et chute avec la température croissante) donc on n'extrait pas de tanins grâce au faible pH de la décoction.
Par contre il y aurait bien un "goût" supplémentaire apporté par la décoction.

Sources : http://byo.com/hops/item/147-arent-tann ... -decoction

[Penn-Maen]

De ce que j'ai compris, le 80°C n'est qu'UN critère pouvant conduire à l'extraction des tannins.
L'autre étant le pH du moût, et les deux sont cumulatifs.

C'est l'une des raisons pour lesquelles on prétend qu'il faut arrêter de rincer vers 1010. Car au dessous, le pH de la maische peut être trop haut ET si rincé trop chaud, ALORS on peut extraire des tannins.

Je ne fait pas de décoction, mais je fais mes paliers avec une pseudo-déco : je prélève, je fais bouillir et je remélange. Vrai que mon palais n'est pas très affuté, mais je n'ai jamais eu la sensation de boire des tannins, comme on peut en retrouver sur le vin.

Dernier point : les tannins contenus dans nos drèches, sauf cas particulier, c'est peanuts face à quelques copeaux de chêne...